Insalata farcita. La lattuga a cappuccio lessata non troppo tenera, viene messa in acqua fredda, poi allargata; si stende quindi fra le foglie un buon ripieno fatto con carne di vitello arrosta, fegatini di pollame, midolla d'osso, un po' di panino inzuppato nel latte, tuorli, sale, pepe, oppure un farcito di pollame (pag. 42); si dà alla lattuga la forma primiera e la si mette a stufare nel burro o posta sul lardo con un po' di brodo. Viene poi tagliata a quarti e servita quale guarnizione di carne, oppure, bollita in un po' di salsa al burro, la s'imbandisce quale legume.
tagliata a quarti e servita quale guarnizione di carne, oppure, bollita in un po' di salsa al burro, la s'imbandisce quale legume.
Agnelli giovani di solito vengono scalcati a quarti; per l'arrosto si trincia il dorso intiero come fu detto delle lepri. I pezzi del davanti, le spalle ed il petto servono per fritture ed intingoli.
Agnelli giovani di solito vengono scalcati a quarti; per l'arrosto si trincia il dorso intiero come fu detto delle lepri. I pezzi del davanti, le
Uova sode si servono coll'insalata come pure con pietanze di pesce o carni fredde, tanto trite quanto tagliate a fette o a quarti. Per poter porre le uova ritte in su onde servirsene quale guarnizione, si taglia la punta grossa dell'uovo ancor intero, dividendolo poi in quarti, ornandone l'orlo della pietanza in giro alternativamente ancora con dei ravanelli rossi, o cuoricini di msalata, listerelle di acciughe, cavoli-fiori, capperi, olive ed altro.
Uova sode si servono coll'insalata come pure con pietanze di pesce o carni fredde, tanto trite quanto tagliate a fette o a quarti. Per poter porre le
Di lattuga. Si fa rosolare del lardo tagliato a dadi minuti, si levan fuori i ciccioli, si versa nel grasso dell'aceto e quando questo sia bollente si scotta l'insalata tagliata a quarti. Si fa colare giù diverse volte l'aceto, e riscaldatolo di nuovo si riversa sull'insalata, in ultimo coi ciccioli tenuti in caldo.
si scotta l'insalata tagliata a quarti. Si fa colare giù diverse volte l'aceto, e riscaldatolo di nuovo si riversa sull'insalata, in ultimo coi
Fagiuoli in grano, lessati teneri, colati, si condiscono con aceto ed olio, guarnendoli con foglie di raperonzolo o d'indivia, acciughe tagliate a filetti e uova a quarti, oppure si cospargono di rafano o ramolaccio grattato.
filetti e uova a quarti, oppure si cospargono di rafano o ramolaccio grattato.
Zucchette o zucche d'asparagi si staccano mezzo mature dalla pianta e intere si lessano nell'acqua salata, poi tagliate a quarti, dadi o fette si condiscono con aceto, olio, sale e pepe.
Zucchette o zucche d'asparagi si staccano mezzo mature dalla pianta e intere si lessano nell'acqua salata, poi tagliate a quarti, dadi o fette si
L'insalata verde fresca, mondata e sciacquata in più acque, si mette a sgocciolare entro un cestino 1) appeso. (Fig. 25) Fig. 25. cestino metallico . Nel condirla ha da valere il proverbio: „Un savio ne dispensi il sale ed il pepe, un prodigo l'olio, un avaro l'aceto ed un pazzo se ne occcupi a rimestarla.“ Si prenda tanto olio ed aceto quanto richiede l'insalata per divenire lucida ed umida, non però che in fondo dell'insalatiera vi sia una salsa. Sta sempre bene di tramenare coll'olio dei tuorli sodi passati od anche 1 cucchiaio pieno di salsa di senape all'erbe fredda (pag. 152) e di diluire il tutto con buon aceto per condirne l'insalata verde fresca. I cuoricini della lattuga-cappuccio si trinciano a quarti, si pongono in guisa di ghirlanda o di stella sopra l'insalata già condita, e frammezzo a questi delle uova bazzotte divise in quarti. Il crescione ortense e la rucola si stimano molto rinfrescanti in primavera e s'imbandiscono quali insalate condite all'olio e aceto od anche mescolate a patate, sedani ed uova.
diluire il tutto con buon aceto per condirne l'insalata verde fresca. I cuoricini della lattuga-cappuccio si trinciano a quarti, si pongono in guisa di
Si mescola insieme dell'aceto, olio e poco sale, si condiscono separatamente dei fagiuolini bianchi, raffreddati nel loro brodo, poi colati, delle radici di sedano e patate oblunghe tagliate a fette, si dispone il tutto a mucchietti di differenti colori nell'insalatiera. Il raperonzolo, l'indivia od altre insalate verdi si condiscono in fine, acciò non perdano d'aspetto avvizzendosi. Si guarnisce con garbo l'insalata con delle uova tagliate a quarti, cipolline all'aceto e simili, con pezzetti mondati d'anguilla marinata, aringa, lampreda ed altri simili pesci indicati per l'insalata. Le acciughe private dalle lische (spine) si attorcigliano in anelli in cui si pongono dei tuorli triti, il bianco delle uova, rape rosse, capperi ecc. Sardine o acciughe in conserva si tolgono dall'olio e si tagliano soltanto per metà. Si possono aggiungere ancora delle olive all'olio, dei grumi di caviale e dell'aspic rosso intagliato in varie forme.
quarti, cipolline all'aceto e simili, con pezzetti mondati d'anguilla marinata, aringa, lampreda ed altri simili pesci indicati per l'insalata. Le
Polli al pepe rosso ungherese (paprica). Alcuni polli tagliati a quarti e salati si mettono a cuocere nel burro con abbondante cipolla ed una punta di coltello di pepe rosso. Stufato che abbiano nel proprio sugo si fanno sobbollire poi con 3 1/2 decilitri di panna acidula; questa può essere anche frullata con 2 tuorli e versata sopra i polli, mescolandola finchè avrà preso il caldo. I polli si imbandiscono in mezzo ad una corona di riso. Oppure si spolverizza il grasso con farina, e rinvenuta che sia questa, la si ammollisce con 3 decilitri di brodo e 3 decilitri di fior di latte acidulo.
Polli al pepe rosso ungherese (paprica). Alcuni polli tagliati a quarti e salati si mettono a cuocere nel burro con abbondante cipolla ed una punta
Ripulita bene che sia la testa, si stacca la pelle del grugno superiore spingendola indietro, e dopo mozzatone l'osso, si lascia la testa durante la notte in molle nell'acqua. Poi si mette del sale, timo, foglie di lauro nel grugno, negli occhi ed orecchie e la si pone a cuocere in una pentola con 2 litri d'acqua, 2 litri di vino nero, 4 decilitri d'aceto ed un limone tagliato a quarti, delle droghe intere e radici. Raffreddata nel suo brodo e posta poi sul piatto la testa, viene guarnita con foglie d'arancio e con un limone conficatole nel grugno. Va servita con aceto ed olio mescolati al pepe, oppure con una salsa al senape (pag. 151).
2 litri d'acqua, 2 litri di vino nero, 4 decilitri d'aceto ed un limone tagliato a quarti, delle droghe intere e radici. Raffreddata nel suo brodo e
Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si guarniscono con uova tagliate a quarti.
Conditi all'olio. Lavati che siano i frutti di mare, come: capa santa, cape lunghe, arselle, datteri ecc., ed il calore li abbia fatti aprire, si mette il loro contenuto nei gusci più fondi; posti così sopra una graticola o nel fondo d'una casserola larga sulla brage viva, si spargono sopra delle briciole mescolate con prezzemolo, aglio e pepe, e con un cucchiaio si versa sopra ognuno un poco d'olio. Vanno serviti con limoni tagliati a quarti.
briciole mescolate con prezzemolo, aglio e pepe, e con un cucchiaio si versa sopra ognuno un poco d'olio. Vanno serviti con limoni tagliati a quarti.
Si taglia a pezzi un'aringa diguazzata e dopo avvolti questi in farina si friggono nello strutto. In egual modo si taglia e si frigge un latte di carpione passandone i pezzi nel pan grattato. Si adagiano poi 6 uova sode tagliate a quarti ed alternati con pezzi di pesce in un piatto burrato, nel quale s'avranno già messi 3 cucchiai di panna acidula e delle patate affettate, vi si sparge sopra della panna e burro e si pone il piatto al forno, lasciandovi sobbollire il contenuto.
carpione passandone i pezzi nel pan grattato. Si adagiano poi 6 uova sode tagliate a quarti ed alternati con pezzi di pesce in un piatto burrato, nel
12 pezzi di buone mele tagliate a quarti si cuociono tenere in 1 1/2 litro d'acqua e si fa colare lentamente il succo oltre un lino, che poi si cuoce collo zucchero addensato a sciroppo, lo si mette poi in uno stampo guarnito di frutta. Si prende meno colla per questa gelatina, contenendo il succo delle mele molto glutinose. Congelata in piccole forme, la si riversa o la si serve nei calici.
12 pezzi di buone mele tagliate a quarti si cuociono tenere in 1 1/2 litro d'acqua e si fa colare lentamente il succo oltre un lino, che poi si cuoce
Si versa parte d'una gelatina trasparente fatta al vino, al limone o liquore all'altezza d'un dito in fondo d'uno stampo liscio, lasciandovela consolidare. Dipoi la si adorna in guisa di mazzolini con diverse frutta. Sopra le minute frutta fresche si versa un giorno prima dello zucchero filato e freddo, che poi si lascia sgocciolare. Coperte che siano queste poco per volta di gelatina vi si dispone al disopra un secondo strato di frutta, formandone un bel contorno, p. e. una corona d'albicocche egualmente grandi, o quarti di mele cotte nello zucchero con del succo di limone, poi sgocciolate sopra uno staccio, poste un po' in isghembo sulla sottostante gelatina, od altro
, formandone un bel contorno, p. e. una corona d'albicocche egualmente grandi, o quarti di mele cotte nello zucchero con del succo di limone, poi sgocciolate
Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in infusione. Dipoi si passano e vi si aggiunge dello zucchero bollito a piacere, un po' di sciroppo d'alkermes e succo di limone.
Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in
Alle pesche. Si adagiano nel fondo del bowle 6 grandi pesche pelate e tagliate a sottili quarti con 50 deca di zucchero, e coperte si lasciano macerare per alcune ore. Poco prima d'imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un'altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e prima di colmare la miscela nei calici vi si unisce una piccola bottiglia di sciampagna.
Alle pesche. Si adagiano nel fondo del bowle 6 grandi pesche pelate e tagliate a sottili quarti con 50 deca di zucchero, e coperte si lasciano
Nello sventrare un'oca molto grassa, si separa il grasso aderente alle interiora, e lasciatolo 24 ore in immersione nell'acqua spesso cambiata, lo si taglia a quadrellini, mettendo questi a liquefarsi coll'aggiunta di alcune mele tagliate a quarti, un po' di sale e pepe, finchè i ciccioli ne siano ingialliti, dopodiche si cola il grasso in un recipiente, che ben chiuso si salva.
taglia a quadrellini, mettendo questi a liquefarsi coll'aggiunta di alcune mele tagliate a quarti, un po' di sale e pepe, finchè i ciccioli ne siano
Cetriuoli allo zucchero. Si fa bollire 1 litro d'aceto, 1/2 litro d'acqua, 1/2 chilo di zucchero, un pezzo di corteccia di cannella, alcuni garofani e vi si mettono a 9 grandi e fermi cetriuoli tagliati a quarti. Il giorno seguente si fa ribollire l'aceto, e versatolo sui cetriuoli si lasciano coperti riposare durante la note. Si dividono i pezzi in diversi vetri, coprendoli coll'aceto ribollito e freddo, chiudendo poi bene i vasi.
e vi si mettono a 9 grandi e fermi cetriuoli tagliati a quarti. Il giorno seguente si fa ribollire l'aceto, e versatolo sui cetriuoli si lasciano
Per disporre d'una piccola provvigione di erbette rosse, dopo mondate e lavate si cuociono tante, quanto basta ad empire una pentola di terra. Pelate ancor calde si pigiano, con frammezzo delle fette di cren e pomi tagliati a quarti, cumino e coriandro, ricoprendole coll'aceto freddo già prima bollito come fu detto per i cetriuolini in aceto.
ancor calde si pigiano, con frammezzo delle fette di cren e pomi tagliati a quarti, cumino e coriandro, ricoprendole coll'aceto freddo già prima
Cavoli in garbura (Crauti). Raccolte belle teste di cavolo-cappuccio si lasciano 8 giorni ammucchiate in luogo chiuso. Per inacidirli si tolgono ai cavoli le foglie più verdi o guaste, nonché il torsolo, e con un tagliaverdure si riducono a sottili listerelle. Queste si stendono a strati in fondo d'un mastellone (tinozza) ben mondato ed asciutto e posto in cantina sopra cavalletti, con frammezzo del cumino, ginepro in grano e dei cotogni tagliati a quarti, oppure dei piselli secchi, con un pugno di sale per ogni testa (presso a poco 1 chilogramma di sale per 60 teste di media grossezza), dopodiché si comprimono bene con un pestello di legno. Se durante questa operazione si separa poco liquido, si deve versarvi sopra dopo alcuni giorni dell'acqua salata e bollita. Si collocano in fondo del recipiente alcune foglie di cavolo intiere, così pure al disopra, con suvvi un pezzo di lino o cotone di adeguata grandezza, che si salda, comprimendolo tutt'attorno. Poi vi si adagia sopra un disco di legno con alcune pietre sovrappostevi, onde la salamoia vi sornuoti. Si lascia il tutto in riposo finchè comincia a schiumare, diffondendo un odore acre, a ciò volendo presso a poco 3 settimane. Arrivato a questo grado di fermentazione (non già prima), si toglie questo liquido fetido, allontanandolo con un sifone e con una gran spugna od un lino, senza levare però le pietre, acciò il liquido non torni ad amalgamarsi coi cavoli. Quando tutte le impurità sono diguazzate coll'acqua fresca, dopo levate le pietre, la tavola e la tela, si possono estrarre per l'immediato uso parte dei cavoli in un recipiente più piccolo onde non aprire troppo spesso la tinozza, raschiando giù uniformemente i crauti colle dita, per impedire che si formino dei vuoti. Dipoi si ricopre il recipiente nonchè il mastellone, come prima, versandovi dell'acqua fresca al disopra, acciò vi sornuoti. Ogni settimana si ripuliscono i crauti in questo modo; tenuti con cura essi si serbano buoni fino alla nuova raccolta.
tagliati a quarti, oppure dei piselli secchi, con un pugno di sale per ogni testa (presso a poco 1 chilogramma di sale per 60 teste di media grossezza
Pollame. Tordi ed altri simili piccoli uccelli usansi tagliare in lungo per mezzo, i piccioni a quarti. Ai pollastri si conficca il forchettone nel petto, trinciando dal carcame 1) il collo privo di carne. Si adagiano nel centro del piatto i pezzi aderenti alle coste, disponendovi all'ingiro le ali e le cosce. Alle beccacce, pernici e simili si separano le cosce e le ali, trinciando il resto in alcuni pezzi nonchè l'osso arcale per mezzo. Alle anitre, ai fagiani ed altri si staccano le cosce con un taglio di sopra ed un altro di sotto, separandole alle articolazioni, poi si levano le ali con poca carne bianca, per lasciarvene di più aderente al petto; si spezzano i nodi arcali, trinciando con un taglio il pezzo del petto a fianco del dorso. Questo viene separato con un taglio traversale dall'ossame del collo, indi lo si fende per lungo. La carne del petto si trincia con una lama molto affilata a sottili filetti con aderente un poco di pelle. Comunemente si dispone il pollame sul piatto, riunito come fosse intero, col bianco del petto trinciato a liste, riunite al disopra. I fagiani, francolini, le pernici bianche e le gallinelle si imbandiscono colla testa piumata ricomposta al tronco.
Pollame. Tordi ed altri simili piccoli uccelli usansi tagliare in lungo per mezzo, i piccioni a quarti. Ai pollastri si conficca il forchettone nel
Brodo di pollame. Per migliorare il brodo di carne si mette a cuocere in una pentola con acqua fredda insieme alla carne un vecchio pollo (ad eccezione della testa che lo renderebbe torpido) tagliato in quarti. Onde conservargli tutta la sostanza, si fa cuocere il brodo in una pentola ben coperta (cosidetta papiniana, adattissima a tale scopo) a calore moderato per 3 a 4 ore.
eccezione della testa che lo renderebbe torpido) tagliato in quarti. Onde conservargli tutta la sostanza, si fa cuocere il brodo in una pentola ben coperta
Accademia della crusca