Il titolo del volume non lusinghi alcuno di trovare in queste pagine una mensa bell'è bandita; ma solamente indicazioni semplici, tra le semplici semplicissime, per ammannire pietanze e cibi gustosi e sani, che nella vita pratica, giornalmente, o quasi, si presentano sul desco dei più; di coloro, cioè, che sonio costretti a misurare tutto, a fine di non sprecare niente.
semplicissime, per ammannire pietanze e cibi gustosi e sani, che nella vita pratica, giornalmente, o quasi, si presentano sul desco dei più; di coloro
Annegate i cardoni in brodo caldo e lasciateveli bollire a fuoco lento per circa un'ora, e quando avranno quasi consumato il brodo, bagnateli con tre cucchiajate da minestra di sugo di carne arrostita, o brodo ristretto; ritirate il mazzetto e servite bollente.
Annegate i cardoni in brodo caldo e lasciateveli bollire a fuoco lento per circa un'ora, e quando avranno quasi consumato il brodo, bagnateli con tre
Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi mezz'ora.
casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi mezz
Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la casseruola sull' angolo del fornello e lasciate sobbollire per una mezz'ora. Servite caldo.
Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la
Frutto ricco di fecola che, cotto nell'acqua, diviene leggiero alla digestione e nutritivo. Si confà a quasi tutte le costituzioni, purché sia ben cotto; perchè allora non gonfia nello stomaco.
Frutto ricco di fecola che, cotto nell'acqua, diviene leggiero alla digestione e nutritivo. Si confà a quasi tutte le costituzioni, purché sia ben
Il sale che entra quasi sempre in grandi proporzioni nei formaggi, aiuta la digestione ed eccita la sete; ed il sapore loro predispone il palato a meglio gustare i vini scelti ed i liquori.
Il sale che entra quasi sempre in grandi proporzioni nei formaggi, aiuta la digestione ed eccita la sete; ed il sapore loro predispone il palato a
266. Frittata al rhum. — Si fa prima una frittata dolce, nella quale s'è versato del rhum (un bicchierino per ogni sei uova) e quando è quasi cotta si ripiega. Al momento di servirla si cosparge di zucchero in polvere alla vainiglia e s'irrora con un altro bicchierino di rhum, a cui s'applica il fuoco.
266. Frittata al rhum. — Si fa prima una frittata dolce, nella quale s'è versato del rhum (un bicchierino per ogni sei uova) e quando è quasi cotta
Febbraio. — Nel mese di febbraio si trovano quasi tutti i frutti che rallegrano gennaio; ma, meno abbondanti e perciò più cari. Le fragole invece sono meno rare e quindi scendono di prezzo verso la fine del mese, sui grandi mercati; ma anche se conservate nell'ovatta, queste fragole... forzate, resistono poco, e quindi sono poco adatte a viaggiare.
Febbraio. — Nel mese di febbraio si trovano quasi tutti i frutti che rallegrano gennaio; ma, meno abbondanti e perciò più cari. Le fragole invece
Quando i chiari saranno quasi cotti aggiungete del sugo di limone. La vostra gelatina sarà chiarificata; lasciatela diventar tiepida; passatela a traverso di un tovagliuolo fitto, e quando sarà fredda e in gelatina, tagliatela nelle forme che meglio vi aggradiranno, e ornatene la galantina.
Quando i chiari saranno quasi cotti aggiungete del sugo di limone. La vostra gelatina sarà chiarificata; lasciatela diventar tiepida; passatela a
La gelatina vegetale forma la base di tutte le conserve inzuccherate e si trova nel succo di quasi tutti i frutti acidi alla maturanza. E rinfrescante, leggermente lassativa o astringente, a seconda dei frutti che posseggono queste proprietà.
La gelatina vegetale forma la base di tutte le conserve inzuccherate e si trova nel succo di quasi tutti i frutti acidi alla maturanza. E
318. Bevanda della quale specialmente si fa abuso nelle Marine, e si compone di due terzi d'acqua e di un terzo d'acquavite. Ma si fanno ancora i grog, mettendo in un bicchiere un po' di zucchero, una fetta di limone, un quarto del bicchiere d'acquavite e riempiendo il resto (del bicchiere) d'acqua quasi bollente, o di caffè caldissimo.
346. 2ª maniera. - In una tazza o in un bicchiere frullate un torlo d'uovo, misto a zucchero in polvere. Quando il miscuglio è quasi bianco, aggiungesi un po' alla volta, e continuando a frullare, l'acqua bollente. All'acqua può sostituirsi il latte; ed allora non è più... latte di gallina.
346. 2ª maniera. - In una tazza o in un bicchiere frullate un torlo d'uovo, misto a zucchero in polvere. Quando il miscuglio è quasi bianco
352. Lenti al sugo. - Dopo sgocciolate, si condiscono le lenti con burro o grasso e si annaffiano con sugo di carne o con brodo. Poi si versano dentro un piatto e all'ingiro delle lenti si dispongono uova bazzotte, cioè, quasi sode, divise in due.
dentro un piatto e all'ingiro delle lenti si dispongono uova bazzotte, cioè, quasi sode, divise in due.
L'età dell'oca si riconosce alle zampe, che nella giovane sono gialle e flessibili, nella vmecchia brune, o quasi nere e rigide. Forse è questa la ragione per la quale la maggior parte delle oche si vendono sui mercati senza le zampe.
L'età dell'oca si riconosce alle zampe, che nella giovane sono gialle e flessibili, nella vmecchia brune, o quasi nere e rigide. Forse è questa la
La crosta del patés è quasi sempre mal cotta e indigesta per il grasso che ha assorbito. Si diffidi sempre di quei piccoli patés che si vendono in qualche grande città specialmente ad uso dei forestieri, e che si conservano nelle vetrine per intiere settimane. Tagliandoli, ne esala un odore faisandé... benché non vi sia del fagiano.
La crosta del patés è quasi sempre mal cotta e indigesta per il grasso che ha assorbito. Si diffidi sempre di quei piccoli patés che si vendono in
465. Patate fritte al burro o al grasso di carne. - Mettete in una padella 50 grammi di burro e quasi altrettanto di strutto puro: lasciate fondere; mescolate e quando la materia grassa è bollente, fatevi friggere le patate tagliate a bastoncini, lunghi quanto la patata e larghi intorno ad un centimetro, e servite caldissimo, cospargendo di sale.
465. Patate fritte al burro o al grasso di carne. - Mettete in una padella 50 grammi di burro e quasi altrettanto di strutto puro: lasciate fondere
Al momento di servire aggiungete ancora un pezzo di burro, purchè il brodo, o sugo, nel quale i piselli furono cotti, siasi quasi ridotto completamente.
Al momento di servire aggiungete ancora un pezzo di burro, purchè il brodo, o sugo, nel quale i piselli furono cotti, siasi quasi ridotto
516. Pomidoro ripieni al grasso. - Scegliete pomidoro eguali, o quasi, nella forma e nella grossezza. Sulla parte del gambo praticate un taglio circolare come se voleste formare un coperchio col disopra dello stesso pomidoro. Questi coperchi non si buttano, ma si conservano a parte. Anch'essi saranno preziosi al momento opportuno.
516. Pomidoro ripieni al grasso. - Scegliete pomidoro eguali, o quasi, nella forma e nella grossezza. Sulla parte del gambo praticate un taglio
Quando il riso è quasi cotto, addizionatelo con un po' di sugo di carne, che lo rende più gustoso. Cotto, il riso si toglie dal fuoco e si condisce con formaggio parmigiano grattato e con un pezzo di burro fresco (poco più grosso di una noce). Mescolate bene bene e servite caldo.
Quando il riso è quasi cotto, addizionatelo con un po' di sugo di carne, che lo rende più gustoso. Cotto, il riso si toglie dal fuoco e si condisce
Quando la cipolla è rosolata al rosso, si versa poco per volta il riso, dimenandolo continuamente col mestolo perchè assorba tutto il sugo. Si annaffia con acqua, un ramajolo per volta, affinchè non abbia a bollire ristretto, e cioè troppo asciutto; nel qual caso, mentre il riso si sfarina alla superficie, resta duro nel centro. Quand'è quasi cotto, salatelo e ritiratelo dal fuoco quasi asciutto.
superficie, resta duro nel centro. Quand'è quasi cotto, salatelo e ritiratelo dal fuoco quasi asciutto.
Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto e costituisce un pezzo eccellente per fare bistecche.
Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto
Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne, e una o due
Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne
Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua fresca, se verdi, e molto, ma molto di più, se di quelli secchi (1) .
Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua
Allo champagne autentico, che costa caro ed è quasi sempre falsificato, si può sostituire il nostro spumante, o lo champagne italiano, che fa lo stesso effetto e costa assai meno di quello francese.
Allo champagne autentico, che costa caro ed è quasi sempre falsificato, si può sostituire il nostro spumante, o lo champagne italiano, che fa lo
675. Tartufi al burro. — Pulite e affettate i tartufi. Le fette più piccole, o rotte, mescolate a cipolla, scalogno, prezzemolo, sale e pepe. Triturate prima, e pestate poi il tutto con burro fresco, finchè risulterà una pasta omogenea o quasi.
. Triturate prima, e pestate poi il tutto con burro fresco, finchè risulterà una pasta omogenea o quasi.
Questo bagno consiste nel tuffare la tinca in acqua quasi bollente, nel ritirarla quasi subito, e nell'asportare le impurità aderenti alla pelle con la lama di un coltello. Fatto ciò si squama subito.
Questo bagno consiste nel tuffare la tinca in acqua quasi bollente, nel ritirarla quasi subito, e nell'asportare le impurità aderenti alla pelle con
680. Tinche alla poulette. — Dopo averne asportati la vischiosità e il fango che le ricoprono quasi sempre, si squamano, si vuotano, si tagliano a pezzi e si mettono al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro. Quando il burro è fuso si rivoltano i pezzi di pesce, poi si infarinano leggermente, non cessando, ben inteso, dal rivoltarli continuamente.
680. Tinche alla poulette. — Dopo averne asportati la vischiosità e il fango che le ricoprono quasi sempre, si squamano, si vuotano, si tagliano a
In una pesciajola si versa un litro circa di vino bianco a cui si uniscono tre cipolle, alcune teste di garofano, due spicchi d'aglio e un mazzetto fatto con timo, lauro, basilico; per ultimo un pezzo di burro, quasi della grossezza di un uovo, impastato con farina.
fatto con timo, lauro, basilico; per ultimo un pezzo di burro, quasi della grossezza di un uovo, impastato con farina.
La trota si serve accompagnata dal cucchiaio da pesce, col quale prima si traccia una linea, profonda sino alla spina, sul fianco del pesce, che va dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il pesce e si serve l'altra metà.
dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il pesce e si serve l'altra metà.
727. Filetti di vitello alla casseruola. — Tagliate una noce di vitello in fette grosse un centimetro quasi; mortificatele parecchio e coloritele in una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere 100 grammi di burro con due prese di pepe, quattro di sale, un mezzo spicchio d'aglio, un ramoscello di prezzemolo e un pezzettino di sedano battuti.
727. Filetti di vitello alla casseruola. — Tagliate una noce di vitello in fette grosse un centimetro quasi; mortificatele parecchio e coloritele in
In una casseruola mettete un pezzo di burro della grossezza di un mezzo uovo: fatelo sciogliere e colorire. Calatevi le scaloppine, e fatele rosolare, poi impepatele leggermente e salatele a giusta misura; quindi bagnatele con madera nella proporzione di mezzo bicchierino per ogni due scaloppine, che abbiano intorno a 7 centimetri di lato, o di diametro, se tonde o quasi.
, che abbiano intorno a 7 centimetri di lato, o di diametro, se tonde o quasi.
Frullate i torli d'uovo con lo zucchero. Quando sono diventati quasi bianchi, aggiungete il liquido, frullate di bel nuovo e mettete al fuoco ardente frullando sempre. Ma, guai a voi, se lo farete bollire. Impazzirebbe, il povero zabajone, e voi dovreste servirlo a grumi e grani, o farlo di bel nuovo.
Frullate i torli d'uovo con lo zucchero. Quando sono diventati quasi bianchi, aggiungete il liquido, frullate di bel nuovo e mettete al fuoco ardente
Disossate il collo di un agnello intero fino alle spalle. Imbrigliatene le carni in guisa da nascondere le due coscie: bardatelo allora con fette di lardo e dopo di averlo avviluppato con carta burrata, assicuratelo allo spiedo. Quando vi sembra quasi cotto, togliete via la carta, onde la carne prenda il colore.
lardo e dopo di averlo avviluppato con carta burrata, assicuratelo allo spiedo. Quando vi sembra quasi cotto, togliete via la carta, onde la carne
Generalmente la carne dell'anitra è viscida ed untuosa, grassa di sua natura; e perciò vuol essere trattata quasi sempre con vino, o droghe, che ne aumentano la difficoltà di essere digerita facilmente.
Generalmente la carne dell'anitra è viscida ed untuosa, grassa di sua natura; e perciò vuol essere trattata quasi sempre con vino, o droghe, che ne
A parte: si fanno scottare, o come dicono taluni, mibianchire, dal blanchir francese, alquante olive; e quando l'imbiancatura le ha quasi cotte, si privano del nocciolo, tagliandole a spirale; e cinque o dieci minuti Prima di servire l'anitra, a questa si uniscono le olive, Perchè, dopo presone il sapore, le facciano ornamento sul piatto in tavola.
A parte: si fanno scottare, o come dicono taluni, mibianchire, dal blanchir francese, alquante olive; e quando l'imbiancatura le ha quasi cotte, si
Si addice a quasi tutti i temperamenti. Si addimanda: in genovese perruchéto; in lombardo garganel, sarzanin; in napoletano cerzella; in piemontese ania greca, garganela: in romagnolo scrombetto, anitretta; in sardo circuredda, anadone; in siciliano paparzedda; in toscano bozzolo, baruzzola, bazzuracchio; in veneto zarzegna, marzurin.
Si addice a quasi tutti i temperamenti. Si addimanda: in genovese perruchéto; in lombardo garganel, sarzanin; in napoletano cerzella; in piemontese
Proprietà. — La beccaccia è un uccello di passaggio, dal becco lunghissimo e sottile, e dai piedi di color grigio bruno, con tre dita davanti e uno di dietro. È quasi grossa come la pernice grigia, o starna, e giunge da noi verso la fine di ottobre.
di dietro. È quasi grossa come la pernice grigia, o starna, e giunge da noi verso la fine di ottobre.
Con legature distanti le une dalle altre di circa 15 o 20 centimetri, dividete le budella in salsiciotti, e fatele scivolare in un pajuolo pieno d'acqua quasi bollente, che vuol essere mantenuta a 90 gradi di calore, cioè quasi all'ebollizione.
'acqua quasi bollente, che vuol essere mantenuta a 90 gradi di calore, cioè quasi all'ebollizione.
93. Burro d'erbe. — Si fanno cuocere in acqua salata prezzemolo, dragoncella (estragon), cerfoglio. Cotti, si passano all'acqua fredda e quindi si spremono per tritarli poi finamente insieme a scalogne (èchalote). Si condisce il battuto con sale, pepe e sugo di limone. Per ultimo il composto s'impasta con un pezzo di burro grosso quasi quanto un uovo.
'impasta con un pezzo di burro grosso quasi quanto un uovo.
La carne del capretto di tre mesi è eccellente, benchè goda fama di essere difficile alla digestione. Si conserva fresca poco più di ventiquattr'ore. Ha le stesse proprietà, o quasi, dell'agnello, e come la carne di questo vuol essere trattata quella del capretto.
. Ha le stesse proprietà, o quasi, dell'agnello, e come la carne di questo vuol essere trattata quella del capretto.
Accademia della crusca