È questa una minestra che può servire anche come piatto unico essendo molto sostanziosa. Mettete le carote, le cipolle, il sedano ed il manzo in circa tre litri d'acqua. Portate ad ebollizione, schiumate e lasciate bollire a pentola coperta. A metà cottura aggiungete il pollo pulito, lavato e fiammeggiato. Quando il pollo è quasi cotto unite le patate sbucciate e tagliate in quattro, i piselli e i pomidoro pelati e strizzati. Salate e lasciate terminare la cottura. Poi tagliate il manzo e il pollo a pezzi e servite con crostini di pane fritti e formaggio parmigiano grattugiato.
fiammeggiato. Quando il pollo è quasi cotto unite le patate sbucciate e tagliate in quattro, i piselli e i pomidoro pelati e strizzati. Salate e lasciate
Mettete a bagno le lenticchie per almeno dodici ore, sgocciolatele e mettetele al fuoco in acqua bollente. Quando sono quasi cotte aggiungete un litro e mezzo di acqua calda, pepe e sale. Preparate un soffritto con cipolla, lardo e farina; aggiungete il soffritto e 200 grammi di riso alle lenticchie e lasciate bollire venti minuti. Togliete poi la pentola dal fuoco, unite i « wurstel » e lasciate riposare un quarto d'ora. Prima di servire affettate i « wurstel » e uniteli di nuovo alla minestra.
Mettete a bagno le lenticchie per almeno dodici ore, sgocciolatele e mettetele al fuoco in acqua bollente. Quando sono quasi cotte aggiungete un
Acquistate dei pesci di grosso taglio, puliteli, lavateli e metteteli a pezzi in una, pesciera con due cipolle tagliate fini, qualche gambo di sedano, una foglia di lauro e del prezzemolo, salate e coprite tutto di vino rosso buono. Poi fate cuocere. Quando il vino bolfirà, il pesce sarà quasi cotto, alzate allora il fuoco in modo che il vino al contatto del forte calore della pesciera si infiammi, e dopo qualche minuto, abbassate il fuoco e lasciate che finisca di cuocere. Versate poi il vino sul pesce che avrete messo in un piatto fondo e servite freddo.
, una foglia di lauro e del prezzemolo, salate e coprite tutto di vino rosso buono. Poi fate cuocere. Quando il vino bolfirà, il pesce sarà quasi
Tagliate a piccoli dadi la pancetta, mettetela a soffriggere con la cipolla e il burro, unitevi la carne a pezzetti e lasciate rosolare a fuoco ardente; poi aggiungete sale, pepe, salsa di pomidoro e salvia. Coprite e fate cuocere lentamente. Quando la cottura è quasi ultimata aggiungete 6oo grammi di riso, poi il brodo bollente. Prima di togliere dal fuoco unitevi un bel pugno di parmigiano.
ardente; poi aggiungete sale, pepe, salsa di pomidoro e salvia. Coprite e fate cuocere lentamente. Quando la cottura è quasi ultimata aggiungete 6oo grammi
Tritate finemente una cipolla e mettetela a soffriggere lentamente col burro Aggiungete circa due litri di brodo caldo e i piselli. Quando questi sono quasi cotti, unitevi il riso ed il pomodoro pelato e tagliato a pezzi. Salate e fate riprendere il bollore a fuoco vivace, lasciate cuocere lentamente circa venti minuti. Se si asciugasse troppo aggiungete qualche ramaiolo di brodo caldo. Terminate la cottura con il parmigiano grattugiato e il prosciutto cotto a dadini.
sono quasi cotti, unitevi il riso ed il pomodoro pelato e tagliato a pezzi. Salate e fate riprendere il bollore a fuoco vivace, lasciate cuocere
Pulite per bene i funghi, meglio se non li lavate; se non fosse possibile, sciacquateli, asciugateli e tagliateli a fettine. Fate scaldare l'olio con l'aglio, che poi toglierete, unite i funghi, il prezzemolo trito, sale e pepe. Lasciate cuocere dieci minuti e togliete dal fuoep. Avrete intanto preparato un risotto con 40 gram- mi di burro, mezza cipolla e 6co grammi di riso. Quando il risotto è quasi cotto unitevi i funghi e il parmigiano grattugiato.
preparato un risotto con 40 gram- mi di burro, mezza cipolla e 6co grammi di riso. Quando il risotto è quasi cotto unitevi i funghi e il parmigiano
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova, condite con sale e pepe ed infornate per il tempo necessario per la cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e versate i fegatini sulle uova, appena le toglierete dal forno. Servite subito.
cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate
Mettete sul fuoco una padella con 20 grammi circa di burro; quando il burro sarà bollente, rompetevi le uova e, appena rapprese da una parte, voltatele dall'altra senza romperle. Spolverizzatele di sale e, appena cotte, disponetele in corona su un piatto di portata. Rimettete la padella sul fuoco, ponetevi 60 grammi di burro e fatelo friggere finchè sia diventato nero; aggiungete allora l'aceto, un po' di sale, qualche foglia di salvia e di prezzemolo intere, togliete quasi subito dal fuoco, versate il tutto sulle uova e servite.
prezzemolo intere, togliete quasi subito dal fuoco, versate il tutto sulle uova e servite.
Tenete soltanto il fondo dei carciofi, tagliateli a fettine molto sottili e fateli insaporire lentamente in 25 grammi di burro; quando i carciofi avranno assorbito tutto il burro, aggiungete le 2 cucchiaiate di salsa di pomidoro (fresca o fatta col concentrato), sale e pepe, e lasciate cuocere piano. Sbattete le uova con 2 cucchiaiate d'acqua, sale e poco pepe, e versatele in una larga padella con 25 grammi di burro; quando l'« omelette » sarà quasi cotta, ma ancora cremosa, versate nel mezzo i carciofi, chiudete ripiegando i lati, lasciate finire di cuocere e servite caldo.
quasi cotta, ma ancora cremosa, versate nel mezzo i carciofi, chiudete ripiegando i lati, lasciate finire di cuocere e servite caldo.
(La preparazione al « court-bouillon » è particolarmente indicata per il rombo, il luccio, il merluzzo fresco, l'orata, lo sgombro, il nasello, la razza, il salmone, la tinca, la trota e generalmente per quasi .tutti i pesci di mare).
razza, il salmone, la tinca, la trota e generalmente per quasi .tutti i pesci di mare).
Fate rammollire il baccalà, pulitelo, e privatelo delle lische, poi asciugatelo, e tagliatelo a pezzi quadrati che infarinerete e farete rosolare nell'olio. Quando i pezzi saranno ben dorati, disponeteli in una teglia e versatevi sopra tanto latte quanto basta per ricoprirli. Lasciate cuocere lentamente fin che il latte si sarà quasi assorbito. Servite con della polenta non troppo dura.
lentamente fin che il latte si sarà quasi assorbito. Servite con della polenta non troppo dura.
Lavate e pulite bene delle triglie medie, mettetele in una casseruola con dell'acqua, sale, pepe e un po' di burro, poi coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco dolce. A parte fate rosolare nel burro una manciata di funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida, unitevi anche un pugno di prezzemolo tritato e uno spicchio di aglio. Quando le triglie saranno quasi cotte, e l'acqua assorbita, bagnatele con un cucchiaio o due di vino bianco, poi mettetele nel medesimo tegame dei funghi (che saranno quasi cotti) e cuocete tutto a fuoco lento per qualche istante in modo che le triglie terminino di cuocere, e servitele calde.
prezzemolo tritato e uno spicchio di aglio. Quando le triglie saranno quasi cotte, e l'acqua assorbita, bagnatele con un cucchiaio o due di vino bianco, poi
Fatevi tagliare o tagliate la fesa a fettine sottili che passerete poi nella farina. Ponete al fuoco una teglia con il burro e quando questo sarà ben rosso mettetevi le bistecchine, conditele con sale e pepe, aggiungete un po' di brodo o acqua con estratto di carne e fatele cuocere per venti minuti a fuoco lento. Quando saranno quasi cotte spargete sulle bistecchine il prezzemolo e l'aglio ben tritati e il succo di limone. Fate cuocere ancora qualche minuto e servite le bistecchine coperte della loro salsa.
a fuoco lento. Quando saranno quasi cotte spargete sulle bistecchine il prezzemolo e l'aglio ben tritati e il succo di limone. Fate cuocere ancora
Togliete ai rognoni il grasso e le pelli e tagliateli a fettine. Mettete al fuoco una teglia con il burro e quando sarà ben rosolato unitevi i rognoni dopo averli leggermente infarinati. Fateli rosolare a fuoco vivo mescolandoli spesso, conditeli con sale, pepe e un po' di raschiatura di limone. Poco dopo aggiungetevi il marsala e quando questo sarà evaporato, un cucchiaio di salsa di pomidoro. Se i rognoni dovessero asciugare troppo aggiungete un goccio d'acqua. Rimestate ancora, cospargete di prezzemolo trito e levate quasi subito dal fuoco. I rognoni vanno serviti caldissimi.
un goccio d'acqua. Rimestate ancora, cospargete di prezzemolo trito e levate quasi subito dal fuoco. I rognoni vanno serviti caldissimi.
Togliete il grasso soverchio alla carne, mettetela in un tegame ovale unto di strutto dove la carne entri quasi giusta, condite con sale e pepe, aggiungete un po' d'acqua calda e passate la teglia in forno per un'ora circa. Potrete servire questo arrosto freddo o caldo; nell'unto che rimane nella teglia potrete insaporire delle patate o dei cavoli già lessati che servirete per contorno.
Togliete il grasso soverchio alla carne, mettetela in un tegame ovale unto di strutto dove la carne entri quasi giusta, condite con sale e pepe
Prendete la lombata di maiale, salatela, legatela e mettetela in una casseruola con tre decilitri di latte. Copritela e fatela bollire adagio adagio finchè la carne sarà quasi cotta e il latte consumato; aumentate il fuoco e fate rosolare bene la carne. A cottura ultimata il latte sarà coagulato e avrà preso un bel color biondo, servitevi di questa specie di crema per spalmare delle fettine di pane abbrustolite che serviranno di guarnizione al maiale sul piatto di portata.
finchè la carne sarà quasi cotta e il latte consumato; aumentate il fuoco e fate rosolare bene la carne. A cottura ultimata il latte sarà coagulato e
Scegliete un tacchino molto giovane (o meglio una tacchina) e dopo averlo sventrato, lavato ed asciugato rivestitegli il petto con sottili fette di lardo. Conditelo con sale e pepe, ponetelo in una teglia con burro e olio abbondanti e passatelo subito in forno già caldo. Giratelo di tanto in tanto, e quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che anche il petto possa prendere un bel colore dorato.
, e quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che anche il petto possa prendere un bel colore dorato.
Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, privateli della testa e del collo, lavateli, asciugateli bene, poneteli con un po' d'olio e burro in una casseruola, conditeli con sale e pepe, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Quando i piccioni saranno quasi cotti toglieteli dalla casseruola e tagliateli ognuno
casseruola, conditeli con sale e pepe, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Quando i piccioni saranno quasi cotti toglieteli dalla
in quattro parti. Fate intanto soffriggere in un piccolo tegame a fuoco basso una cipollina tagliata fina con un po' di burro, quando la cipolla sarà soffritta aggiungete un cucchiaio di farina bianca, mescolate bene sempre a fuoco debolissimo e a poco a poco sempre mescolando aggiungete il latte che avrete precedentemente fatto scaldare. Appena vedrete la salsa bollire aggiungete i quarti di piccione con tutto il loro sugo, unitevi ancora un pizzico di sale, rialzate il fuoco e lasciate cucinare i piccioni finchè quasi tutta la salsa sarà stata assorbita.
pizzico di sale, rialzate il fuoco e lasciate cucinare i piccioni finchè quasi tutta la salsa sarà stata assorbita.
Togliete dai carciofi il gambo e le foglie più dure. Lavateli abbondantemente e fateli scolare, indi asciugateli con una salviettina. Collocateli uno accanto all'altro in una padella in cui avrete fatto scaldare l'olio. Conditeli con sale e pepe, copriteli e fateli cuocere adagio per quasi due ore. Prima di servirli cospargeteli di un trito di prezzemolo e aglio e copriteli del loro intingolo nel quale avrete fatto sciogliere, se vi piace, una cucchiaiata di salsa di pomidoro.
accanto all'altro in una padella in cui avrete fatto scaldare l'olio. Conditeli con sale e pepe, copriteli e fateli cuocere adagio per quasi due ore
Raschiate, lavate, scolate le carote. Fate fondere una cucchiaiata di burro in una padella. Quando sta per friggere mettetevi le carote. Salate, pepate, lasciatele cuocere scuotendo la padella di tanto in tanto. Quando la cottura sarà quasi a termine, aggiungetevi il prosciutto tagliato a piccoli pezzi. Servite caldo, spolverizzando di prezzemolo tritato finissimo.
, pepate, lasciatele cuocere scuotendo la padella di tanto in tanto. Quando la cottura sarà quasi a termine, aggiungetevi il prosciutto tagliato a piccoli
Tritate finemente le cipolle e fatele cuocere in acqua bollente salata. Scolatele. Pulite, lavate e affettate i funghi. In una casseruola mettete due cucchiaiate di olio e i funghi perfettamente asciugati. A fuoco lento fate loro evaporare tutta l'acqua di vegetazione. Quando sono quasi a secco, aggiungete le cipolle e per ultimo il battuto di prezzemolo con mezzo spicchio di aglio. Salate e lasciate cuocere a fuoco lento per una diecina di minuti prima di servire.
cucchiaiate di olio e i funghi perfettamente asciugati. A fuoco lento fate loro evaporare tutta l'acqua di vegetazione. Quando sono quasi a secco
Dopo averle pulite e lavate, asciugate le cipolline e fatele dorare in un tegame nel quale avrete fatto fondere il burro. Spolverizzate le cipolline dorate con lo zucchero. Bagnate a mezza, altezza di brodo e fate cuocere a tegame coperto finchè le cipolline non siano completamente tenere. Scopritele, lasciate ridurre totalmente il liquido a fuoco vivo. Le cipolline devono essere quasi disfatte, glassate di sugo sciroppato e servite calde.
. Scopritele, lasciate ridurre totalmente il liquido a fuoco vivo. Le cipolline devono essere quasi disfatte, glassate di sugo sciroppato e servite calde.
Pulite, cuocere i fagiolini in acqua bollente salata lasciando la pentola aperta perchè restino verdi. Appena saranno a cottura quasi ultimata, ritirateli scolandoli bene. Fate dorare nella padella col burro il prosciutto tagliato a piccoli quadratini e buttatevi i fagiolini. Salate, drogate e lasciate rosolare a fuoco vivo. Al momento di servirli, cospargeteli di prezzemolo trito con una puntina di aglio.
Pulite, cuocere i fagiolini in acqua bollente salata lasciando la pentola aperta perchè restino verdi. Appena saranno a cottura quasi ultimata
Sbaccellate i fagioli e lavateli. Preparate una pestatina con la pancetta, il prezzemolo e pochissimo aglio. Fate tostare il burro con la cipolla tritata, quando è ben soffritta aggiungete, levando dal fuoco, il pesto che farete sciogliere bene, e i fagioli. Aggiungete acqua sufficiente per la quantità dei fagioli tenendo presente che cotti devono restare quasi asciutti. A completa cottura aggiungete il sale, la salvia e la salsa diluita in poca acqua. Fate ancora sobollire per alcuni minuti, togliete la salvia e servite per contorno ad umidi di carne.
quantità dei fagioli tenendo presente che cotti devono restare quasi asciutti. A completa cottura aggiungete il sale, la salvia e la salsa diluita in poca
Sgranate i fagioli, lavateli e fateli cuocere quasi completamente in acqua bollente. Toglieteli, scolateli e passateli nella casseruola ove avrete messo l'intingolo di carne col vino di Porto ottenendo cosi una buona salsa. Lasciate bollire finchè i fagioli sono cotti, aggiungete il burro fresco, la noce moscata, sale e pepe e dopo alcuni minuti servite. Servono come contorno ad anitre, pernici, ecc.
Sgranate i fagioli, lavateli e fateli cuocere quasi completamente in acqua bollente. Toglieteli, scolateli e passateli nella casseruola ove avrete
Lavate le patate e fatele lessare quasi completamente. Spellatele, tagliatele a larghe fette regolari dell'altezza di circa 3 mm. Sbattete le uova, unitevi il pepe, un pizzico di sale e cannella e immergetevi le patate ad una ad una. Avvolgetele nel pangrattato e deponetele nella padella dove avrete fatto fondere il burro e l'olio. Fatele friggere da una parte e dall'altra rivoltandole finchè saranno tutte ben dorate. Servitele calde.
Lavate le patate e fatele lessare quasi completamente. Spellatele, tagliatele a larghe fette regolari dell'altezza di circa 3 mm. Sbattete le uova
Lavate le patate, fatele cuocere quasi completamente, spellatele, con un coltellino tagliate la parte superiore e inferiore di ogni patata e da una parte scavate nell'interno in modo di potervi mettere il ripieno e tenete in disparte. Preparate a parte il ripieno mettendo in una casseruola un terzo del burro e la cipolla tritata. Quando questa è rosolata, aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio e subito dopo i funghi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e avrete pure tritati con la lunetta. Mescolate bene e aggiungete il vitello macinato. Salate, drogate e bagnate con una tazza di buon brodo e fate cuocere lentamente. Quando il brodo è quasi tutto consumato, unite il pangrattato finchè otterrete un ripieno denso. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e aggiungete i due tuorli d'uovo e il formaggio grattugiato. Riempite con questo composto ogni patata dopo averla pennellata di burro fuso e accomodatele una accanto all'altra in una teglia ben burrata. In cima a ciascuna patata mettete un ciuffo di prezzemolo. Passate la teglia al forno caldo per circa un quarto d'ora e servite nella teglia stessa.
Lavate le patate, fatele cuocere quasi completamente, spellatele, con un coltellino tagliate la parte superiore e inferiore di ogni patata e da una
Sparagi: si portano alla bocca tenendoli con due dita. Vi sono anche speciali pinzette, ma rappresentano un inutile artificio e sono state ormai lasciate da parte quasi da tutti.
Caviale: il caviale che viene quasi sempre servito con i « toasts » (fettine di pane arrostito) si stende su queste fettine e si porta quindi alla bocca con le dita.
Caviale: il caviale che viene quasi sempre servito con i « toasts » (fettine di pane arrostito) si stende su queste fettine e si porta quindi alla
Mescolate la farina con lo zucchero, aggiungete il burro ammorbidito, due tuorli e un uovo. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve e da ultimo il lievito. Versate il composto in uno stampo abbondantemente imburrato e lasciate cuocere per ¾ d'ora. Non aprite mai il forno durante il primo quarto d'ora di cottura. Quando il dolce sarà quasi freddo spalmatene tutta la parte superiore di miele reso liquido a bagnomaria. Tagliate della buccia d'arancia candita a pezzetti e spargetevela sopra.
'ora di cottura. Quando il dolce sarà quasi freddo spalmatene tutta la parte superiore di miele reso liquido a bagnomaria. Tagliate della buccia d
Prendete delle pere grosse e dure, sbucciatele e tagliatele a fettine che farete cuocere nel vino bianco, unendovi anche un po' dello zucchero. Nel frattempo battete in neve durissima gli albumi con 4 cucchiai di zucchero. Quando le pere saranne tenere, e avranno assorbito quasi completamente il sugo di cottura, disponetele su un piatto di pirofila e versatevi sopra, a cucchiaini, l'albume montato, senza lisciarlo. Introducete subito il piatto in forno caldo, ma non bollente.
frattempo battete in neve durissima gli albumi con 4 cucchiai di zucchero. Quando le pere saranne tenere, e avranno assorbito quasi completamente il
Sciogliete la marmellata con un poco di rhum; mettete in una terrina i tuorli d'uovo e batteteli bene con una frusta aggiungendovi quindi lo zucchero, la fecola e cominciando a sciogliere pian piano questi ingredienti con l'acqua fresca. Passate tutto allo staccio in una casseruola che porrete al fuoco e mescolate sempre il composto perchè si leghi senza bollire. Toglietelo quindi in tempo dal fuoco e quando sarà quasi freddo aggiungetevi la gelatina disciolta e la marmellata. Passate ancora il tutto allo staccio e lasciate raffreddare a lungo prima di versarlo in uno stampo di porcellana. Questa crema va ghiacciata e se non possedete un frigorifero potrete regolarvi nel modo seguente: schiacciate finemente del ghiaccio e cospargetelo di sale; con questo riempite quasi una bacinella nella quale lo stampo ben coperto andrà incastrato. Lasciate lo stampo a ghiacciare per un'ora e anche più. Al momento di servire ponete lo stampo per pochi minuti in acqua calda e rovesciate la crema su di un piatto freddo.
fuoco e mescolate sempre il composto perchè si leghi senza bollire. Toglietelo quindi in tempo dal fuoco e quando sarà quasi freddo aggiungetevi la
I nostri vigneti producono quasi a gara vini sontuosi e vini modesti, ciascuno dei quali ha le proprie qualità; e la tradizione, aiutata dal gusto e dall'olfatto, ha stabilito fra i cibi e i vini certe associazioni alle quali non si può venir meno, se si vuole che il godi- mento dei nostri commensali sia perfetto.
I nostri vigneti producono quasi a gara vini sontuosi e vini modesti, ciascuno dei quali ha le proprie qualità; e la tradizione, aiutata dal gusto e
Scegliete dei peperoni bellissimi, e lasciateli al sole per almeno tre giorni in modo che restino quasi cotti, poi asciugateli delicatamente con un panno e metteteli in un vaso di vetro. Aggiungetevi a piacere uno o più sedani, coprite con del buon aceto e immergetevi una cannuccia che serva a tenere i peperoni circa a 5 centimetri sotto il livello dell'aceto (i peperoni in genere tendono a venire a galla). Chiudete bene i vasi e durante i mesi di conservazione cambiate ogni tanto l'aceto.
Scegliete dei peperoni bellissimi, e lasciateli al sole per almeno tre giorni in modo che restino quasi cotti, poi asciugateli delicatamente con un
Tagliate a pezzi il pollo, che laverete in abbondante acqua fin che avrà perso il caratteristico odore di pollaio. Mettete in una teglia il burro, la cipolla tritata, il pollo, la salsa di pomidoro sciolta in poca acqua, ricoprite di acqua e fate bollire per un'ora e mezzo circa. Quando è quasi cotto, versatevi il succo del limone e lasciate cuocere ancora fino a completa cottura. Servitelo con il suo sugo.
cipolla tritata, il pollo, la salsa di pomidoro sciolta in poca acqua, ricoprite di acqua e fate bollire per un'ora e mezzo circa. Quando è quasi
Pulite e spuntate i carciofi, sfogliateli un poco piegando in fuori le foglie in modo che rimangano aperti come un fiore, tagliate tutto il gambo e levate con un coltello anche la parte dura in fondo. Introducetevi sale, pepe, e collocateli in una padella ricoprendoli quasi completamente di olio. Fateli cuocere a fuoco forte fin che avranno preso un bel colore dorato.
levate con un coltello anche la parte dura in fondo. Introducetevi sale, pepe, e collocateli in una padella ricoprendoli quasi completamente di olio
Togliete le foglie dure ai carciofi, tagliatene le punte e introducetevi un trito di aglio, prezzemolo e menta, salate, pepate, disponete i carciofi uno accanto all'altro in una teglia di terracotta, versatevi quattro cucchiaiate di olio e un poco di aglio e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti, poi versatevi il vino bianco secco e mezzo bicchiere di brodo, coprite e lasciate cuocere del tutto finchè il sugo si sarà quasi completamente ristretto.
minuti, poi versatevi il vino bianco secco e mezzo bicchiere di brodo, coprite e lasciate cuocere del tutto finchè il sugo si sarà quasi completamente
Pestate nel mortaio le mandorle fin che avrete ottenuto una pasta fine ed oleosa, poi pestate anche lo zucchero fin che sarà diventato quasi al velo, unitevi la pasta di mandorle, il liquore, e il colore vegetale che avrete precedentemente sciolto in un goccio di liquore. Impastate il tutto fin che otterrete una pasta compatta e di colore omogeneo. Formatene delle palline a forma di olive, passatele nello zucchero semolato, e ripetete questo lavoro più volte nel medesimo giorno; poi bagnate delle foglie di ulivo, spolverizzatele di zucchero, e infilatene una in ogni olivetta.
Pestate nel mortaio le mandorle fin che avrete ottenuto una pasta fine ed oleosa, poi pestate anche lo zucchero fin che sarà diventato quasi al velo
Battete bene delle fettine di carne di manzo, poi preparate un battuto finissimo di lardo, 203 spicchi di aglio, prezzemolo e spalmatene le fettine, arrotolatele e legatele con del filo o con uno stecchino, fatele rosolare in un po' di olio, e quando saranno ben dorate, togliete dal tegame il grasso, e versatevi invece qualche ramaiolo di brodo o acqua, coprite il tegame e fate cuocere. A cottura quasi ultimata versatevi un poco di vino bianco secco e dopo qualche minuto di cottura, servite.
grasso, e versatevi invece qualche ramaiolo di brodo o acqua, coprite il tegame e fate cuocere. A cottura quasi ultimata versatevi un poco di vino bianco
Mettete sul fuoco una casseruola piuttosto grande con acqua; quando questa bolle gettatevi i fagioli e i pomidoro che debbono essere ben maturi. Lasciate cuocere; dopo poco aggiungete la cipolla sminuzzata. Fate cuocere adagio; i fagioli ritireranno a poco a poco quasi tutto il liquido. Frattanto impastate i tuorli delle uova col prezzemolo tritato e fateli cuocere in un casseruolino col burro, a fuoco bassissimo, per circa mezz'ora. Al momento di servire i fagioli, legateli con questa specie di salsa d'uovo. Qualora fossero troppo asciutti aggiungetevi un mestolino d'acqua calda.
. Lasciate cuocere; dopo poco aggiungete la cipolla sminuzzata. Fate cuocere adagio; i fagioli ritireranno a poco a poco quasi tutto il liquido. Frattanto
Mettete al fuoco, tutt'insieme, il riso, il latte, la saccarina; lasciate cuocere a lungo, con fuoco bassissimo. Il latte diventerà denso, formando una specie di crema col riso che In un paio d'ore sarà quasi disfatto. Al momento di servire, aggiungete il caffè che dev'essere molto forte e addolcito con lo zucchero.
una specie di crema col riso che In un paio d'ore sarà quasi disfatto. Al momento di servire, aggiungete il caffè che dev'essere molto forte e
Sbattete il tuorlo dell'uovo con lo zucchero, finchè sarà diventato quasi bianco e molto sodo. Montate l'albume a neve e aggiungetelo piano piano al tuorlo quindi aggiungete lentamente il latte freddo o tiepido. D'estate potete usare, invece del latte, acqua freschissima; otterrete una bibita nutriente e rinfrescante. Volendo, potete fare a meno dell'albume.
Sbattete il tuorlo dell'uovo con lo zucchero, finchè sarà diventato quasi bianco e molto sodo. Montate l'albume a neve e aggiungetelo piano piano al
Fate ammorbidire i fagioli tenendoli almeno dodici ore immersi in acqua leggermente salata. Poi metteteli al fuoco insieme alla cipolla tagliata a fettine, al prezzemolo e al sedano, con acqua abbondante. Fate cuocere a fuoco lento finchè i fagioli siano quasi disfatti. Passateli al setaccio; diluite la purea con giusta quantità d'acqua e condite col burro, sale e pepe. Terminate col parmigiano e servite con crostini di pane fritto. Potete, invece di fagioli, usare piselli (in tal caso è inutile tenerli tante ore in bagno) o fave; oppure legumi freschi, aumentandone proporzionalmente la quantità.
fettine, al prezzemolo e al sedano, con acqua abbondante. Fate cuocere a fuoco lento finchè i fagioli siano quasi disfatti. Passateli al setaccio
Sbucciate le castagne e fatele cuocere nell'acqua. Cotte che siano, togliete loro la pellicina e mettetele nuovamente sul fuoco insieme al latte, allo zucchero ed alla cioccolata grattugiata. Lasciate cuocere mescolando con un cucchiaio di legno. Quando le castagne saranno quasi disfatte, levatele dal fuoco e passatele al setaccio. Disponete la purea in un piatto, a forma di monacello, e quando è fredda copritela con la panna montata.
, allo zucchero ed alla cioccolata grattugiata. Lasciate cuocere mescolando con un cucchiaio di legno. Quando le castagne saranno quasi disfatte, levatele
Tagliate a fettine rotonde le carote e gettatele nella casseruola in cui avrete messo a scaldare l'olio. Fate rosolare a fuoco basso. Quando saranno quasi cotte, aggiungete la cipolla tritata. Poi mescolatevi la farina, il prezzemolo tritato e qualche cucchiaiata d'acqua calda. Salate e lasciate sobbollire per tre quarti d'ora a fuoco tenue. In ultimo, aggiungete il tuorlo dell'uovo sbattuto; potete aggiungere qualche goccia di aceto o di limone.
quasi cotte, aggiungete la cipolla tritata. Poi mescolatevi la farina, il prezzemolo tritato e qualche cucchiaiata d'acqua calda. Salate e lasciate
Bellezza è sempre, o quasi sempre, sinonimo di « buona salute ». E di tale buona salute la pelle del volto è l'esponente principale. Ma come acquistare e come conservare questo dono così prezioso?
Bellezza è sempre, o quasi sempre, sinonimo di « buona salute ». E di tale buona salute la pelle del volto è l'esponente principale. Ma come
Per fare il pesce in carpione si possono usare gli agoni, oppure altri pesci piccoli. Preparate una carota, un gambo di sedano, un po' di basilico, una cipolla, 2 pomidoro crudi, il tutto tagliato a pezzetti regolari, e cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di aceto. Poi versate questa salsa forte sul pesce già fritto e lasciatelo riposare per parecchie ore (possibilmente per una giornata) in modo che assorba quasi tutto il liquido.
forte sul pesce già fritto e lasciatelo riposare per parecchie ore (possibilmente per una giornata) in modo che assorba quasi tutto il liquido.
Le salse sono la base indispensabile di ogni cucina raffinata: è la salsa che dà carattere ad una pietanza e permette di variare all'infinito il sapore delle carni del pesce dei legumi. La cucina francese è la più ricca cucina del mondo per quanto riguarda le salse, ed è infatti considerata la cucina più raffinata e civile. Quasi tutte le salse derivano da due o tre salse-base che è essenziale conoscere ed eseguire perfettamente quando si aspiri a fare della buona cucina.
cucina più raffinata e civile. Quasi tutte le salse derivano da due o tre salse-base che è essenziale conoscere ed eseguire perfettamente quando si aspiri
Accademia della crusca