In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto rela-tivamente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.
di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.
14. Fate liquefare nell'acqua un'oncia di dragante lasciandola nell'acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e pestate al mortajo once dodici di armandole e passatele al sedaccio, fate passare al sedaccio anche una libbra e mezza di zucchero fino ed unitevi qualche gusto a piacere, impastate il tutto con il dragante, potrete dargli un qualche colore mangiabile come al capitolo 16 n. 206, tirata alla perfezione potrete con questa fare quei fiori e frutti che più vi saranno necessarj e di genio.
potrete con questa fare quei fiori e frutti che più vi saranno necessarj e di genio.
29. Fate dare pochi bolli nell'acqua ai cornetti mezzani, indi levateli e fateli asciugare in una sportina e freddi lasciateli impassire un poco. Fate un'acqua salata di once due di sale per ogni boccale d'acqua, e fredda che sarà empite un'olla di cornetti, versateci sopra la detta acqua salata in modo che sopravvanzi i cornetti, sopra di questi metteteci un'assa con un peso perchè si conservino; i primi non saranno buoni, quei di sotto li troverete ottimi.
modo che sopravvanzi i cornetti, sopra di questi metteteci un'assa con un peso perchè si conservino; i primi non saranno buoni, quei di sotto li
Dietro quindi a tali principj mi lusingo che in questo NUOVO CUOCO MILANESE si riconoscerà l'economia nelle ricette, colle quali si faranno con notabile risparmio quei pranzi, che colle pratiche usate da altri Cuochi riescono assai dispendiose, e senza dilettar molto il gusto dei Convitati. Quindi in pratica si proverà, che in queste ricette o regole di ben cucinare non si adoperano che cose usuali ed innocenti, onde le vivande saranno insieme gustose e sanissime, e non avrà luogo quel detto di un antico filosofo: Vis scire morbus? numera Coquos.
notabile risparmio quei pranzi, che colle pratiche usate da altri Cuochi riescono assai dispendiose, e senza dilettar molto il gusto dei Convitati. Quindi
Accademia della crusca