Tagliate a dadini la pancetta, soffriggetela con la cipolla e il prezzemolo finemente tritati e aggiungete il pane raffermo tagliato a piccoli pezzi. Continuate a rimestare fino a che il pane abbia assorbito il grasso, poi togliete dal fuoco. Battete bene un uovo in una terrina, aggiungetevi il latte, il pane precedentemente soffritto, sale, e lasciate riposare per un quarto d'ora. Indi unitevi la farina e formate con le mani umide delle palline, che getterete nel brodo bollente. Saranno cotte quando, dopo essere venute a galla, affonderanno di nuovo.
latte, il pane precedentemente soffritto, sale, e lasciate riposare per un quarto d'ora. Indi unitevi la farina e formate con le mani umide delle palline
Fate cadere a pioggia sei cucchiai di tapioca nella quantità di brodo sufficiente per sei persone; aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro e sale. Nella zuppiera battete due rossi d'uovo col burro fuso e il parmigiano grattugiato. Quando la tapioca è cotta (occorre circa un quarto d'ora) versate nella zuppiera e servite con crostini.
sale. Nella zuppiera battete due rossi d'uovo col burro fuso e il parmigiano grattugiato. Quando la tapioca è cotta (occorre circa un quarto d'ora
Pulite per bene un sedano piccolo e quattro cespi d'indivia, usandone soltanto la parte bianca. Metteteli in una casseruola con due cucchiai d'olio, due di burro, una cipolla tritata, sale e pepe. Lasciate insaporire per un quarto d'ora, poi affettate un pane « carré », disponete le fette in una pirofila larga e bassa, ricopritele coi sedani e l'indivia tagliuzzati e inzuppate abbondantemente di brodo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per un paio d'ore, aggiungendo un po' di brodo se si asciugasse troppo. Nel frattempo fate un impasto con due etti e mezzo di polpa di manzo tritata, un uovo intero, un cucchiaio di farina, uno di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Ricavatene delle polpettine grosse come nocciole e fatele soffriggere in olio o burro. Poi cuocere al burro i fegatini di pollo, lessate le salsicce e le uova sino ad averle ben sode e tagliatele a rotelle. Quando la zuppa è cotta unitevi le polpettine, i fegatelli, le salsicce e le uova, qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato e ricoprite il tutto di brodo. Fate crostare per un quarto d'ora a forno moderato.
, due di burro, una cipolla tritata, sale e pepe. Lasciate insaporire per un quarto d'ora, poi affettate un pane « carré », disponete le fette in una
Mettete a bagno le lenticchie per almeno dodici ore, sgocciolatele e mettetele al fuoco in acqua bollente. Quando sono quasi cotte aggiungete un litro e mezzo di acqua calda, pepe e sale. Preparate un soffritto con cipolla, lardo e farina; aggiungete il soffritto e 200 grammi di riso alle lenticchie e lasciate bollire venti minuti. Togliete poi la pentola dal fuoco, unite i « wurstel » e lasciate riposare un quarto d'ora. Prima di servire affettate i « wurstel » e uniteli di nuovo alla minestra.
lenticchie e lasciate bollire venti minuti. Togliete poi la pentola dal fuoco, unite i « wurstel » e lasciate riposare un quarto d'ora. Prima di servire
Fate un battuto di tutti gli odori e fatelo rosolare nel burro. Intanto avrete pulito i gamberi, togliendo la natatoia dal centro della coda cui aderisce il budellino nero sempre un po' amaro. Quando il soffritto è dorato aggiungetevi i gamberi, poi ¾ di litro di acqua (o meglio di brodo, anche fatto con estratto di carne), ¼ di litro di vino bianco secco e, dopo un quarto d'ora il cognac e il marsala. Quando sono cotti togliete i gamberi, scorticateli, tenete a parte le code e pestate nel mortaio gli avanzi, cui aggiungerete ioo grammi di riso caldo appena lessato. Passate tutto al setaccio e poi unite il composto alle code dei gamberi. Fate bollire ancora per un quarto d'ora la zuppa cui avrete aggiunto un cucchiaio di salsa concentrata di pomidoro e versate nella zuppiera. Servite a parte crostini fritti al burro.
fatto con estratto di carne), ¼ di litro di vino bianco secco e, dopo un quarto d'ora il cognac e il marsala. Quando sono cotti togliete i gamberi
Fate sciogliere metà dello strutto con la salsa di pomidoro. Aggiungete il riso, un litro e un quarto di acqua bollente e sale; lasciate cuocere coperto per venti minuti. Prima di togliere dal fuoco unite al riso il rimanente strutto.
Fate sciogliere metà dello strutto con la salsa di pomidoro. Aggiungete il riso, un litro e un quarto di acqua bollente e sale; lasciate cuocere
Fate una sfoglia di pasta con quattro etti di farina, tre uova e due cucchiai circa d'acqua salata. Lasciate riposare, poi tagliate a piccoli quadri, fateli lessare in acqua salata bollente e scolateli. A parte sbattete bene il burro, unitevi due tuorli d'uovo, il prosciutto tagliuzzato, il latte cagliato (circa un quarto di litro), la pasta. Amalgamate bene e incorporate le chiare a neve. Ungete una pirofila, spolverizzate con pane grattuggiato, versatevi l'impasto e mettete in forno per circa quaranta minuti. Servite senza sformare.
cagliato (circa un quarto di litro), la pasta. Amalgamate bene e incorporate le chiare a neve. Ungete una pirofila, spolverizzate con pane grattuggiato
Fate lessare gli spinaci senz'acqua, tritateli finemente o meglio passateli al setaccio. Passate pure al setaccio la ricotta e unitela agli spinaci. Aggiungete 150 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, un pizzico di pepe e odore di noce moscata. Avrete intanto preparato una sfoglia di pasta con 500 grammi di farina e quattro uova. Procedete come per i ravioli di ricotta, badando solo di farli un pochino più grandi. Fate cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora e condite con burro e formaggio.
acqua bollente per circa un quarto d'ora e condite con burro e formaggio.
Fate fondere 25 grammi di burro e, quando incomincerà a fumare, aggiungete la cipolla tritata; quando questa avrà preso colore, aggiungete anche 2 cucchiaiate di farina. Mescolate bene, poi versate il bicchiere di vino ed un bicchiere d'acqua, condite con sale e pepe, coprite e lasciate bollire per un quarto d'ora. Snocciolate le olive, tagliatele in 4 filetti, aggiungetele alla salsa e fate bollire per un altro quarto d'ora. Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele in due per il lungo e ponetele a corona in un piatto di porcellana resistente al fuoco. Estraete le olive, coprite le uova con la salsa preparata, ponete le olive nel centro, distribuite qualche pezzetto di burro, infornate per qualche minuto e servite subito.
un quarto d'ora. Snocciolate le olive, tagliatele in 4 filetti, aggiungetele alla salsa e fate bollire per un altro quarto d'ora. Fate assodare le
Lavate, pulite e asciugate un carpione, e immergetelo per un quarto d'ora nel latte freddo, poi fatelo lessare in acqua salata, fino a mezza cottura, levatelo, e deponetelo in una pirofila imburrata (dopo averlo ben scolato). Cospargetelo di prezzemolo tritato, di pinoli e profumatelo con la raschiatura di un limone, versatevi poi del burro fuso. Mettetelo in forno fino a completa cottura.
Lavate, pulite e asciugate un carpione, e immergetelo per un quarto d'ora nel latte freddo, poi fatelo lessare in acqua salata, fino a mezza cottura
Mettete in una terrina 125 grammi di burro, 2 bicchieri di marsala, inoltre un trito di prezzemolo, salvia e una foglia di lauro, salate e fate scaldare tutto, poi mettetevi i granchi vivi. Fateli saltare nella casseruola per un quarto, d'ora e serviteli caldissimi avendo cura di saporirli con un po' di pepe.
scaldare tutto, poi mettetevi i granchi vivi. Fateli saltare nella casseruola per un quarto, d'ora e serviteli caldissimi avendo cura di saporirli con un
In una pirofila fate friggere la cipolla tritata con poco olio, bagnatela con due bicchieri di vino bianco e unitevi sedano, prezzemolo e carota tritati, poi salate. Quando il liquido bolle, mettetevi le fette di merluzzo già lavato e preparato e lasciatevelo cuocere, coprendo il tegame, a fuoco lento per almeno un quarto d'ora. Legate la salsa con un tuorlo e un cucchiaio di succo di limone.
lento per almeno un quarto d'ora. Legate la salsa con un tuorlo e un cucchiaio di succo di limone.
Tritate insieme l'aglio, il prezzemolo, e metteteli in una casseruola con un po' di olio e due noci circa di burro, fate colorire bene e aggiungete la salsa di pomidoro, il cognac, sale pepe e ancora un po' di burro. Fate cuocere tutto per un po' in modo che la salsa si restringa (basterà circa un quarto d'ora di cottura) poi buttatevi gli scampi puliti e già fritti in olio e lasciateli per circa un quarto d'ora a insaporire nella salsa prima di servirli sopra un buon riso.
quarto d'ora di cottura) poi buttatevi gli scampi puliti e già fritti in olio e lasciateli per circa un quarto d'ora a insaporire nella salsa prima di
Fate marinare lo storione per due o tre ore in una terrina in cui avrete messo un bel pezzo di burro impastato con un po' di farina e sale, un battuto di prezzemolo, cipollette e lauro, timo, ecc. se vi piacciono questi aromi, e circa un quarto di litro di acqua e qualche cucchiaino di aceto. Lasciatelo riposare per qualche ora. Poi mettete questa salsa affuoco e quando sarà tiepida rimettetevi ancora per un po' il pesce in modo che si insaporisca bene. Poi fatelo cuocere allo spiedo e servitelo caldo.
battuto di prezzemolo, cipollette e lauro, timo, ecc. se vi piacciono questi aromi, e circa un quarto di litro di acqua e qualche cucchiaino di aceto
Il quarto d'agnello migliore per arrosto comprende il cosciotto e metà rogno 1 cosciotto di 1 kg. nata fino alle prime costole. Dopo averlo ben lavato e asciugato cospargetelo Sale, pepe e strutto abbondantemente di sale pepe e strutto. Ponetelo in una teglia per farlo arrostire semplicemente in forno ben caldo per circa 45 minuti (sempre che si tratti di un animale da latte). Il quarto di agnello arrosto può venir portato in tavola con qualunque verdura o guarnizione.
Il quarto d'agnello migliore per arrosto comprende il cosciotto e metà rogno 1 cosciotto di 1 kg. nata fino alle prime costole. Dopo averlo ben
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure. Spaccateli in quattro e lavateli dopo averli liberati delle foglioline spinate interne e della lanugine. Fateli cuocere per un quarto d'ora in acqua bollente salata. Ritirateli quando sono cotti e fateli scolare. Avvolgeteli leggermente nella farina bianca indi nell'uovo sbattuto, impanateli e metteteli a galleggiare nell'olio bollente per farli friggere finchè non siano ben dorati.
lanugine. Fateli cuocere per un quarto d'ora in acqua bollente salata. Ritirateli quando sono cotti e fateli scolare. Avvolgeteli leggermente nella
1 kg. di fagiolini 40 gr. di burro 2 cucchiai di salsa di pomidoro, prezzemolo Mondate i fagiolini, lavateli, fateli cuocere a tre quarti in acqua bollente salata. Scolateli e metteteli a soffriggere in una casseruola col burro e la salsa di pomidoro, con sale e pepe e lasciate bollire adagio per circa un quarto d'ora. Mettete poi i fagiolini in un piatto fondo e copriteli di prezzemolo trito.
circa un quarto d'ora. Mettete poi i fagiolini in un piatto fondo e copriteli di prezzemolo trito.
Pulite i fagiolini levando loro il cornetto e il filo se lo hanno, lavateli, scolateli. Tuffateli in acqua bollente salata e fateli cuocere. A cottura ultimata versateli in un colapasta perchè scolino bene. Preparate un pesto abbondante di prezzemolo con pochissimo aglio. Buttatelo in una padella col burro e l'olio. Appena accenna a soffriggere, unitevi i fagiolini, salate, drogate e lasciateli a fuoco lento per un quarto d'ora circa. Serviteli coperti di parmigiano.
col burro e l'olio. Appena accenna a soffriggere, unitevi i fagiolini, salate, drogate e lasciateli a fuoco lento per un quarto d'ora circa. Serviteli
Lavate e asciugate i pomidoro che avrete scelto di misura omogenea. Svuotateli e tenete a parte lo scarto. Riempiteli di olive alle quali avrete tolto il nocciolo e collocateli in un tegame di pirofila. Conditeli con l'olio, l'aceto il sale e il pepe. Tritate bene lo scarto dei pomidoro facendo scolare la parte di liquido eccessiva e aggiungetene in ogni pomidoro finchè ognuno sia ben pieno. Coprite il tegame e mettete al forno moderato per un quarto d'ora.
Tagliate i peperoni in quattro o sei parti togliendo i semi. Lavateli e fateli ben sgocciolare. Metteteli in un tegame con olio. Quando sono rosolati aggiungete i pomidoro tagliati a pezzetti, i capperi e coprite di origano. Dopo un quarto d'ora di cottura potete servire.
aggiungete i pomidoro tagliati a pezzetti, i capperi e coprite di origano. Dopo un quarto d'ora di cottura potete servire.
Mescolate la farina con lo zucchero, aggiungete il burro ammorbidito, due tuorli e un uovo. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve e da ultimo il lievito. Versate il composto in uno stampo abbondantemente imburrato e lasciate cuocere per ¾ d'ora. Non aprite mai il forno durante il primo quarto d'ora di cottura. Quando il dolce sarà quasi freddo spalmatene tutta la parte superiore di miele reso liquido a bagnomaria. Tagliate della buccia d'arancia candita a pezzetti e spargetevela sopra.
lievito. Versate il composto in uno stampo abbondantemente imburrato e lasciate cuocere per ¾ d'ora. Non aprite mai il forno durante il primo quarto d
Frutta: la frutta servita a tavola deve essere sbucciata e tagliata a pezzetti, servendosi sempre della forchetta e del coltello. Per sbucciare mele, pere, pesche, ecc. si tiene il frutto infilato nella forchetta tenuta nella mano sinistra e si sbuccia col coltello, tenuto nella destra. Poi si posa sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e anche questo sistema è ammissibile.
sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e
Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate nello stampo oliato.
Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate
Un cucchiaino di zucchero, un quarto di bicchiere di acqua di seltz, 3 o 4 ramoscelli di menta fresca. Mescolate bene, finchè la menta avrà dato il suo sapore e profumo al liquido. Togliete la menta e aggiungete due bicchierini di whisky. Riempite il bicchiere di ghiaccio tritato; mettete qualche foglia di menta, fettine di arancia, di limone e qualche ciliegia.
Un cucchiaino di zucchero, un quarto di bicchiere di acqua di seltz, 3 o 4 ramoscelli di menta fresca. Mescolate bene, finchè la menta avrà dato il
Sbucciate 6 arance e conservate le bucce. Con mezzo chilo di zucchero e un quarto di litro di acqua preparate lo sciroppo che lascerete bollire per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungete il succo delle arance, roghete dal fuoco. Mettete sul setaccio le bucce lavate e versatevi sopra lo sciroppo bollente. Lasciate raffreddare e filtrate. Nello stesso modo potete fare uno sciroppo di mandarini o di limoni.
Sbucciate 6 arance e conservate le bucce. Con mezzo chilo di zucchero e un quarto di litro di acqua preparate lo sciroppo che lascerete bollire per 5
Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in un recipiente di terra a strati alternati e lasciate per 24 ore; poi mettete in casseruola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento. Quando comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
Prendete le mele possibilmente rosse, lavatele senza sbucciarle e tagliatele a pezzi levando il torsolo. Mettetele a cuocere coprendole d'acqua e fate bollire un'ora. Se si asciugano troppo, aggiungete acqua. Quindi mettetele a sgocciolare su un setaccio lasciandole tutta la notte. Al mattino aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni quarto di litro di liquido, e qualche goccia di limone. Rimettete a bollire per tre quarti d'ora, rimestando e schiumando frequentemente. Raffreddandosi si consoliderà.
aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni quarto di litro di liquido, e qualche goccia di limone. Rimettete a bollire per tre quarti d'ora, rimestando e
Le canocchie sono una specie di crostacei il cui vero nome è « squilla mantis ». Preparate un brodetto con olio, una cipolla tritata, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe, e salsa di pomidoro, poi immergetevi le cannocchie dopo aver tagliato loro le branchie acuminate, e lasciatevele cuocere per un quarto d'ora circa. Vanno servite calde, e sono ottime soprattutto se accompagnate dalla polenta.
quarto d'ora circa. Vanno servite calde, e sono ottime soprattutto se accompagnate dalla polenta.
Mettete in una casseruola metà olio e metà burro, gli spezzatini di vitello che dovranno essere molto teneri, una cipolla a pezzetti, qualche gambo di sedano, sale e un pizzico di cannella in polvere, poi fate cuocere il tutto e, dopo circa un quarto d'ora unitevi un po' di salsa di pomidoro, lasciate consumare e versatevi, poco alla volta, dell'acqua calda, fin che l'intingolo si sarà fatto trasparente. È buono sia servito semplice, sia accompagnato da un riso all'inglese.
di sedano, sale e un pizzico di cannella in polvere, poi fate cuocere il tutto e, dopo circa un quarto d'ora unitevi un po' di salsa di pomidoro
Tagliate la salsiccia a pezzetti, poi mettetela in un tegame, conditela con olio e qualche foglia di salvia, e fatela rosolare; unitevi della salsa di pomidoro, o dei pomidoro freschi tagliati a pezzi e un poco spremuti e lasciate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora. Servitela calda.
di pomidoro, o dei pomidoro freschi tagliati a pezzi e un poco spremuti e lasciate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora. Servitela calda.
Pulite innanzi tutto i funghi, che dovranno essere possibilmente quelli bianchi profumatissimi, che in Toscana si chiamano « ordinali », e tagliateli a pezzetti grossi come una mezza mandorla, scartate i gambi, fate soffriggere i funghi cosi preparati nell'olio, aggiungetevi uno spicchio d'aglio che poi toglierete, salate, unitevi i pomidoro ben maturi spellati, e dopo un quarto d'ora versatevi dell'acqua e fate bollire per circa un'ora. Intanto preparate nella zuppiera le uova sbattute col formaggio, versatevi la minestra, che servirete con crostoni di pane abbrustoliti.
che poi toglierete, salate, unitevi i pomidoro ben maturi spellati, e dopo un quarto d'ora versatevi dell'acqua e fate bollire per circa un'ora. Intanto
Mettete le creste in acqua bollente, poi servendovi di un coltellino e con molta pazienza, cercate di levar loro la pelle. Quando saranno tutte ben pulite, passatele in acqua fresca corrente e poi fatele sgocciolare. Fate rosolare intanto del burro, e appena dorato unitevi le creste, sale, pepe, della salsa di pomidoro, coprite bene il tegame, ponendo sopra al coperchio dei pesi e lasciate cuocere. Dopo un quarto d'ora circa saranno pronte e, volendo, potrete aggiungervi all'ultimo momento anche i fegatini di pollo e gli ovetti non nati.
, della salsa di pomidoro, coprite bene il tegame, ponendo sopra al coperchio dei pesi e lasciate cuocere. Dopo un quarto d'ora circa saranno pronte e
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro mettetevi tutti gli altri ingredienti che impasterete insieme, lasciando per ultime le mandorle che vanno prima strofinate un momento in un canovaccio, senza toglier loro la buccia; quando il tutto sarà ben impastato, tiratene dei bastoncini stretti e lunghi. Metteteli sopra una lastra del forno imburrata e infarinata, e cuoceteli a forno caldo per circa un quarto d'ora, fin che avranno preso un bel colore dorato. Appena tolti dal forno, tagliateli a fette in sbieco, e conservateli in scatola di latta.
bastoncini stretti e lunghi. Metteteli sopra una lastra del forno imburrata e infarinata, e cuoceteli a forno caldo per circa un quarto d'ora, fin che avranno
Impastate la farina con lo zucchero, il burro, l'uovo, la scorza grattugiata di un limone e versatevi da ultimo una bustina di lievito. Poi dividete la pasta in due parti uguali, ad una delle due aggiungete il cacao e un po' di zucchero e con questa fate delle palline. Con l'altra pasta preparate invece dei bastoncini cui darete la forma di funghetti, sopra, come cappello, vi porrete le palline di pasta scura. Mettete i dolcini così preparati sulla lastra del forno imburrata e lasciate cuocere per un quarto d'ora circa.
sulla lastra del forno imburrata e lasciate cuocere per un quarto d'ora circa.
Sbattete bene i tuorli con lo zucchero, poi versatevi lentamente il lievito, le mandorle, di cui qualcuna amara, sbucciate e abbrustolite, e le nocciole. Unitevi per ultimo le chiare montate a neve, mettete in una fortiera unta e infarinata e infornate. Ci vorrà un quarto d'ora circa di cottura e mentre è ancora calda spolveratela di zucchero al velo vanigliato.
nocciole. Unitevi per ultimo le chiare montate a neve, mettete in una fortiera unta e infarinata e infornate. Ci vorrà un quarto d'ora circa di cottura e
Fate colorire in una casseruola la farina col burro, finchè sarà diventata colore nocciola bruciato. Versatevi a poco a poco un litro e un quarto d'acqua tiepida o di brodo vegetale e lasciate bollire per un'ora. Aggraziate col parmigiano e versate su fette di pane abbrustolito (per le sane) e su grissini spezzettati speciali (per le sofferenti di albuminuria).
Fate colorire in una casseruola la farina col burro, finchè sarà diventata colore nocciola bruciato. Versatevi a poco a poco un litro e un quarto d
Si preparano tutte nello stesso modo; vi è soltanto differenza nel tempo di cottura: la farina d'avena abbisogna di una ventina di minuti, mentre per quella di riso basta un quarto d'ora. La pratica ve lo insegnerà. Abbiate un casseruolino che adopererete esclusivamente per queste pappe. Stemperatevi la farina col latte freddo; quindi fate cuocere a piccolo fuoco, mescolando sempre col mestolino di legno. Sale o zucchero, a seconda... del momento e dell'umore del piccolo! Dategli la pappa quando è tiepida.
quella di riso basta un quarto d'ora. La pratica ve lo insegnerà. Abbiate un casseruolino che adopererete esclusivamente per queste pappe
Fate cuocere le mele dopo averle tagliate a fettine e spolverizzate di zucchero vainigliato, in un tegame di pirofila. Toglietele dal fuoco e dividetele in due parti: sopra al primo strato di mele mettete uno strato di fettine di pane abbrustolite; poi le altre mele e poi un altro strato di pane. Versatevi sopra la crema che avrete preparata sbattendo le uova con poco zucchero, aggiungendovi il latte e facendo addensare a bagnomaria. Spolverizzate di zucchero vainigliato e fate cuocere la torta nel forno, per un quarto d'ora circa.
. Spolverizzate di zucchero vainigliato e fate cuocere la torta nel forno, per un quarto d'ora circa.
Tagliate le pesche a metà e dopo aver tolto il nocciolo approfondite alquanto il vuoto che questo ha lasciato. Fate cuocere il riso nel latte; dopo cotto aggiungetevi lo zucchero e una presa di sale. Fate la crema coi tuorli delle uova, lo zucchero e il latte, cuocendola a bagnomaria. Quando sarà fatta, unitevi il riso e riempite le mezze pesche con questo miscuglio. Disponetele in una tortiera unta e fate cuocere per un quarto d'ora a fuoco moderato. Servite freddo.
fatta, unitevi il riso e riempite le mezze pesche con questo miscuglio. Disponetele in una tortiera unta e fate cuocere per un quarto d'ora a fuoco
Col burro, la farina, mezzo litro di latte fate una besciamella. Avrete prima fatto cuocere gli spinaci con la loro acqua; e li avrete passati al setaccio. Unite questa purea alla besciamella, salate e aggiungete l'altro quarto di latte. Fate levare il bollore e servite con grissini o crostini di pane integrale abbrustolito.
setaccio. Unite questa purea alla besciamella, salate e aggiungete l'altro quarto di latte. Fate levare il bollore e servite con grissini o crostini di
Sbucciate le melanzane e fatele cuocere nell'acqua bollente salata. Quando saranno cotte (ci vorrà circa un quarto d'ora) scolatele; quindi passatele al setaccio. Rimettete al fuoco la purea col burro; fatela assodare, se è troppo liquida conditela in ultimo con un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Sbucciate le melanzane e fatele cuocere nell'acqua bollente salata. Quando saranno cotte (ci vorrà circa un quarto d'ora) scolatele; quindi passatele
Tagliate a pezzetti le cipolle e i porri e fateli rosolare nel burro. Quando sono dorati, versatevi un litro e mezzo d'acqua bollente, salata. Avrete intanto lessato le patate; spellatele e aggiungetele dopo averle schiacciate alquanto. Fate bollire a fuoco basso per un quarto d"ora; dopo di che aggiungete gli spinaci lavati e sminuzzati. Fate cuocere una diecina di minuti; aggiungete la panna e, se volete, qualche goccia di limone. Servite con crostini di pane abbrustolito.
intanto lessato le patate; spellatele e aggiungetele dopo averle schiacciate alquanto. Fate bollire a fuoco basso per un quarto d"ora; dopo di che
Un quarto di litro di latte scremato - mezzo cucchiaio di panna - un cucchiaio di panna montata - una tazzina di cioccolata al latte - 6 cucchiai di latte condensato (senza zucchero) - l/4 di litro di latte condensato zuccherato - 25 gr. di formaggio comune - 50 gr. di ricotta - 20 gr. di burro.
Un quarto di litro di latte scremato - mezzo cucchiaio di panna - un cucchiaio di panna montata - una tazzina di cioccolata al latte - 6 cucchiai di
Una fetta di budino di riso - un quarto di coppa di gelato - 3 cucchiaiate di gelatina di frutta - 50 gr. di cioccolatini alla crema o al frutto - 5 cioccolatini alla mandorla - una porzione normale di crema alla cioccolata - un cucchiaio e mezzo di sciroppo o di miele o di marmellata - due cucchiai di zucchero - 20 castagne - 12 mandorle o pistacchi - 10 nocciole - 4 noci.
Una fetta di budino di riso - un quarto di coppa di gelato - 3 cucchiaiate di gelatina di frutta - 50 gr. di cioccolatini alla crema o al frutto - 5
Per fare il pesce in carpione si possono usare gli agoni, oppure altri pesci piccoli. Preparate una carota, un gambo di sedano, un po' di basilico, una cipolla, 2 pomidoro crudi, il tutto tagliato a pezzetti regolari, e cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di aceto. Poi versate questa salsa forte sul pesce già fritto e lasciatelo riposare per parecchie ore (possibilmente per una giornata) in modo che assorba quasi tutto il liquido.
, una cipolla, 2 pomidoro crudi, il tutto tagliato a pezzetti regolari, e cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di aceto. Poi versate questa salsa
Impastate sei belle sardine all'olio con 70 grammi di burro. Fate friggere al burro sei crostoni di pane a cassetta e spalmateli col burro di sardine. Preparate d'altra parte una salsa bianca con 30 grammi di burro, la farina e un quarto di litro d'acqua, lasciate cuocere e addensarsi e aggiungetevi infine una cucchiaiata di salsa Worcester, un cucchiaino di succo di limone e un po' di pasta d'acciughe. Fate scaldare i crostoni già pronti al forno, versatevi sopra la salsa bollente e servite subito.
. Preparate d'altra parte una salsa bianca con 30 grammi di burro, la farina e un quarto di litro d'acqua, lasciate cuocere e addensarsi e
Mettete la metà del burro nella casseruola, fatelo sciogliere, aggiungete la farina, mescolate lasciando cuocere due o tre minuti. Versate nella casseruola l'acqua già calda a poco a poco mescolando sempre per evitare i grumi. Lasciate sobbollire piano piano per un quarto d'ora e unite il resto del burro a pezzettini. Completate con sale e pepe. La quantità di acqua è approssimativa, perchè a seconda della qualità, la farina assorbe più o meno acqua.
casseruola l'acqua già calda a poco a poco mescolando sempre per evitare i grumi. Lasciate sobbollire piano piano per un quarto d'ora e unite il resto del
Ponete al fuoco una pentola con circa un litro d'acqua, unitevi la polpa trita e le verdure pulite e tagliuzzate e mescolate fino all'ebollizione. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, poi filtrate.
. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, poi filtrate.
Accademia della crusca