Prima di ogni cosa i fagiuoli, se secchi, vanno messi a bagno fin dalla vigilia in acqua fresca. Dopo averli rammolliti per bene, bisogna lavarli in più acque, di poi si mettono al fuoco, ricordando che per 400 grammi di fagiuoli, occorrono circa due litri di acqua. Al primo bollore, si ritira la casseruola dal fuoco, si scuote alquanto e si ricopre quasi ermeticamente, lasciando cuocere a fuoco dolce, dopo però aver condito i fagiuoli con un po' di sale ed aggiunto qualche cotenna di prosciutto o di lardo, precedentemente raschiata, lessata e tagliata a pezzi.
casseruola dal fuoco, si scuote alquanto e si ricopre quasi ermeticamente, lasciando cuocere a fuoco dolce, dopo però aver condito i fagiuoli con un po
Per aumentare il volume del burro, potremo ricorrere all'espediente già citato in un capitolo precedente, cioè addizionare il burro con 125 gr. di latte portato quasi all'ebollizione, raffreddato a 37° e poi sbattere fortemente in modo che prenda consistenza come il mascarpone.
latte portato quasi all'ebollizione, raffreddato a 37° e poi sbattere fortemente in modo che prenda consistenza come il mascarpone.
Si mette il burro al fuoco e quando soffrigge, si versano le uova frullate, si condiscono con sale e pepe e girando sempre col mestolo, si unisce a poco per volta il latte. Quando il composto sarà bene assodato, si coprono con esso sei fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza crosta, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
poco per volta il latte. Quando il composto sarà bene assodato, si coprono con esso sei fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza crosta
Se tali inconvenienti si notavano purtroppo con preoccupante frequenza nella nostra alimentazione eccessivamente raffinata di uomini civili, per certo oggi sono eliminati quasi del tutto: e questo è uno dei tanti vantaggi che la parsimonia e le restrizioni imposte dal presente stato di guerra, ha apportato alla salute umana.
certo oggi sono eliminati quasi del tutto: e questo è uno dei tanti vantaggi che la parsimonia e le restrizioni imposte dal presente stato di guerra, ha
Si fa un battuto con una cipolla grossa, sedano, carota e prezzemolo e si mette al fuoco insieme ad un pezzetto di burro e ad una cucchiaiata d'olio. Si aggiunge la carne di cui si dispone e si condisce con sale e pepe. Si volta spesso la carne, e quando sarà rosolata, si sparge sopra di essa un pizzico di farina, si annaffia con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua versata a poco alla volta. La farina serve a legare il sugo e a dargli un po' di colore; ma bisogna stare attenti che non bruci, poichè altrimenti comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero al sugo. Si passa questo al colino e gli si dà odore con alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti nell'acqua calda e bolliti un po' nel sugo. Con questo si possono condire i maccheroni cotti nell'acqua salata, effettuando così una notevole economia.
e a dargli un po' di colore; ma bisogna stare attenti che non bruci, poichè altrimenti comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero al
Per fare questa pietanza, la più adatta è la carne di vitello, ma si può adoperare anche quella di manzo, purchè di buona qualità, tenera e magra. Si taglia la carne scelta a fettine uguali e dopo averle leggermente battute per renderle più tenere e ben spianate, si mettono con bastante burro al fuoco entro una teglia o un tegame. Allorchè l'unto sarà quasi del tutto assorbito, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo, si condisce con un po' di sale e si spolverizza di farina, che servirà a rendere denso il sugo. Si lascia cuocere lentamente, voltando le fettine, onde riescano cotte da ogni parte. Poco prima di levarle dal fuoco, vi si versa del buon marsala, però non troppo, perchè, invece di rendere la pietanza più delicata, se il vino è aggiunto in molta quantità, comunica sgradevole sapore. Si serve la pietanza ben calda.
fuoco entro una teglia o un tegame. Allorchè l'unto sarà quasi del tutto assorbito, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo, si condisce con un po' di
Si prende una testicciuola d'agnello e si mette a cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta, si toglie, si disossa diligentemente e si taglia a fette come la trippa. Si prepara intanto un battuto di cipolla, sedano, carota, una fettina di carnesecca e si mette in un tegame con un po' d'olio. Quando ha preso colore, si getta la testicciuola precedentemente preparata, si condisce con sale e pepe e mescolando spesso, si fa colorire.
Si prende una testicciuola d'agnello e si mette a cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta, si toglie, si disossa diligentemente e si taglia a
Si prende del polmone di vitello o di manzo, si pulisce bene e si scotta; quindi si taglia a pezzetti e si mette in una casseruola con soffritto di cipolla e carnesecca (oppure olio). Quando sarà quasi cotto si aggiunge sugo di pomodoro e un po' di brodo. Si fa così ricuocere, aggiungendovi un po'di farina cotta (rosso bianco). Si serve mischiando un po' di formaggio grattugiato.
cipolla e carnesecca (oppure olio). Quando sarà quasi cotto si aggiunge sugo di pomodoro e un po' di brodo. Si fa così ricuocere, aggiungendovi un po
Si taglia il fegato a fettine e il polmone a pezzetti e si buttano in padella con un po' di lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta si scola da tutto l'unto e vi si getta dentro un pezzetto di burro; si continua a friggere e poco dopo si versa in padella sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe, e si manda in tavola con questa sua salsa.
Si taglia il fegato a fettine e il polmone a pezzetti e si buttano in padella con un po' di lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta si scola da
Si taglia a piccoli pezzi un pollo tenero, si mette entro una casseruola con un po' di burro e una cucchiaiata d'olio, e si fa cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Intanto si preparano i carciofi, tagliando loro le cortecce dure, levando tutta la parte spinosa e tagliandoli a spicchi. Dopo questa preparazione, si mettono nella padella insieme al pollo, aggiungendo ancora un po' di burro. Si continua a cuocere ancora per 10 minuti, avendo cura di mescolare continuamente. Quando tutto è ben colorito, si aggiunge un buon bicchiere di vino bianco secco. Si copre subito il tegame e si fa cuocere ancora per qualche minuto, fino a che il vino sia quasi tutto consumato. Si versa poi in un piatto e si serve.
cuocere ancora per qualche minuto, fino a che il vino sia quasi tutto consumato. Si versa poi in un piatto e si serve.
Il saper spendere saggiamente i propri denari, specialmente in periodo di guerra o di crisi alimentare, periodo in cui i cibi scarseggiano ed hanno prezzi rilevanti, costituisce un'arte di grande importanza e di difficile applicazione, perchè richiede intelligenza, sagacità, fine intuito e soprattutto spirito di osservazione. Tale arte è quasi esclusivamente propria della donna, che ogni mattina deve accingersi all'arduo compito di «fare la spesa» per la preparazione quotidiana dei cibi.
soprattutto spirito di osservazione. Tale arte è quasi esclusivamente propria della donna, che ogni mattina deve accingersi all'arduo compito di «fare la
Si taglia il coniglio a pezzetti e questi si buttano in padella con un po' di lardo o olio. Quando il coniglio sarà quasi cotto, vi si getta dentro un pezzetto di burro grosso come una noce, si continua a friggere e poco dopo si versa in padella del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe e si manda in tavola con questa sua salsa.
Si taglia il coniglio a pezzetti e questi si buttano in padella con un po' di lardo o olio. Quando il coniglio sarà quasi cotto, vi si getta dentro
Si fa un abbondante battuto di prezzemolo e aglio e si mette in un tegame con un po' d'olio. Si getta quindi il coniglio precedentemente tagliato a pezzetti e si fa cuocere e rosolare a fuoco lento. Quando la cottura del coniglio si considera quasi completa, si aggiunge mezzo bicchiere di vino e si lascia ancora un po' rosolare. Quindi si serve.
pezzetti e si fa cuocere e rosolare a fuoco lento. Quando la cottura del coniglio si considera quasi completa, si aggiunge mezzo bicchiere di vino e si
Si taglia in piccoli pezzi una lepre, si lava e si pulisce bene, quindi si asciuga, s'infarina leggermente e si fa rosolare in un tegame con un po' d'olio ed una fetta di carnesecca tagliata a pezzettini, una cipolla, una carota, qualche foglia di salvia, un chiodo di garofano e poco sale. Quando è ben colorita, si bagna con un bicchiere di vino rosso e poi quando questo è consumato, con brodo, si fa cuocere a piccolo fuoco. Quando è quasi cotta, si toglie la lepre pezzo per pezzo e si passa il sugo a setaccio; si rimette poi tutto nel tegame, aggiungendovi dei funghi prima pelati, lavati e tagliati a grossi pezzi. Si lascia finire la cottura, per servire la lepre calda con qualche crostino abbrustolito, posto in giro al piatto.
ben colorita, si bagna con un bicchiere di vino rosso e poi quando questo è consumato, con brodo, si fa cuocere a piccolo fuoco. Quando è quasi cotta
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto
La carne di pesce, per la sua composizione qualitativa, è analoga a quella della carne dei mammiferi; in generale i principi predominanti sono: le proteine che si trovano in quantità (16-21 %) quasi analoghe a quelle contenute nelle carni dei mammiferi; i grassi che, a seconda dei pesci, variano moltissimo, oscillando tra dei massimi del 48 %, ad esempio nelle anguille, a dei minimi del 5 %, ad esempio nel merluzzo. Contiene inoltre molta acqua nei pesci freschi, ma molto meno in quelli secchi e conservati, i quali sono quindi degli alimenti assai concentrati di grande valore energetico ed in genere relativamente di poco costo. La carne di pesce dunque, dal punto di vista del contenuto percentuale dei principi alimentari e del valore biologico delle vitamine che possiede, non è da meno di quella dei mammiferi. Essa poi offre la possibilità di infinite preparazioni: dalle minestre saporite e gustose alle pietanze economiche nutrienti e appetitose.
proteine che si trovano in quantità (16-21 %) quasi analoghe a quelle contenute nelle carni dei mammiferi; i grassi che, a seconda dei pesci, variano
Riescono molto appetitose. Si fa un battutino con aglio, prezzemolo, e si inette al fuoco con olio, sale e pepe. Si mettono le tinche quando il soffritto ha preso colore; al momento che sono quasi cotte, si aggiunge un po' d' acqua mista ad aceto.
soffritto ha preso colore; al momento che sono quasi cotte, si aggiunge un po' d' acqua mista ad aceto.
Si fa un battuto abbondante con cipolla, uno spicchio d' aglio e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio, sale e pepe e quando avrà preso colore, si passa da un colino, strizzando bene. In questo soffritto si gettano le seppie tagliate a filetti, dopo averle ben pulite e lavate. Se occorre, si bagnano con acqua e quando saranno quasi cotte, si versano i piselli grondanti dall'acqua fresca in cui si saranno tenuti in molle.
bagnano con acqua e quando saranno quasi cotte, si versano i piselli grondanti dall'acqua fresca in cui si saranno tenuti in molle.
Gli erbaggi sono cibi di scarso valore nutritivo, perchè contengono molta acqua (da 80 a 95 %), una piccola quantità di sostanze proteiche (da 1 a 4 %), e una quasi assenza totale di grassi.
Il finocchio cresce spontaneo nel mezzogiorno d'Italia e in altri paesi della regione mediterranea; viene anche coltivato con molto successo specialmente nell'Emilia, nelle Marche e nell'Italia Meridionale, essendo un vegetale gradito e poco costoso, quindi alla portata di tutti. L'uso che si fa della specie di bulbo, formato dalle sue foglie radicali guainanti, è quasi esclusivo dell'Italia, dove si mangia specialmente crudo, come i sedani. Il finocchio ha un sapore dolce e aromatico assai gradevole; il suo uso è salubre e, per quanto di non facile digestione, è senza dubbio stimolante e tonico.
della specie di bulbo, formato dalle sue foglie radicali guainanti, è quasi esclusivo dell'Italia, dove si mangia specialmente crudo, come i sedani. Il
Non è che un alimento complementare, tuttavia ha un notevole valore perchè può essere cucinata in svariati modi; si associa bene con quasi tutti gli alimenti e contiene una discreta quantità di vitamine. Le patate si associano benissimo a tutti gli alimenti: possono essere preparate come contorno alle carni: lesse, in umido, arrosto; possono pure costituire da sole delle buone e nutrienti pietanze.
Non è che un alimento complementare, tuttavia ha un notevole valore perchè può essere cucinata in svariati modi; si associa bene con quasi tutti gli
È un' insalata gustosissima e di facile preparazione. Si lessano le patate (grammi 500), si sbucciano, quando ancora sono calde; si tagliano a fette sottili e si pongono in un insalatiera. Si prepara intanto un battuto composto di capperi, peperoni sott'aceto, cetriolini e cipolline, acciughe salate e ben pulite. Si prendono poi due uova sode, si tritano, schiacciandole con la lama del coltello e si uniscono al detto battuto, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, minutamente spezzettata. Si condisce con olio, aceto, sale e pepe e si mescola ben bene. Ci si serve di questa poltiglia, divenuta quasi liquida per condire le patate.
I formaggi inoltre, per gli enzimi che contengono, sono eccellenti peptogeni e stimolanti della digestione e permettono una maggiore utilizzazione centesimale dell'albumina ingerita e favoriscono la digestione e l'assimilazione dei grassi e dei carboidrati. Cosicchè si prestano, oltre che nell'alimentazione ordinaria, come buoni alimenti, nei casi di denutrizione, nelle dispepsie, nel diabete (per la quasi mancanza dei carboidrati). I formaggi freschi e sani si rendono molto utili nelle enteriti, in quanto impediscono le fermentazioni intestinali.
'alimentazione ordinaria, come buoni alimenti, nei casi di denutrizione, nelle dispepsie, nel diabete (per la quasi mancanza dei carboidrati). I formaggi
Lo troviamo in ogni pietanza crudo e cotto, da solo od associato con un'infinità di altri alimenti. Ottimo per condire minestre e paste asciutte, salse speciali e generiche, si è infiltrato in quasi tutti gli intingoli sia di carne da macello, sia di pollame, che di pesce.
, salse speciali e generiche, si è infiltrato in quasi tutti gli intingoli sia di carne da macello, sia di pollame, che di pesce.
Si scelgano non molto maturi e tutti uguali. Tanto se sono freschi che: conservati in barattoli, si lavano con l'acqua fresca e si lasciano in un colino a sgocciolare. Intanto si prepara una saporita e densa balsamella, e quando questa è quasi del tutto cotta, vi si aggiungono dei tartufi tagliati a fette sottili e si termina la cottura; poi si uniscono i piselli a questa balsamella tartufata, si fanno cuocere aggiungendo del sale e pepe, e si servono subito in tavola, prima che si raffreddino.
colino a sgocciolare. Intanto si prepara una saporita e densa balsamella, e quando questa è quasi del tutto cotta, vi si aggiungono dei tartufi tagliati
Si spaccano dei pomodori maturi, ma non disfatti e possibilmente di media grandezza, se ne toglie l'acqua ed i semi senza romperli e si mettono poi a sgocciolare su di uno staccio grande o su di un tovagliuolo. Quando saranno un po' asciutti si condiscono con sale. Intanto si grattugia del pane raffermo, sul quale si spolverizza un po' di sale e si unisce un battuto composto di aglio, mentuccia e prezzemolo. Si distribuisce questo pane grattugiato, così condito, sui pomodori, si riempono in giusta misura, quasi forzandoli ed uguagliandone la superficie. Si mettono i pomodori in una teglia a bordo basso, unta d'olio, si fa cuocere al fuoco piuttosto forte, finchè l'umidità del pane e dei pomodori sia asciugata e la superficie sia diventata croccante e di un bel colore dorato.
grattugiato, così condito, sui pomodori, si riempono in giusta misura, quasi forzandoli ed uguagliandone la superficie. Si mettono i pomodori in una teglia a
Si scelgono delle zucchette piccole, dure e fresche, si raschiano leggermente, sicchè la pelle ci resti quasi tutta, si tagliano trasversalmente e si mettono ben salate in uno staccio. Dopo due ore, in una casseruola adatta, si fa rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà biondo, vi si gettano le zucchette, che si saranno asciugate con un pannolino. Appena saranno rosolate, si bagnano con una tazza di brodo chiaro e si cuociono coperte per mezz'ora. Si unisce per ultimo mezzo cucchiaino di estratto di carne e si serve. Queste zucchette si adattano bene come contorno di pietanze di carne.
Si scelgono delle zucchette piccole, dure e fresche, si raschiano leggermente, sicchè la pelle ci resti quasi tutta, si tagliano trasversalmente e si
Fra i più importanti alimenti vegetali, prevalentemente amidacei, dobbiamo ricordare i legumi secchi (fagiuoli, ceci, fave, lenticchie, piselli) che possono veramente considerarsi come alimenti completi. Alcuni autori collocano, nella scala dei valori nutritivi, i legumi dopo i cereali, noi invece li consideriamo di maggior valore dei cereali, per il fatto che contengono maggior quantità, quasi il doppio, di sostanze proteiche e sono pure ricchi di sali fosforati. È vero che sono alquanto poveri di sostanze grasse; ma aggiungendo ad essi piccole quantità di condimento, si ottengono alimenti veramente completi.
li consideriamo di maggior valore dei cereali, per il fatto che contengono maggior quantità, quasi il doppio, di sostanze proteiche e sono pure ricchi
Si prendono sei bellissimi aranci dei più grossi, dalla pelle spessa, poi sei più piccoli. Si toglie delicatamente, dalla parte del gambo, una fetta rotonda di buccia, come un piccolo coperchio a ciascuno degli aranci più belli e più grossi, poi con l'aiuto di un cucchiaino o di un temperino, si vuota l'interno con molta delicatezza per non rompere la scorza. Si passa questa polpa che può servire per bibita o per altro dolce. Si prepara intanto con zucchero e poca acqua uno sciroppo molto spesso, che sia quasi caramellato. Nello stesso tempo si toglie la buccia agli aranci più. piccoli, si dividono in quattro parti ciascuno, bene uguali, si gettano tutti questi quarti nello sciroppo, si attaccano prestamente tutti i quattro quarti insieme, al fine di ridare loro la forma primitiva dell'arancio. Questa operazione richiede molta abilità e prontezza.
con zucchero e poca acqua uno sciroppo molto spesso, che sia quasi caramellato. Nello stesso tempo si toglie la buccia agli aranci più. piccoli, si
La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari che se ne cibano quasi esclusivamente.
Lo zucchero però è quasi sempre consigliato; eccetto da coloro i quali ritengono non doversi sciupare in questi frutti l'opera squisita della natura con l'aggiunta di altri sapori, sostenendo che le fragole vanno mangiate semplicemente come vengono raccolte.
Lo zucchero però è quasi sempre consigliato; eccetto da coloro i quali ritengono non doversi sciupare in questi frutti l'opera squisita della natura
Si passano al setaccio 250 grammi di fragole ben mature e fresche, si uniscono 2 ettogrammi di zucchero fuso in sciroppo denso, 15 grammi di colla di pesce, sciolta in poca acqua e quasi fredda, il succo di un arancio o di un limone e poca marsala. Si sbatte bene tutto insieme e si versa in uno stampo liscio, si mette in ghiaccio per un'ora; quando è ben sodo, si tuffa in acqua tiepida. Si serve sopra un piatto coperto da un tovagliolino.
pesce, sciolta in poca acqua e quasi fredda, il succo di un arancio o di un limone e poca marsala. Si sbatte bene tutto insieme e si versa in uno
Si stemperano bene in una casseruola, della capacità di due litri, grammi 100 di fior di farina, grammi 40 di burro; grammi 50 di zucchero, un quarto di litro di latte, una scorza di limone grattata, muovendo di continuo con un mestolo, fino a che sia tutto ben rappreso e liscio come polentina. Si toglie dal fuoco e si uniscono ancora tre tuorli d'uova e infine tre chiare montate a neve. S'incorporano leggermente al resto, e si versano nello stampo. Si fa cuocere a bagno maria, capovolgendo lo stampo al momento di servirlo. Il caramello, mediante l'azione combinata del calore e dell'umidità del budino, si sarà disciolto quasi interamente, così da formare una gustosissima salsa, naturale complemento al delicato piatto dolce.
del budino, si sarà disciolto quasi interamente, così da formare una gustosissima salsa, naturale complemento al delicato piatto dolce.
Infine un'altra derrata alimentare di grande importanza, è la patata: il suo valore alimentare è certamente inferiore a quello dei cereali e dei legumi, ma per la facilità della sua coltivazione in tutti i climi, in tutte le altitudini, in tutti i terreni e per il suo svariatissimo uso nell'alimentazione, è resa popolare in tutto il mondo. Non è che un alimento complementare, tuttavia ha un notevole valore, sia perchè può essere cucinata in cento maniere, sia perchè si associa bene con quasi tutti gli alimenti, riuscendo sempre gradita e bene accetta.
cento maniere, sia perchè si associa bene con quasi tutti gli alimenti, riuscendo sempre gradita e bene accetta.
Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie quando il tubero è piccolo di taglia ed è fornito di molti occhi fondi germinali; un quarto, per giunta, della parte migliore, della porzione pia nobile nel significato biologico.
Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie
Al sacrificio delle parti periferiche del tubero o del frutto s'aggiunge il sacrificio delle parti verdi della pianta, per ricercare il tenerume ed il biancore dell'interno di quasi tutte le verdure ed insalate, si buttano nel macero le foglie più verdi dell'esterno.
il biancore dell'interno di quasi tutte le verdure ed insalate, si buttano nel macero le foglie più verdi dell'esterno.
E proseguendo nel saggio criterio di economia che deve guidare la donna nella preparazione quotidiana dei cibi, diremo che si screma troppo il brodo, senza pensare che quello che si getta è albumina coagulata col calore, si spreca la crosta del brodo stesso raffreddato, pur sapendo che essa è formata per intero da sostanze grasse nutritive, si spreca l'acqua che ha servito per bollire la pasta asciutta, la quale contiene ancora qualche briciolo di resto alimentare stemperato, e soprattutto si spreca inutilmente il latte, che è un alimento prezioso e di alto costo. Si disperde nel bollirlo quando esso non è contenuto in un adatto recipiente a coperchio forato, o quando viene dimenticato spensieratamente sul fornello. Si consuma inutilmente quando si aggiunge a molte pietanze, per le quali sarebbe sufficiente l'acqua e un po' di farina; il latte oggi è un alimento quasi di lusso (il suo prezzo è di L. 2,10 il litro) e deve perciò essere riservato ai vecchi, ai bambini ed anche agli adulti, ma non addizionato qua e là come complemento alimentare di sostanze che possono essere preparate anche senza di esso e riuscire ugualmente gustose.
quando si aggiunge a molte pietanze, per le quali sarebbe sufficiente l'acqua e un po' di farina; il latte oggi è un alimento quasi di lusso (il suo
I fritti sono stati quasi totalmente aboliti in tempo di guerra, e dovranno essere limitati anche in tempo di pace, non solo perchè esigono grandi quantità di grassi — alcuni cibi fritti devono, perchè riescano gradevoli, «grillettare» nell'olio — ma perchè producono sempre degli avanzi di grasso, che difficilmente vengono riutilizzati e che finiscono spesso nel lavandino o nelle immondizie.
I fritti sono stati quasi totalmente aboliti in tempo di guerra, e dovranno essere limitati anche in tempo di pace, non solo perchè esigono grandi
Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino a circa 37°. Si unisce allora ad esso il burro a pezzetti, e si sbatte fortemente facendogli prendere consistenza come il mascarpone. È ottimo per crostini, per condire riso o pasta asciutta in bianco. Non si può però mettere sul fuoco per cuocere le pietanze.
Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino
Ecco come si procede: prima di tutto si mette lo zampino di vitello a bollire entro due litri scarsi d'acqua; vi si aggiungono le ossa del pollo avanzato, il collo, le zampe, la carcassa: il tutto ben ripulito dalla polpa, la quale si ripone in un piatto a parte; si unisce al brodo una carota, un porro, un po' di prezzemolo, sale e si lascia bollire quasi due ore, piano, piano. Poi si passa il brodo, si sgrassa e si rimette nella pentola. Durante questo tempo, si sarà messa nel mortaio tutta la polpa del pollo, si sarà pestata bene e passata allo staccio, per averne una purea liscia. Si mette una casseruola abbastanza grande al fuoco, si stempera la crema di riso con due cucchiai di brodo, si mischia la purea di pollo e sempre rimuovendo, si versa il brodo bollente.
porro, un po' di prezzemolo, sale e si lascia bollire quasi due ore, piano, piano. Poi si passa il brodo, si sgrassa e si rimette nella pentola
L'accorta massaia, a cucinazione compiuta, qualora nel fornello rimanga ancora del carbone acceso e non utilizzabile al momento, non lo lascerà consumare inutilmente, ma cercherà di soffocarlo o con cenere o con acqua. Il carbone, così spento, potrà essere adoprato nuovamente. Uno spreco notevole si effettua pure spezzettando troppo il carbone, riducendolo quasi in polvere: in tal modo la durata di accensione è minore specie se la donna, con la sventola, soffia di continuo nel fornello, illudendosi di far più presto e di risparmiare tempo.
si effettua pure spezzettando troppo il carbone, riducendolo quasi in polvere: in tal modo la durata di accensione è minore specie se la donna, con la
Usando un fornello a gas dobbiamo infine ricordare che in esso il calore si trasmette, quasi completamente, attraverso il fondo del recipiente da scaldare e non attraverso le sue pareti verticali, le quali ricevono soltanto una minima parte di quei prodotti di combustione che s'innalzano lungo di esse. Di conseguenza se si colloca sur un fornello un recipiente di diametro inferiore a quello del fornello stesso, la fiamma si spande fuori del recipiente e la massima parte del calore va perduta. È bene tener presente dunque che, per godere i vantaggi economici della cucina a gas, è necessario usare recipienti adatti alla grandezza dei fornelli, che abbiano cioè un diametro superiore di circa un terzo di quelli del bruciatore e preferibilmente a fondo piano. E poichè per le occorrenze di una famiglia è indispensabile usare anche recipienti piccoli, ne deriva che si devono scegliere fornelli di cui, almeno uno, sia di piccole proporzioni.
Usando un fornello a gas dobbiamo infine ricordare che in esso il calore si trasmette, quasi completamente, attraverso il fondo del recipiente da
Accademia della crusca