A parte avrete sbattuto un torlo d'uovo; e un chiaro d'uovo lo avrete fatto montare alla neve e, mescolati i due, li sbatterete nuovamente e bene. Pure a parte, due tavolette di cioccolata vanigliata saranno state triturate e sciolte in pochissima acqua. L'uovo sbattuto e la cioccolata si uniscono, si dimenano ben bene e si pongono al fuoco per cinque minuti, curando che l'uovo non si coaguli. Mescolate la cioccolata alla pasta di castagne ed amalgamate per avere il budino. Spalmate di burro uno stampo di ferro stagnato; cospargetene l'interno di pangrattato e versatevi il budino. Mettete lo stampo a bagno-maria per tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra. Lasciate raffreddare. Rovesciate lo stampo sopra un piatto fondo e coprite il dolce con una crema di cioccolata molto densa.
stampo a bagno-maria per tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra. Lasciate raffreddare. Rovesciate lo stampo sopra un piatto fondo e coprite il dolce
199. Ciliege nello spirito. — Le ciliege sieno belle, sana e mature. A ciascuna tagliate tre quarti del gambo con le forbici, e man mano gettatele nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele, e per ogni chilogrammo di frutta prendete 200 grammi di zucchero in polvere. Fate cuocere lo zucchero fino al perlato. Immergetevi allora le ciliege e lasciate che s'abbiano due o tre alzate di bollore, dimenando dolcemente con un mestolo o con la schiumarola. Ritiratele dal fuoco e lasciatele diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di ciliege. Versate nei vasi lo sciroppo, quanto ne occorre per riempirli. Agitate il miscuglio. Tappate i vasi con un tappo smerigliato o di sughero, rivestiti di carta impermeabile o pergamenata. Se vi aggrada, potete aggiungere un po' di cannella.
199. Ciliege nello spirito. — Le ciliege sieno belle, sana e mature. A ciascuna tagliate tre quarti del gambo con le forbici, e man mano gettatele
215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per una mezz'ora.
215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per
214. Carciofi freschi conservati. — Mondate i carciofi giovani, detti carciofini; divideteli in quarti, dopo averne asportata l'estremità verde e legnosa. Togliete loro la peluria interna, se n'hanno, e gettateli in acqua fresca. Poi passateli all'acqua bollente, perchè arrivino a poco più di mezza cottura; fateli sgocciolare e dopo bollire in bagno-maria per due ore.
214. Carciofi freschi conservati. — Mondate i carciofi giovani, detti carciofini; divideteli in quarti, dopo averne asportata l'estremità verde e
221. Crema calédone. — 65 grammi di confettura di lampone, la stessa quantità di confettura di ribes rosso, il medesimo peso di zucchero in polvere passato allo staccio, il bianco di due uova. Battete tutto insieme per tre quarti d'ora. Servite in una compostiera di cristallo.
passato allo staccio, il bianco di due uova. Battete tutto insieme per tre quarti d'ora. Servite in una compostiera di cristallo.
244. Fegato di majale fritto. — In frittura è la sua morte, come suol dirsi comunemente. Se non è fritto, il fegato di majale perde almeno tre quarti di quel certo non so che, pel quale riesce aggradevole al palato.
244. Fegato di majale fritto. — In frittura è la sua morte, come suol dirsi comunemente. Se non è fritto, il fegato di majale perde almeno tre quarti
Mettete le fragole in un sciroppo cotto alla perla, fatto con 400 grammi di zucchero per 500 grammi di fragole. Quando le fragole scottate avranno subito un pajo di ebollizioni, ritirate il tutto e versatelo in vasi (fragole e sciroppo in egual misura), avendo cura di riempire i vasi solamente per tre quarti. L'ultimo quarto si riempirà di eccellente acquavite, allorquando la conserva si sarà diacciata.
tre quarti. L'ultimo quarto si riempirà di eccellente acquavite, allorquando la conserva si sarà diacciata.
319. Grog all'americana. — Si versa l'acqua caldissima nei bicchieri (tre quarti); si inzucchera secondo i gusti e si copre l'acqua con una fetta di limone, che galleggia in piano.
319. Grog all'americana. — Si versa l'acqua caldissima nei bicchieri (tre quarti); si inzucchera secondo i gusti e si copre l'acqua con una fetta di
354. Lepre marinata allo spiedo (arrosto). - Spellate e vuotate la lepre; liberatela della secondapelle, cioè della pellicola che ne avvolge i filetti e le coscie. Mettetela per ventiquattro ore in fusione dentro una marinata composta di olio, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Fatela arrostire nello spiedo per tre quarti d'ora.
Quando il piccione ha preso il colore si toglie dal fuoco insieme al lardo. Aggiungendo la farina al burro, si fa un roux appena colorito, si bagna con mezzo bicchiere (o uno se i piccioni sono due o tre) di brodo o d'acqua; si rimette il lardo e si aggiunge mezzo litro di piselli verdi sgranati da poco, un mazzetto di prezzemolo, cinque o sei cipolline bianche e quando i piselli sono a tre quarti della cottura si rimette il piccione, o i piccioni, al fuoco, perchè abbiano a cuocersi completamente.
poco, un mazzetto di prezzemolo, cinque o sei cipolline bianche e quando i piselli sono a tre quarti della cottura si rimette il piccione, o i
531. Brodo di ranocchi. - In mezzo litro d'acqua mettete: mezza carota; una cipolla bianca; tre fettine di pastinaca; un cesto di lattuga; un mazzetto di cerfoglio; un pizzico di sale; un pezzo di zucchero candito della grossezza di una noce moscata. Fate bollire; ma dopo che ha sollevato il bollore, lasciate sobollire pian piano. Quando i legumi sono a tre quarti di cottura, aggiungetevi dodici coscie di ranocchi, scorticate, lavate, ecc. Ravvivate il bollore, schiumate; e lasciate sobollire di bel nuovo per mezz'ora.
bollore, lasciate sobollire pian piano. Quando i legumi sono a tre quarti di cottura, aggiungetevi dodici coscie di ranocchi, scorticate, lavate, ecc
Quando il riso sarà a tre quarti di cottura, unitevi i gamberi sgusciati; e pochi momenti prima di levarlo dal fuoco, conditelo con formaggio grattato.
Quando il riso sarà a tre quarti di cottura, unitevi i gamberi sgusciati; e pochi momenti prima di levarlo dal fuoco, conditelo con formaggio
Lasciate bollire per tre quarti d'ora trascorsi i quali ritirate i legumi ed aggiungete un cucchiajo da minestra di olio d'oliva e il sugo di mezzo limone. Dimenate col mestolo e servite caldo in salsiera.
Lasciate bollire per tre quarti d'ora trascorsi i quali ritirate i legumi ed aggiungete un cucchiajo da minestra di olio d'oliva e il sugo di mezzo
Quando la salsa ha fatto presa e il composto s'è bene amalgamato, vi si mette a cuocere o a riscaldare la carne, che ha da bollire per circa un'ora e mezzo, se deve cuocersi. Ma se la carne non è di bue, ma di pollo o altra carne bianca, bastano tre quarti d'ora di bollitura.
mezzo, se deve cuocersi. Ma se la carne non è di bue, ma di pollo o altra carne bianca, bastano tre quarti d'ora di bollitura.
Circa tre quarti d'ora prima di servirli, in un tegame si fa sciogliere intorno a 50 grammi di burro fresco, entro il quale si fanno rosolare i sedani, voltandoli e rivoltandoli di sovente per un dieci minuti, trascorsi i quali inondateli di brodo bollente, nel quale devono restare immersi, coprite il tegame e lasciate sobbollire. Pochi momenti prima di mandarli in tavola conditeli con sugo di carne, se ne avete, altrimenti accontentatevi di un po' di sale e di pepe solamente.
Circa tre quarti d'ora prima di servirli, in un tegame si fa sciogliere intorno a 50 grammi di burro fresco, entro il quale si fanno rosolare i
«La pasta ben lavorata, si versa in una forma piatta (tortiera) e si fa cuocere il tôt-fait, per un'ora o tre quarti d'ora, a un calore moderato. Ci si assicura del punto di cottura immergendo la lama del coltello nel dolce; finchè l'acciaio ne esce umido, la cottura non è completa».
«La pasta ben lavorata, si versa in una forma piatta (tortiera) e si fa cuocere il tôt-fait, per un'ora o tre quarti d'ora, a un calore moderato. Ci
708. Uova annegate (pochés). — Mettete a bollire tre quarti di litro d'acqua e un quarto di aceto con un po' di sale. Quando l'acqua bolle, gettatevi una a una le uova liberate dal guscio e quando l'albume si sarà alquanto rappreso, con un cucchiaione quasi piatto e a fori, detto comunemente scolatoio, ritiratele. Lasciate sgocciolare le uova e servitele calde sopra crostini fritti nel burro, o come guarnizione di legumi, o di salse.
708. Uova annegate (pochés). — Mettete a bollire tre quarti di litro d'acqua e un quarto di aceto con un po' di sale. Quando l'acqua bolle, gettatevi
Aggiungete il solito mazzetto di legumi ed erbe buone, sale, pepe e lasciate la povera bestia tranquillamente a bollire per tre quarti d'ora o più, secondo... l'età sua.
Aggiungete il solito mazzetto di legumi ed erbe buone, sale, pepe e lasciate la povera bestia tranquillamente a bollire per tre quarti d'ora o più
77. Altro brodo per ammalati. — Alla carne di manzo si sostituisce un quarto di pollo in poco più di un bicchiere d'acqua fresca. Si sala leggermente e si lascia sobbollire per tre quarti d'ora circa.
e si lascia sobbollire per tre quarti d'ora circa.
I. Il sugo di carne, che gl'inglesi addimandano beeftea (thè di carne), si ottiene squisito con 200 grammi di manzo, tagliato a piccoli pezzi, che si pone al fuoco in mezzo litro di acqua fredda, leggermente salata, cui si aggiungono un piccolo pezzo di sedano (il gambo) e poche foglie di prezzemolo, e si lascia sobbollire per tre quarti d'ora.
prezzemolo, e si lascia sobbollire per tre quarti d'ora.
Accademia della crusca