Il libro non è fatto più per una che per altra di quelle classi; nel dettarlo anzi fu mia speciale cura che chiunque è preposto a truppe ed obbligato in un modo qualsiasi a concorrere al loro buon vettovagliamento, possa trovarvi una nozione, un consiglio, una guida per l'adempimento scrupoloso di quel suo sacro dovere, ed abilitarsi sempre meglio, nella sfera della sua azione, nella cerchia delle sue possibilità, a far fronte soprattutto all'invadente marèa delle frodi in fatto di alimenti, col costituirsi vigile sentinella avanzata contro i più subdoli e perniciosi nemici della salute de' nostri bravi soldati: i fornitori avidi di lucro smodato e disonesti. Così, ufficiali che hanno ingerenza nella incetta viveri per la truppa, membri de' consigli d'amministrazione obbligati a stipulare contratti per l'acquisto delle vettovaglie, comandanti di corpo cui spetta l'alta sorveglianza sul vitto del soldato, ufficiali commissari preposti alle sussistenze militari, medici spesso chiamati a funzionare da perito bromatologo presso i corpi e persino il chimico invitato a cimentare ulteriormente le sostanze alimentari già sospettate di alterazione o falsificazione, tutti potranno consultare questo libro fiduciosi di trovarvi il paragrafo che può tornare loro utile.
quel suo sacro dovere, ed abilitarsi sempre meglio, nella sfera della sua azione, nella cerchia delle sue possibilità, a far fronte soprattutto all
La Puccinia graminis, o Nero dei cereali, che si presenta con macchie o tumoretti tondeggianti sulle foglie, culmi, ecc. Risulta di spore biloculari, a loggie disuguali, di colore giallo-bruno o nero (fig. 18, a), dette anche teleutospore o spore ibernanti, perchè capaci di svernare aderenti ai granelli del frumento, alla paglia ecc. e germinare nuovamente alla primavera. Queste spore però nei primordi del loro sviluppo hanno diversa forma; in quel primo stadio sono ovoidi, uniloculari, gambate, germinano prontamente e sono dette uredospore (fig. 18, b).
quel primo stadio sono ovoidi, uniloculari, gambate, germinano prontamente e sono dette uredospore (fig. 18, b).
Sarebbe assai desiderabile che anche nei nostri panifici militari, almeno più importanti, si introducesse il sistema di conservazione del frumento con simili perfezionati meccanismi, in sostituzione del vecchio sistema degli ordinari magazzini: ne deriverebbe, senza dubbio, vantaggio non lieve per l'amministrazione militare e verrebbe menomata la grave responsabilità di chi è tenuto a rispondere della conservazione di vistose provviste, di quel cereale destinato alla fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
l'amministrazione militare e verrebbe menomata la grave responsabilità di chi è tenuto a rispondere della conservazione di vistose provviste, di quel
§ 15. — Composizione e varietà delle farine. Lo stadio intermedio fra il frumento ed il pane è la farina la quale, essendo un diretto derivato di quel cereale, ne ripete la composizione, come può vedersi dal seguente parallelo fra i resultati medj di analisi fatte dal Poggiale:
quel cereale, ne ripete la composizione, come può vedersi dal seguente parallelo fra i resultati medj di analisi fatte dal Poggiale:
Secondo le analisi fatte dal Prof. Abbene su alcune farine dei panifici militari di Genova, Alessandria e Torino abburattate a quel titolo, la composizione media ne risultò come appresso: [tabella]
Secondo le analisi fatte dal Prof. Abbene su alcune farine dei panifici militari di Genova, Alessandria e Torino abburattate a quel titolo, la
Tale costituzione fa di questi tuberi un alimento acquoso feculento, poverissimo di sostanza azotata e perciò di un valore alimentare abbastanza scadente: quindici volte minore di quello dei semi di leguminose per quel che ha riguardo agli albuminoidi, e due volte e mezzo minore per quel che ha riguardo all'amido.
scadente: quindici volte minore di quello dei semi di leguminose per quel che ha riguardo agli albuminoidi, e due volte e mezzo minore per quel che ha
Giova avvertire però, che se i grassi, e specialmente quello animale, sono posti qui fra i condimenti, è più per la limitata quantità nella quale vengono concessi, che per il loro valore nutritivo; per questo anzi i grassi sono da ritenersi come alimenti veri e propri e di primissima importanza nelle razioni militari: essi vi rappresentano i risparmiatori degli albuminoidi ed il combustibile il più ricco che l'organismo possa ricevere, stante che si ritiene dai fisiologi che uno di grasso equivalga, come elemento termogenetico, ad 1,75 di sostanza idrocarbonata; anzi, secondo il Moleschott che si basò sugli esperimenti del Frankland, quel rapporto sarebbe rappresentato da 1: 2,43.
che si basò sugli esperimenti del Frankland, quel rapporto sarebbe rappresentato da 1: 2,43.
La presenza del ferro potrà essere riconosciuta nel sale, oltre che per la sua colorazione rossa, per la tintura di noce di galla che precipita quel metallo in nero, allo stato di tannato insolubile.
La presenza del ferro potrà essere riconosciuta nel sale, oltre che per la sua colorazione rossa, per la tintura di noce di galla che precipita quel
a) Falsificazioni. 1° Una sofisticazione del caffè, abbastanza grave, è la diretta umettazione del medesimo, allo scopo di farlo aumentare di peso. Con questa frode comunemente adoperata, per esempio, nelle varietà Giava, si giunse fino a dare af caffè una proporzione di acqua d'idratazione del 14 % in più del normale; cosicchè, su 100,000 quintali di caffè versati annualmente in commercio dal monopolista di quel coloniale, in quell'isola, eranvi 14,000 quintali di acqua di umettazione, venduta a prezzo di caffè! Un tal fatto, scoperto dopo lunghe ricerche, fu quello che fece scadere molto in commercio il valore del caffè di Giava, una volta celebre (Chevallier).
% in più del normale; cosicchè, su 100,000 quintali di caffè versati annualmente in commercio dal monopolista di quel coloniale, in quell'isola
Riprendendo l'esempio del vino toscano ordinario da pasto, al quale si attribuisce il 17 o 18 per 1000 di sostanza estrattiva (vedi la tavola al 68), qualora, evaporandone un litro, si potesse constatare esser essa invece molto inferiore alla quantità ora detta, puta il caso 13 o 14 per 1000, avremmo un terzo e valevole indizio dell'adacquamento di quel vino, che unito agli altri due, ci potrebbe autorizzare a diffidarne grandemente ed a proporne il rifiuto.
, avremmo un terzo e valevole indizio dell'adacquamento di quel vino, che unito agli altri due, ci potrebbe autorizzare a diffidarne grandemente ed a
La determinazione della sua ricchezza alcoolica potrà fornire un secondo grave indizio, quando essa risulti molto al disotto di quella che si potrebbe sperare. Ammesso, per esempio, che si tratti dell'acquisto di un buon vino usuale toscano, al quale si attribuisce ordinariamente una ricchezza alcoolica di più che l'8 % in volume (vedi la tavola al 68) e che invece colla prova dell'alambicco si addimostri di una ricchezza alcoolica molto inferiore; del 5 o 6 % potremo ritenerci in possesso di un secondo indizio molto grave dell'adacquamento subito da quel vino.
inferiore; del 5 o 6 % potremo ritenerci in possesso di un secondo indizio molto grave dell'adacquamento subito da quel vino.
Il brodo ottenuto dalla cottura della carne e la gelatina ricavata per la cottura della testa, piedi, ossa, ecc., come fu detto al N° 7, sono gettati in un vaso di ferro, posto a circa 5 metri dal pavimento della sala e mantenuto caldo, mediante il vapore, per impedire il coagulamento della gelatina. Da quel vaso parte un tubo che, arrivato alla sala della gelatina, si dispone orizzontalmente all'altezza di circa due metri da un gran piano orizzontale di marmo. Da quel tubo discendono varj tubi di gomma, terminati all'estremo libero da un apparecchio metallico finito a cono acuminato e cavo, il quale, mediante una mella di apertura e chiusura, può permettere o no il fluire della gelatina. Questi tubi servono, come ben può capirsi, alla iniezione di questa sostanza nelle scatolette già disposte sul piano di marmo; iniezione che si fa attraverso il foro cho hanno pervio ancora nel coperchio ultimo saldato.
gelatina. Da quel vaso parte un tubo che, arrivato alla sala della gelatina, si dispone orizzontalmente all'altezza di circa due metri da un gran piano
Questa convessità può essere prodotta dalla soverchia larghezza del fondo o del coperchio, e in quel caso si deve comprimere leggermente il fondo ed il coperchio, e se entrambi, od anche uno solo di essi, cedono alla pressione e, cessata questa, ritornano con scatto allo stato primitivo ' di rigonfiamento, si ha la certezza della buona conservazione della carne.
Questa convessità può essere prodotta dalla soverchia larghezza del fondo o del coperchio, e in quel caso si deve comprimere leggermente il fondo ed
Nel trattare questi due capitoli sull'esame dell'acqua potabile e sulla sua eventuale correzione, per non riuscire troppo lungo e per non evadere un sol momento dal campo pratico, mi studierò, anche più di quello che non abbia fatto per lo innanzi, di accennare dei vasti e diffìcili argomenti solo quel tanto che riterrò valevole a condur diritto allo scopo di saper discernere quale sia l'acqua da concedersi con fiducia al soldato, e quali i mezzi migliori per correggerla all'occorrenza, non senza curare che quanto sarò per suggerire sia sempre comportabile con la massima limitatezza dei mezzi di indagine e con la più modesta abilità esperimentale, che sola deve ritenersi il patrimonio comune dei molti che nell'esercito possono esser chiamati a risolvere gli enunciati problemi.
quel tanto che riterrò valevole a condur diritto allo scopo di saper discernere quale sia l'acqua da concedersi con fiducia al soldato, e quali i
Però dei gas di aereazione dell'acqua il più importante e significativo è l'ossigeno, in quanto che le fermentazioni putride delle materie organiche in essa contenute consumano quel gas, e per conseguenza un'acqua darà tanta più garanzia di salubrità, quanto più si riscontrerà ossigenata e, viceversa, sarà tanto più temibile per inquinamento di sostanze organiche in decomposizione, quanto più si mostrerà povera di quel prezioso gas.
in essa contenute consumano quel gas, e per conseguenza un'acqua darà tanta più garanzia di salubrità, quanto più si riscontrerà ossigenata e
In quel dispaccio era detto: «essendosi riconosciuto conveniente gli ufficiali medici acquistino la conoscenza e l'esercizio pratico dell'analisi dell'acqua e del vino, usando dei mezzi raccolti nell'accennata cassetta, vien determinato che nei mesi di marzo e di ottobre di ogni anno sia fatto, per gli ufficiali sanitari, un corso di esercitazioni pratiche delle analisi suddette in ciascuno ospedale principale e succursale, e che per tali esercitazioni debba servire di guida la Istruzione annessa alta. cassetta regolamentare per V analisi dell'acqua potabile e del vino (Roma, Voghera, 1882).»
In quel dispaccio era detto: «essendosi riconosciuto conveniente gli ufficiali medici acquistino la conoscenza e l'esercizio pratico dell'analisi
Se però è ben chiara l'importanza dell'analisi micrografica, ogni qualvolta si tratti di formulare un giudizio rigoroso sulla potabilità dell'acqua (segnatamente se provenga da fiumi, da canali, da cisterne, da pozzi poco profondi), nelle contingenze speciali per le quali io scrivo, troppo spesso occorre di doverla trascurare o, tutto al più, ridurre a pochi e semplicissimi saggi. Circostanze sfavorevoli le più svariate, ristrettezza di tempo e di mezzi di indagine, attitudine limitata per un tal genere di ricerche nella pluralità di coloro che sono chiamati a giudicare dell'acqua nei quartieri, negli accantonamenti, sui campi, sono le cause che sovente impongono quella lacuna, e consigliano invece di domandare all'analisi chimica tutto quel più che può suggerire per il giudizio richiesto.
quel più che può suggerire per il giudizio richiesto.
5° I semi della Strychnos potatorum, L. (detta dagli inglesi clearing-nutt), di uso comune nelle Indie. Mettendo l'acqua, anche assai torbida, entro giarre sfregate nella loro superficie interna con la poltiglia di qualcuno di quei semi contusi, gli indiani giungono a chiarificarla prontamente. L'acqua così chiarificata conserva una leggiera tinta grigia ed un lieve gusto di salato dovuto a quel po'di cloruro di sodio che vi aggiungono in fine dell'operazione. Sembra che la chiarificazione non avvenga però per virtù della brucina e della strichina che si ritiene, e forse a torto, contengano que'semi; ma bensì per una sostanza mucillagginosa dei medesimi, che agirebbe meccanicamente impigliando le sostanze d'impurità sospese nell'acqua e trascinandole sollecitamente al fondo.
'acqua così chiarificata conserva una leggiera tinta grigia ed un lieve gusto di salato dovuto a quel po'di cloruro di sodio che vi aggiungono in fine
Per terminare al riguardo dei filtri di compenso col ricordo di un ripiego ingegnoso, citerò il filtro improvvisato dal Maggiore medico Panara a Massaua, nei primi tempi della nostra occupazione militare di quel paese, quando una delle indicazioni igieniche più urgenti che si presentava era quella di filtrar l'acqua infetta e ripugnante che sola offriva la località. «Bisognava cercare, dice il Panara nella sua relazione già citata, un mezzo di filtrazione semplice, pratico e che desse acqua abbondante per 2,500 uomini……..Noi non avevamo botti, nè mastelli, ma avevamo trovato delle grosse anfore piriformi, con la base in alto, con l'apice che si poteva forare. Riempite di sostanze filtranti, messe sopra un tripode di legno, onde collocarvi al disotto un recipiente da raccogliere l'acqua filtrata, era quello che meglio potesse corrispondere ai nostri bisogni.
Massaua, nei primi tempi della nostra occupazione militare di quel paese, quando una delle indicazioni igieniche più urgenti che si presentava era quella
Il finocchio è eccellente contro le flattulenze e nelle malattie di petto, è stimolante e tonico. Dioscoride ne parla a lungo. Anticamente si attribuiva al finocchio grande virtù sulla vista e Plinio asserisce perfino che le serpi mangiandone lascino colla pelle la loro vecchiezza (1). I vecchi napoletani lasciavano ogni cosa pel finocchio, onde quel verbo infinocchiare. I Latini cominciavano il pranzo coll'ovo (da ciò il proverbio ab ovo) e finivano colla mela, che poi venne surrogata dal finocchio per lasciare alito buono. Nel finocchio alligna un verme che riesce micidiale; abbiamo tuttora il proverbio a Roma: Guardati dal malocchio e dal verme del finocchio.
napoletani lasciavano ogni cosa pel finocchio, onde quel verbo infinocchiare. I Latini cominciavano il pranzo coll'ovo (da ciò il proverbio ab ovo) e
Brodo d'orzo per convalescenti. - Mettete dell'orzo perlato o brillato come dicono, a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente fatelo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso di una tela forte e rada, spremendo forte e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura e che i francesi chiamano crème d'orge.
fatelo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a
La Pastinacca, dal latino pastus, nutrimento, per le sue qualità alimentari è una radice che somiglia la carota, carnosa, bianchiccia, aromatica, biennale. Si semina in Marzo, Aprile, Maggio, in terreno sostanzioso e lavorato profondamente. Ama essere inaffiata d'estate. Si conserva benissimo anche in terra, non teme il gelo. Fiorisce nel Luglio ed Agosto del secondo anno che è stata seminata. Cresce naturalmente nei prati, nei pascoli e tappeti erbosi. Si coltiva negli orti ad alimento. In Italia è poco coltivata. La radice grossa della pastinacca coltivata è saporitissima, si usa cotta in minestra, accomodata col burro ed in insalata. Oltre le radici che sono molto nutritive si mangiano pure le foglie che sono assai buone ed aromatiche. Mérat dice: C' est a notre avis la racine la plus nourissante, celle qui approche le plus de la substance animale sous ce rapport. - Gli Inglesi vogliono che le pastinacche troppo vecchie cagionino il delirio e la follia, onde le chiamano allora Pastinacche matte. Questa gustosissima radice è appunto quella che tagliata a piccoli pezzetti, comunica quel gusto così particolare ed aggradevole che à la Julienne, miscela di vari legumi e verdure disseccate per uso di zuppa che proviene dalla Francia. Se ne fà in Francia una marmellata, che inzuccherata eccita l'appetito, ed è assai propria per i convalescenti. L'imperatore Tiberio amava la pastinacca ed ogni anno ne faceva venire dalla Germania, precisamente da Gelder località renana ove era prelibata, e dove la si pagava come tributo ed imposta. Dioscoride la dichiarò delicata - origratam, ed eccitante l'appetito. Così Plinio ed altri eruditi, la dichiararono utile ai convalescenti e agli ubbriachi - ad vinum transeuntibus. È buon foraggio per le mucche ed il bestiame, ma indebolisce i cavalli e gli asini e fà perdere la vista ai muli.
appunto quella che tagliata a piccoli pezzetti, comunica quel gusto così particolare ed aggradevole che à la Julienne, miscela di vari legumi e verdure
Pianticella annuale gramignacea, acquatica, originaria della China e delle Indie Orientali, che dà il grano da tutti conosciuto. Il suo nome, riso dal greco Oryza, derivato anch'esso dall'arabo Eruz. Dopo il frumento è l'alimento più sano e nutritivo. Il riso nasce, vegeta e matura nell'acqua, ed ama tutta la pompa del sole: non può vivere senz'acqua e senza sole. Nel linguaggio dei fiori: Ricchezza. Si coltiva dappertutto. Il riso per esser buono, dev' essere novo, ben mondato, ben netto, grosso, bianco, che non sappia di polvere nè d'altri odori. Il riso di più difficile cottura è il più saporito. Col riso si fà pane, il quale è assai bianco e di bon gusto, ma non s'inzuppa bagnandolo. Ma l'uso principale del riso è nella cucina. Nazioni intere se ne fanno il loro pascolo quotidiano. Il Pilao dei Cinesi non è che il riso. Si cuoce da noi ogni giorno in minestra, al grasso, al magro, col burro, col latte, coll'olio. Si mescola con ogni sorta di legumi, erbaggi e carnami se ne fanno torte, pasticci, frittelli, tortelli. Universalmente lo si fà cuocere sino all'intero disfacimento, solo dai noi si mangia, come si dice al dente. Sarà forse per effetto di assuefazione, ma da noi lo si trova più saporito così. La cucina Milanese à dato al mondo col riso quel capolavoro, che si chiama Risotto, il vero monopolio del quale, per quanto si sia fatto, non si è ancor tolto dalle mani dei veri Milanesi. Alcuni asseriscono che da noi il riso venne introdotto nel secolo XVI, ma è certo che in Italia, invece era anticamente conosciuto. Plinio scrive che in Italia, «maxima est copia, (oryza) ubi ex ea phtisana fiebat,quam reliqui mortales ex hordeo conficiebant». Teofrasto, che lo chiama pure oryzon, attesta che ai suoi tempi era seme peregrino. Il Bolognese Crescenzio nel 1301 parlando del riso lo chiama tesoro delle paludi. Nel IX secolo era già coltivato in Sicilia. Nel 1481 il riso è annoverato fra i prodotti del Mantovano. Nel 1521 fra quelli di Novara e Vercelli. Da noi il migliore è il Milanese, il Novarese e quello delle Puglie. I medici gli danno virtù calmanti, astringenti, anti etiche. Gli Indiani ne cavano un liquore spiritoso che chiamano Arak, liquore che si fa anche in America sotto il medesimo nome. La paglia del riso serve a molte ingegnose manifatture. Se ne fa carta leggerissima e finissima anche per sigarette. L'acqua di riso fa diventar bianca e morbida la pelle. I Milanesi dicono che il riso nasce nell'acqua e deve morire nel vino. Il riso è la ricchezza dei nostri fittajoli: Fittavol de ris, fittavol de paradis, dice un proverbio.
si trova più saporito così. La cucina Milanese à dato al mondo col riso quel capolavoro, che si chiama Risotto, il vero monopolio del quale, per quanto
La scorzonera è una pianticella erbacea, della famiglia delle cicorie, della quale si mangiano le radici. Se ne conoscono 8 varietà. Da noi due se ne coltivano. La bianca (tropogon porrifolium), che è annuale, e si semina in primavera, per raccoglierne le radici in Ottobre ed in seguito, e vuole terreno profondo e grasso. È dolce e si fa friggere e conciare con burro come i legumi ed in insalata. L'altra la nera, o salsifino (scorzonera hispanica) è meno coltivata delle precedenti, perchè meno preferibile. È bisannuale, e produce una lunga e carnosa radice a pelle nera e carne bianca, di gusto amaro, che mangiasi pure a mo' dell'altra. Si semina egualmente, à fiori violacei in Luglio. Nel linguaggio dei fiori: rozzezza. Benchè perdurino due anni nel secondo perdono di bontà. Gli uccelli sono assai ghiotti del suo seme. La specie humilis dà fiori dei quali si cava una tintura color nero. Alla prima specie (tropogon) appartiene quella così detta barba di becco o barba di prete (tropogon pratense) in milanese barbabicch o erbabicch od anche bassabicch. Alcuni la vogliono originaria dalla Siberia, ma pare invece che sia della Spagna, come lo indica anche il suo cognome hispanica, la quale si ritiene pure la sola vera scorzonera. Il suo nome viene dal colore della sua scorza. Il medico portoghese Nicolò Monardes scrive che la scorzonera fu scoperta solo verso la metà del secolo XVI ad Urgel in Catalogna in una località detta il Monte Bianco. E racconta che quel paese era molestato ed invaso da serpi velenose, dette scorzoni, e che un moro d'Africa curava i morsicati colla sua radice. Da qui il medico portoghese inferisce che venne il suo nome di scorzonera, cioè erba atta a guarire dagli scorzoni che, a sua detta, muoiono subito se si riesce a metterla loro in bocca. Ve la dò come l'ò trovata su un libro stampato a Venezia appresso Francesco Zilletti nell'anno 1582.
scorzonera fu scoperta solo verso la metà del secolo XVI ad Urgel in Catalogna in una località detta il Monte Bianco. E racconta che quel paese era
Accademia della crusca