Nelle nazioni più progredite della nostra, la Cucina è la Pasticceria sono tenute in alta considerazione, ed in Austria, in Svizzera, in Germania, in Inghilterra, ecc., la padroncina di casa prepara quasi sempre da se stessa i piatti dolci, anche quelle che tengono al loro servizio un cuoco di cartello.
Inghilterra, ecc., la padroncina di casa prepara quasi sempre da se stessa i piatti dolci, anche quelle che tengono al loro servizio un cuoco di
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi stufati, con un pochino di sale, un pochino di vin bianco e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono bisogna saltarli spesso. Per quei teneri bastano due o tre minuti, gli altri il doppio. Si dispongono sul piatto destinato e si guarniscono con foglie di prezzemolo.
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
Giunte a questo punto vi si versa dentro il brodo destinato alla zuppa, cioè la quantità per una zuppa, e quasi subito si dispongono le 3 fette di pane col brodo in un tegamino adatto sia in alluminio, o terraglia ecc.
Giunte a questo punto vi si versa dentro il brodo destinato alla zuppa, cioè la quantità per una zuppa, e quasi subito si dispongono le 3 fette di
Fate lessare 300 gr. di polmone di vitello, quando è quasi cotto mettetelo a freddare (conservato in brodo). Intanto fate soffriggere al burro una cipolla triturata: appena è quasi colorita aggiungetevi il polmone tagliato a dadolini, bagnate con brodo di cottura aggiungendo qualche dado, condite e fate cuocere. Avrete intanto pulito e lavato 200 gr. di riso che unirete alla coratella, appena cotto il riso terminate la minestra con un cucchiaio di prezzemolo trito, e due cucchiai di parmigiano grattato.
Fate lessare 300 gr. di polmone di vitello, quando è quasi cotto mettetelo a freddare (conservato in brodo). Intanto fate soffriggere al burro una
Quando l'umidità del vino è scomparsa, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure pochi pezzi di pomodoro pelati, e quando questi sarano cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fin quasi a completa cottura.
cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fin quasi a completa cottura.
N. B. — Perchè la zuppa alla marinara riesca perfetta di grato profumo, è indispensabile che sia fatta quasi al momento di mangiarla; vuol dire che potrete prepararvi l'intingolo e far cuocere le seppie come dissi un po' prima, ma la seconda parte dell'operazione, ripeto, va fatta il più tardi possibile.
N. B. — Perchè la zuppa alla marinara riesca perfetta di grato profumo, è indispensabile che sia fatta quasi al momento di mangiarla; vuol dire che
Il pan dorato deve friggere molto adagio e deve stare sul fuoco almeno 10 minuti, perchè il calore possa penetrare grado a grado fino nel mezzo, e renderlo soffice. Un pan dorato ben fatto dev'essere internamente vuoto come un bignè e questa perfezione non si ottiene quasi mai col primo metodo.
renderlo soffice. Un pan dorato ben fatto dev'essere internamente vuoto come un bignè e questa perfezione non si ottiene quasi mai col primo metodo.
Nettate e lavate un polipo come si disse per il polipo bollito, poi mettete in una pignatta in cui vada quasi giusto, e conditelo con un po' d'olio, un pezzo di peperoncino, uno spicchio d'aglio, prezzemolo trito, e qualche pezzetto di pomodoro.
Nettate e lavate un polipo come si disse per il polipo bollito, poi mettete in una pignatta in cui vada quasi giusto, e conditelo con un po' d'olio
Quando è quasi l'ora del pranzo, asciugatele, spolverizzatele di farina, immergetele nell'olio in cui avrete mischiato metà di burro appena fuso, quindi nel pane grattato, pressatele bene con la mano acciocchè il pane resti bene attaccato: fatele colare sopra qualche goccia di olio e mettetele sulla gratella calda e preventivamente unta, fatele cuocere su fuoco moderato, e quando sono colorite da una parte, rivoltatele e fatele colorire dall'altra.
Quando è quasi l'ora del pranzo, asciugatele, spolverizzatele di farina, immergetele nell'olio in cui avrete mischiato metà di burro appena fuso
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dappertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano sinistra e mescolando con la destra.
circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano
L'altro modo è quasi identico, meno che non si mette pomodoro, ma dopo che il bollito ha rosolato insieme alle cipolle, ci si mette un buon bicchiere di vino secco (bianco o rosso fa lo stesso) e si lascia stufare un poco.
L'altro modo è quasi identico, meno che non si mette pomodoro, ma dopo che il bollito ha rosolato insieme alle cipolle, ci si mette un buon bicchiere
Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta bene di sale, servite.
Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta
Friggetele un momento nello strutto e nel grasso bollente, quindi asciugatele collocatele in un recipiente ed in un solo strato, cospargetele piuttosto abbondantemente di sugo di umido non tanto denso copritele e fatele bollire di un bollore quasi impercettibile per 20 minuti, rivoltandole a metà cottura, qualora vi accorgeste che il calore non penetri sufficientemente nella parte superiore di esse.
piuttosto abbondantemente di sugo di umido non tanto denso copritele e fatele bollire di un bollore quasi impercettibile per 20 minuti, rivoltandole a metà
Quando la vitella è quasi cotta, aggiungete 300 gr. di patatine novelle sbucciate e lavate; prima di servire fate un trito di prezzemolo, aglio, un pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di spezie, spolverare sul grillettato e servite.
Quando la vitella è quasi cotta, aggiungete 300 gr. di patatine novelle sbucciate e lavate; prima di servire fate un trito di prezzemolo, aglio, un
Questa pietanza dev'essere ben cotta e deve riuscire quasi asciutta senza troppa umidità. Al momento di servire, si spellano le salsiccie, si tagliano in pezzi e con esse si guarnisce la cazzuola che sarà stata posta in un piatto concavo.
Questa pietanza dev'essere ben cotta e deve riuscire quasi asciutta senza troppa umidità. Al momento di servire, si spellano le salsiccie, si
Quando il tutto è ben colorito e quasi cotto si scola lo strutto, e vi si mette un bicchiere di vino bianco secco. Coprite subito la padella e fate cuocere ancora per qualche minuto, finchè il vino sia quasi del tutto consumato.
Quando il tutto è ben colorito e quasi cotto si scola lo strutto, e vi si mette un bicchiere di vino bianco secco. Coprite subito la padella e fate
Dopo nettati questi budelli, lavateli in più acque [immagine: cornice contenente inserto pubblicitario] stropicciandoli bene tra le mani, metteteli in una casseruola con un poco di acqua che li ricopra di poco, poneteli sul fuoco, aggiungete un mazzetto guarnito, un poco di sale, e lasciate bollire fino a che sia quasi del tutto ristretta l'umidità, mettete in un'altra casseruola 80 grammi di burro ed un ettogrammo di prosciutto grasso e magro tagliato a listarelle trasversali ed un poco di cipolla tritata finissima, fate rosolare a color biondo, quindi mettete i budelli.
fino a che sia quasi del tutto ristretta l'umidità, mettete in un'altra casseruola 80 grammi di burro ed un ettogrammo di prosciutto grasso e magro
Allorquando tutti questi ingredienti saranno freddati, prendete una tortiera o tiella tonda da crostate, ungetela leggerissimamente di strutto poi dividete la pasta frolla in due metà un poco ineguali lascianone una metà alquanto più abbondante per coprire il pasticcio e, stendendo l'altra su tavolo, sbruffandogli su un poco di farina per formare un disco regolare grande quasi come la tortiera, dello spessore di mezzo centimetro circa, fate cuocere questo disco nel forno e fatelo poi raffreddare senza toglierlo dalla tortiera. (1)
tavolo, sbruffandogli su un poco di farina per formare un disco regolare grande quasi come la tortiera, dello spessore di mezzo centimetro circa, fate
II burro dev'essere malleabile in maniera che rimestando bene questi tre elementi con un mestolo, formino quasi un impasto, dopo ciò metteteci un mazzolino ben legato di gambi di prezzemolo, foglie di lattuga fresca ed una cipolla novella.
II burro dev'essere malleabile in maniera che rimestando bene questi tre elementi con un mestolo, formino quasi un impasto, dopo ciò metteteci un
Procedimento quasi identico al precedente, soltantochè quando son cotti nel brodo metterete i cardoni in un piatto resistente al fuoco, lo ungerete di burro, formaggio, ed una salsa besciamella piuttosto lenta, ma gustosa, con la quale spalmerete anche la superficie dei cardoni, e finirete con un po' di pane grattato e burro, facendo ad essi prendere un bel colore al forno.
Procedimento quasi identico al precedente, soltantochè quando son cotti nel brodo metterete i cardoni in un piatto resistente al fuoco, lo ungerete
Pestate poi nel mortaio una manata di funghi secchi (rammolliti in acqua e mondati) unitegli quasi tutta la polpa estratta dalle zucchine nonchè un poco di mollica di pane inzuppata nel latte, del parmigiano grattato, qualche foglia di maggiorana, un uovo intiero e 2 rossi, sale, pepe, spezie e continuate a pestare finchè otterrete un impasto fino ed omogeneo, col quale riempirete le zucchine che poi farete cuocere in un tegame con olio e fuoco sotto e sopra.
Pestate poi nel mortaio una manata di funghi secchi (rammolliti in acqua e mondati) unitegli quasi tutta la polpa estratta dalle zucchine nonchè un
Ciò fatto si slarga un po' il centro e vi si introduce un po' di sale misto con pepe, e si collocano in un recipiente, specie di tegame in ferro stagnato o in rame, in cui l'olio si trova quasi all'altezza dei carciofi.
stagnato o in rame, in cui l'olio si trova quasi all'altezza dei carciofi.
Il modo di fare le patate in purea è quasi identico al primo, differisce soltanto in questo: cioè che appena cotte le patate si sgocciolano, si passano a traverso uno staccio grande di crino nero, o di tela metallica pigiandole con una grossa cucchiaia di legno, e poi si sciolgono come dissi più innanzi.
Il modo di fare le patate in purea è quasi identico al primo, differisce soltanto in questo: cioè che appena cotte le patate si sgocciolano, si
Friggete le uova una per volta in un padellino con molto strutto, in modo di fare quasi delle uova affogate nello strutto, facendovele cuocere poco e riducendole col mestolo di legno il più riconcentrata che vi sarà possibile.(1)
Friggete le uova una per volta in un padellino con molto strutto, in modo di fare quasi delle uova affogate nello strutto, facendovele cuocere poco e
Quando i carciofi sono ben conservati riescono gustosissimi e non hanno quasi nulla da invidiare a quelli freschi; oltre a ciò, e sopratutto nella stagione invernale, riescono di preziosa riscono tanto per piatto di legume come per guarnizione, ecc.
Quando i carciofi sono ben conservati riescono gustosissimi e non hanno quasi nulla da invidiare a quelli freschi; oltre a ciò, e sopratutto nella
Prendete dunque otto belli carciofi, togliete loro le prime foglie dure, mozzatene i gambi quasi rasente al torsolo, mondate regolarmente quest'ultimo in modo che sembri tornito, dividete ciascun carciofo in due, spuntate a ciascuna metà l'estremità dura delle foglie, stropicciatele bene dapertutto con limone, levatene la parte pelosa se vi fosse, e gettatele man mano in un litro di acqua in cui avrete spremuti due limoni, ed avrete posto un pò di sale.
Prendete dunque otto belli carciofi, togliete loro le prime foglie dure, mozzatene i gambi quasi rasente al torsolo, mondate regolarmente quest
Ritiratela poi dal fuoco, lasciandola quasi raffreddare, (ma mischiandola di quando in quando perchè non vi si formi la crosta sulla superficie) ed unitele la raschiatura di un limone fresco (oppure di un arancio) 6 tuorli, 2 chiare montate e 50 grammi di sultanina.
Ritiratela poi dal fuoco, lasciandola quasi raffreddare, (ma mischiandola di quando in quando perchè non vi si formi la crosta sulla superficie) ed
Quando si vede che gli struffoli sono restati asciutti a quasi, versate tutta la massa sul piatto da portata e con le mani alquanto bagnate nell'acqua, foggiate una piramide e lasciate freddare.
Quando si vede che gli struffoli sono restati asciutti a quasi, versate tutta la massa sul piatto da portata e con le mani alquanto bagnate nell
Quando sarà a metà fredda la passerete per un staccino sulle fragole, mischiandovela bene, poi collocherete il recipiente sul ghiaccio, e quando il composto sarà quasi rappreso vi unirete la panna, e poi porrete il composto nello stagno destinato.
composto sarà quasi rappreso vi unirete la panna, e poi porrete il composto nello stagno destinato.
Far cuocere un etto di riso in mezzo litro di latte, quando è quasi cotto, aggiungetegli un etto di zucchero fino, mezza stecca di vainiglia ed un pizzico di sale.
Far cuocere un etto di riso in mezzo litro di latte, quando è quasi cotto, aggiungetegli un etto di zucchero fino, mezza stecca di vainiglia ed un
Quando il composto bollirà, levate il mestolo, collocate la casseruola sull'angolo del fornello e fate bollire piano piano, quasi insensibilmente, ed intanto schiumerete mano mano il composto per liberarlo dalle impurità che vengono a galla.
Quando il composto bollirà, levate il mestolo, collocate la casseruola sull'angolo del fornello e fate bollire piano piano, quasi insensibilmente, ed
Sbattete due bianchi d'uovo con mezzobicchiere di acqua e mischiate tutto insieme, mettete al fuoco per chiarificare muovendola sempre con una cucchiaia di legno, sino quasi alla bollitura; quando incomincia a bollire si leva dal fuoco forte e si fa bollire per 5 minuti molto adagio.
cucchiaia di legno, sino quasi alla bollitura; quando incomincia a bollire si leva dal fuoco forte e si fa bollire per 5 minuti molto adagio.
Passate al setaccio, entro una catina di porcellana 650 gr. di albicocche molto mature, mischiate in esse 50 gr. di gelatina liquefatta(1)— quasi fredda — la quantità necessaria di zucchero al velo vanigliato, finchè acquista un grado adatto di dolcezza, nonchè il sugo di due aranci e di un limone.
Passate al setaccio, entro una catina di porcellana 650 gr. di albicocche molto mature, mischiate in esse 50 gr. di gelatina liquefatta(1)— quasi
Mettete in una terrina un etto e mezzo di vero burro di latte, mischiatelo bene con un mestolo ed incorporategli, sbattendo continuamente un etto di zucchero al velo ed un decilitro scarso di caffè tiepido, ma dev'essere caffè Moka, molto forte, quasi un estratto di caffè.
zucchero al velo ed un decilitro scarso di caffè tiepido, ma dev'essere caffè Moka, molto forte, quasi un estratto di caffè.
Gli insuccessi derivano quasi sempre dai bianchi di uova montati male, e dal soverchio calore del forno. Non per questo bisogna scoraggiarsi e con la costanza e la buona volontà si riesce a tutto.
Gli insuccessi derivano quasi sempre dai bianchi di uova montati male, e dal soverchio calore del forno. Non per questo bisogna scoraggiarsi e con la
Si unisce ogni cosa in una terrina e poi si scioglie pian piano con acqua calda fino a formarne una'pastella della consistenza di una crema pasticciera ossia quasi densa come una pastella per friggere, nella quale si aggiungono 150 grammi di sultanina, 100 gr. di pinocchi, 50 gr. di scorzetta e cedrato canditi in pezzetti.
pasticciera ossia quasi densa come una pastella per friggere, nella quale si aggiungono 150 grammi di sultanina, 100 gr. di pinocchi, 50 gr. di scorzetta e
Allora se avrete preparato lo stampo gettate il composto in esso e tenendo un limone fresco e duro nella destra spianatelo per eguagliarlo in uno spessore eguale in tutto lo stampo, poi quando il composto sarà quasi freddo sformerete lo stampo, se no, versate tutto il croccante sul marmo in un sol pezzo compatto, fatelo rassodare un secondo, spianatelo con lo stenderello e tagliatelo con un trinciante prima che si raffreddi.
spessore eguale in tutto lo stampo, poi quando il composto sarà quasi freddo sformerete lo stampo, se no, versate tutto il croccante sul marmo in un sol
Per 2 o 3 persone prendete 3 tuorli che lavorerete con altrettante pastiglie di saccarina polverizata e vaniglia, aggiungete 2 bianchi montati ben fermi, e poco prima del servizio - cioè quasi al momento - fate la frittata nella padella con burro chiarito, ma senza muoverla con la forchetta, basta saltarla con delicatezza finchè l'avrete avvolta e subito metterla al forno per 2 minuti.
fermi, e poco prima del servizio - cioè quasi al momento - fate la frittata nella padella con burro chiarito, ma senza muoverla con la forchetta, basta
Si coprono d'acqua fin quasi il doppio del loro volume vi si aggiunge una piccolissima presa di sale, si coprono e si lasciano bollire piano piano per non meno di un'ora e mezza finchè le castagnole siano cotte, ma senza rompersi.
Si coprono d'acqua fin quasi il doppio del loro volume vi si aggiunge una piccolissima presa di sale, si coprono e si lasciano bollire piano piano
Si agita con una cucchiaia di legno per non fare attaccare sotto la marmellata, e, quando versandone alcune goccie su un piatto questa si rassoda e si rapprende quasi subito, mettete la marmellata nei barattoli ed ultimate come si disse più innanzi.
si rapprende quasi subito, mettete la marmellata nei barattoli ed ultimate come si disse più innanzi.
Togliere la scorza, mediante la punta di un coltellino ad una cinquantina di castagne scelte o marroni che dir si voglia, gettarli nell'acqua bollente e lasciarli bollire pian piano finchè saranno quasi cotti. Qui sta il punto difficile dell'operazione perchè se la castagna sarà troppo dura, riuscirà poco gradevole al palato, se troppo cotta si sgretolarà in pezzi. Appena pronte sgocciolatele pian piano sopra uno staccio, toglietene con molta cura ed attenzione la pellicola, e gettatele subito man mano in uno sciroppo caldo.
bollente e lasciarli bollire pian piano finchè saranno quasi cotti. Qui sta il punto difficile dell'operazione perchè se la castagna sarà troppo dura
V'hanno tre specie di legumi, sebbene la distinzione sia un pò artificiale: legumi verdi, legumi farinosi e legumi secchi. I primi — tra spinaci, cicoria, cavoli, porri, sedani, insalate, ecc. — sono pochi nutrienti: composti quasi del tutto di cellulosa che l'intestino umano non digerisce, contengono poco amido e quasi niente albumina e grasso; in rapporto al loro valor nutritivo costano cari.
, cicoria, cavoli, porri, sedani, insalate, ecc. — sono pochi nutrienti: composti quasi del tutto di cellulosa che l'intestino umano non digerisce
Ma le esperienze non si limitarono a ciò e si volle stabilire l'efficacia della pulitura e della risciacquatura grossolana che si compie ordinariamente, in ispecial modo negli bars. e nei caffè. E si vede allora che, mentre i bicchieri non lavati in nessun modo davano colonie abbondantissime nella gelatina quelli risciacquati e leggermente asciugati davano ancora sviluppo di colonie, ma in numero minore e quelli invece lavati accuratamente con acqua calda e asciugati energicamente non davano quasi colonie microbiche nella gelatina.
acqua calda e asciugati energicamente non davano quasi colonie microbiche nella gelatina.
Accademia della crusca