Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove regna una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I vari pezzi di pasta sono allora pesati per formarne pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di dieci chilogrammi, attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì inegualmente.
di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di dieci chilogrammi, attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì
meglio, in una composizione bone mescolata di sabbia bianca, di carbone polverizzato e di sale marino. Qualunque cura si abbia per conservare le uova con questo processo, quando si tratta di una grande quantità, non si deve già aspettarsi che si mantengano tutte eguali in buono stato, essendochè i gusci delle uova sono disuguali nello spessore; ve ne saranno sempre di quelle che vanno guasti. Il locale dove si tiene provvista di uova deve essere fresco, ma perfettamente al riparo dal freddo. Si può inoltre servirsi di un altro processo. Si fa stemperare nell'acqua piovana o di fiume una certa quantità di calce mediante una piccola porzione della stessa acqua; si agita più volte quel miscuglio, si lascia depositare, si decanta, poi si copre con quest'acqua di calce limpida le uova fresche poste in vasi di terra. La preparazione della calce da adoperarsi, avuto riguardo alla quantità d'acqua, è di un chilogrammo di calce per ogni dodici litri d'acqua. I vasi di terra sono deposti in cantina e si deve invigilare perchè le uova sieno sempre completamente coperte di acqua. Se, fra le uova che si vogliono conservare in tal modo, se ne trova alcune che sieno sporche, bisogna lavarle coll'acqua di calce innanzi di collocarle entro il vaso.
quantità di calce mediante una piccola porzione della stessa acqua; si agita più volte quel miscuglio, si lascia depositare, si decanta, poi si copre
L'uso di liquefare il burro per conservarlo si perde d'anno in anno e deve finire coll'essere totalmente abbandonato; il burro liquefatto, anche quando l'operazione sia stata fatta con tutte le possibili cure, non è, per così dire, più burro; il suo sapore naturale è completamente cangiato; quel sapore che comunica a tutte le vivande in cui entra è così poco aggradevole, che molti trovano, per esempio, i legumi migliori se cotti semplicemente coll'acqua con un poco di sale, anzichè quando sono ammanniti con burro liquefatto. In una parola, egli è questo il più difettoso metodo di conservazione, in quanto che snatura più che ogni altro metodo le qualità del burro conservato.
quando l'operazione sia stata fatta con tutte le possibili cure, non è, per così dire, più burro; il suo sapore naturale è completamente cangiato; quel
I legumi secchi si custodiscono in granajo, meglio entro sacchi che non distesi sul pavimento. In campagna il modo migliore di conservazione dei legumi secchi consiste nel lasciare i piselli, le fave, le lenticchie e i fagiuoli nelle loro buccie disseccate per non sbucciarli o batterli che allorquando s'hanno da adoperare. In città, se si fa provvisione di fagiuoli secchi, bisogna sempre preferire quelli di miglior qualità bianchi e rossi. Questa preferenza è fondata su ciò che invecchiando i fagiuoli bianchi perdono quel lucido che li distingue nello stato di recente raccolta, ed è per tale ragione assai facile di riconoscere, a prima vista, la mescolanza dei vecchi fagiuoli con quelli dell'ultimo raccolto. Le specie di colore non presentano questo vantaggio; la differenza fra i vecchi e i nuovi è sì poco sensibile che agevolmente si cade in inganno.
. Questa preferenza è fondata su ciò che invecchiando i fagiuoli bianchi perdono quel lucido che li distingue nello stato di recente raccolta, ed è per tale
Pomodoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja. Bisogna coglierli nella loro perfetta, maturità, collocarli interi e senza premerli entro vasi di terra, che si empiono interamente di salamoja, in modo che i pomidoro vi sieno totalmente immersi, e si mantengono in tal guisa mediante un piccolo scodellino che entri agevolmente nel vaso che sarà poi tappato con un largo turacciolo di sughero. Del resto poi i pomidoro si riducono più abitualmente a conserva secondo il noto metodo Appert. Si riducono in succo ben denso, facendoli prima cuocere e passandoli per uno staccio; poi quel succo viene versato in bottiglie che debbono venire empiute sino a 4 centimetri dall'estremità del collo, poscia turate e poste all'azione del bagno-maria durante il tempo necessario perchè il calore si alzi dagli 80 agli 85 gradi: l'operazione esige presso a poco dai 20 ai 25 minuti.
quel succo viene versato in bottiglie che debbono venire empiute sino a 4 centimetri dall'estremità del collo, poscia turate e poste all'azione del
Quando si hanno côlte le mele e le pera che si vogliono conservare, non bisogna immediatamente portarle nel locale dove devono passare il verno; si lasciano per uno o due giorni esposte sul pavimento di una stanza lasciando aperte porte e finestre, onde si stabilisca una forte ventilazione. Le frutta perdono in tal modo una parte della loro acqua di vegetazione, il che assicura meglio la conservazione. Innanzi di portare le frutta nella dispensa bisogna ben astenersi dall'asciugarle, onde non levar loro quel sottilissimo intonaco di sostanza ceruminoso che ne cuopre la superficie, e contribuisce efficacemente alla loro conservazione. La dispensa può essere una stanza a pianterreno, più lunga che larga, di cui si guarniscono le mura con scansìe di legno simili a quelle delle librerie, ma due volte tanto più larghe. Queste scansìe o intavolati devono essere munite sul dinanzi di orlo sporgente in su, alto circa due centimetri, onde impedire che le frutta non cadano. Quando si manchi di un locale conveniente per la dispensa, si può in una stanza qualsiasi, purchè sia sufficientemente asciutta e al riparo dal gelo, schierare una data quantità di casse piatte, senza coperchio, simili a tiratoî o cassettini, e poste in modo da poter essere accatastate le une sulle altre e cuoprirsi esattamente. Le frutta vi si depongono senza essere accumulate, e si conservano benissimo, al riparo dal contatto dell'aria esterna.
bisogna ben astenersi dall'asciugarle, onde non levar loro quel sottilissimo intonaco di sostanza ceruminoso che ne cuopre la superficie, e
Si sbattono assieme quattro uova fresche, albume e tuorlo, fino a che formino una spuma leggerissima, il che esige una corta perseveranza. Allora vi s'incorpora poco a poco, continuando a sbatterli, 200 grammi di zucchero in polvere, 200 di farina, e 200 di burro liquefatto. L'incorporazione del burro è il lavoro più delicato. Il burro posto vicino al fuoco in un vaso da salsa convenientemente riscaldato, non deve subire se non quel calore che è necessario per farlo passare allo stato liquido. A misura che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, si continua batterla fortemente e si deve invigilare che la mescolanza sia compiutamente omogenea prima di aggiungere una nuova quantità, di burro liquefatto. Tosto che tutto il burro è incorporato nella pasta, vi si unisce la corteccia di limone tagliata in minutissimi pezzi e dai 3 ai 5 grammi di bicarbonato di soda in polvere fina. La pasta è quindi versata entro una forma bene unta di burro fresco, e posta in forno, dove non deve rimanere più d'un'ora.
burro è il lavoro più delicato. Il burro posto vicino al fuoco in un vaso da salsa convenientemente riscaldato, non deve subire se non quel calore che è
Mandorle tostate. Per 500 grammi di belle mandorle bisogna impiegare 500 di zucchero bianco e un mezzo litro d'acqua. La metà dello zucchero è posta in disparte; l'altra metà è mescolata coll'acqua e colle mandorle in una casseruola posta sopra un fuoco ardente. Quando l'acqua si è evaporata mediante una prolungata bollitura lo zucchero tornato allo stato di greggio o non raffinato e colorato in rosso chiaro si attacca alle mandorle, si ritirano dal fuoco e si dispongono entro un vaglio di tela metallica, affinchè lo zucchero che non è aderente si stacchi e possa sgocciolare. Si ponga allora nella casseruola l'altra metà dello zucchero con quello che si è staccato dalle mandorle, e si riduce solo, colla cottura, allo stato di non raffinato, aggiungendovi quel tanto d'acqua che basti per renderlo liquido in sulle prime. Si ripongono quindi le mandorle tostate onde finiscano di cuoprirsi di quello zucchero. In quello stato esse non sono, come dicesi, che polverizzate, rimane allora di congelarle o petrificarle, non solo per dar loro un'apparenza e un sapore più gradevole, ma affinchè lo zucchero che le ravvolge non si stacchi tanto facilmente dalla mandorla. Per indurare e pietrificare le mandorle tostate, si pongano in una catinella munita di due manichi, e vi si versi sopra, fino a che sono ancor calde, alcuni cucchiaî d'acqua distillata di rose, agitando e facendo saltare in aria le mandorle, in modo che vengano ad inumidirsi equabilmente. Finalmente si ritirano dal fuoco e si depongono sopra uno staccio onde si asciughino all'aria aperta.
, aggiungendovi quel tanto d'acqua che basti per renderlo liquido in sulle prime. Si ripongono quindi le mandorle tostate onde finiscano di cuoprirsi
Quando le vostre carni hanno emesso tutto il loro succo, che questo incomincia a circondare la vivanda, vale a dire, allorquando, coll'evaporazione delle parti umide che contenevano le carni o i legumi, non rimane più che la parte osmazomica della carne, che ne è la sostanza nutritiva, intendete come un crepitìo: è un leggiero rumore che si fa in quel momento, e che nel linguaggio del cuciniere si traduce col dire: il succo incomincia a cantare. Allora diminuite il fuoco, attenuate il calore del fornello con cenere, lasciate lievemente incrostarsi quelle sostanze sopra lo strato sottoposto delle cipolle. Da tale combinazione si formerà un gelatinoso, il cui aroma venendo a solleticare gradevolmente il vostro odorato, deve tenere desta la vostra attenzione sull'operazione che questi segni indicatori annunziano dover ben presto essere terminata.
come un crepitìo: è un leggiero rumore che si fa in quel momento, e che nel linguaggio del cuciniere si traduce col dire: il succo incomincia a cantare
Salsa di pomi d'oro. Levate i manichi ad una dozzina di pomi d'oro ben rossi, premeteli alquanto entro una casseruola e fateli cuocere nel loro medesimo succo che n'è uscito. Quando saranno cotti, sgocciolatene il liquido in uno staccio di crine, e gettate via l'acqua che ne spremete; passate i pomi d'oro per lo staccio, e quel denso sugo versatelo in una casseruola con due cucchiajate di salsa vellutata. Se non avete di questa sostituitela con alquanto brodo. Condite la vostra salsa con un po' di sale e un pizzico di zucchero, e aggiungetevi un pezzo di burro grosso come una noce in quella che la ritirate dal fuoco.
pomi d'oro per lo staccio, e quel denso sugo versatelo in una casseruola con due cucchiajate di salsa vellutata. Se non avete di questa sostituitela con
Zuppa di cavoli (milanese). Scegliete un bel cavolo perfettamente sano, mondatelo, tagliatene il cuore in quattro parti e le foglie più grosse in due. Quando la vostra pentola dell'allesso è in pieno ordine, estraetene di quel brodo una certa quantità che porrete in una casseruola per cuocere i cavoli, aggiungendovi uno spicchio di sedano. Bisogna avere riguardo di non far cuocere sulla pentola dell'allesso nè il cavolo nè il sedano, poichè l'uno e l'altro comunicherebbero al brodo un sapore forte ed acre, che più non converrebbe per ammanire le salse e i manicaretti, poichè non sempre si ha a propria disposizione ed in pronto buon succo di carni ristretto e posto in serbo. Tagliate poscia il pane per la zuppa, preferendo sempre la crosta alla mollica, essendo che quella dà più buon sapore anche al brodo. Versate sulla zuppa il brodo della casseruola, ponetevi sopra i cavoli, e ritirate pure dalla pentola dell'allesso le carote ed i porri che aggiungerete ai cavoli.
. Quando la vostra pentola dell'allesso è in pieno ordine, estraetene di quel brodo una certa quantità che porrete in una casseruola per cuocere i
Lingue di castrato. Le lingue di castrato si apparecchiano come quelle di bove, di cui già parlammo. Dopo averle passate in acqua bollente con un po' di sale per levarne la pelle, le forate leggermente introducendovi lardelle di mezzana grandezza. Le fate cuocere sulle brage, le tagliate in due senza però dividerle, e le servite colle salse di navoni, di patate, di carote, alla giardiniera, cioè con uno strato sottoposto di acetosa, cicoria, spinacci, ovvero di cipollette e pomidoro. Allo stesso modo e colle medesime salse agirete col petto di castrato, salvochè lo farete semplicemente bollire nella pentola, e quando è cotto abbastanza perchè possiate levarvi gli ossi che aderiscono ai tenerumi, conditelo e ponetelo in casseruola o stiacciato fra due coperchi con un peso di tre o quattro libbre per di sopra. Quando sarà presso a poco freddato, tagliatelo in pezzi, cui darete la forma di croste di pane alla marinara. Allora sbattete un tuorlo d'uovo sur un tondo con alquanto burro liquefatto; prendete un pennello, immollatelo in quel denso liquido, e spalmatene ognuno dei pezzi tagliati dal castrato; ravvoltolateli quindi nella mollica di pane, in modo che ne siano tutti coperti; poneteli sulla graticola onde prendano un bel colore, oppure friggeteli nel burro semplice, e acquisterà meglio il colore e sarà più regolare e la vivanda più saporita.
croste di pane alla marinara. Allora sbattete un tuorlo d'uovo sur un tondo con alquanto burro liquefatto; prendete un pennello, immollatelo in quel
I tenerumi agli asparagi, e in fricassea, le cervelle, le lingue ecc. ecc. vengono ammanniti come quelli delle altre carni da macello da noi nominate, come montone, vitello ecc. ecc., soltanto dobbiamo osservare che tutte le vivande confezionate in questo o quel modo, che sieno in padella, in graticola, fritte, alla bragia ecc. ecc. si ammanniscono sempre secondo gli stessi principî, e collo stesso metodo; non conviene quindi preoccuparsi troppo dei nomi che portano e non devono più che altro alla salsa e al guarnimento che li accompagna.
, come montone, vitello ecc. ecc., soltanto dobbiamo osservare che tutte le vivande confezionate in questo o quel modo, che sieno in padella, in
Cucite la testa con spago, e lasciatela così per quattro o cinque giorni, affinchè le carni s'impregnino di quel condimento. Ravvolgetela quindi in un pannolino che legherete per li due capi, e la fate cuocere in braciajuola a fuoco lento per otto o dieci ore. Lasciatela nel suo recipiente sino a che sia tiepida, quindi ritiratela, premetela leggermente colle mani per fare uscire il liquido che vi fosse rimasto, e ponetela sur un tondo con sopra un coperchio di casseruola e un peso di sette in otto libbre sopra il coperchio. Quando è fredda, levatene il pannolino che la cingeva, decoratela, fingendone gli occhi con due pezzi di carota, e servitela sopra una salvietta attorniata di una gelatina oppure di foglie di alloro.
Cucite la testa con spago, e lasciatela così per quattro o cinque giorni, affinchè le carni s'impregnino di quel condimento. Ravvolgetela quindi in
Lasciate pertanto i prosciutti a quel modo per circa tre settimane. Passato quel tempo, ritirateli, e poneteli sotto compressa; poscia appendeteli ad un canto del cammino per affumicarli. Quando sono asciutti ed abbiano assunto un colore rossocupo, li soffregate con vino e aceto misti, onde impedire alle mosche che vi si attacchino, e li fate asciugare una seconda volta onde conservarli poscia in un luogo asciutto.
Lasciate pertanto i prosciutti a quel modo per circa tre settimane. Passato quel tempo, ritirateli, e poneteli sotto compressa; poscia appendeteli ad
Zampe di majale ai tartufi. Fatele cuocere come fu sopra detto, poi disossatele. Prendete alquanti tartufi, sminuzzatene la buccia e pestatela con un poco di farcito di salsiccie. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un pezzo di trina. Fate arrostire sopra un fuoco moderato.
poco di farcito di salsiccie. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un pezzo di trina. Fate arrostire
Salsicciotti, mortadelle. Scegliete gl'intestini più carnosi dal majale e nettateli con ogni cura. Fateli guazzare per dodici ore nell'acqua fresca che cambierete per due o tre volte. Sgocciolateli e poi asciugateli bene. Poneteli allora in una terrina condendoli di sale, pepe, aromi, spezierie e cipollette. Lasciateli in quel condimento per tre ore nella state e sei nell'inverno. Essendo così marinati questi intestini, ne infilate con un grosso ago e spago quanti ne occorrono per empire il budello che deve contenerli e servir loro d'inviluppo; non bisogna però legarli troppo strettamente nè comprimerli o gonfiarli. Legateli per le due estremità e collocateli nel fondo del salatojo.
cipollette. Lasciateli in quel condimento per tre ore nella state e sei nell'inverno. Essendo così marinati questi intestini, ne infilate con un grosso
Modo semplicissimo di salare il majale. Ponete sur una tavola la quantità di sale che vi è necessaria per le carni che volete salare (1). Strofinate accuratamente ogni pezzo in modo che il sale penetri per ogni parte. Abbiate presso di voi un carnajo portatile, od una specie di barilotto ben netto e solidamente incerchiato. Formate uno strato di sale, e collocatevi sopra regolarmente ogni pezzo che sia strofinato come si è detto; formato quel primo strato, aspergetelo copiosamente di sale; comprimete bene ogni pezzo per modo che non abbia a rimanere alcun vuoto; cuoprite con un'asse o tavola in maniera che pigli esattamente il contorno del recipiente; poneteci sopra pietre ben lavate o sassi mondi onde comprimano il tutto; cuoprite ogni cosa con un largo strofinaccio di bucato, e poi con un altro coperchio. Non bisogna che nella salamoja penetri aria. In capo a quindici giorni potete servirvi di questa salamoja avendo cura di ritirare con un coltello o forchetta i pezzi di cui abbisognate, poichè bisogna guardarsi bene dal por le mani nella salamoja che venne formata dalle carni e dal sale: la proprietà, ecco il gran secreto per la conservazione delle carni.
e solidamente incerchiato. Formate uno strato di sale, e collocatevi sopra regolarmente ogni pezzo che sia strofinato come si è detto; formato quel
4. Conchiglie di pollame. Fate la salsa medesima come per fritelle; ma, invece di tagliare le carni in minuzzoli quadrati, le affetterete in sottili scaglie ovali della grandezza di due soldi. Ponetele poscia nella vostra salsa legata come per le fritelle. Se avete di quelle conchiglie di San Jacopo, dette conchiglie da pellegrini, riempitele di quel preparato; aggiungetevi, se lo volete e potete, fette di tartufi o di funghi. Empiuta ogni conchiglia, aspergetela di fine croste di pane grattugiato; fate riscaldare sulla graticola, e mettetevi sopra un coperchio di casseruola con ceneri calde.
Jacopo, dette conchiglie da pellegrini, riempitele di quel preparato; aggiungetevi, se lo volete e potete, fette di tartufi o di funghi. Empiuta ogni
7. Ammorsellato di pollame. Depurate bene i vostri pezzi residui di pollame; levatene la pelle; poneteli in una casseruola, aspettando la salsa che preparerete nel modo seguente: Mescolate alquanto burro e farina che arrosserete al fuoco, spargendovi sopra alquanto succo di carni o brodo, se non avete succo, e aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco vecchio. Ponete allora in quel liquido i carcami, gli ossi e le pelli del pollame, con pollame, con timo, una mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. Passate questa salsa per uno staccio di crine senza spremerla, e versatela sul pollame. Lasciate al fuoco senza però far bollire; digrassate e servite con succo di limone e croste di pane fritte nel burro.
avete succo, e aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco vecchio. Ponete allora in quel liquido i carcami, gli ossi e le pelli del pollame, con
Pollo alla Marengo. Prendete due polli ben grassi e carnuti; tagliatene li membri a quel modo con cui vi abbiamo indicato per la fricassea. Versate in una casseruola olio d'oliva; anzitutto ponetevi dentro le coscie sole per cinque o sei minuti, e poscia gli altri pezzi; poi condite di pepe e di sale. Fate in tal modo friggere il pollo sino a che abbia assunto un bel colore dorato. Quando vi sembrerà che quei pezzi sieno cotti, prendete due cipolline fresche, un poco di prezzemolo finamente tritato che porrete insieme col pollame. Stillate tosto fuori della casseruola l'olio onde non lasciare che il condimento bruci. Aggiungete un mezzo cucchiaio di salsa ristretta (purée) o di pomi d'oro, due cucchiaî di salsa spagnuola, un bicchierino di madera secco, un pezzetto di succo gelatinoso di carni onde rendere più untuosa la salsa, e un pizzico di zucchero per correggere l'acre, se mai vi fosse; ma bisogna che non s'abbia da sentire il sapore dello zucchero. Fate cuocere lentamente e con poco fuoco insieme ad alquanti funghi, tartufi tagliati in fette sottili e un poco di succo con cui avete cotti i tartufi. Legate insieme con un pezzo di burro fresco grosso come il pollice, non accostate più al fuoco, e aggiungetevi il succo di un limone. Ammannite in forma di piramide i pezzi di pollo sul tondo, dateci la salsa e attorniate la pietanza di croste di pane finissime ed uova fritte coll'olio.
Pollo alla Marengo. Prendete due polli ben grassi e carnuti; tagliatene li membri a quel modo con cui vi abbiamo indicato per la fricassea. Versate
Piccioni alla gratella, o alla san Lorenzo. Legate acconciamente i piccioni sia nelle zampe che nelle ali, facendo scomparire indietro le zampe, e, dopo averli abbruciacchiati alla fiamma, spaccateli al dosso dal collo fino al groppone; stiacciateli alquanta, senza però romperne le ossa, e conditeli di pepe e sale. Poneteli allora in casseruola con un pezzo di burro, una foglia di lauro e alcune cipollette tagliate a fette. Quando sono cotti per metà, ritirateli, e stemperate due tuorli d'uovo entro quel burro che ha servito a cuocere i piccioni. Immergeteli in quel miscuglio, in modo che ne sieno bene inzuppati, poscia ravvoltolateli sulla mollica di pane alla quale avrete aggiunte due o tre cipolle fresche e prezzemolo triturato finamente, con pepe e sale. Bene incrostati che sieno, fateli arrostire sulla graticola a fuoco lento, e serviteli con sotto una salsa liquida alquanto e brusca con limone.
metà, ritirateli, e stemperate due tuorli d'uovo entro quel burro che ha servito a cuocere i piccioni. Immergeteli in quel miscuglio, in modo che ne
Beccaccie e beccaccini arrosto. Spennate e abbrustiate la vostra selvaggina; levatene le penne dell'ale e gli occhi Incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate da uno schidioncino. Così legato l'uccello, cuopritelo di una fetta di lardo sottile, che assicurerete all'animale con filo. Passate attraverso il corpo della beccaccia uno spiedino di ferro, cioè fra le coscie e le ale, e assicuratela in tal modo allo spiedo. Fate friggere o arrostire sulla graticola una o più fette di pane coperte di burro tagliate quadrangolari, collocandole entro una leccarda sotto la selvaggina in modo che in sè ricevano tutto quanto cadrà. Giunta la cottura in punto, levate dallo spiedo e servite le beccaccie sopra quel pane così bene inzuppato, di cui certi ghiottoni fanno maggior calcolo che non delle stesse beccaccie.
tutto quanto cadrà. Giunta la cottura in punto, levate dallo spiedo e servite le beccaccie sopra quel pane così bene inzuppato, di cui certi ghiottoni
Anguilla alla tartara. Mettete in casseruola un pezzo di burro fresco, carote tagliate in fette sottili, cipolle affettate, prezzemolo, e uno spicchio d'aglio stiacciato. Passate questi legumi al burro; aggiungetevi due bicchieri di vino bianco o rosso, a scelta; collocatevi allora dentro l'anguilla condendola di pepe, sale, una foglia di lauro e un poco di timo. Lasciatela cuocere in tal modo per quindici o venti minuti, e poi raffreddare nel suo liquido, che una volta freddata, deve formare una gelatina. Ritirate l'anguilla e aspergetela bene di pane grattugiato; immollatela in due o tre uova che avrete sbattute e miste con alquanto di quel liquido; incrostatela ancora di pane per ogni parte e con assai cura, indi con precauzione deponetela sopra un coperchio di casseruola. Abbiate in pronto uno sfritto d'olio che sia ben caldo, introducetevi l'anguilla, e invigilate che venga cotta fino a che assuma un bel colore dorato chiaro. Stillatela ben bene, indi ammannitela sur un tondo con una salsa nel mezzo. Così del pari si possono ammannire le anguille con pomidoro, mutando in questa l'antecedente salsa, oppure con salsa piccante o di acetosa, od anche si taglia l'anguilla in rocchî lunghi da dieci a dodici centimetri, e si serve con salsa piccante separata.
uova che avrete sbattute e miste con alquanto di quel liquido; incrostatela ancora di pane per ogni parte e con assai cura, indi con precauzione
Vivanda alla marinara. Prendete qualsiasi specie di pesce d'acqua dolce, come carpioni, anguille, barbî , tinche, luccî, ecc. ecc. Squaramate e sventrate, indi accuratamente lavate il detto pesce; tagliatelo in pezzi eguali e ponetelo in una casseruola con due cipolle tagliate a fette, un mazzolino di prezzemolo, due o tre foglie di lauro, del timo, una cipolla armata di due chiovi di garofano, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe; aspergete il tutto con due terzi di vino rosso ed un terzo di succo ristretto o di brodo, tanto che venga bagnato. Per quindici o venti minuti fatelo cuocere sopra un fuoco ardentissimo; poi passate il brodo per uno staccio di seta, e intanto che vi servirete di quel liquido per far la salsa, mantenete caldo il pesce nella casseruola dove fu cotto insieme agli aromi. Prendete un'altra casseruola, entro la quale porrete una mezza libbra di burro fresco; fatevi sfriggere una mezza dozzina di cipollette fino a che abbiano assunto un color d'oro; indi ritiratele, e allora, aggiungendo al burro due cucchiaî da tavola di farina, fatene un intriso rossiccio e versatelo sulla vivanda che avrete approntata. Aggiungetevi le cipollette e altrettanti funghi; finitene la completa cottura; consumate alquanto la salsa sopra un fuoco ardente, e digrassate. Servite il pesce in un tondo disponendolo a piramide, colle teste all'insù, e cuopritelo colla salsa. Guarnite questa pietanza con qualche gambero e croste di pane fritte e tagliate in sottilissime fette.
cuocere sopra un fuoco ardentissimo; poi passate il brodo per uno staccio di seta, e intanto che vi servirete di quel liquido per far la salsa
Conchiglie di S. Giacomo. Queste conchiglie, che si chiamano anche conchiglie pellegrine, trovansi abbondevolmente in tutti i porti di mare nei mesi di febbraio, marzo e aprile. Si ammanniscono nel modo seguente: Prendetene dodici, e apritele come fareste delle ostriche; il mollusco interno si presenta come un piccolo formaggio di crema. Levatene quel fluido giallastro e viscoso che la ravvolge: mondatelo bene lavandolo in acqua fresca, e poi, gittato in acqua bollente con un po' di sale, lasciatevelo alquanto, ripassandolo tosto dopo in acqua fresca. Abbiate in disparte una cinquantina di grosse ostriche dette zampe di cavallo, che ripasserete parimenti dall'acqua bollente nella fredda; prendete di queste soltanto la parte bianca, gettando via il callo e le barbe; tritatele insieme col crostaceo, tanto che sieno grosse come un grano d'uva di Corinto; tritate del pari finamente delle cipolle in quantità eguale alla metà del crostaceo, e mescolate insieme prezzemolo, crescione ed alquanta mollica di pane. Quando avrete preparato il tutto, prendete una casseruola, entro la quale abbiate fatto struggere una libbra e mezzo circa di burro fresco, entro cui deporrete: 1.° Le cipolle; quindi aggiungete, 2.° l'erbe fine (che avrete lavate in acqua fresca e quindi bene asciutte); 3.° li crostacei; 4.° la mollica di pane. Condite di pepe e sale, e mescolate bene affinchè la mollica di pane assorba il burro. Se questo non bastasse aggiungetevene, perchè è duopo che queste vivande, per essere saporite, abbiano assai condimento di burro. In ogni caso poi, quando ritirerete dal fuoco la casseruola, vi aggiungerete 125 o 250 grammi (un quarto od una mezza libbra) di burro. Quest'ultimo comunica quel che di vellutato e di morbido indispensabile a tale vivanda, la quale porrete poi in una fonda terrina coperta di un foglio di carta spalmata pure di burro, per servirsene all'uopo. Potete conservarla sette in otto giorni.
presenta come un piccolo formaggio di crema. Levatene quel fluido giallastro e viscoso che la ravvolge: mondatelo bene lavandolo in acqua fresca, e poi
Carciofi fritti. È duopo scegliere, per quanto è possibile, dei carciofi giovani e tenerelli, il che non toglie che non sieno grandi. Tagliateli ognuno in dieci o dodici pezzi, più o meno, secondo il volume; levatene il manico e le foglie più grosse esterne; dopo averli ben lavati e sgocciati, poneteli in una terrina con sale, pepe, olio di oliva, una stilla di aceto per assimilarli in questo condimento. Preparate una pastella da friggere con due manate di farina, un uovo intero e due tuorli d'uovo, un poco d'acqua e un po' d'olio. Quando tutto sia ben mescolato, immergete i pezzi di carciofo in quella pastella dopo averli ben bene stillati, e gittateli in fritto ben caldo, avvertendo di non porre nella padella che quel tanto ch'essa può contenere senza che i pezzi sieno troppo pigiati, e agitando quelli che vi si trovano dentro colla scumaruola. Quando i carciofi sono fritti e assumono un bel colore, sgocciateli e schierateli in piatto coperto di una salvietta, con guarnimento di prezzemolo fritto.
in quella pastella dopo averli ben bene stillati, e gittateli in fritto ben caldo, avvertendo di non porre nella padella che quel tanto ch'essa può
Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo in quantità sufficiente per cuoprirli. Quando sono cotti, passateli per uno staccio di crine. Ponete quel sugo in casseruola e tenetelo caldo aggiungendovi dapprima un po' di zucchero, poi un buon cucchiaio di salsa vellutata, in mancanza di questa incorporatevi due tuorli d'uovo e alcuni pezzetti di burro fresco. Questo sugo si serve pure come guarnimento sotto costolette di castrato, od anche sotto qualunque altra vivanda.
in quantità sufficiente per cuoprirli. Quando sono cotti, passateli per uno staccio di crine. Ponete quel sugo in casseruola e tenetelo caldo
Panata di funghi. Anzitutto procurate di mondarli con assai cura; quando gli abbiate bene approntati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro fresco, succo di limone, un mazzolino d'erbe aromatiche, prezzemolo, cipollette e un po' di sale. Rimescolateli bene sopra un gran fuoco. Il burro una volta liquefatto, gettatevi entro un po' di farina, aggiungetevi un cucchiaio di brodo, e lasciateli cuocere per cinque minuti. Legate insieme tre o quattro tuorli d'uovo con un poco di fior di latte e qualche pezzetto di burro fino; legatene i funghi, e avvertite che questa salsa sia levigata e di un bel giallo, come una salsa tedesca: prendete quindi un pane della grandezza di mezzo chilogrammo, che taglierete in due; levatene la mollica, spalmatene di burro l'interno e l'esterno e fatelo arrostire sopra brace. Empite poscia quel pane vuotato di funghi, rivoltatelo colla parte sporgente per l'insù, e versate all'intorno il rimanente dei funghi.
, spalmatene di burro l'interno e l'esterno e fatelo arrostire sopra brace. Empite poscia quel pane vuotato di funghi, rivoltatelo colla parte sporgente
Uova farcite. Fate indurare una dozzina d'uova; tagliatele nella estremità superiore per circa un terzo, e fatene uscire il tuorlo, senza però che l'albume si venga a rompere. Ponete quei tuorli entro un mortaio, aggiungendovi tre tuorli d'uovo crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle del pari tritate, un po' di mollica di pane ed alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortajo, poi guarnite di quel farcito l'albume delle uova e chiudetele. Guarnite il fondo di una casseruola col rimanente del farcito, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa un'ora, sia nel fornello che dentro al forno con alquante bragie sopra il coperchio della casseruola.
pari tritate, un po' di mollica di pane ed alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortajo, poi guarnite di quel farcito l'albume delle uova e chiudetele
Pasta sfogliata. Ponete sopra una tavola una libbra di farina, disponendola in corona, e nel mezzo, in quel cavo che come dicemmo si chiama fontana, ponetevi due tuorli d'uovo, un po' di sale e un bicchiere d'acqua. Mescolate prima col dito quegl'ingredienti; aggiungetevi ancora un po' di farina, e, a misura che si forma la pasta, raccoglietela e impastatela in modo da renderla salda, morbida al tatto e perfettamente liscia. Con un po' di farina mescolate ben bene una libbra di burro per farne uscire il latte e dargli consistenza; nettatelo con un pannolino infarinato, e fate in maniera che la vostra pasta e il vostro burro abbiano la stessa consistenza e pastosità. Nella state conviene fare questa operazione in luogo freschissimo e il dì innanzi, per non aver da toccarla il giorno medesimo che se ne fa uso.
Pasta sfogliata. Ponete sopra una tavola una libbra di farina, disponendola in corona, e nel mezzo, in quel cavo che come dicemmo si chiama fontana
Guarnite l'interno del pasticcio o della terrina di fette sottilissime di lardo; tutto all'intorno e nel fondo, ponetevi uno strato di farcito; arrotolatevi, avviluppando come una gelatina, il lepre disossato, nel quale avrete posto alquanto di quel farcito, e collocatelo nel mezzo del pasticcio; indi ricuopritelo del rimanente farcito. Aspergetene il di sopra con due o tre cipollette triturate; cuoprite il tutto con fette di lardo, poscia col coperchio di pasta, nel quale avrete lasciato un foro, onde lasciar luogo alla evaporazione. Ponete in forno, e lasciate cuocere per due o tre ore, secondo la grandezza del pezzo. Quando ritirerete il pasticcio dal forno empitelo, per la parte del foro praticato e mediante un imbuto, di un'essenza di selvaggina o brodo ristretto che avrete preparato triturando le ossa del lepre, e facendole bollire nel succo di carni o nel brodo.
; arrotolatevi, avviluppando come una gelatina, il lepre disossato, nel quale avrete posto alquanto di quel farcito, e collocatelo nel mezzo del pasticcio
Crema. Misurate dieci piccoli vasi di latte; fatelo bollire, inzuccheratelo convenientemente, e, quando è in ebollizione, gittatevi per entro un pezzo di vaniglia, o aromatizzatelo in qualsiasi altro modo, come or ora diremo. Prendete otto tuorli d'uovo e diluiteli, versando poco a poco il latte rimescolando sempre, onde amalgamare completamente questa crema che passerete poi per uno staccio di seta. Versate la crema in una casseruola che contenga acqua, fredda o calda non monta. È necessario che l'acqua giunga fino ai manichi dei vasi. Collocate la casseruola al fuoco, e cuopritela con alquanto fuoco anche per di sopra, solo in quanto il calore del coperchio assorba il vapore dell'acqua. Abbiate cura di mantenere l'acqua sempre ad un medesimo grado di calore, vale a dire, quasi bollente, poichè essa non deve mai bollire, ma bensì essere a quel grado che diciamo sino a che duri la cottura della crema. Allorquando vedrete che la crema è rappigliata (dev'essere sempre tremula senza essere salda), del che vi assicurate agitando tratto tratto il vase, ritiratela; con tali precauzioni avrete sempre una crema liscia, delicata e di bell'aspetto.
medesimo grado di calore, vale a dire, quasi bollente, poichè essa non deve mai bollire, ma bensì essere a quel grado che diciamo sino a che duri la
Formaggio bavarese. Fate bollire la quantità di latte necessario per lo stampo che avete da empiere, per esempio, un litro. Inzuccheratelo e fatevi infondere uno spicchio di vaniglia od una corteccia di limone. Diluite otto tuorli d'uovo con quel latte condito in tal modo. Ponete il tutto in una casseruola, per fare assimilare i tuorli d'uovo rimescolando continuamente con un cucchaio di legno, fino a che la crema sia sufficientemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un'oncia di colla di pesce che avrete fatto diluire in un poco d'acqua.
infondere uno spicchio di vaniglia od una corteccia di limone. Diluite otto tuorli d'uovo con quel latte condito in tal modo. Ponete il tutto in una
Farete cuocere questo biscotto entro un forno aperto, e quando lo estrarrete, intingetelo con un pennello apposito, nel modo che segue: pigliate zucchero in polvere finissima, un albume d'uovo e il succo di mezzo limone; sbattete insieme fino a che quel miscuglio presenta un colore bianco; allora spalmate il biscotto con quella gelatina, che lascierete raffreddare e asciugare.
zucchero in polvere finissima, un albume d'uovo e il succo di mezzo limone; sbattete insieme fino a che quel miscuglio presenta un colore bianco; allora
Cialde di Fiandra. Versate in una catinella 250 grammi di farina stacciata, diluite poscia 30 grammi di lievito in un mezzo bicchiere di latte tiepido, passatelo quindi per una salvietta, e versate il liquido nella farina con abbastanza latte tiepido per formare del tutto una pasta molliccia e scorrente, senza che però sia troppo liquida. Ponete questa pasta in forno, affinchè ottenga l'effetto di una levatura ordinaria. Aggiungetevi poi due uova e quattro tuorli, la corteccia esteriore di un arancio grattugiato sopra un pezzo di zucchero, quindi un pizzico di sale fino. Mescolate ben bene, aggiungetevi 250 grammi di burro che rammollirete soltanto. Quando sia bene incorporato in tutte le parti dell'apparecchio, sbattete i quattro albumi d'uovo sì che riescano densi, e versateli pian piano sulla pasta con due generose cucchiaiate di fior di latte sbattuto. Ponete poi il tutto a levare entro un ambiente che abbia un calore moderato. Quando la pasta sia raddoppiata in volume, fate riscaldare lo stampo per cialde sopra una fiamma viva, ma più ardente ai lati del ferro che non nel mezzo. Quando il ferro stesso manderà un leggiero fumo, il che annuncia ch'è ben caldo, passatevi per entro un pezzo di burro, indi empite dell'apparecchio un lato dello stampo; quando la pasta ha ottenuto il suo effetto da quel lato, allora voltate leggermente lo stampo, onde la cialda ne assuma completamente la forma. Cotte che sieno le cialda, e assunto un bel colore dorato, mano a mano che le estraete aspergetele con zucchero fino, cui sia passata sopra un'essenza di limone.
entro un pezzo di burro, indi empite dell'apparecchio un lato dello stampo; quando la pasta ha ottenuto il suo effetto da quel lato, allora voltate
Accademia della crusca