49. Pulite, imbianchite e fate cuocere alla brasura quattordici once di cervella come sopra al n. 47, cotta passatela al mortajo unendovi poche erbe aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, poco formaggio trito, poco zucchero e poco spezie ed una spolverizzata di pane e cinque rossi d'uova, incorporate il tutto, indi fate delle piccole ballettine della grossezza d'una noce, infarinatele e fatele friggere in una tortiera con butirro tostato. Servitela al momento con salsa di pistacchi, o di cedrato (veg. il cap. 19 n. 57 e 58).
49. Pulite, imbianchite e fate cuocere alla brasura quattordici once di cervella come sopra al n. 47, cotta passatela al mortajo unendovi poche erbe
60. Prendete once quattordici di fegato e levatele la sua pelle, imbianchitelo nel brodo bollente, fatelo passare sotto la mezzaluna, ponetelo in una cassarola unitevi poche spezie, poco cedrato tridato, once tre uva passa ben pulita, once due pistacchi, once tre di zucchero ed una zaina di panera il tutto incorporato, legatelo con sei rossi d' uova ed un chiaro di uova montato alla neve, mescolate il tutto, untate una cassarola o bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane tridato fino, versate il composto entro la cassarola o bonetto, fatelo cuocere al forno con calore temperato; cotto servitelo o naturale, o liscio, o potrete mettervi sopra una salsa alla porcetta, che troverete al cap. 19 n. 27 e 30, crostonatelo e servitelo.
60. Prendete once quattordici di fegato e levatele la sua pelle, imbianchitelo nel brodo bollente, fatelo passare sotto la mezzaluna, ponetelo in una
4. Prendete once quattordici di cervella di manzo, pulitela e fatela cuocere alla brasura, cotta, asciugatela o tridatela fina alla mezzaluna, abbiate pronta tanto come un mezzo di basciamella di fior di latte, uniteci la cervella ed once tre di formaggio trido, poco sale, noce moscata, quattro uova interi e quattro rossi d'uova, incorporate il tutto e metteteci due chiari d'uova montati alla fiocca, coprite un bonetto liscio con carta unta di butirro purgato, versateci dentro il detto composto, fatelo cuocere per due ore a bagno-maria, cotto versatelo sul piatto, levate la carta, versateci sopra una salsa di sostanza e glassate; potrete anche untare lo stampo, impanarlo e farlo cuocere al forno, quando avrà preso il bel colore, versatelo sul piatto e servitelo naturale sopra d' una salvietta.
4. Prendete once quattordici di cervella di manzo, pulitela e fatela cuocere alla brasura, cotta, asciugatela o tridatela fina alla mezzaluna
9. Prendete once quattordici di pane, grattatelo, passatelo al crivello e mettetelo in una cassarola unendovi un mezzo di fior di latte, formate una papina, fatela bollire e quando è ben dura, fate cuocere once dodici di riso nel latte, e ben cotto, denso e venuto freddo pestatelo al mortajo in modo che venga come una pasta, aggiungete in allora la papina anche fredda, seguitate a pestarla insieme, metteteci un buon pugno di formaggio ed un altro pezzo di butirro, pestate il tutto con poco sale, poco noce moscata, poco cannella e dodici rossi d'uova, incorporate bene il tutto, versate questo impasto sopra un coperchio senza sponda, abbiate pronta una cassarola d'acqua salata bollente, o mezzo brodo pure bollente, con il manico di una paletta fateli ad uno ad uno cascare nel mezzo brodo bollente, curate che non passino la cottura, levateli con paletta forata, fateli colare, accomodateli con butirro purgato e formaggio, serviteli con poca sostanza e se volete versateli in una cassarola o fiamminga o in un piatto con brodo di pasta a piacere. Meglio però sarà accomodarli con formaggio nella fiamminga e versargli sopra il butirro purgato, acciò non si rompino facendoli saltare nella cassarola.
9. Prendete once quattordici di pane, grattatelo, passatelo al crivello e mettetelo in una cassarola unendovi un mezzo di fior di latte, formate una
19. Allestite e levale dalla marinatura due conigli come si è detto di sopra, e disossateli dallo schienale. Empite i conigli con una falsa a canef a vostro piacere, o di una falsa composta di once quattro triffole, once quattordici di lacetti sbianchiti, una fetta di lingua salata della grossezza d'un dito e tagliata a dadi, dopo d' averli empiti cuciteli con reffe e metteteli a cuocere in brasura alla predouillet, come al cap. 22 n. 1), cotti levateli, sbridateli montateli al piatto e ser-viteli nella sua cottura sgrassata e passata al sedaccio, se occorre ristringetele, e versategliela sopra. Se volete potete anche servirli con una salsa alla peverada od all'anconitana o agro-dolce, (veg. il cap. 19).
vostro piacere, o di una falsa composta di once quattro triffole, once quattordici di lacetti sbianchiti, una fetta di lingua salata della grossezza
29. Fate un valuano di pasta sfogliata, fate cuocere nell'acqua once quattordici di pomi di terra, belli e caldi passateli al sedaccio. Metteteli in una cassarola ed uniteci poco butirro liquefatto, sale, pepe e poca drogheria fina, once quattro formaggio di grana e sei rossi d'uova, mischiate tutto insieme, spolverizzate di farina la tavola e con quel composto formate dei piccoli canef, fateli cuocere nel brodo, salateli e cotti levateli al momento dal brodo con paletta, metteteli nel detto valuano, suolo per suolo spolverizzateli con formaggio, versategli sopra un ragottino di triffole con sostanza, e se è di grasso un ragottino di creste in sostanza.
29. Fate un valuano di pasta sfogliata, fate cuocere nell'acqua once quattordici di pomi di terra, belli e caldi passateli al sedaccio. Metteteli in
10 a) Prendete mezza libbra di pomiterra d'once quattordici, fateli cuocere nell'acqua, cotti pelateli passateli al sedaccio, e pronto una cassarola con once tre di butirro fatelo soffriggere e unitevi li pomiterra, e abbiate pronto una basciamella fatta con once due butirro, un cucchiale di farina semola, poco cannella e un mezzo di panera, il tutto tirato al fornello, unitela alli pomiterra suddetti, once due di formaggio di grana tridato, quattro uovi interi, cioè bianco e rossi ben sbattuti, e prontate un bonetto o di rame o di latta col buco nel mezzo, e untato di butirro purgato, e nel fondo coperto di carta pure imburrata, versatevi il composto suddetto giusto di sale, e si fa cuocere al bagnomaria per un'ora, cotto versatelo sopra il piatto, levate la carta e sopra una buona sostanza servitelo.
10 a) Prendete mezza libbra di pomiterra d'once quattordici, fateli cuocere nell'acqua, cotti pelateli passateli al sedaccio, e pronto una cassarola
16. Tridate oncie quattordici di grassa fresca di majale, fatela liquefare in una cassarola mezzana, unite a questa grassa liquefatta un mezzo di panera, tre zaine di sangue di majale che sia liquido, un poco zucchero, poca canella in polvere, quattro mostacciuoli pistati, poco sale, sei rossi d'uova, poca uvetta e pignoli ed incorporate il tutto. Tenete pronto le budelle dette di bodino, empiteli, sbiancateli e divideteli. Al momento che dovrete servirvene li farete cuocere per un quarto d'ora nel brodo, o servitevene sopra una salvietta, ossia li potrete far riscaldare sopra una tortura con sotto un foglio di carta unta di butirro, o al forno dolce, o alla bornice, voltateli e serviteli sopra una salvietta.
16. Tridate oncie quattordici di grassa fresca di majale, fatela liquefare in una cassarola mezzana, unite a questa grassa liquefatta un mezzo di
3. Prendete once quattordici farina di semola, mettetela sopra un tavolo, fatele un buco e metteteci poco sale, impastatela con acqua fresca, fate che la pasta sia delicata, lasciatela possare un poco, stendete un poco la pasta nel mezzo, metteteci once quattordici butirro e datele quattro giri ad uso pasta sfogliata. Servitevene per i valuani, i valuanini e le crescenze che sarà ottima, essendo più leggiera della sfogliata.
3. Prendete once quattordici farina di semola, mettetela sopra un tavolo, fatele un buco e metteteci poco sale, impastatela con acqua fresca, fate
2. Fate liquefare once dodici di butirro in una cassarola, uniteci dodici rossi d'uova uno per volta, once quattro zucchero, once quattordici armandole, pelate e pestate al mortajo, once dieci farina di semola, poca cannella in polvere e poco cedrato tridato, incorporate bene il tutto, di poi metteteci dodici chiari d'uova montati alla fiocca ed untate di butirro purgato un bonetto, appanatelo e versateci dentro il detto composto, fatelo cuocere al forno dolce, cotto e di bel colore versatelo fuori, tenetelo alla stuffa ed asciutto, montatelo sopra una salvietta, spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
2. Fate liquefare once dodici di butirro in una cassarola, uniteci dodici rossi d'uova uno per volta, once quattro zucchero, once quattordici
17. Tridate once ventuna carne magra di majale e tagliate a piccoli dadi once quattordici grassa pure di majale, tagliate minute oncie tredici di trifole, poco sale, pepe, spezieria, il tutto incorporatelo bene: prendete della gradisella di majale, stendetela con acqua tiepida e tagliatela a pezzi della grandezza di un palmo della mano, sopra ogni pezzo di questa gradisella mettete tanto come un uovo di questo composto, involgetelo nella detta gradisella, e infarinatela; abbiate pronta una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fateli friggere al momento, e mettetevi una spolverizzata di salvia, e servitele.
17. Tridate once ventuna carne magra di majale e tagliate a piccoli dadi once quattordici grassa pure di majale, tagliate minute oncie tredici di
29. Si prendono once quattordici di lievito di semola o bianco, once quattordici farina di semola, once cin-que di butirro liquefatto, once quattro di zucchero, ed once due di uvetta passa.
29. Si prendono once quattordici di lievito di semola o bianco, once quattordici farina di semola, once cin-que di butirro liquefatto, once quattro
Mettete il lievito in una piccola conca di legno o pure sulla tavola della pasticcieria, mettete intorno a questo lievito once quattordici farina, il butirro liquefatto, l'uvetta ed il zucchero, impastatelo, poi formate il panatone o piccoli panatoni senza tagliarli, metteteli sopra una carta unta di butirro e fateli lievitare alla stuffa, quando saranno giunti al vero punto, tagliateli in croce e metteteli a cuocere al forno piuttosto caldo, ma che non possa far passare la cottura: cotti montateli sopra d'una salvietta e serviteli con vini forastieri per accompagnamento.
Mettete il lievito in una piccola conca di legno o pure sulla tavola della pasticcieria, mettete intorno a questo lievito once quattordici farina, il
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei butirro, ed
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
70. Prendete quattordici rossi d'uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello mischiando sempre, osservando che non bolla e passate il tutto al sedaccio sopra d'una fiamminga di tavola; montate due chiari d'uova alla fiocca, unendovi once due zucchero passato al sedaccio con otto rossi d'uova e versatelo sopra la creme; prima di presentarlo ponetelo al forno temperato, preso che abbia bel colore ed alzato, servitelo all'istante.
70. Prendete quattordici rossi d'uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello
72. Fate una creme di quattordici rossi d'uova, once nove di zucchero, poca scorza di limone, poca vaniglia, mischiate il tutto unendovi un boccale di panna, aratelo al fornello curando la cottura come sopra e passatelo al sedaccio in una fiamminga. Fate bollire una pinta di latte, unitevi in due volte una fiocca mon-tata di chiari d'uova, lasciatelo bollire dolcemente, voltatelo e lasciatelo cuocere altrettanto. Levate la neve dal letto, fatela colare al sedaccio, montatela sopra di un piatto versandovi sopra la creme, guarnitela con cedrato o crostoni di biscottini.
72. Fate una creme di quattordici rossi d'uova, once nove di zucchero, poca scorza di limone, poca vaniglia, mischiate il tutto unendovi un boccale
86. Fate bollire un boccale di latte, dopo ponetevi mezza libbra di pane di semola gratuggiato, formate con questo una pastina, unitevi once quattordici di zucchero, una fesa di cedrato filettato, poca scorza di limone, mezza bacchetta di vaniglia pistata con dodici armandole amare, unitela con un chiaro d'uova, levate il tutto dal mortajo ed incorporato con otto rossi d'uova, manipolate il tutto bene affine s'incorpori e s'innalzi, indi unitevi tre chiari d'uova montati alla fiocca, untate una cassarola o bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane gratuggiato fino, versate il composto e mettetelo a cuocere al forno temperato, cotto versatelo fuori dalla cassarola o bonetto, al momento di servirlo versatevi sopra una creme come al n. 78 di questo capitolo.
quattordici di zucchero, una fesa di cedrato filettato, poca scorza di limone, mezza bacchetta di vaniglia pistata con dodici armandole amare, unitela con un
140. Prendete once quattordici di butirro fresco, sei uova intieri, once ventotto di fior di farina, quattro once di zucchero in polvere, once una e mezza di lievito di birra, quattro once di uva sultana, una zaina e mezza di pannera doppia, un pizzico di sale, questa è la dose, ed il composto è questo: fate liquefare il butirro in una cassarola che non tosti, liquefatto maneggiatelo con un cucchiajo di legno unendovi un uovo intiero, unite il zucchero e la farina al butirro liquefatto, ad ogni cucchiajo di questo mettete un cucchiajo di pannera ed un uovo intiero e poco sale, incorporate ii tutto mescolando per mezz'ora senza stancarsi, in ultimo ponete il lievito di birra lavandolo la sera per la mattina e l'uva sultana, incorporate il tutto, untate, impanate con pane gratuggiato un bonetto, versate dentro il composto, mettetelo alla stuffa ad alzar il lievito, quando vedete che si alza mettetelo al forno dolce, cotto a bel colore ed asciutto versatelo sopra d'una salvietta spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
140. Prendete once quattordici di butirro fresco, sei uova intieri, once ventotto di fior di farina, quattro once di zucchero in polvere, once una e
142. b) Prendete once quattordici di farina di semola, once tre di butirro, once tre di zucchero in polvere, poco sale fina, tre uovi interi, un'oncia di lievito di birra, poco pannera, once tre di marmellata di cedrato, fate la pasta sulla tavola con sveltezza e tiratela alla grossezza d'un mezzo dito con la cannella di pasticceria, tagliateli col copapasta ed adorateli d'uova sbattuto, e metteteli dei pezzetti di detta marmellata, e coprite questi con altra pasta già tagliata, spolverizzate una salvietta o mantino di farina, unitevi li suddetti e metteteli alla stuffa a lievitare, e dopo una mezz'ora incirca li farete friggere a metà strutto e metà butirro purgato assieme, e si servino con zucchero spolverizzati.
142. b) Prendete once quattordici di farina di semola, once tre di butirro, once tre di zucchero in polvere, poco sale fina, tre uovi interi, un
144. Prendete once quattordici di butirro, once quattordici di zucchero, once quattordici di farina, once quattordici d'uva, once tre cedrato tagliato a filetti, once sei armandole alla perlina intere, once tre tresia colorita, una giazza di cioccolata, once sei zucchero, una giazza rossa d'once sei zucchero, altra giazza bianca di once sei zucchero. Prendete uno stampo di latta o di rame lungo once sei, rotondo e grosso come una cannella da pasta, che sia cadente da una parte ed abbia un piccolo traverso da una estremità all'altra perchè passi lo spiede e che sia fermo, investito lo stampo con spago in modo che nella parte cadente resti fuori un pezzo che tirandolo si levi tutto lo spago e ponetelo allo spiede a mano a ben scaldare. Prontate la pasta in questa maniera, fate liquefare il butirro mescolato con cucchiajo di legno, unitevi due uova interi, metteteci un cucchiajo di zucchero ed altro di farina mescolando sempre, unendo il rosso dei detti uova sino a che avete incorporato il zucchero, la farina ed i rossi d' uova, ben caldo lo stampo con il piccolo mescolino della leccarda versate il composto sopra allo stampo sino a che lo stesso è investito, facendo girare lo spiede colle mani acciò non prenda alcuna scossa, per cui sarà bene avere lo spiedo a mano e il fuoco di carbone sopra la terrassa del fornello e lasciategli prendere il bel colore, frattanto che cuoce e gira ponete le armandole e il cedrato infilzato in piedi, ed investitelo di nuovo col composto e ciò seguite sino a che avete terminato il composto le armandole e il cedrato, subito che abbiano preso bel colore ed asciugati investite il turbante con le giazze l'una dopo l'altra avvertendo però di non metterne veruna se non è asciugata, indi mettetevi la tresia quando però l'ultima giazza sia ancor umida acciò si attacchi, levate subito lo spiede dal fuoco e prendete il filo dello spago che si è lasciato nell'estremità usate attenzione di non rompere il turbante quale resterà distaccato dallo stampo , levatelo dallo spiede montatelo in piedi sopra d' una salvietta e quando le dovete servire tagliatelo per il traverso a sottili fettine con un coltello assai fino e servitelo.
144. Prendete once quattordici di butirro, once quattordici di zucchero, once quattordici di farina, once quattordici d'uva, once tre cedrato
146. e) Passate al sedaccio once quattordici di fambrose e unitevi un bicchiere di vino bianco, poco acqua, once sei di zucchero fino, dieci rossi d'uova, il tutto mescolate ed empite le chicchere o pitipoeu, si cucina-no al bagnomaria e si servino tanto caldi come freddi. Potrete far cuocere le fambrose, zucchero, e passarle.
146. e) Passate al sedaccio once quattordici di fambrose e unitevi un bicchiere di vino bianco, poco acqua, once sei di zucchero fino, dieci rossi d
212. Pigliate once diciotto uvetta sultana, once quattordici grassa di manzo tridata alla mezzaluna, once quattordici farina di semola, poc'acqua meno che sia possibile per incorporarlo: fatelo cuocere per tre ore e servitelo con sabajone.
212. Pigliate once diciotto uvetta sultana, once quattordici grassa di manzo tridata alla mezzaluna, once quattordici farina di semola, poc'acqua
214. Pigliate once quattordici grassa, once quattordici farina di semola, incorporatela con poc'acqua e stendetela sopra una tavola colla cannella, indi copritela con marmellata a piacere, dopo inrottolatela e mettetela in una salvietta alla quale legherete le due teste e la farete cuocere per ore tre.
214. Pigliate once quattordici grassa, once quattordici farina di semola, incorporatela con poc'acqua e stendetela sopra una tavola colla cannella
214. a) Mettete once quattordici di grassa fina alla mezzaluna, once quattordici di farina fina, once diciotto d'uva sultana ed un'uova, poco sale, poco acqua fredda, once quattro di zucchero, maneggiatelo bene e legatelo stretto in una salvietta, fatelo cuocere per quattro ore nell'acqua bollente, e al momento servitelo con sopra una creme o un sabajone.
214. a) Mettete once quattordici di grassa fina alla mezzaluna, once quattordici di farina fina, once diciotto d'uva sultana ed un'uova, poco sale
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