Fate cuocere ancora un buon quarto d'ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e lasciate stufare qualche minuto. [inserto pubblicitario
Fate cuocere ancora un buon quarto d'ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e
Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore mettetevi un quarto di litro di lenti secche bene mondate, levate quelle che si portano a galla e lasciate cuocere le altre fino a che si schiacciano sotto le dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello.
Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore mettetevi un quarto di litro di lenti secche bene mondate, levate quelle che si portano a galla e
Ponete al fuoco una casseruola, con entro metà del burro e mezza cipolla tagliata fina, fatela cuocere unita ai fegatini, animelle, prosciutto per parecchi minuti e che il tutto sia ben arrosolato. Bagnatela con un quarto di litro di marsala ed uno di vino bianco.
parecchi minuti e che il tutto sia ben arrosolato. Bagnatela con un quarto di litro di marsala ed uno di vino bianco.
Un quarto d'ora prima di mangiare mettete gli gnocchi nel forno, perchè possano prendere superficialmente un bel colore d'oro e l'involucro esterno divenga un pochino croccante.
Un quarto d'ora prima di mangiare mettete gli gnocchi nel forno, perchè possano prendere superficialmente un bel colore d'oro e l'involucro esterno
Un quarto d'ora prima di mangiare, gettate gli agnolotti in una casseruola piena d'acqua in ebollizione e in cui avrete posto del sale, e dopo averli rimescolati con garbo perchè non si attachino fra loro, lasciateli cuocere fino al momento di servirvene, nel quale momento li scolerete bene e li condirete man mano che li verrete collocando a strati su un piatto concavo.
Un quarto d'ora prima di mangiare, gettate gli agnolotti in una casseruola piena d'acqua in ebollizione e in cui avrete posto del sale, e dopo averli
Un quarto d'ora prima di mangiare si mette sul fuoco una padella con molto strutto, ed appena questo sarà tiepido, mettete i pezzi di pane, rivoltandoli continuamente appena saranno un pò rassodati.
Un quarto d'ora prima di mangiare si mette sul fuoco una padella con molto strutto, ed appena questo sarà tiepido, mettete i pezzi di pane
Prendete una casseruola in cui il pezzo di gallinaccio vi entri giusto giusto e metteteci dentro a liquefare un'oncia di burro, poi dopo aver disossato e spellato bene il gallinaccio, bagnatelo nell'acqua e ponetelo nella casseruola, metteteci un pò di sale, copritelo, e fatelo stufare pian piano per circa un quarto d'ora, rivoltandolo a metà cottura e, poi lo metterete a raffreddare su un piatto per quindi triturarlo finissimo come si disse per il pollo.
per circa un quarto d'ora, rivoltandolo a metà cottura e, poi lo metterete a raffreddare su un piatto per quindi triturarlo finissimo come si disse per
Intanto avrete preparato un soffritto con un pò d'olio, 2 o 3 spicchi di aglio, ed abbondante cipolla tagliata in listarelle sottili. Quando la cipolla comincerà a colorirsi, aggiungete un pò di sale, pochi pezzetti di peperoncino rosso, alcune foglie di salvia, un quarto di litro di buon aceto, 3 cucchiai d'acqua, ed un cucchiaio scarso di zucchero. Al primo bollore, versate ogni cosa sulle tinche fritte che avrete poste in un piatto concavo, coprite e dopo 12 ore potete adoperarle. Si conservano bene parecchi giorni.
cipolla comincerà a colorirsi, aggiungete un pò di sale, pochi pezzetti di peperoncino rosso, alcune foglie di salvia, un quarto di litro di buon aceto, 3
Mettete per un'ora in acqua fresca 800 gr, di tonno, poi asciugatelo e tagliatelo a fettine spesse mezzo centimetro, infarinatelo, friggetele con olio e tenetele in caldo; intanto fate un soffritto con mezzo bicchiere d'olio ed una cipolla trita, quando la cipolla sarà colorita, aggiungete una buona cucchiaiata di spinaci tritati ben fini, uno spicchio d'aglio ed una buona cucchiaiata di prezzemolo, il tutto ben trito; unite a soffritto che bagnerete con un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, e fate cuocere, disponete le fette di tonno fritte in un tegame, una fetta vicina all'altra, versateci sopra il soffritto, e fatele cuocere ancora per un quarto d'ora; in fine rivoltatele, mettetele nel vassoio e versategli sopra la salsa,
, versateci sopra il soffritto, e fatele cuocere ancora per un quarto d'ora; in fine rivoltatele, mettetele nel vassoio e versategli sopra la salsa,
Dopo rosolato mettete 3 cucchiai di pomodoro e del pepe, fino, in ultimo aggiungete il baccalà tagliato a pezzi quadrati e privo di spine, fatelo cuocere per un quarto d'ora diluendo con un poco di acqua tanto da formare una salsa ben gustata, e scodellate dopo alcuni minuti.
cuocere per un quarto d'ora diluendo con un poco di acqua tanto da formare una salsa ben gustata, e scodellate dopo alcuni minuti.
È questo sugo il prediletto condimento e la salsa della cucina isolana, tanto pregiato e di una larghissima applicazione. La sua particolare bontà e la non comune perizia per confezionarlo lo rendono degno di stare fra le grandi salse del ricettario folkloristico. Con 200 gr. di burro e 200 gr. di prosciutto, fate rosolare a buon fuoco, in casseruola mezzo kg. di cipolle, un quarto di kg. di carote ed il bianco di un sedano; aggiungete, un chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio, un kg. di testa di filetto di bue (1), ed un paio di kg. di rifilature di bue e di vitello (2); bagnate un po' per volta con una buona bottiglia di vino forte Etna, od altro vino rosso generoso, distaccate di continuo con un mestolo, ed infine versateci dentro 200 gr. di conserva scura di pomodoro (per attenersi all'usanza del paese) od altra buona conserva che avete previamente diluita in acqua o brodo e passata al fuoco per toglierne l'acredine. Private dell'acqua e dei semi un kg. di pomodori freschi ed uniteli al resto, amalgamate in un seguito di cottura il tutto e quindi riempite di brodo (3) la casseruola; tirate sul lato del fornello facendo bollire lentamente, schiumate, sgrassate. Arrivata la carne a completa cottura, ritirate il pezzo di filetto (col quale condirete i maccheroni alla siciliana come dirò) e passate al sugo con i ritagli di carne ed ogni altro ingrediente al setaccio, quindi alla stamigna (4). Riponete di nuovo al fuoco per restringere il sugo sino alla densità di salsa.
prosciutto, fate rosolare a buon fuoco, in casseruola mezzo kg. di cipolle, un quarto di kg. di carote ed il bianco di un sedano; aggiungete, un
Prendete un saltiere o un tegame in cui il pollastro vada giusto, mettetelo sul fuoco con un bel pezzo di burro, quando sarà caldo ponetevi le due metà del pollastro, fatelo cuocere dalle due parti almeno un quarto d'ora, poi disponetele in un piatto con sopra il suo burro bollente ed a parte dei spicchi di limone.
metà del pollastro, fatelo cuocere dalle due parti almeno un quarto d'ora, poi disponetele in un piatto con sopra il suo burro bollente ed a parte dei
Un quarto d'ora dopo toglietele la salvietta, sciacquatela in acqua fresca, spremetela ed attorcigliatela nuovamente alla galantina, rilegandola forte in tutto similmente alla prima volta. Ciò fatto collocatela in un posto fresco, con un leggerissimo peso sopra e dopo 7 od 8 ore (3) potrete adoperarla tagliandola in fette e guarnendola di gelatina come appresso.
Un quarto d'ora dopo toglietele la salvietta, sciacquatela in acqua fresca, spremetela ed attorcigliatela nuovamente alla galantina, rilegandola
Un quarto d'ora prima di mangiare, mettete sul fuoco una padella con dell'olio d'olivo (che ve ne sia almeno un paio di centimetri d'altezza), infarinate i pezzi di pollo, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli a fuoco moderato per 10 minuti.
Un quarto d'ora prima di mangiare, mettete sul fuoco una padella con dell'olio d'olivo (che ve ne sia almeno un paio di centimetri d'altezza
Appena il prosciutto comincia a rosolarsi mettete il pollo, conditelo con sale e pepe, e giratelo finchè abbia preso color biondo, allora gettate nella padella un quarto di spicchio d'aglio triturato con un pò di persa (maggiorana) e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
nella padella un quarto di spicchio d'aglio triturato con un pò di persa (maggiorana) e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Sia nell'uno che nell'altro modo, voi dopo averle nettate, sventrate, e passate sulla fiamma dello spirito o del carbone di legna per toglierne quella peluria che non gli si può togliere in nessun altro modo, metterete sul petto di ciascuna quaglia una lista di foglie di vite (lunga sei centimetri almeno e larga tre) leggermente unta di burro o di strutto ed un pò di sale. Sulla foglia di vite ponete una lista di lardo o di grasso di prosciutto, finissima di spessore ed un pò più grande della lista di foglia. Legate le due liste con spago, perchè rimangano bene aderenti alla quaglia e poi preparate tanti crostini di pane per quante sono le quaglie, quindi infilatele alternando una quaglia ed un crostino, ungete ogni cosa, spruzzatevi su un pochino di sale ancora e fate cuocere un quarto d'ora a fuoco piuttosto vivace.
pochino di sale ancora e fate cuocere un quarto d'ora a fuoco piuttosto vivace.
Allorchè mancherà un'ora e un quarto al desinare mettete a cuocere un buon risotto (il quale non deve essere troppo cotto), e finito con burro, parmigiano e due rossi d'uova diluiti con un pochino di acqua, ma mischiate sollecitamente per impedire che si cuociano; ciò fatto versate due terzi del risotto nello stampo, rialzatelo addosso alle pareti di esso più alto di un centimetro, nel vuoto del mezzo porrete il ripieno, poi richiudete con altro riso, regolarizzandone la superficie, e lasciando il timballo un ditino sotto il livello dello stampo.
Allorchè mancherà un'ora e un quarto al desinare mettete a cuocere un buon risotto (il quale non deve essere troppo cotto), e finito con burro
Quando saranno cotte (ma non sfatte però), scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e farete stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un altro quarto d'ora, poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressa patate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70. gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato.
coperchio e farete stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un altro quarto d'ora, poscia passatele così bollenti per un setaccio od
Ungete bene ogni cosa (e più specialmente il pane) con olio fino, o con burro liquefatto, e fateli cuocere girati per un buon quarto d'ora a fuoco forte perchè divengano ben coloriti e croccanti.
Ungete bene ogni cosa (e più specialmente il pane) con olio fino, o con burro liquefatto, e fateli cuocere girati per un buon quarto d'ora a fuoco
Mezzo litro di latte, un quarto di litro di panna sciolta, 6 tuorli d'uovi punte di asparagi di giardino, 6 uova affogate (pochès), burro e parmigiano.
Mezzo litro di latte, un quarto di litro di panna sciolta, 6 tuorli d'uovi punte di asparagi di giardino, 6 uova affogate (pochès), burro e
Sbucciate e tagliate in fettoline 1 kg. di grosse pere ed altrettanto di ranettoni. Ponete sul fuoco in un recipiente adatto (caldaio basso o tegame) le frutta tagliate insieme con un quarto di litro di vin bianco dolce, ponete sul fuoco sempre agitando, e quando il vino sarà stato assorbito aggiungete il sugo del mosto. Fate ben restringere poi levate il composto dal fuoco, e quando è freddo unitegli 50 gr. di senapa inglese (Colmans) in polvere e 12 5 gr. di cedro candito in dadolini. Riempite dei vasetti o barattoletti ben turati.
) le frutta tagliate insieme con un quarto di litro di vin bianco dolce, ponete sul fuoco sempre agitando, e quando il vino sarà stato assorbito
Continuate ed alternare strati di savoiardi, ecc. finchè lo stampo sarà pieno, ma regolandovi in modo di finire con uno strato di savoiardi. Versate la crema sul contenuto dello stampo e fate cuocere a bagnomaria con poca brace sul coperchio, per un'ora e un quarto senza far bollire. Dopo cotta fate riposare il budino qualche minuto tirandolo fuori del fuoco e poi sformatelo sopra un piatto.
la crema sul contenuto dello stampo e fate cuocere a bagnomaria con poca brace sul coperchio, per un'ora e un quarto senza far bollire. Dopo cotta
A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuta a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina, poi passate il composto in un altro recipiente ed a traverso uno staccino ben pulito, fatelo raffreddare girandolo di quando in quando, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio ed allorchè comincia a coagularsi, unitegli con maniera la panna montata ed in ultimo versatelo in uno stampo precedentemente unto leggermente di olio di olivo fino, o di mandorle dolci, collocate lo stampo in ghiaccio ed al momento di mangiare capovolgere lo stampo su un piatto con salvietta o senza, e scuotete un pò lo stampo per farne uscire la bavarese.
A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuta a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema
Mettete in un polzonettto 5 rossi d'uovi, un uovo intiero, 200 gr. di zucchero ed un quarto di litro di caffè forte. Collocate il recipiente nell'acqua calda (non bollente), e con una frusta (sbatti-uova) sbattete sempre egualmente e con movimento cadenzato, tenendo un pò abboccato il polzonetto a destra per facilitare l'operazione.
Mettete in un polzonettto 5 rossi d'uovi, un uovo intiero, 200 gr. di zucchero ed un quarto di litro di caffè forte. Collocate il recipiente nell
Quando il composto sarà diventato ben soffice e consistente levate il recipiente dal fuoco e continuate a sbattere finchè sarà completamente freddo. Frattanto avrete messo in acqua fresca 7 o 8 fogli di gelatina marca d'oro, dopo che questa sarà ben rammollita la tirerete su dall'acqua e la metterete vicino al fuoco in un casseruolino con un cucchiaio d'acqua per farla liquefare, quindi la passerete in un staccino. Poi, quando il composto che avrete sbattuto sarà freddo, gli incorporerete la gelatina, dopo questa vi mischierete con garbo un quarto di litro di panna montata.
avrete sbattuto sarà freddo, gli incorporerete la gelatina, dopo questa vi mischierete con garbo un quarto di litro di panna montata.
Ponete poi lo stampo al bagno-maria bollente e copritelo con un coperchio su cui avrete posto un pochino di brace. Occorre almeno un'ora e un quarto di cottura, ma senza bollire.
Ponete poi lo stampo al bagno-maria bollente e copritelo con un coperchio su cui avrete posto un pochino di brace. Occorre almeno un'ora e un quarto
Si mettono i rossi, il limone grattato e lo zucchero in una catinella mezzana e si lavorano con un mestolo per circa un quarto d'ora, senza mai smettere poi vi si aggiungono il lievito, i bianchi montati pian piano, la polenta, ed infine il burro liquefatto ma non troppo caldo.
Si mettono i rossi, il limone grattato e lo zucchero in una catinella mezzana e si lavorano con un mestolo per circa un quarto d'ora, senza mai
Con un pennello inzuppato di uovo sbattuto verniciate la superficie, mettetelo sopra una teglia, fatelo lievitare venti minuti, quindi spingetelo al forno temperato che non debba avvamparlo, dopo un quarto d'ora coprite con carta grossa detta a mano; circa un'ora di cottura sarà sufficiente, ve ne potete assicurare nel modo seguente: prendete un ago da lardellare od altro ferro, immergetelo nel briozzo, se esce asciutto, potete ritirarlo per estrarlo dalla forma e servirlo sopra un piatto guarnito di salvietta fine.
forno temperato che non debba avvamparlo, dopo un quarto d'ora coprite con carta grossa detta a mano; circa un'ora di cottura sarà sufficiente, ve ne
Riducete in pomata 250 gr. di burro fresco, e quando sarà ben spumoso gli aggiungerete 140 gr. di zucchero, 10 di sale, la raschiatura di un limone fresco, un quarto di litro di latte, 4 rossi d'uova e 280 gr. di farina.
fresco, un quarto di litro di latte, 4 rossi d'uova e 280 gr. di farina.
Mescolare in 300 gr. di burro 5 rossi d'uova, uno dopo l'altro; dopo un quarto d'ora di lavorazione, aggiungete 200 gr. di zucchero fino, 100 gr. di cioccolata grattata e 100 gr. di noci tritate molto fine poi le chiare montate in neve e 200 gr. di farina.
Mescolare in 300 gr. di burro 5 rossi d'uova, uno dopo l'altro; dopo un quarto d'ora di lavorazione, aggiungete 200 gr. di zucchero fino, 100 gr. di
Ingredienti: Farina grammi 650, zucchero biondo gr. 100, cacao in polvere gr. 50, mandorle tostate in polvere 150 gr., burro gr. 25, un cucchiaio di spezie formato con un quarto di garofano, 2 gr. di noce moscata e 5 gr. di cannella in polvere; il tutto ben pestato e passato per setaccio.
spezie formato con un quarto di garofano, 2 gr. di noce moscata e 5 gr. di cannella in polvere; il tutto ben pestato e passato per setaccio.
Dev'essere insomma stentatamente scorrevole e non spandersi; lavoratelo continuamente almeno un quarto d'ora, mettendoci di quando in quando qualche goccia di limone perchè sbianchisca molto.
Dev'essere insomma stentatamente scorrevole e non spandersi; lavoratelo continuamente almeno un quarto d'ora, mettendoci di quando in quando qualche
Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza romperle.
Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza
Per 5 o 6 bambini occorrono 350 gr. di ciliegie 300 gr. di zucchero, del pane e del burro. Togliete i gambi e le ossa alle ciliegie e ponetele a cuocere insieme allo zucchero e facendole bollire circa un quarto d'ora. Da un pane quadrato tagliate una discreta quantità di fette finissime e larghe di midolla di pane spalmata di burro (1).
cuocere insieme allo zucchero e facendole bollire circa un quarto d'ora. Da un pane quadrato tagliate una discreta quantità di fette finissime e larghe di
Durante le stagione estiva, spesso vi capiterà la occasione che vi vengono offerte delle albicocche, delle fragole, delle pesche, delle susine, ecc., a poco prezzo. Ebbene, acquistando supponiamo, 3 o 4 chilogrammi di fragole, voi non dovete fare altro che passarle subito allo staccio, riempirne delle bottiglie qualunque (al disotto del collo), tapparle bene, legarne il tappo con spago e poi metterle in un caldaio o marmitta ravvolte in cenci o paglia, riempire il recipiente d'acqua fresca e farle bollire circa un quarto d'ora, contando dal momento che alzano il bollore.
paglia, riempire il recipiente d'acqua fresca e farle bollire circa un quarto d'ora, contando dal momento che alzano il bollore.
Prendete poi una bassina, o una saltiera grande insomma un recipiente adatto, largo e poco alto, in cui la marmellata non superi la metà del recipiente, ponetelo in un fornello di fuoco piuttosto ben carico e vivace, e sempre girando col mestolo attentamente per non farla attaccar sotto, lasciatela bollire calcolando un quarto di ora dal momento che comincia a bollire (sarà bene di non fare più di un paio di chilogrammi di polpa per volta). Versatela poi nei barattoli e ponete questi in luogo arieggiato e secco.
bollire calcolando un quarto di ora dal momento che comincia a bollire (sarà bene di non fare più di un paio di chilogrammi di polpa per volta
Quando le pere cominciano a bollire contate un quarto d'ora abbondante di cottura. Poscia ritiratele dal fuoco, ponetele nei barattoli, e dopo freddate ricopritele come le altre confetture suddescritte.
Quando le pere cominciano a bollire contate un quarto d'ora abbondante di cottura. Poscia ritiratele dal fuoco, ponetele nei barattoli, e dopo
Togliete i gambi e le ossa a 1 kg. di belle visciole aggiungetele 250 gr. di zucchero, un pezzetto di cannella e della buccia di limone (senza il bianco), bagnatele con mezzo litro abbondante di buon vino rosso e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
bianco), bagnatele con mezzo litro abbondante di buon vino rosso e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
Nel quarto giorno unite i due liquidi, lasciateli in riposo otto giorni e poi filtrate a mezzo di un imbuto di vetro in cui avrete posto della carta da filtro. Dopo filtrato imbottigliate.
Nel quarto giorno unite i due liquidi, lasciateli in riposo otto giorni e poi filtrate a mezzo di un imbuto di vetro in cui avrete posto della carta
Fruntumate la cannella, grattugiate la noce moscata, unite i garofani e mettete il tutto in infusione in un quarto di litro di spirito. Nello spirito rimanente mettete le corteccie (senza la parte bianca) dei mandarini e degli aranci, e lasciatele per 48 ore.
Fruntumate la cannella, grattugiate la noce moscata, unite i garofani e mettete il tutto in infusione in un quarto di litro di spirito. Nello spirito
Occorre avere a disposizione due casseruolette in alluminio od in porcellana. In una porrete un mattoncino di cioccolata del peso di circa 40 gr. ed un quarto di litro di latte. Poi senza rompere il cioccolato nè agitarlo, ponete sul fuoco. Quando il latte bollirà versatelo nell'altra casseruoletta, lasciando il solo cioccolato rammollito nel fondo.
un quarto di litro di latte. Poi senza rompere il cioccolato nè agitarlo, ponete sul fuoco. Quando il latte bollirà versatelo nell'altra casseruoletta
Accademia della crusca