Preparate parecchie qualità di pesce di mare freschissimo (triglie, cefali, merluzzi, ecc.), e intanto fate soffriggere in una casseruola piuttosto grande, a fuoco lento, la cipolla e l'aglio tagliati fini con ½ bicchiere di olio. Aggiungetevi poi il prezzemolo tritato, il finocchio, il lauro, la scorza d'arancio, e dopo un poco i pomidoro tagliati a pezzi. Unitevi a questo punto anche il pesce tagliato a pezzi, salate e impepate e versatevi dell'acqua bollente in quantità sufficiente da coprire il pesce. Fate bollire a fuoco piuttosto vivo e, appena bollirà, vi aggiungerete l'altro ½ bicchiere di olio e lo zafferano. Lasciate bollire per circa 10 minuti sempre a fuoco vivace, e infine unitevi anche il burro. Togliete il pesce e fate restringere il sugo fin che sarà ridotto di circa tre quarti. Mettete il pesce su fette di pane abbrustolito e bagnatelo con una parte del sugo, servendo il resto a parte nella salsiera.
restringere il sugo fin che sarà ridotto di circa tre quarti. Mettete il pesce su fette di pane abbrustolito e bagnatelo con una parte del sugo, servendo
Le qualità di pesce sopraindicate sono le più adatte per fare una buona zuppa, ma non tutte si trovano in ogni stagione; chiedete quindi al pescivendolo, e comprate per sei persone circa un chilo e mezzo di pesce assortito. Il pesce grosso tagliatelo a tranci della grossezza di tre dita, quello piccolo, invece, gli scampi e le canocchie, lasciateli interi. Le seppie vanno pulite, pelate e tagliate a listerelle. Sventrate e squamate i pesci senza togliere le teste perchè rendono il brodo assai saporito. Aprite i « peoci » mettendoli sul fuoco in un recipiente largo. Lavate il tutto e mettete a sgocciolare. Fate intanto scaldare 150 grammi di olio in una casseruola larga e bassa. Infarinate i pesci e quando l'olio è ben caldo, fateveli rosolare togliendoli man mano che si sono dorati, e badando di non romperli. Non fate soffriggere i « peoci ». Nell'olio rimasto dopo fritti i pesci, mettete mezza cipolla tritata finemente, un pugno di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e lasciate leggermente soffriggere. Scioglietevi un cucchiaio di salsa di pomidoro, aggiungetevi mezzo litro d'acqua e quando bolle versatevi i pesci. Aggiungete sale e pepe e lasciate bollire lentamente per circa tre quarti d'ora. Servite con fette di pane fritto o con polenta.
quarti d'ora. Servite con fette di pane fritto o con polenta.
Unite a un litro e mezzo di latte circa tre quarti di litro di acqua, fate bollire. Quando il latte ha alzato il bollore aggiungete il riso e salate. Lasciate cuocere piuttosto a lungo, allungando con altro latte caldo, se bollendo si fosse asciugato troppo. Deve risultare un risotto piuttosto liquido.
Unite a un litro e mezzo di latte circa tre quarti di litro di acqua, fate bollire. Quando il latte ha alzato il bollore aggiungete il riso e salate
Fate una pasta frolla con 350 grammi di farina bianca, 220 grammi di burro, qualche cucchiaio di acqua, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di sale. Appena sarà amalgamata fatene una palla senza lavorare troppo, mettetela a riposare avvolta in una salvietta umida in un luogo fresco per almeno 2 ore. Intanto pulite e lavate 3 piccioncini novelli, infarinateli e metteteli in una casseruola con circa 50 grammi di burro, 2 fette di pancetta, 1 cipolla piccola, 1 gambo di sedano e ½ carota tagliuzzati finemente. Lasciate rosolare a fuoco vivace qualche minuto, poi aggiungete 2 ramaioli di brodo tiepido, un cucchiaino di salsa di pomidoro. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento, bagnando di brodo qualora si asciugasse troppo. Fate lessate i maccheroni spezzettati, scolateli e metteteli da parte. Quando tutti questi ingredienti saranno pronti, imburrate uno stampo da budino senza buco e foderatelo con due terzi della pasta frolla, che avrete tirato piuttosto sottile. Riempite poi con i piccioni tagliati a quarti e i maccheroni conditi col sugo dei piccioni e formaggio grattugiato. Coprite con la rimanente pasta e infornate a forno piuttosto caldo, fino a che la pasta abbia preso una bella tinta dorata. Tolta dal forno attendete qualche minuto indi sformate.
e foderatelo con due terzi della pasta frolla, che avrete tirato piuttosto sottile. Riempite poi con i piccioni tagliati a quarti e i maccheroni
È molto difficile dare le dosi esatte dell'acqua in cui si deve cuocere la polenta, dato che dipende dalle diverse qualità di farina gialla. La farina nuova, ad esempio, richiede meno acqua di quella vecchia. Ad ogni modo potete calcolare per mezzo chilo di farina circa un litro e mezzo d'acqua, se volete ottenere una polenta piuttosto dura, e un litro e tre quarti se la preferite tenera. Mettete a bollire l'acqua in un paiolo, meglio se di rame, salatela bene, perchè nella polenta non si può più aggiungere sale. Quando bolle versatevi a pioggia, poco per volta, la farina gialla, sempre sbattendo con energia, in modo che non si formino grumi. Se dopo messa tutta la farina vi sembrasse troppo molle aggiungete qualche cucchiaiata di farina, se viceversa vi accorgeste, mentre state versando la farina, che diventa troppo dura, fermatevi subito, perchè per fare una buona polenta non dovete aggiungere acqua. Lasciate cuocere poi a fuoco ardente sempre rimestando con l'apposito bastone per trenta, quaranta minuti. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo.
volete ottenere una polenta piuttosto dura, e un litro e tre quarti se la preferite tenera. Mettete a bollire l'acqua in un paiolo, meglio se di rame
Mettete al fuoco una pentola con abbondante acqua, sale, del sedano, qualche carota, due cipolle piccole, tutto tagliato a pezzi, poi saporite con 2 foglie di alloro, pepe e 2 cucchiaiate circa di aceto bianco. Quando l'acqua è in ebollizione, immergetevi l'aragosta viva, dopo averle legato la coda contro l'addome, e lasciatela cuocere per circa mezz'ora se è piccola, per tre quarti d'ora se è più grossa. Cotta che sia, lasciatela raffreddare nella sua acqua. Poi levatela, scolatela, e dividetela in due parti affondando il coltello nella parte superiore della testa e facendovi un taglio nel senso della lunghezza. Cercate anche di estrarre il budellino che contiene la terra e la sabbia. Riempite il vuoto della testa con del prezzemolo e servitela aperta in metà con della maionese, o con della salsa verde.
contro l'addome, e lasciatela cuocere per circa mezz'ora se è piccola, per tre quarti d'ora se è più grossa. Cotta che sia, lasciatela raffreddare
Pulite bene il pesce, poi mettetelo in una casseruola molto imburrata e condite con olio, sale e pepe, e mettetevi intorno delle fettine di carote, delle cipolle, prezzemolo e gambi di sedano tritati; infine cospargete il pesce di pezzetti di burro e fatelo arrostire a fuoco lento per 40 o 50 minuti. Quando è cotto levatelo e ponetelo nel piatto in cui va servito. Intanto nel sugo rimasto nella casseruola versate ½ litro di vino bianco secco, e lasciatelo al fuoco fin che si sarà ridotto di tre quarti circa. Poi versate tutto in un altro pentolino, e rimettete ancora sul fuoco, aggiungendovi 4 cucchiai di panna e lasciate consumare fin che si sarà ridotta della metà. Ritirate allora la salsa dal fuoco e aggiungetevi 4 cucchiai di salsa olandese per legare. Versatela infine sul pesce e servite con patate bollite.
lasciatelo al fuoco fin che si sarà ridotto di tre quarti circa. Poi versate tutto in un altro pentolino, e rimettete ancora sul fuoco, aggiungendovi
Per una scatola di 12 sardine all'olio, fate rassodare 4 uova. Sgocciolate le sardine e disponetele a ventaglio su un piatto rotondo, e tagliate le uova dure in quarti disponendole sul piatto alternate con le sardine. Poi versate l'olio della scatola in un recipiente aggiungendovi anche 2 cucchiai di olio non troppo saporito, un piccolo scalogno e del prezzemolo tritati finissimi, 1 cucchiaio di aceto e 15 goccie di salsa Worchester. Sbattete tutti gli ingredienti molto bene con una frusta, e versate questa salsa sopra le sardine e le uova.
uova dure in quarti disponendole sul piatto alternate con le sardine. Poi versate l'olio della scatola in un recipiente aggiungendovi anche 2 cucchiai
Le lumache, a Roma, rappresentano il tradizionale piatto della notte di San Giovanni, e generalmente si consumano nelle famose trattorie locali, innaffiate da abbondante vino dei Castelli. Per prima cosa, per potervene servire, dovrete ben purgarle, e questo lo otterrete lasciandole per un paio di giorni in un paniere o in un recipiente nel quale, oltre alle lumache, vanno messe delle molliche di pane imbevute leggermente di acqua. A questo punto versate le lumache in un catino pieno d'acqua addizionata con l'aceto e il sale; dovrete ripetere quest'operazione diverse volte, e rinnovare l'acqua fin che le lumache non emetteranno più bava. Passatele quindi in un grosso tegame, ricoperte d'acqua, e mettetele al fuoco. La fiamma tenuta bassa si alzerà non appena le lumache metteranno fuori la testa. Lasciate bollire per una diecina di minuti, scolate le lumache e risciacquatele ancora in acqua fredda. A parte avrete preparato in una padella adatta un soffritto a base di olio e aglio, appena l'aglio avrà preso colore, levatelo e al suo posto mettete delle acciughe preparate a filetti e dei pomidoro tagliati a pezzi. Assaporate il sugo con della menta, sale e pepe e qualche peperone piccante, e, quando avrete ottenuto un bel sugo denso e piccante versatevi le lumache e lasciatele cuocere per tre quarti d'ora circa.
piccante, e, quando avrete ottenuto un bel sugo denso e piccante versatevi le lumache e lasciatele cuocere per tre quarti d'ora circa.
Marinata cotta: fate rinvenire in un poco di olio o di lardo fuso i medesimi aromi usati per la marinata cruda (aglio, cipolla, scalogna e carote) e bagnateli con un bicchiere di aceto e 2 di vino rosso o bianco. Aggiungetevi un bicchierino di cognac, O di acquavite, pepe, sale, garofano, e fettine di limone. Fate cuocere tutto molto lentamente per circa tre quarti d'ora o un'ora e lasciate poi raffreddare prima di immergervi la carne che dovrà essere ben inzuppata di liquido.
di limone. Fate cuocere tutto molto lentamente per circa tre quarti d'ora o un'ora e lasciate poi raffreddare prima di immergervi la carne che dovrà
Prendete un bel filetto di manzo, lardellatelo internamente con 607 filetti di prosciutto magro piuttosto spessi, altrettanti di lardo e se potete con quarti di tartufo crudo, conditelo con sale e pepe, legatelo e ponetelo in una casseruola oblunga e stretta con poco burro e sul cui fondo avrete precedentemente affettato una bella carota, una cipolla, del prezzemolo e del sedano. Quando sarà rosolato e le erbe divenute bionde inzuppatelo con il Madera. Evaporato il vino bagnatelo a metà altezza di brodo, mandatelo a fuoco forte per ridurre il liquido di un terzo, ultimate poi lentamente la cottura del filetto cospargendolo sovente con la sua stessa salsa.
con quarti di tartufo crudo, conditelo con sale e pepe, legatelo e ponetelo in una casseruola oblunga e stretta con poco burro e sul cui fondo avrete
Fate un pesto con il lombo di maiale, il prosciutto, la mollica di pane bagnata nel latte o nel brodo e poi spremuta. Dopo avere ben pestato tutto aggiungete sale e pepet pochissima noce moscata, l'uovo e il formaggio. Disponete questo pesto in parti eguali sulle fettine, arrotolate le fettine formandone tanti salsicciotti chiusi alle estremità e infilateli due a due su uno stecchino. Fateli cuocere in una teglia con il burro, quando saranno rosolati da tutte le parti innaffiateli con il vino e tirateli a cottura con un po' di brodo o acqua calda cui avrete aggiunto una puntina di estratto di carne. Se la carne è di vitello gli involtini impiegheranno a cuocere tre quarti d'ora, se di manzo occorrerà più tempo.
carne. Se la carne è di vitello gli involtini impiegheranno a cuocere tre quarti d'ora, se di manzo occorrerà più tempo.
Lavate e asciugate il polmone, tagliatelo a dadi e passatelo nella farina bianca. Mettete il burro in una teglia insieme con la cipollina tritata e il prosciutto tagliato a listerelle, appena il burro sarà liquefatto aggiungere il polmone, sale, pepe e fatelo cuocere a fuoco vivo rimestando sempre finchè avrà preso un bel color bruno. Aggiungete allora il vino e appena questo sarà evaporato, la salsa allungandola con due mestoli di brodo. Abbassate il fuoco e fate cuocere per tre quarti d'ora circa.
. Abbassate il fuoco e fate cuocere per tre quarti d'ora circa.
Fate fondere la sugna, tagliate a fettine le cipolle e fatele cuocere nella sugna senza farle rosolare, aggiungete il fegato e il polmone tritati, condite con sale e pepe e fate cuocere qualche minuto a fuoco vivo, poi lasciate raffreddare. Fate una pasta con la farina, le uova, il sale, il burro e il lievito sciolto nel latte, lavoratela fin che sarà elastica e si staccherà bene dalle mani. Lasciatela lievitare in luogo caldo. Quando sarà lievitata imburrate una teglia a bordi alti e ponetevi due terzi della pasta, con le dita stendetela in modo da ricoprire il fondo e le pareti della teglia. Spalmate la farcia sulla pasta e con la rimanente ricopritela. Fate bene aderire i due lembi di pasta in modo da ottenere una chiusura perfetta, fate un piccolo foro nel mezzo del coperchio di pasta per fare uscire il vapore. Cuocete a forno caldo per tre quarti d'ora. Questo pasticcio va servito freddo.
, fate un piccolo foro nel mezzo del coperchio di pasta per fare uscire il vapore. Cuocete a forno caldo per tre quarti d'ora. Questo pasticcio va servito
Preparate un pollastrino giovane di cui serberete il sangue (per non farlo coagulare unitevi un mezzo cucchiaio di aceto). Tagliate in pezzi il pollo e conditelo con sale e pepe. Mettete al fuoco una padella con una cucchiaiata di strutto abbondante, quando sarà caldo aggiungete i pezzi di pollo e fateli colorire, unitevi le cipolle tagliate sottili, fate ancora dorare e poi spolverizzate con una cucchiaiata di farina. Mescolate finchè vedrete la farina prendere un bel color rosso, bagnate con un po' d'acqua calda, aggiungete ancora un pochino di sale e pepe e fate cuocere per tre quarti d'ora. Dieci minuti prima di servire in tavola mescolate il sangue del pollo alla salsa e lasciate cuocere ancora qualche istante. La salsa deve risultare ben legata.
la farina prendere un bel color rosso, bagnate con un po' d'acqua calda, aggiungete ancora un pochino di sale e pepe e fate cuocere per tre quarti d
in quattro parti. Fate intanto soffriggere in un piccolo tegame a fuoco basso una cipollina tagliata fina con un po' di burro, quando la cipolla sarà soffritta aggiungete un cucchiaio di farina bianca, mescolate bene sempre a fuoco debolissimo e a poco a poco sempre mescolando aggiungete il latte che avrete precedentemente fatto scaldare. Appena vedrete la salsa bollire aggiungete i quarti di piccione con tutto il loro sugo, unitevi ancora un pizzico di sale, rialzate il fuoco e lasciate cucinare i piccioni finchè quasi tutta la salsa sarà stata assorbita.
che avrete precedentemente fatto scaldare. Appena vedrete la salsa bollire aggiungete i quarti di piccione con tutto il loro sugo, unitevi ancora un
Tagliate in pezzi un coniglio senza disossarlo e fatelo marinare a secco insieme con la carne di maiale tritata e col fegato del coniglio sotto sale, pepe, timo, lauro, prezzemolo e qualche chiodo di garofano. Deve marinare almeno 12 ore. Fate una pasta frolla con 500 grammi di farina, 250 grammi di burro, un bicchiere d'acqua, una presa di sale e lasciatela riposare un'ora. Al momento di confezionare il pasticcio prendete tre quarti di questa pasta che stenderete 7 od 8 centimetri più grande della fortiera che adopererete. Avrete in precedenza tagliato in lardelli la pancetta di maiale magra che avrete avuto cura di ammorbidire tenendola 20 minuti in acqua bollente. Cominciate ora a tappezzare il pasticcio con un po' di lardelli di pancetta di maiale, sopra appoggiate i pezzi di coniglio cercando di evitare che le ossa buchino la pasta, nei vuoti tra un pezzo di coniglio e l'altro disponete la carne di maiale tritata e da ultimo ponete sopra i restanti lardelli. Con i ritagli della pasta frolla nuovamente impastati formate un coperchio col quale chiuderete il pasticcio. Fate un buco circolare nel mezzo di circa 2 cm.; spennellate la pasta con un po' di latte per dorarla e cuocetela in forno caldo per almeno un'ora e un quarto. Questo pasticcio è buono tanto freddo che caldo.
di burro, un bicchiere d'acqua, una presa di sale e lasciatela riposare un'ora. Al momento di confezionare il pasticcio prendete tre quarti di questa
In una casseruola mettete lo strutto, il lardo tagliato a fettine e le cipolle. Salate, pepate e aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche. Coprite e lasciate cuocere lentamente per tre quarti d'ora. Levate il mazzetto degli aromi e versate in un piatto fondo disponendo, al momento di servire, sulla superficie un pezzettino di burro impastato con prezzemolo trito.
lasciate cuocere lentamente per tre quarti d'ora. Levate il mazzetto degli aromi e versate in un piatto fondo disponendo, al momento di servire
Fate scottare le cipolline in acqua bollente per poterle pulire più facilmente e mettetele a parte. Ponete al fuoco moderato una casseruola, preferibilmente stagnata, con lo zucchero. Quando questo è sciolto e comincia a imbiondire, unite la farina facendola pure tostare leggermente. Aggiungete adagio l'aceto e l'acqua che avrete prima fatti bollire insieme, un po' di sale e lasciate bollire per 10 minuti finchè non si sia formata una salsina piuttosto liquida. Aggiungete infine le cipolline e fatele cuocere per circa tre quarti d'ora.
piuttosto liquida. Aggiungete infine le cipolline e fatele cuocere per circa tre quarti d'ora.
Distaccate i cappelli dal gambo, togliete loro, la pellicina rossa, puliteli con una salviettina e metteteli in una ciotola, salandoli. Dopo un poco avranno lasciato l'acqua di vegetazione. Risciacquateli rapidamente in acqua fredda, asciugateli con la salviettina e collocateli uno accanto all'altro in una tortiera nella quale avrete fatto fondere tre quarti del burro e un cucchiaio di olio senza farlo friggere. Sopra ciascun cappello, con qualche frasca di prezzemolo arrotolata su se stessa, formate come un nido. Nel centro mettetevi un uccelletto sventrato, lavato e avvolto in una fettina di pancetta e salato. Fate fondere il resto del burro e dell'olio, spruzzatene i funghi così preparati e mettete in forno moderato. Dopo mezz'ora circa saranno pronti per essere serviti ben caldi nel loro recipiente.
'altro in una tortiera nella quale avrete fatto fondere tre quarti del burro e un cucchiaio di olio senza farlo friggere. Sopra ciascun cappello, con
I funghi di salice spuntano in settembre e in ottobre sul bordo dei sentieri alle falde dei boschi. Amano particolarmente i terreni invasi dalla teppa. Il loro gambo è spaccato nel senso verticale, il cappello è deforme e i bordi si rialzano generalmente sotto l'azione della luce. Pulite e lavate i funghi, imbiancateli 10 minuti nell'acqua bollente, fateli scolare. Versate in una casseruola l'olio e il marsala, salate e drogate aggiungendo poi una cucchiaiata di prezzemolo trito. Mettete i funghi in questa preparazione, coprite e lasciate cuocere a fuoco leggero per circa tre quarti d'ora. Levateli e metteteli in disparte al caldo. Nel sugo rimasto nella casseruola buttate un pizzico di farina bianca, lasciate ridurre per dieci minuti e coprite con questo condimento i funghi che avrete disposto su di un piatto caldo.
una cucchiaiata di prezzemolo trito. Mettete i funghi in questa preparazione, coprite e lasciate cuocere a fuoco leggero per circa tre quarti d'ora
Fate fondere una noce di burro, incorporatevi la farina, bagnate con acqua calda, salate, pepate, aggiungete la cipolla tritata. Raschiate, lavate i funghi e scolateli. Mettete il resto del burro in una casseruola con l'olio, fate scaldare su fuoco vivo e aggiungetevi i funghi. Bagnate con la salsa preparata prima e lasciate cuocere a fuoco leggero per circa tre quarti d'ora. Al momento di servire legate la salsa coi due tuorli d'uovo e la panna. Tagliate la parte superiore del pane, levate tutta la mollica interna, burrate la crosta e fatela scaldare in forno caldo. Mettetela su di un piatto e versatevi dentro i funghi così preparati.
preparata prima e lasciate cuocere a fuoco leggero per circa tre quarti d'ora. Al momento di servire legate la salsa coi due tuorli d'uovo e la panna
Togliete la scorza e la feccia alla zucca. Lavatela e fatela cuocere a piccoli pezzi nel latte. Fatela bollire lentamente finchè il latte si sia consumato e prima di togliere la casseruola dal fuoco buttatevi dentro gli amaretti tritati, lo zucchero, le mandorle passate alla macchinetta e il sale. Amalgamate il composto e passatelo allo staccio. Unite alla purea i tre tuorli d'uovo e sbattete forte, in ultimo versate adagio adagio le chiare montate a neve. Mettete il composto in uno stampo bucato ben burrato e spolverato di pan grattato e mettete al forno caldo per almeno tre quarti d'ora.
montate a neve. Mettete il composto in uno stampo bucato ben burrato e spolverato di pan grattato e mettete al forno caldo per almeno tre quarti d'ora.
1 kg. di fagiolini 40 gr. di burro 2 cucchiai di salsa di pomidoro, prezzemolo Mondate i fagiolini, lavateli, fateli cuocere a tre quarti in acqua bollente salata. Scolateli e metteteli a soffriggere in una casseruola col burro e la salsa di pomidoro, con sale e pepe e lasciate bollire adagio per circa un quarto d'ora. Mettete poi i fagiolini in un piatto fondo e copriteli di prezzemolo trito.
1 kg. di fagiolini 40 gr. di burro 2 cucchiai di salsa di pomidoro, prezzemolo Mondate i fagiolini, lavateli, fateli cuocere a tre quarti in acqua
In una casseruola mettete 25 grammi di burro, la cipolla e fatela tostare. Quando è rossa aggiungete il prosciutto trito, acqua sufficiente a far cuocere i piselli che metterete solo quando l'acqua sarà intiepidita. Fate cuocere a fondo. Passate allo staccio tre quarti dei piselli. Tornate a mettere il passato nel tegame con una piccola noce di burro, fate riscaldare fino a bollore aggiungendo la besciamella adagio sempre rimestando perchè i piselli facilmente attaccano. Unite poi i piselli che non avevate passato allo staccio. Lasciate raffreddare alquanto indi aggiungete il formaggio e i rossi d'uovo, le chiare montate a neve. Collocate il composto in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato e fate cuocere a bagnomaria per mezz'ora circa. Sformate il « flan » e copritelo con del sugo di scaloppine al marsala, mettendo alcune fettine nel centro e le altre tutt'intorno allo sformato.
cuocere i piselli che metterete solo quando l'acqua sarà intiepidita. Fate cuocere a fondo. Passate allo staccio tre quarti dei piselli. Tornate a
L'« angel cake » deve forse al suo candore il suo nome paradisiaco e si prepara usando solo le chiare. Occorrono otto o dieci chiare d'uovo che sbatterete con la frusta insieme con una punta di cucchiaino di sale; quando sono ben schiumose unitevi un cucchiaino da « thè » di lievito in polvere e continuate a sbattere fino a quando le chiare non sono ben montate. Allora aggiungetevi a due cucchiai per volta lo zucchero in polvere e tre quarti di cucchiaio da « thè » di essenza di vainiglia e finalmente a poco a poco la farina passata tre volte allo staccio. Versate la pasta in una forma liscia appena unta di burro e cosparsa di zucchero in polvere e mettete in forno per un'ora circa a calore moderato.
continuate a sbattere fino a quando le chiare non sono ben montate. Allora aggiungetevi a due cucchiai per volta lo zucchero in polvere e tre quarti di
Mescolate il burro leggermente fuso con lo zucchero e aggiungete l'uovo. Lavorate per dieci minuti circa poi incorporate la farina e il rhum. Imburrate uno stampo e mettetevi il composto che farete cuocere a forno moderato per tre quarti d'ora. Sformatelo e quando sarà freddo farcitelo con una crema fatta con 120 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 4 bicchieri di latte, 3 uova e odore di limone o vainiglia.
. Imburrate uno stampo e mettetevi il composto che farete cuocere a forno moderato per tre quarti d'ora. Sformatelo e quando sarà freddo farcitelo con una
Mettete in una terrina i rossi, il burro un po' ammorbidito, la farina gialla, lo zucchero, il lievito sciolto in un goccio di latte e il limone. Lavorate a lungo (circa 20 minuti) con un mestolo e aggiungete un pizzico di sale. Mescolate in ultimo le chiare montate a neve e fate cuocere in uno stampo imburrato e infarinato per tre quarti d'ora a forno moderato.
stampo imburrato e infarinato per tre quarti d'ora a forno moderato.
Sbattete i tuorli con lo zucchero per tre quarti d'ora, aggiungete le mandorle tritate (prima sbucciate e un poco tostate) e per ultimi gli albumi a neve. Mettete in uno stampo imburrato e cuocete a forno moderato. Potete farcire la torta con una crema per la quale occorreranno un etto e mezzo di burro, un etto e mezzo di zucchero e tre cucchiai di rhum o Maraschino. Eseguite la crema nel modo seguente: sbattete burro e zucchero fino a formare una crema bianca, aggiungete il liquore e sbattete ancora per alcuni minuti. Guarnite la torta di panna montata.
Sbattete i tuorli con lo zucchero per tre quarti d'ora, aggiungete le mandorle tritate (prima sbucciate e un poco tostate) e per ultimi gli albumi a
Mescolate la farina, il sale, lo zucchero e la buccia di una arancia raschiata e irrorate il tutto con il sugo delle arance spremute; l'impasto dovrà risultare della consistenza di quello del castagnaccio. Mescolate bene ed all'ultimo momento aggiungete la bustina del lievito mescolando rapidamente. Versate l'impasto in una teglia unta di burro e cuocete in forno per tre quarti d'ora.
. Versate l'impasto in una teglia unta di burro e cuocete in forno per tre quarti d'ora.
Lavorate i tuorli con lo zucchero, la vainiglia e il sale in una terrina; quando il composto sarà divenuto spumoso incorporatevi il burro fuso tiepido e la farina poi, senza girare, mescolatevi i bianchi sbattuti a neve ben sodi. Imburrate uno stampo piuttosto alto e liscio e versatevi il composto che farete cuocere a forno moderato per circa tre quarti d'ora. Questa torta potrà essere guarnita con una granella di cioccolato che spargerete sulla superficie spalmata di burro.
che farete cuocere a forno moderato per circa tre quarti d'ora. Questa torta potrà essere guarnita con una granella di cioccolato che spargerete sulla
Fate bollire il riso per tre minuti in un litro e mezzo d'acqua, scolatelo e fatelo raffreddare. Fate bollire un litro di latte con una scorza d'arancia, versatevi il riso e aggiungete il burro e il sale. Lasciate bollire a fuoco basso per dieci minuti e aggiungete lo zucchero. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete per circa tre quarti d'ora a fuoco dolce. Rovesciatelo quando sarà freddo e guarnitelo con qualche ciliegia candita.
in uno stampo imburrato e cuocete per circa tre quarti d'ora a fuoco dolce. Rovesciatelo quando sarà freddo e guarnitelo con qualche ciliegia candita.
Pestate le mandorle dopo averle lavate e asciugate con due cucchiaiate di zucchero e unitele alla farina. Mettete in una casseruola lo zucchero che vi è rimasto con i tuorli e la raschiatura di limone; ponete la casseruola su fuoco debolissimo e battete il composto con la frusta fino a che sia ben montato. Versatevi poi assai delicatamente — fuori del fuoco — la farina con le mandorle e dopo aver lavorato ancora il composto aggiungete le chiare ben montate e mescolate adagio ogni cosa. Imburrate e spolverate di zucchero a velo misto a farina uno stampo e versatevi il composto. Cuocete a forno moderato per circa tre quarti d'ora.
Con l'apposito coltellino togliete il torsolo alle mele (facendo attenzione di non svuotarle fino in fondo) e mettete in ciascuna un poco di zucchero. Fate una besciamella piuttosto liquida, unitevi un tuorlo d'uovo, ungete una teglia con burro e ponetevi prima la besciamella e poi le mele. Cospargetele di zucchero e mettetele in forno per tre quarti d'ora.
. Cospargetele di zucchero e mettetele in forno per tre quarti d'ora.
Piatto assai semplice e casalingo ma assai gustoso. Ungete abbondantemente di burro un vassoio fondo di pirofila, disponetevi a strati le pere a quarti e le briciole di « zwieback ». Sopra l'ultimo strato di pere, stendete ancora uno strato con lo zucchero, poi uno strato di crema pasticcera densa e infine polvere di « zwieback » ottenuta pestandoli nel mortaio. Disponete sul tutto qualche fiocchetto di burro e mandate in forno fin che non si sia formata una crosticina dorata.
quarti e le briciole di « zwieback ». Sopra l'ultimo strato di pere, stendete ancora uno strato con lo zucchero, poi uno strato di crema pasticcera densa
Frutta: la frutta servita a tavola deve essere sbucciata e tagliata a pezzetti, servendosi sempre della forchetta e del coltello. Per sbucciare mele, pere, pesche, ecc. si tiene il frutto infilato nella forchetta tenuta nella mano sinistra e si sbuccia col coltello, tenuto nella destra. Poi si posa sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e anche questo sistema è ammissibile.
sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e
Ponete in un recipiente di porcellana la ricotta passata allo staccio, i tuorli d'uovo e gli altri ingredienti. Dopo aver mescolato bene tutto montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Ungete di burro ed infarinate uno stampo liscio abbastanza grande perchè il composto non superi i tre quarti della sua altezza, mettete in esso la ricotta e fatelo cuocere in forno per 30 minuti. Rovesciate poi il budino sopra un piatto, spolveratelo di zucchero e cannella e servitelo bollente.
superi i tre quarti della sua altezza, mettete in esso la ricotta e fatelo cuocere in forno per 30 minuti. Rovesciate poi il budino sopra un piatto
Mondate il riso, lavatelo, scolatelo, mettetelo in una casseruola con il latte e il sale e fatelo bollire, coprite poi la casseruola e lasciatela a fuoco moderato ultimando la cottura del riso che deve essere asciutto e morbido, senza toccarlo. Allora ritiratelo dal fuoco aggiungete il burro e lo zucchero, coprite la casseruola e dopo dieci minuti versate il composto in una terrina. Amalgamatevi l'arancia candita tagliata a dadini, un uovo intero, tre tuorli e i loro albumi battuti a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e spolverato di pane grattugiato e cuocetelo a forno moderato per circa tre quarti d'ora; potete coprire il budino con una crema all'arancia.
moderato per circa tre quarti d'ora; potete coprire il budino con una crema all'arancia.
Togliete le scorze alle castagne e mettetele in acqua bollente per mondarle di tutte le pellicole. Ciò fatto ponetele in una casseruola in cui non stiano troppo larghe, ricopritele di latte e aggiungetevi un pezzetto di vainiglia. Coprite e lasciate cuocere per tre quarti d'ora. Quando le castagne saranno cotte se conterranno ancora del latte dovrete sgocciolarle; passatele allo staccio, mettendo in un'altra casseruola e aggiungete lo zucchero. Poi con un mestolo ed appoggiando la casseruola sul fuoco non troppo forte lavorate bene l'impasto finchè si stacca dalla casseruola. A questo punto levatelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Poi prendete uno staccio rado di crine e collocandolo un po' alto sul piatto dove dovrete servire il dolce passate il composto un poco alla volta con l'aiuto di un mestolo largo facendo cadere nel piatto sottostante tanti vermicelli di castagne in piramide fino all'esaurimento del composto. Allora prendete la panna montata e con un coltello spalmatene uno strato regolare sulla piramide che deve risultare bene acuminata in alto. Regolarizzate la base e mandate in tavola.
stiano troppo larghe, ricopritele di latte e aggiungetevi un pezzetto di vainiglia. Coprite e lasciate cuocere per tre quarti d'ora. Quando le castagne
Fate fondere in una casseruolina una noce di burro, alla quale verrà unita la farina; aggiungete subito il latte bollito, e anche lo zucchero. Mettete sul fuoco la casseruola, rimestando continuamente, e lasciate cuocere per qualche minuto. Levate allora il recipiente dal fuoco, aggiungete il cioccolato precedentemente sciolto (oppure il cacao), e il resto del burro. Quando il composto sarà quasi freddo unitevi i tuorli d'uovo, poi i bianchi montati in neve durissima. Mescolate molto bene e delicatamente il tutto, versate il composto in uno stampo da « soufflé » ben imburrato e spolverato di zucchero, della capacità di due litri, badando di non riempirlo oltre i tre quarti. Cuocete in forno moderato per circa mezz'ora.
zucchero, della capacità di due litri, badando di non riempirlo oltre i tre quarti. Cuocete in forno moderato per circa mezz'ora.
Mettete in una casseruola la farina, la fecola e due tuorli, incorporate i tuorli con la farina e sciogliete poi la pasta con il latte, aggiungete un grano di sale, 50 grammi di burro, la vainiglia e lo zucchero; ponete la casseruola a fuoco moderato, mescolate il composto perchè venga senza grumi, quando sia liscio fatelo ridurre a buon fuoco per dargli la consistenza di una besciamella ristretta. Passate allora il composto in un'altra casseruola e incorporate a uno a uno i rimanenti due tuorli ed il burro avanzato. Lavorate vivamente il composto per dieci minuti, mescolatelo con gli albumi battuti ben sodi e la panna montata. Compiuto l'amalgama versate il composto in uno stampo di porcellana resistente al fuoco riempiendolo fino a tre quarti. Ponete lo stampo a forno moderato per tre minuti, ritiratelo e tagliate il composto in croce penetrando fino al fondo dello stampo; rimettetelo subito nel forno per cuocerlo 20 minuti, avendo cura di glassarlo due volte con lo zucchero durante la cottura. Mandate a tavola il « soufflé » appena ritirato dal forno. I « soufflés » di qualsiasi genere esigono le cure più diligenti essendo la loro lavorazione delicatissima. Da ciò il motivo della raccomandazione di non servirli che in pranzi poco numerosi.
quarti. Ponete lo stampo a forno moderato per tre minuti, ritiratelo e tagliate il composto in croce penetrando fino al fondo dello stampo; rimettetelo
Rompete le uova in una terrina, incorporatevi lo zucchero, un poco di farina, il rhum e aggiungete il latte o della crema in quantità sufficiente da rendere questa pasta fluida. Volendo potrete aggiungere anche dell'uvetta. Mettete a sciogliere un po' di burro in un tegame che abbia il coperchio, e quando il burro sarà ben caldo riempite per tre quarti con il composto; coprite e fate cuocere a forno caldo. La « pachade » sarà cotta quando ben gonfia solleverà da sola il coperchio della casseruola e sarà inoltre ben dorata. Va servita calda.
quando il burro sarà ben caldo riempite per tre quarti con il composto; coprite e fate cuocere a forno caldo. La « pachade » sarà cotta quando ben
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e la panna e lavorate bene con un mestolo di legno questi ingredienti sciogliendoli man mano con il latte; aggiungete la vainiglia poi collocate la casseruola a fuoco di moderato calore sempre agitando il liquido. Quando il composto comincerà ad addensarsi (ed il mestolo rimarrà appannato), toglietelo dal fuoco, continuate ad agitarlo per alcuni minuti perchè perda il calore e versatelo in una terrina dove non mancherete di rimuoverlo di tanto in tanto perchè non si formi la pellicina alla superfìcie. Circa tre quarti d'ora prima di servire il gelato passate la crema attraverso un pannolino, mettetela in una sorbettiera e fatela congelare. La sorbettiera va ben chiusa, bisogna calcare all'ingiro del ghiaccio cosparso abbondantemente di sale e poi girare la manovella per alcuni minuti. Si avrà un gelato mantecato a perfezione. Si può profumare la crema anzichè con la vainiglia con scorze di arance, mandarini o limoni ma adoperando la sola epidermide di essi e togliendo loro con un coltellino la parte bianca che vi è aderente. Queste scorze vanno messe quando la crema si toglie dal fuoco e tolte dopo una mezz'ora che vi sono state in infusione, bisogna che siano sbucciate di recente e da frutta freschissima altrimenti darebbero un cattivo gusto al gelato. Qualora il gelato dovesse attendere per essere servito bisogna mantenerlo aggiungendo del ghiaccio salato attorno alle pareti della sorbettiera. Questa crema classica può anche essere sostituita da una più economica per la quale le dosi sono le seguenti: 1 cucchiaio da caffè di maizena, oppure di crema di riso; 3 tuorli d'uovo; 150 grammi di zucchero; 1/2 litro di latte. Oppure da una crema detta all' americana preparata senza uovo secondo le seguenti dosi: 1 cucchiaio di fecola; 125 grammi di zucchero; 1/2 litro di latte.
terrina dove non mancherete di rimuoverlo di tanto in tanto perchè non si formi la pellicina alla superfìcie. Circa tre quarti d'ora prima di servire il
Prendete le mele possibilmente rosse, lavatele senza sbucciarle e tagliatele a pezzi levando il torsolo. Mettetele a cuocere coprendole d'acqua e fate bollire un'ora. Se si asciugano troppo, aggiungete acqua. Quindi mettetele a sgocciolare su un setaccio lasciandole tutta la notte. Al mattino aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni quarto di litro di liquido, e qualche goccia di limone. Rimettete a bollire per tre quarti d'ora, rimestando e schiumando frequentemente. Raffreddandosi si consoliderà.
aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni quarto di litro di liquido, e qualche goccia di limone. Rimettete a bollire per tre quarti d'ora, rimestando e
Mettete al fuoco il latte con lo zucchero e il burro. Quando bolle gettatevi a pioggia il semolino e fate una polentina di giusta densità. Tolta dal fuoco, aggiungetevi la buccia di limone, il candito a pezzettini, un uovo intero e due tuorli; poi montate a neve gli albumi e mescolateli al resto. Imburrate uno stampo liscio e spolverizzatelo di zucchero e biscotto minutamente sbriciolato. Versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria per tre quarti d'ora.
Tagliate a fettine rotonde le carote e gettatele nella casseruola in cui avrete messo a scaldare l'olio. Fate rosolare a fuoco basso. Quando saranno quasi cotte, aggiungete la cipolla tritata. Poi mescolatevi la farina, il prezzemolo tritato e qualche cucchiaiata d'acqua calda. Salate e lasciate sobbollire per tre quarti d'ora a fuoco tenue. In ultimo, aggiungete il tuorlo dell'uovo sbattuto; potete aggiungere qualche goccia di aceto o di limone.
sobbollire per tre quarti d'ora a fuoco tenue. In ultimo, aggiungete il tuorlo dell'uovo sbattuto; potete aggiungere qualche goccia di aceto o di limone.
Gambi di ciliegia: 5 grammi (secchi). Cerfoglio: Qualche ramoscello con le foglie. Liquirizia: 2 grammi di liquirizia in polvere. I decotti si ottengono facendo bollire più o meno a lungo nell'acqua la pianta o parte di essa. Lichene: 15 grammi per litro, ebollizione 708 minuti; contro la tosse. Orzo: 20 grammi per litro. Fatelo bollire da 10 a 15 minuti. Rinfrescante. Riso: da 30 a 50 grammi per litro. Fate bollire 15 minuti. Contro i disturbi intestinali. L'acqua di riso si prepara anche in altro modo: fate macerare in un bicchiere e mezzo d'acqua una buona manciata di riso, lasciandovelo per 304 ore. Gettate via l'acqua e il riso così ammorbidito pestatelo lungamente nel mortaio insieme a un paio di mandorle amare e ad una buccia di limone. Diluite a poco a poco con tre quarti di litro d'acqua. Passatela attraverso un pannolino strizzandolo fortemente, e aggiungete 4 cucchiaini di zucchero in polvere; conservate poi in luogo fresco. Agitate la tisana prima di berla.
limone. Diluite a poco a poco con tre quarti di litro d'acqua. Passatela attraverso un pannolino strizzandolo fortemente, e aggiungete 4 cucchiaini di
Lessate un chilo di patate molto farinose, sbucciatele e schiacciatele. Preparate una besciamella con venti grammi di burro, un cucchiaio di farina, un quarto di latte e un pizzico di sale. Quando è cotta aggiungetevi il formaggio e l'uovo e unite il tutto al passato di patate. Amalgamate bene, poi ungete una teglia e mettetevi sul fondo metà di questo impasto, ricoprite con fette di prosciutto e poi di nuovo con l'impasto di patate. Mettete in forno ben caldo per circa tre quarti di ora o più, fino a che la superficie sia dorata.
forno ben caldo per circa tre quarti di ora o più, fino a che la superficie sia dorata.
Scegliete dei pomidoro ben maturi, lavateli, tagliateli a pezzi e metteteli in una casseruola insieme alla cipolla, al sedano, al prezzemolo, alle carote, al basilico, il tutto tritato fine. Lasciate cuocere il composto per circa tre quarti d'ora poi levate dal fuoco, e passate al setaccio. Se è necessario raccogliete il succo in una casseruola e rimettetelo poi al fuoco con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare un poco.
carote, al basilico, il tutto tritato fine. Lasciate cuocere il composto per circa tre quarti d'ora poi levate dal fuoco, e passate al setaccio. Se è
Preparate un fondo di cottura biondo (come da ricetta a pag. 82) con del buon brodo o del sugo di carne, e vino bianco e aggiungetevi una dadolata composta di una carota, una cipolla, pepe in grani, un chiodo di garofano, e il prosciutto grasso esso pure tagliato a dadetti. Fate rinvenire il tutto in una padellina con un pezzetto di burro, lasciando a parte il prezzemolo, lauro e timo che aggiungerete quando il composto sarà rinvenuto. Salate e pepate, fate cuocere per circa tre quarti d'ora e poi passate al setaccio e servite.
pepate, fate cuocere per circa tre quarti d'ora e poi passate al setaccio e servite.
Accademia della crusca