Il tutto si fa bollire a fuoco lento per quattr'ore o poco più, fino a tanto che il volume del liquido si sarà ridotto alla metà. Allora si filtra attraverso a un pannolino, si pone in una forma di ferro stagnato, e non di rame, e si lascia raffreddare.
Il tutto si fa bollire a fuoco lento per quattr'ore o poco più, fino a tanto che il volume del liquido si sarà ridotto alla metà. Allora si filtra
150. Bove alla moda. — Prendete un chilogrammo del pezzo denominato ossobuco (n. 18, fig. 9), o della rosa (n. 19, fig. 9); disossatelo e ponetelo in una casseruola con 100 grammi di lardo, tagliato a dadi di un centimetro di lato; con una grossa cipolla, tagliata a fette; con una carota; con una foglia di lauro e con uno stelo di sedano e due ramoscelli di prezzemolo, con sale e pepe e due ramajuolate di brodo caldo, ma digrassato. Coprite la casseruola e lasciate sobbollire, a fuoco lento per circa quattr'ore e mezza.
casseruola e lasciate sobbollire, a fuoco lento per circa quattr'ore e mezza.
413. Minestra grassa di cavolo (Minestrone). - Le proporzioni che seguono, valgono per sei a otto persone. Prendete un bel cavolo o verza; lavatelo accuratamente a più riprese o con acqua corrente; mondatelo e privatelo delle foglie guaste o avvizzite e tagliatene le foglie buone a strisce larghe un centimetro e le parti dure più sottilmente. Così tagliato, mettete il cavolo dentro una casseruola con acqua fredda, quanta ne occorre perchè vi rimanga tutto immerso; salate e unitevi: una carota grossa, un porro, un gambo di sedano, un po' di prezzemolo, cinque grosse patate e una rapa, tutto triturato fino. Mettete al fuoco e lasciate bollire per quattr'ore almeno.
triturato fino. Mettete al fuoco e lasciate bollire per quattr'ore almeno.
447. Nasello all'italiana. - Se avete de' bei naselli mezzani, lavateli, vuotateli, tagliate loro la coda e le pinne. Fateli marinare per quattr'ore in olio, con fette di limone e di cipolla e con ramoscelli di prezzemolo. Fateli sgocciolare, infarinateli e friggeteli.
447. Nasello all'italiana. - Se avete de' bei naselli mezzani, lavateli, vuotateli, tagliate loro la coda e le pinne. Fateli marinare per quattr'ore
Io suppongo che vogliate un brodo buono; quindi acqua fresca nella misura prescritta, in una pentola di terra cotta; bollore a lento fuoco, onde non trabocchi mai, per tre o quattr'ore, o anche cinque o sei, come taluni vogliono.
trabocchi mai, per tre o quattr'ore, o anche cinque o sei, come taluni vogliono.
Accademia della crusca