38. Fate bollire un mezzo di latte, indi ponetevi un quartino di farina di castagno e formate una polentina cotta in modo che non vi rimanghino granelli, lasciatela venir fredda ed unitevi una quarta di grassa di vi-tello tridato fino alla mezzaluna, sei rossi d'uova, once tre di zucchero, poco cannella e poca noce moscata, poca corteccia di arancio tridato, un poco di cedrato trido sciogliete il tutto con poca panna, indi unitevi un mezzo di sangue di majale o di agnello che sia gelato, facendolo passare al sedaccio, mischiate il tutto, mettetelo al fornello onde s'incorpora. Empite i budelli di bodeno dividendoli con un laccio, lasciandoli lun-ghi due once circa, in seguito fateli imbianchire nell'acqua bollente, tagliateli nel laccio, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola, potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta imburrata sotto e sopra, serviteli sopra d'una salvietta o carta stratagliata.
38. Fate bollire un mezzo di latte, indi ponetevi un quartino di farina di castagno e formate una polentina cotta in modo che non vi rimanghino
57. Fate cuocere circa un quartino di riso in un boccale di latte, poco sale, poco zucchero fino, poca scorza di limone tridata, cotto bene aggiungetevi due once di farina bianca, tre rossi d'uova e due bianchi montati. Pelate due peri spadoni o altro frutto di buona qualità, tagliateli a fettine minute, mischiateli assieme al riso, poi formate delle ballette grosse come la noce moscata, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco, serviteli sopra una salvietta spolverizzandoli di zucchero.
57. Fate cuocere circa un quartino di riso in un boccale di latte, poco sale, poco zucchero fino, poca scorza di limone tridata, cotto bene
213. Prendete once diciotto uvetta passa, un quartino di riso, due uova interi, una scorza di limone il tutto ben lavato e unito insieme: indi mettete questo composto in una salvietta, fermatela con uno spago ben stretto e fatelo cuocere ad acqua bollente per ore due.
213. Prendete once diciotto uvetta passa, un quartino di riso, due uova interi, una scorza di limone il tutto ben lavato e unito insieme: indi
23. Al momento di bollire l'acqua ponetevi un quartino di lenti secchi e ventilate , levate quelle che ven-gono a galla con una schiumarola non toccando il fondo e ponetele a colare in un crivello. Fate tostare un pezzo di butirro con cipolla in una cassarola, unitevi le lenti e mezzo cucchiajo farina di semola, mischiate e bagnate con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco unendovi una fetta di giambone, sale e pepe e servitevene sotto salati levando il giambone.
23. Al momento di bollire l'acqua ponetevi un quartino di lenti secchi e ventilate , levate quelle che ven-gono a galla con una schiumarola non
10. Cercate un vassello di dova grossa ben forte e ben ferrato, anzi invece di quattro cerchi fatene mettere altri due e fate ferrare anche le teste, fate incrociare tanto la spina come il bordone in modo che la incrociatura di questi sia attaccata con i cerchi. Se il vassello è usato od abbia cattivo odore versateci una buona lessiva calda d'acqua e cenere bollita insieme e lasciatecela per una mezza giornata, lavatelo poi con acqua fresca, indi fateci una bollita di sei o otto boccali di vino o feccia di vino rosso secondo la grandezza del vassello con entro sale, pepe, allume di rocca, foglie di persici a discrezione, versata questa bollita nel vassello, turatelo e lasciatecela per una mezz'ora, indi levatela che sia ancora calda e turatelo. Prendete l'uva balsamina od altra uva bella e mondatela, levate quella ch'è acerba e lasciatela per otto giorni impassire, indi mostatela e mettete una pidria sopra il vassello con entro un sedaccio ed empite subito con questo mosto il vassello mettendoci un quartino di frumento per ogni brenta di mosto, once tredici di zucchero e quattro metà di grane d'uva intera, indi turate bene il vassello con la detta armatura, lasciatelo in cantina e non toccatelo se non dopo sei mesi; quando volete cavarlo spinate il vassello con sveltezza, imbottigliatelo e turatelo, incatramate bene la bottiglia perchè non prenda aria e servitelo per la tavola al dessert.
mettete una pidria sopra il vassello con entro un sedaccio ed empite subito con questo mosto il vassello mettendoci un quartino di frumento per ogni
Accademia della crusca