Il sagù si mangia come il riso; si cuoce nel latte egualmente che nel brodo ed anche semplicemente in acqua preparata col sale; que' grani bollendo si gonfiano, diventano trasparenti, e se ne possono fare utilmente zuppe di diverse maniere. Al presente si riducono anche in farina, e questa serve principalmente per fare paste fine aromatizzate. Il vantaggio maggiore del sagù consiste nelle parti nutritive che esso in gran copia contiene, cosicché due sole once di sagù, cotte nel brodo, bastano a sostenere le forze di un uomo robusto per un' intera giornata. E noto che gli Arabi nelle lunghe loro corse attraverso dei deserti, preferiscono questo a qualunque altro alimento.
Il sagù si mangia come il riso; si cuoce nel latte egualmente che nel brodo ed anche semplicemente in acqua preparata col sale; que' grani bollendo
Nelle cucine e generalmente nei luoghi ove si preparano vivande, confetture e cose simili, si ha bisogno di molta luce, e sovente questa manca, massime nella sera, o pure un debole lume non serve a rischiarare sufficientemente le diverse operazioni che si eseguiscono. L' inglese Drummond ha trovato che una luce assai viva si sviluppa colla sola combustione di tre o quattro piccoli pezzi di legno, impregnati anche solo alla estremità di una forte soluzione di calce. In una esperienza fatta dallo stesso Drummond, il brillante chiarore sviluppato dalla estremità di tre pezzi di legno, soltanto in quella parte impregnati di calce, continuò per più di due ore; e questo utilissimo riuscirebbe nelle nostre cucine, qualora si avvertisse di tenere que' legni vicini solo alla fiamma, e su l'orlo, a così dire, del focolare. I legni più densi nei quali i pori sono più piccoli, sono migliori, perchè la calce divisa in molecole molto sottili, tramanda per qualche tempo una luce intensa ed anche ad una bassa temperatura.
que' legni vicini solo alla fiamma, e su l'orlo, a così dire, del focolare. I legni più densi nei quali i pori sono più piccoli, sono migliori, perchè
Pur troppo i vasi da cucina non sono mantenuti come si dee, o sono male stagnati, e producono coll'ossido del rame accidenti funestissimi. Qualora accade alcuno di que'disordini (il che non avverrà mai tra le mani di una brava ed attenta cuciniera), facilissimo e piacevole al tempo stesso è il rimedio che di recente viene indicato. Non fa che inghiottire dello zucchero, e tutti i sintomi del male cessano. Il sig. Duval istituì molti esperimenti sugli animali, ai quali si era fatto a bella posta inghiottire del verde-rame; il celebre Orfilla adoperò quella medicina sopra gli uomini che o per accidente o a bello studio, eransi con quell'ossido avvelenanti, ed in tutti i casi si provò l'efficacia dell'antidoto proposto dello zucchero, o dell'acqua fortemente suturata di zucchero.
accade alcuno di que'disordini (il che non avverrà mai tra le mani di una brava ed attenta cuciniera), facilissimo e piacevole al tempo stesso è il
Difficile riesce il liberarle dalle parti calcaree e gessose che nell'acqua trovansi disciolte, e per questo converrebbe distillarle: si può tuttavia purgarle, almeno dalle impurità più grossolane dall'argilla, dai corpicciuoli nuotanti nel liquido e dal cattivo odore, per mezzo della filtrazione Si fa uso in diversi luoghi, e a Parigi specialmente per l'acqua della Senna, di vasi di pietra arenaria, nei quali si eseguisce questa operazione, e stilla continuamente al disotto l'acqua pura. Quando manchi l'arenaria o altra pietra porosa, si fa passare l'acqua in un'olla forata o un tino, nel quale sieno disposti strati alternativi di sabbia e di polvere di carbone del migliore, e che sia da prima ben lavato; si sovrappongono l'uno all'altro due o tre di que' vasi, muniti di piccoli fori nel fondo e cosi si ottiene l'acqua filtrata due o tre volte. Conviene però di quando in quando mutare il carbone o la sabbia, che possono di nuovo adoperarsi dopo replicate lavature, e in questo modo si riesce ad avere un'acqua limpida, spoglia di qualunque cattivo odore e sapore.
due o tre di que' vasi, muniti di piccoli fori nel fondo e cosi si ottiene l'acqua filtrata due o tre volte. Conviene però di quando in quando mutare
Ognuno conosce le diverse maniere in cui si preparano i carciofi, specie di legumi che da noi è piuttosto comune. Ma comune non è il metodo di conservarli, e questo riesce assai prezioso, massime nei paesi settentrionali dalla Francia e della Germania, nei quali non si può avere di que' legumi se non per una breve stagione.
conservarli, e questo riesce assai prezioso, massime nei paesi settentrionali dalla Francia e della Germania, nei quali non si può avere di que' legumi se
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, ed allorché l'acqua è bene riscaldata; si versa il riso ben asciutto in una casseruola che contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccioli dadi di pane abbrustolito, o piccioli gnocchi che si pongono nella mistura già ridotta sul fuoco ad una certa consistenza. Que' gnocchi si preparano con mandorle peste, rosso d' uovo, zucchero e cannella.
ridotta sul fuoco ad una certa consistenza. Que' gnocchi si preparano con mandorle peste, rosso d' uovo, zucchero e cannella.
Questo riso fabbricavasi già da qualche tempo, ma la vedova Chauvean di Montlouis ha inventato un metodo nuovissimo e assai più facile. I pomi di terra cotti nell'acqua si pongono a sgocciolare per una notte intera; poi si tagliano in pezzi, che con forte pressione si fanno passare attraverso uno staccio di ottone, e cadere sopra una lamina di latta, che tutto all'intorno ha il rialzo di un pollice. La materia premuta nello staccio cade su la lamina in forma di neve, e quando la lamina è piena sino all'altezza dell'orlo, se ne sostituisce un'altra. Queste lamine piene si portano al forno riscaldato come per cuocere il pane. La materia è cotta perfettamente, allorchè si vede staccarsi dalle lamine; allora si toglie dal forno, e si pesta in un grande mortaio; ridotta che sia in pezzi della grossezza ordinaria dei maccheroni, si fa passare in un mulino costruito come le macine del tabacco, ove que' pezzi si dividono inegualmente. Dopo di questo la macinatura si fa passare in tre diversi stacci, e se ne traggono tre specie di riso, diverse di grossezza, ed anche della farina di riso che a molti usi riesce opportuna.
, ove que' pezzi si dividono inegualmente. Dopo di questo la macinatura si fa passare in tre diversi stacci, e se ne traggono tre specie di riso
Lavati diligentemente i broccoli, si tagliano in pezzi e si fanno cuocere con brodo buono o sugo, sale a sufficienza, ed un pezzetto di zucchero in pane. Allorchè sono que' legumi a mezza cottura, o anche su li fine, vi si mescolano le castagne cotte arrosto, e se si vuole anche frantumate.
pane. Allorchè sono que' legumi a mezza cottura, o anche su li fine, vi si mescolano le castagne cotte arrosto, e se si vuole anche frantumate.
Lo zinco non è ancora abbastanza accomodato a questi usi, e sebbene meno ossidabile, presenterebbe esso pure alcuni inconvenienti. Nelle cucine della Germania è diventato pressoché generale l'uso del ferro e massime del ferro fuso o gettato; ma benché quei vasi con vantaggio sieno sostituiti al rame, perchè non così facilmente esposti a riescire velenosi, richieggono tuttavia a un dipresso, le stesse precauzioni riguardo al tenersi ben netti e perfettamente asciutti, altramente contraggono prestamente la ruggine, e questa pure può arrecare qualche danno alla economia animale, oltredichè le vivande lasciandosi raffreddare in que'vasi, pigliano un sapore acre che ingrato riesce e disgustoso al palato
vivande lasciandosi raffreddare in que'vasi, pigliano un sapore acre che ingrato riesce e disgustoso al palato
Accademia della crusca