3. Pane di segale. — Procuratevi dal fornaio un pignattino di lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d'acqua tiepida, dimenandolo in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una catinella e in mezzo alla quale avrete praticato una specie di fossetta. Amalgamate col cucchiaio tanta farina al lievito quanta ne occorre per farne una pasta densa ma abbastanza molle.
3. Pane di segale. — Procuratevi dal fornaio un pignattino di lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d'acqua tiepida, dimenandolo
A uso di cavoli acidi (crauti). Preparate, come indica la prima ricetta, una bella palla di cavolo, mettete le fettoline in una pentola di terra e versatevi sopra un quartuccio d'aceto bollente. Trascorso qualche tempo, fate ribollire l'aceto e ripetete l'operazione. Dopo due ore levate i cavoli dalla pentola dove li avrete anche di tratto in tratto rimestati, e metteteli in una cazzarola sopra un battutino di lardo, poi fateli cuocere, movendoli spesso, per un'ora circa. Alla fine vi metterete il sale e il pepe. Se si asciugano troppo, vi aggiungerete qualche cucchiaio del loro aceto. Volendo omettere il lardo, li condirete con un cucchiaio di farina arrostita in un buon cucchiaio di strutto bollente.
versatevi sopra un quartuccio d'aceto bollente. Trascorso qualche tempo, fate ribollire l'aceto e ripetete l'operazione. Dopo due ore levate i cavoli
5. Pane di farina di granturco. — Sciogliete 50 gr. di buon lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa, che lascierete lievitare dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoia dove avrete disposto dell'altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo ancora un quartuccio d'acqua e un altro po' di sale, e formate un pastone sodo e ben maneggiato, che dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tiepido e debitamente coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda o con l'albume un momento prima di sfornarli.
5. Pane di farina di granturco. — Sciogliete 50 gr. di buon lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di
7. Pane di burro. — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con 40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc'acqua tiepida. Quando è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo di farina e un quartuccio d'acqua in cui avrete sciolto 40 gr. di burro e che sarà pure tiepida, più il sale necessario. Lavorate il composto con le mani nella catinella finchè si stacca dalle dita, poi lasciatelo riposare tutta la notte ben coperto entro un armadio. La mattina, quando ha fermentato di bel nuovo, versatelo sulla spianatoia e senza null'altro aggiungervi maneggiatelo con forza, riducetelo in forma di pani di eguale dimensione, collocate questi sulla lamiera unta e infarinata, e quando sono lievitati, cioè gonfi e leggeri, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli a metà cottura col latte.
abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo di farina e un quartuccio d'acqua in cui avrete sciolto 40 gr. di burro e che sarà pure
N. 3. — Preparate una tinca di un chilogr. secondo la regola sopra indicata, tagliatela a pezzi, infarinate questi e metteteli in una tegghia con un po' d'olio e di burro (tutto a freddo), sale, due chiodi di garofano, una presina di cannella, una manatina di prezzemolo trito, un quartuccio di vino bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.
po' d'olio e di burro (tutto a freddo), sale, due chiodi di garofano, una presina di cannella, una manatina di prezzemolo trito, un quartuccio di vino
Pastina da friggere. — Un quartuccio (misurate con un bicchiere) di farina passata allo staccio, ben salata e diluita con un quartuccio di vino bianco.
Pastina da friggere. — Un quartuccio (misurate con un bicchiere) di farina passata allo staccio, ben salata e diluita con un quartuccio di vino
Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po' di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, tanto da ridurlo come una pappina colante, aggiungete un ovo e sale a discrezione.
Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po' di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro
45. Budino di pane coi pinoli e con la sultanina. — Tagliate 150 gr. di pane a quadrettini. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova, intere, diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio di latte bollente e versatela sul pane. Collocate poi questo pane nello stampo unto e infarinato disponendolo a strati. Cuocete 3/4 d'ora al forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone o di sciroppo. Eccellente riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina 4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino scarso di acqua, e lo farete arrossare senza rimestarlo scuotendo soltanto l'arnese a ciò si sciolga tutto. Quando ha preso un bel colore rosso lo verserete nello stampo unto (non infarinato) cercando di diffonderlo. Non occorre che tutto l'interno dello stampo ne sia coperto, la cosa s'aggiusta durante la cottura. Per 5 persone.
, diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio di latte bollente e versatela sul pane. Collocate poi questo pane nello stampo unto e
61. Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata. — Lavorate in una scodella 75 gr. di burro, aggiungetevi, uno alla volta, 3 ova intere alternativamente con 250 gr. di zucchero finissimo, due panetti di cioccolata grattata, un cucchiaio di polvere di caffè. Unitevi quindi, a poco a poco, un cucchiaio di farina e uno di latte finchè avrete consumato 270 gr. dell'una e un quartuccio e mezzo dell'altro, amalgamandovi da ultimo 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di bicarbonato di soda (si comperano in farmacia), versate subito il composto in una tortiera unta e infarinata e cuocetelo a forno ardito.
poco, un cucchiaio di farina e uno di latte finchè avrete consumato 270 gr. dell'una e un quartuccio e mezzo dell'altro, amalgamandovi da ultimo 22
8. Brodo di farina abbrustolita. — Fate riscaldare in una padella un pezzo di strutto come un piccolo uovo e, appena fuma, unitevi un pezzetto di burro della grossezza d'una noce. Quando è ben sciolto versatevi 200 gr. di farina bianca (un quartuccio misurato con un bicchiere che si colma) e rimestate bene colla paletta finchè la farina è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2 litri d'acqua fredda, salatela, e sbattendo il composto col fuscello di vimini fatelo bollire adagio, finchè avrete ottenuto una specie di brodo denso e scuretto. Se occorre, rifondete un po' d'acqua. Dopo mezz'ora servitevene per la zuppa di pane.
burro della grossezza d'una noce. Quando è ben sciolto versatevi 200 gr. di farina bianca (un quartuccio misurato con un bicchiere che si colma) e
Oppure. Mettete in una catinella un litro di farina (misurata con un bicchiere), sciogliete 60 gr. di lievito di birra nel latte crudo (un quartuccio circa) e intridete con questo latte la farina riducendo il composto come una pappina. (Se la farina fosse molto assorbente aumentate la dose del latte). Fate fermentare la pappina a tiepido calore e, quando il suo volume si è abbondantemente raddoppiato, aggiungetevi 70 gr. di burro che avrete lavorato prima solo, poi con due ova e con 80 gr. di zucchero, più un chilogr. di patate lesse e passate calde allo staccio. Sbattete e amalgamate il pastone nella catinella, gettatelo quindi sulla spianatoia, lavoratelo lungamente colle mani, come il pane, aggiungendo farina ove ciò occorresse, formate un lungo panettone, fatelo lievitare come il precedente sulla lamiera unta e infarinata e cuocetelo a forno caldo. Potete unire alla pasta, se vi piace, un cucchiaio di anici di Puglia.
Oppure. Mettete in una catinella un litro di farina (misurata con un bicchiere), sciogliete 60 gr. di lievito di birra nel latte crudo (un quartuccio
76. Focaccia. — Fate un fermento come i precedenti con 60 gr. di lievito di birra, circa 1/8 di litro di latte crudo intiepidito e 250 gr. di farina. Quand'è triplicato di volume lievitando (vedi ricetta n. 66), versatelo nella farina rimanente (750 gr.) che avrete intiepidita e collocata sulla spianatoia in forma di fontana, con entro 4 ova intere (dalle quali avrete sottratto un cucchiaio di rosso, per indorare), 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro tagliato a fettoline, un cucchiaio di sale e un altro quartuccio circa di latte crudo e tepido. Amalgamate ogni cosa con destrezza, senza che il liquido vi sfugga, e lavorate 30-40 m. il pastone maneggiandolo e sbattendolo con forza in tutti i sensi. Esso deve riuscire piuttosto duro che no. Dividetelo quindi in due parti, una grande, l'altra piccina, riducendole in forma di palle, a fate lievitare queste due palle diverse sulla lamiera unta e infarinata. Quando sono raddoppiate abbondantemente di volume, sovrapponete la palla piccola alla grande, lavorando con destrezza a ciò non si ammacchino. Indoratele poi col rosso d'ovo messo da parte e diluito con un po' di latte, e cuocete la focaccia per un 40 minuti a forno caldo, senza aprirlo.
burro tagliato a fettoline, un cucchiaio di sale e un altro quartuccio circa di latte crudo e tepido. Amalgamate ogni cosa con destrezza, senza che
91. Una chicchera di crema per un bambino o per un vecchio. — Dimenate un rosso d'ovo nella padella, come sopra, con un cucchiaio colmo di zucchero e con un cucchiaino di farina fina, diluite il composto con un quartuccio di latte bollito e dimenatelo a fuoco dolce finchè compare la prima bolla. Bollire non deve mai. Se v'aggrada aggiungete alla crema la chiara sbattuta a neve. Dategli anche l'odore del limone o della vaniglina. Volendo allestire una crema di cioccolata ne scioglierete prima mezzo panino nel latte che lascierete freddare.
con un cucchiaino di farina fina, diluite il composto con un quartuccio di latte bollito e dimenatelo a fuoco dolce finchè compare la prima bolla
19. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla, tagliata finissima, di mezzo limone con un quartuccio d'acqua. Scolate l'acqua, aggiungetevi un po' di zucchero, il sugo del mezzo limone e un po' di rhum. Se lo gradite più forte potete impiegare un limone intero.
19. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla, tagliata finissima, di mezzo limone con un quartuccio d'acqua. Scolate l'acqua, aggiungetevi un
Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po' di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da quartuccio. Lasciate riposare un paio d'ore il composto a ciò il semolino s'immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto l'uno come l'altro di questi tortini, quando sono rappresi si possono ridurre a pezzi, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li gradiscono spolverizzati di zucchero.
quartuccio. Lasciate riposare un paio d'ore il composto a ciò il semolino s'immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo
Accademia della crusca