In una casseruola si pongono 50 grammi di burro ed una cipolla tritata molto finamente; un cucchiajno da caffè di farina; si mescola bene e si lascia colorire. Colorita, si allunga con un bicchiere (un quinto di litro) di brodo sgrassato e dopo avere ben mescolato di nuovo il tutto, vi si aggiunge la carne (lesso) tritata, pepe, sale e un cucchiaino da caffè di senape e due di aceto. Si continua a mescolare e si lascia bollire a fuoco lento per un quarto d'ora.
147. Manzo uso lepre. — In una casseruola si mette un pezzo di burro grosso come una noce, che può essere rimpiazzato da un pezzetto di lardo, e un quarto di cipolla affettata. Quando il tutto è rosolato vi si aggiungono 300 o 400 grammi di polpa di manzo, tagliata a fettine, che si infarinano dopo averle mortificate. Allorchè la carne ha preso il colore, si innaffia con mezzo bicchiere di marsala, o di vino bianco secco. Si lascia cuocere a fuoco lento, nella casseruola ben chiusa, per un'ora circa, poi vi si aggiunge un bicchiere di vino rosso. Quando la carne è quasi cotta, si addiziona di un mezzo bicchiere di panna. La pietanza darà l'illusione di assaporare un buon intingolo di lepre.
quarto di cipolla affettata. Quando il tutto è rosolato vi si aggiungono 300 o 400 grammi di polpa di manzo, tagliata a fettine, che si infarinano dopo
A parte: si scioglie 40 gr. di burro, al quale si aggiunge 40 gr. di farina e si cuoce sino alla doratura. Vi si versa quindi il sugo nel quale fu cotta la coda e si mescola sino alla ebollizione. Allora si addiziona col succo di un limone e con un cucchiajno da caffè di senape inglese e per ultimo vi si immerge la carne che ha da riscaldarsi per un quarto d'ora in questa salsa.
vi si immerge la carne che ha da riscaldarsi per un quarto d'ora in questa salsa.
158. Carote in agro-dolce. — Mettete in una casseruola 100 grammi di burro, nel quale farete colorire un quarto di cipolla. Quando la cipolla è colorita, si leva e al burro si aggiungono le carote (300 grammi circa), tagliate a fette della grossezza di 3 o di 4 millimetri. Quindi, si sala e si lascia cuocere a fuoco lento per un'ora. Onde non attacchino e non prendano il sapore di bruciato, si inumidiscono con poche gocce d'acqua bollente, tutte le volte che n'hanno bisogno.
158. Carote in agro-dolce. — Mettete in una casseruola 100 grammi di burro, nel quale farete colorire un quarto di cipolla. Quando la cipolla è
Un quarto d'ora prima di togliere le carote dal fuoco per essere servite, si irrorano con una cucchiajata da minestra di aceto alla dragoncella (estragone) e si spolverano con una cucchiajata da minestra di zucchero in polvere.
Un quarto d'ora prima di togliere le carote dal fuoco per essere servite, si irrorano con una cucchiajata da minestra di aceto alla dragoncella
Allora fate cuocere di bel nuovo le carote su fuoco lento e dopo un quarto d'ora di cottura, poco prima di servirle, unitevi 300 grammi di salsiccia. Ravvivate il fuoco, e quando salsiccie e carote saranno ben colorite servitele con le salsiccie in mezzo e le carote all'intorno, come corona.
Allora fate cuocere di bel nuovo le carote su fuoco lento e dopo un quarto d'ora di cottura, poco prima di servirle, unitevi 300 grammi di salsiccia
161. Carpione lessato. — Si vuota delle interiora e del cuore; si lava, ma non si squama. Si pone nella pesciajuola tant'acqua salata, quanta ne occorre per ricoprire Fig.12 – Come si taglia la carpa il pesce. La pesciajuola allora, si mette a bollire su fuoco moderato. Quando gli occhi del pesce sembrano perle bianche, il pesce è cotto. Si serve caldo su piatto lungo, ornato di prezzemolo e di fette di limone. A parte: una salsa per pesce. Nella pesciajuola si può aggiungere qualche carota, un po' di prezzemolo, un quarto di limone, una foglia di lauro, alcuni grani di pepe.
. Nella pesciajuola si può aggiungere qualche carota, un po' di prezzemolo, un quarto di limone, una foglia di lauro, alcuni grani di pepe.
173. Sciroppo per budino. — A parte preparate uno sciroppo con tre ramajuoli di acqua e sei cucchiaj da minestra (circa 200 grammi) di zucchero vainigliato in polvere. Fatelo bollire e ridurre di un quarto; aggiungetevi, quindi, da uno a due quinti di litro, secondo la qualità del liquore, di rhum, o di kirsch, o di madera e lasciate bollire per altri dieci minuti.
vainigliato in polvere. Fatelo bollire e ridurre di un quarto; aggiungetevi, quindi, da uno a due quinti di litro, secondo la qualità del liquore, di rhum
Se, però, invece di polvere o di pasta di cacao si fa uso di cioccolata in pani o tavolette, se ne triturano 40 o 50 grammi, che si sciolgono in un quarto d'ora in poca acqua bollente, che poi si allunga con latte o caffè caldissimi. Lo zucchero, in questo caso, non è proprio necessario, a meno che si ami la cioccolata dolcissima.
quarto d'ora in poca acqua bollente, che poi si allunga con latte o caffè caldissimi. Lo zucchero, in questo caso, non è proprio necessario, a meno che
223. Dolce a freddo. — Fate inzuppare nel rosolio di vaniglia 5 amaretti e 5 savojardi; altrettanti degli uni e degli altri nel marsala. Con questi amaretti e savojardi foderate alternandoli, uno stampo. A parte preparate una crema formata con 350 grammi di burro, sbattuto a crema, 300 grammi di zucchero in polvere vanigliato e 3 uova intiere. Il composto si sbatte vigorosamente per un quarto d'ora, e per ultimo vi si aggiunge una tazza di caffè molto forte e s'incorpora di bel nuovo. Il composto si versa nello stampo già preparato e si ricopre con altri amaretti e savojardi, inzuppati nel rosolio e nel marsala, si comprime il tutto leggermente e si mette a diacciare. La pasta o crema si rende meno densa coll'unirvi 4 amaretti e 4 savojardi al naturale, sbricciolati.
zucchero in polvere vanigliato e 3 uova intiere. Il composto si sbatte vigorosamente per un quarto d'ora, e per ultimo vi si aggiunge una tazza di caffè
245. Salsa di finocchi. — Fate fondere un po' di burro in una casseruola, e quando è sciolto fatevi rosolare un pizzico di farina; aggiungetevi un quarto di cipolla, o meno, tritata; bagnate con brodo di pesce e condite con pepe e sale. Quando la salsa bolle aggiungetevi un pizzico di semi di finocchio e di uva spina ben pulita; lasciate bollire adagino per pochi minuti, legate con un po' di sugo colato e magro, che i francesi addimandano coulis maigre, e servite caldissimo.
quarto di cipolla, o meno, tritata; bagnate con brodo di pesce e condite con pepe e sale. Quando la salsa bolle aggiungetevi un pizzico di semi di
Mettete le fragole in un sciroppo cotto alla perla, fatto con 400 grammi di zucchero per 500 grammi di fragole. Quando le fragole scottate avranno subito un pajo di ebollizioni, ritirate il tutto e versatelo in vasi (fragole e sciroppo in egual misura), avendo cura di riempire i vasi solamente per tre quarti. L'ultimo quarto si riempirà di eccellente acquavite, allorquando la conserva si sarà diacciata.
tre quarti. L'ultimo quarto si riempirà di eccellente acquavite, allorquando la conserva si sarà diacciata.
I funghi in pezzi, nettati e lavati, vengono fatti cuocere alla casseruola con olio e burro, insieme ad acciughe, liberate dalle scaglie e finamente triturate, a due spicchi d'aglio o di scalogno, e a sale e pepe; si fanno friggere un poco, poi si aggiunge brodo e succo di limone, coprendo la casseruola e lasciando bollire un quarto d'ora o venti minuti; si mescola con cucchiaio di legno, e si aggiunge prezzemolo e menta finamente triturati; si lasciano ancora stufare e si servono circondati da crostini di pane previamente fritti a parte.
casseruola e lasciando bollire un quarto d'ora o venti minuti; si mescola con cucchiaio di legno, e si aggiunge prezzemolo e menta finamente triturati; si
297. Zuppa di gamberi. — Dopo aver ben lavato una certa quantità di gamberi, metteteli in una casseruola, con sale, pepe macinato, noce moscata grattata e un bel pezzo di burro; mettete a fuoco dolce e fate rosolare, rimescolando sempre per un quarto d'ora, in capo al quale i vostri gamberi arriveranno a cottura. Ritirateli dal fuoco e fateli sgocciolare. Nello stesso tempo farete cuocere il riso nel brodo e poi lo scolerete. Levate intanto la carne dei gamberi dai loro gusci e pestatela bene insieme al riso. Quando tutto sia ridotto in poltiglia, mettetela in una casseruola e allungate con un po' di brodo. Pestate pure i gusci dei gamberi uniti ad un pezzo di burro, e passate allo staccio.
grattata e un bel pezzo di burro; mettete a fuoco dolce e fate rosolare, rimescolando sempre per un quarto d'ora, in capo al quale i vostri gamberi
301. Gelato di fragole. — Passate allo staccio un mezzo litro di fragole; aggiungetevi 250 grammi di zucchero in polvere e mezzo litro d'acqua, il sugo di un quarto di limone e un bicchierino di alchermes di S. M. Novella di Firenze, onde se n'avvantaggi il colore. Versate nella sorbettiera e girate fino a che il gelato non è fatto.
sugo di un quarto di limone e un bicchierino di alchermes di S. M. Novella di Firenze, onde se n'avvantaggi il colore. Versate nella sorbettiera e
318. Bevanda della quale specialmente si fa abuso nelle Marine, e si compone di due terzi d'acqua e di un terzo d'acquavite. Ma si fanno ancora i grog, mettendo in un bicchiere un po' di zucchero, una fetta di limone, un quarto del bicchiere d'acquavite e riempiendo il resto (del bicchiere) d'acqua quasi bollente, o di caffè caldissimo.
grog, mettendo in un bicchiere un po' di zucchero, una fetta di limone, un quarto del bicchiere d'acquavite e riempiendo il resto (del bicchiere) d'acqua
Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto d'ora.
Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto
417. Minestra di patate e porri. - Triturate, porri e patate; metteteli a bollire in acqua salata e impepata, fino a che il composto siasi ridotto liquido. Aggiungete 50 grammi di burro fresco; dimenate e dopo un quarto d'ora servite, versando su fettine abbrustolite o su dadini di pane, passati al burro.
liquido. Aggiungete 50 grammi di burro fresco; dimenate e dopo un quarto d'ora servite, versando su fettine abbrustolite o su dadini di pane, passati al
A parte sbattete un uovo e con una penna, intrisa in queste, dorate la pasta tutto all'intorno delle pallottoline. Coprite le pallottoline con altro foglio di pasta; comprimete gli intervalli tra una pallottolina e l'altra, o con le dita o con un pannolino, e con il coltello, o la rotella da tagliare le paste, separate gli agnellotti gli uni dagli altri. Ripassate i bordi della pasta, perchè facciano buona presa e poneteli a bollire nell'acqua salata, ma meglio nel brodo, per un quarto d'ora. Si servono caldissimi conditi con formaggio e burro; o con sugo di stracotto, o di pomidoro.
salata, ma meglio nel brodo, per un quarto d'ora. Si servono caldissimi conditi con formaggio e burro; o con sugo di stracotto, o di pomidoro.
A parte, in acqua bollente, per tre o quattro minuti, si fan lessare sei lattughe; si sgocciolano, e prima che si raffreddino si triturano e si mettono in casseruola con burro, onde abbiano a perdere l'acqua. Quando sono pronte, si uniscono al composto di brodo, di pollo e di crema di riso, coi quali si lasciano bollire per mezz'ora. Si passa il tutto al setaccio fitto, e mentre è ancora caldo si ricolloca al fuoco per pochi minuti unitamente a un ettogrammo di burro e a un quarto di litro di latte, o meglio, di crema doppia. Nella zuppiera la riceveranno il composto delle quenelles preparate in anticipazione.
un ettogrammo di burro e a un quarto di litro di latte, o meglio, di crema doppia. Nella zuppiera la riceveranno il composto delle quenelles preparate
439. Rognone di montone o di vitello al madera. - Mondati e lavati, i rognoni si affettano sottilissimamente. Si fanno rosolare nel burro e quando hanno preso il colore si bagnano con un bicchierino di madera o di vino bianco secco. Salate, impepate, annaffiate con brodo o sugo di carne ed aggiungete un battuto di prezzemolo. Fate dare un paio di bollori, poi, togliete i rognoni e lasciate bollire la salsa per circa un quarto d'ora. Quando la salsa è ristretta, rimettetevi i rognoni che, dopo altri cinque minuti di bollore, li servirete caldi, o come sono, o sopra crostini fritti.
aggiungete un battuto di prezzemolo. Fate dare un paio di bollori, poi, togliete i rognoni e lasciate bollire la salsa per circa un quarto d'ora. Quando la
446. Nasello alla salsa di capperi. - Operate come pel nasello a gratin; ma sopprimete i funghi e i 15 grammi di burro fuso che li seguono, e il pangrattato che al burro tien dietro. Fate cuocere per un quarto d'ora circa, curando di non far prendere colore al pesce.
pangrattato che al burro tien dietro. Fate cuocere per un quarto d'ora circa, curando di non far prendere colore al pesce.
9. Minestra alla Regina. Frattura di pesce. Filetti di manzo in umido con creste, ecc. Spalla (o quarto) di montone arrosto. Insalata. Crema di cioccolata (o di caffè). Frutta. Formaggio.
9. Minestra alla Regina. Frattura di pesce. Filetti di manzo in umido con creste, ecc. Spalla (o quarto) di montone arrosto. Insalata. Crema di
462. Patate trifolate. - Tagliate le patate a pezzettini, fatele cuocere lentamente in poco burro ed in qualche goccia d'olio d'oliva, salatele e unitevi mezza acciuga e un quarto di spicchio di aglio, pestato. Quando hanno quasi raggiunto la cottura voluta mettetevi l'altra mezza acciuga, tritata con del prezzemolo; rimestate e finite di far cuocere a fuoco moderato.
unitevi mezza acciuga e un quarto di spicchio di aglio, pestato. Quando hanno quasi raggiunto la cottura voluta mettetevi l'altra mezza acciuga, tritata
538. Conserva di ribes. - La Maniera. - Sgranate e mettete nell'acqua fresca il ribes rosso e bianco, misto, presso a poco in parti eguali. Dopo averlo lavato mettetelo a sgocciolare sullo staccio. Versatelo poi dentro uno sciroppo leggero, bollente, nel quale il ribes dovrà restare immerso. Ritirate tosto, dopo l'immersione, la casseruola dal fuoco; lasciate riposare per un quarto d'ora; dimenate poi dolcemente. Rimettete sul fuoco ed al primo bollore ritirate dal fuoco e versate nella compostiera.
. Ritirate tosto, dopo l'immersione, la casseruola dal fuoco; lasciate riposare per un quarto d'ora; dimenate poi dolcemente. Rimettete sul fuoco ed al primo
546. Riso all'imperatrice. - Si prendono 100 grammi di riso. Mondato, lavato, ecc., il riso si mette a rinvenire e a screpolare in un quarto di litro di latte bollente. Si lascia raffreddare il tutto.
546. Riso all'imperatrice. - Si prendono 100 grammi di riso. Mondato, lavato, ecc., il riso si mette a rinvenire e a screpolare in un quarto di litro
Quando la rosolatura è fatta, versate l'olio. Per ultimo i pomidoro spezzati, o il loro sugo passato al se-taccio. Lasciate bollire per un quarto d'ora circa.
Quando la rosolatura è fatta, versate l'olio. Per ultimo i pomidoro spezzati, o il loro sugo passato al se-taccio. Lasciate bollire per un quarto d
Si prepara questo sciroppo nel modo seguente: Glucosio, chilogrammi 5. Zucchero, chilogrammi 10. Conserva di ribes, litri 3. Vino nero, litri 3. Aceto al lampone, un quarto di litro. Acido tartarico, grammi 35.
. Aceto al lampone, un quarto di litro. Acido tartarico, grammi 35.
Si conservano le punte per l'inverno nel modo seguente: Staccate le punte dal gambo, fatele bollire un minuto con un poco di sale, poi mettetele nell'acqua fresca, ove si lasceranno per un quarto d'ora. Sgocciolatele, introducetele in un boccale pieno d'acqua leggermente colorita con aceto, sale, garofano e limone. Il liquido deve arrivare sino alla bocca rasata del boccale, il quale poi si chiuderà ermeticamente.
'acqua fresca, ove si lasceranno per un quarto d'ora. Sgocciolatele, introducetele in un boccale pieno d'acqua leggermente colorita con aceto, sale
Aggiungetevi per ultimo due cucchiai d'olio d'oliva, e coprite la casseruola; esponetela per un quarto d'ora a un fuoco lento, aggiungendovi il sugo di un quarto, o di mezzo limone; più, un quarto di bicchiere di vino bianco secco e un bicchiere di brodo leggero.
Aggiungetevi per ultimo due cucchiai d'olio d'oliva, e coprite la casseruola; esponetela per un quarto d'ora a un fuoco lento, aggiungendovi il sugo
708. Uova annegate (pochés). — Mettete a bollire tre quarti di litro d'acqua e un quarto di aceto con un po' di sale. Quando l'acqua bolle, gettatevi una a una le uova liberate dal guscio e quando l'albume si sarà alquanto rappreso, con un cucchiaione quasi piatto e a fori, detto comunemente scolatoio, ritiratele. Lasciate sgocciolare le uova e servitele calde sopra crostini fritti nel burro, o come guarnizione di legumi, o di salse.
708. Uova annegate (pochés). — Mettete a bollire tre quarti di litro d'acqua e un quarto di aceto con un po' di sale. Quando l'acqua bolle, gettatevi
716. Uova al latte con o senza savojardi. — Fate bollire un quarto di litro di latte condito con zucchero vainigliato in polvere a volontà, e un pezzo di scorza di limone. Dopo l'ebollizione, togliete la scorza di limone.
716. Uova al latte con o senza savojardi. — Fate bollire un quarto di litro di latte condito con zucchero vainigliato in polvere a volontà, e un
Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la casseruola fino a cottura.
Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la
733. Cervello di vitello gratinato. — Preparato e cotto come di consueto (717) il cervello, si lascia sgocciolare. Quindi si taglia in due per la sua lunghezza e si dispone in un piatto che può andare al fuoco. Si prende quindi un mezzo cucchiajo di brodo, un cucchiajo di fecola di patate, un quarto di bicchiere di vino bianco ed alcuni funghi e una mezza scalogna e messo tutto al fuoco si fa ridurre della metà circa. Si gusta per giudicare se il miscuglio non pecca di sale e quindi si versa sul cervello, lasciando i funghi sopra, cosparsi alcuni pezzetti di burro fresco e il tutto spolverizzato di pan grattato, si fa rosolare nel forno per circa un quarto d'ora e si serve bollente.
quarto di bicchiere di vino bianco ed alcuni funghi e una mezza scalogna e messo tutto al fuoco si fa ridurre della metà circa. Si gusta per giudicare se
739. Costolette di vitello in casseruola, per una persona. — Prendete 20 grammi di burro; fatelo sciogliere in una casseruola, e nel burro fate rosolare un quarto di cipolla bianca, affettata. Quand'è rosolata, ritirate la cipolla e in sua vece diluite nel burro un cucchiaino da caffè di farina bianca. Addizionate subito con mezzo bicchiere d'acqua tiepida, salate e impepate. Se vi aggrada, unitevi un po' di noce moscata in polvere. Dimenate col mestolo, perchè il composto si amalgami bene, e per ultimo immergete nel liquido la costoletta. Rivoltatela spesso e quand'è cotta, servitela con un contorno di piselli al sugo, o al burro.
rosolare un quarto di cipolla bianca, affettata. Quand'è rosolata, ritirate la cipolla e in sua vece diluite nel burro un cucchiaino da caffè di farina
14. Agnello arrosto alla toscana. — Si condisce con sale con pepe, con olio e con due gocce (1) di aceto un coscio o un quarto di agnello, che in questo condimento si lascia per tre ore. Durante la infusione non si dimentichi di pungere il coscio, o il quarto, ripetutamente. Trascorso il periodo di infusione, s'infila il quarto o il coscio dell'agnello in uno spiedo e, mentre cuoce, con un ramoscello di ramerino (rosmarinus) si unge con il condimento nel quale il pezzo d'agnello è stato in infusione, sino a cottura completa. Se non si sarà bruciato, il quarto o il coscio, così cucinato, sarà squisito.
14. Agnello arrosto alla toscana. — Si condisce con sale con pepe, con olio e con due gocce (1) di aceto un coscio o un quarto di agnello, che in
Come si taglia l'agnello. — L'agnello si divide in due nel senso longitudinale, dalla testa alla coda, passando col coltello lungo la congiuntura delle costole, sulla spina dorsale. Si divida, quindi, ciascun quarto in costolette o in doppie costolette: si separino i cosci, che si fanno cucinare a parte, interi o spezzati. Per ultimo si ricordi, che i pezzi più delicati sono sempre le costolette.
delle costole, sulla spina dorsale. Si divida, quindi, ciascun quarto in costolette o in doppie costolette: si separino i cosci, che si fanno cucinare a
Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre; un buon pizzico di pepe; il mazzetto di legumi e sei o sette cipolline.
Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre
18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve essere impanata a dovere. Avvolgete il quarto in carta burraia; infilatelo nello spiedo e, un po' prima che sia cotto, togliete la carta e impanatelo di bel nuovo e cospargetelo di sale e di prezzemolo triturato.
18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve
77. Altro brodo per ammalati. — Alla carne di manzo si sostituisce un quarto di pollo in poco più di un bicchiere d'acqua fresca. Si sala leggermente e si lascia sobbollire per tre quarti d'ora circa.
77. Altro brodo per ammalati. — Alla carne di manzo si sostituisce un quarto di pollo in poco più di un bicchiere d'acqua fresca. Si sala leggermente
Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in quell'acqua immergerete un superbo quarto di cinghiale, affé mia, dovrete gettare nel mondezzajo ogni cosa!
'acqua immergerete un superbo quarto di cinghiale, affé mia, dovrete gettare nel mondezzajo ogni cosa!
Si ritira la casseruola dal fuoco, si passa al setaccio d brodo (in altra casseruola) e il pesce cottovi, pestandolo. Si rimette al fuoco il ricavato (aggiungendo un po' d'acqua se occorre) e appena risollevato il bollore vi si inette il pesce da polpa, che deve bollire a gran fuoco da io a 15 minuti. Quindi si mitiga il fuoco e d bollore, e addizionato il tutto di un cucchiajno di sugo di pomodoro si lascia completare la cottura. Se piace, col sugo di pomodoro si può unire un quarto o una metà di zenzero, da che questa zuppa ha da essere... accentuata.
sugo di pomodoro si può unire un quarto o una metà di zenzero, da che questa zuppa ha da essere... accentuata.
Accademia della crusca