Il famoso fisiologo francese del gusto, ritiene che il lesso è un cibo degno dei routiniers, degli impazienti, dei trascurati e dei divoratori. I professori nell'arte divina del mangiare non si nutrono mai di lesso, per non venir meno a quel rispetto dovuto ai principi gastronomici, i quali considerano il lesso una carne meno...... il sugo suo.
professori nell'arte divina del mangiare non si nutrono mai di lesso, per non venir meno a quel rispetto dovuto ai principi gastronomici, i quali
188. Purea di ceci (Pois chiche). — Sono gustosi i ceci; ma non si confanno allo stomaco di tutti, anche se ridotti in poltiglia, o purea, che dir si voglia, che si ottiene mettendo i ceci a rinvenire in lisciva tiepida durante una nottata e facendoli bollire all'indomani per alcune ore in acqua salata, e si lasciano sul fuoco lento, fino a tanto che la buccia non si rompa e il cece non si disfaccia sotto la pressione delle dita. In allora si passano al setaccio, e quel che si ottiene, si condisce e si mescola a un po' di panna e a latte, e a un pizzico o due di cannella. Ciò fatto, la purea si distende per lo spessore di un dito in una teglia unta di burro, che si colloca nel forno molto caldo, onde la pasta abbia a rosolare. Al momento di servire si spolverizza con zucchero.
passano al setaccio, e quel che si ottiene, si condisce e si mescola a un po' di panna e a latte, e a un pizzico o due di cannella. Ciò fatto, la purea
Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato; mentre altri vogliono che quel momento sia giunto quando, appeso per la coda.... cade per l'avvenuta decomposizione.
; mentre altri vogliono che quel momento sia giunto quando, appeso per la coda.... cade per l'avvenuta decomposizione.
244. Fegato di majale fritto. — In frittura è la sua morte, come suol dirsi comunemente. Se non è fritto, il fegato di majale perde almeno tre quarti di quel certo non so che, pel quale riesce aggradevole al palato.
di quel certo non so che, pel quale riesce aggradevole al palato.
248. Folaga in umido. — Ho detto che le folaghe sentono molto il selvatico. Perchè, adunque, abbiano da perdere una buona parte di quel sapore disaggradevole bisogna trattarle nella maniera che segue:
248. Folaga in umido. — Ho detto che le folaghe sentono molto il selvatico. Perchè, adunque, abbiano da perdere una buona parte di quel sapore
Modo per rendere innocui i funghi. — Il ripetersi continuo dei casi di avvelenamento per funghi ha suggerito mille mezzi per rendere innocui i funghi più velenosi; ma ve ne ha uno, suffragato dalla scienza, e del tutto semplice, che qui riproduco, dandolo per quel che vale sulla fede del signor Paulet.
più velenosi; ma ve ne ha uno, suffragato dalla scienza, e del tutto semplice, che qui riproduco, dandolo per quel che vale sulla fede del signor
Così insegna la pratica gastronomica, che in quel grasso più che naturale, trova quella delicatezza e quella benevolenza, che formano le delizie delle tavole più raffinate.
Così insegna la pratica gastronomica, che in quel grasso più che naturale, trova quella delicatezza e quella benevolenza, che formano le delizie
Con quel «senza spellarla» il barone Brisse avrà voluto dire che non s'ha da togliere quella seconda pelle che appare e avvolge la carne della lepre, quand'è privata dalla prima pelle, quella cioè a pelo. Ciò dico, perchè taluno di mia conoscenza interpretando a suo modo i suggerimenti del barone Brisse, pose al fuoco la lepre con il manto peloso; ma quando fu al buon momento di servirla, s'accorse che la lepre non poteva... più andare in tavola!
Con quel «senza spellarla» il barone Brisse avrà voluto dire che non s'ha da togliere quella seconda pelle che appare e avvolge la carne della lepre
449. Come si cucina l'oca. - L'oca non è poi quel palmipede così stupido come la generalità lo crede. Preparata e cucinata con arte, costituisce un cibo appetitoso e quanto mai aggradevole. Però vuol essere trattata da gran signora.
449. Come si cucina l'oca. - L'oca non è poi quel palmipede così stupido come la generalità lo crede. Preparata e cucinata con arte, costituisce un
Un nutrimento esclusivo di pesce, secondo taluni fisiologi, produce una diminuzione di coraggio individuale che l'uso costante della carne aumenta. Ma, in compenso, i pescivori, o ottiofagi, vivono più lungamente dei carnivori, e assimilano una maggior quantità di quel fosforo che è di sì grande vantaggio all'intelligenza.
. Ma, in compenso, i pescivori, o ottiofagi, vivono più lungamente dei carnivori, e assimilano una maggior quantità di quel fosforo che è di sì grande
E che l'asserzione di quel certo autore non si possa accettare senza beneficio d'inventario, ce lo provano gli Arabi, i quali, pur mangiando ne' secoli passati assai peggio d'oggi, non hanno per nulla modificato il loro metodo di vita randagia; nè hanno dimesso le cattive abitudini dell' indole perversa, per le quali anticamente e oggi tristamente si distinguono.
E che l'asserzione di quel certo autore non si possa accettare senza beneficio d'inventario, ce lo provano gli Arabi, i quali, pur mangiando ne
497. Il plum-cake è un dolce inglese, che vanta almeno tre secoli. La storia, anzi, ci racconta che alla tavola di Elisabetta d'Inghilterra ne venne servito uno meraviglioso. Era ornato di un bassorilievo che rappresentava niente meno i Greci all'assedio di Troja. E gli eroi cantati dal divino Omero, c'erano tutti raffigurati. Però lo storico, non dice se quel monumentale plumcake fu trovato buono.
Omero, c'erano tutti raffigurati. Però lo storico, non dice se quel monumentale plumcake fu trovato buono.
Strofinate il rombo con sugo di limone; mettetelo in una pesciajuola capace di contenerlo; altrimenti in un pajuolo o caldaja, che lo contengano comodamente. Nel recipiente, qualunque esso sia, mettete acqua a volontà, sale, pepe quanto occorre, e latte nella proporzione di un litro per tre d'acqua. Mettete il recipiente su fuoco vivacissimo, perchè su fuoco debole, il rombo si disfarebbe tutto. Quando il liquido, nel quale si trova il rombo, accenna a bollire, con quel leggero fremito della superficie sua, coprite il fuoco, onde la cottura del rombo si compia senza l'ebollizione. Il rombo quand'è cotto, non si tolga dal suo brodo, ma vi rimanga immerso sino al momento di servirlo.
, accenna a bollire, con quel leggero fremito della superficie sua, coprite il fuoco, onde la cottura del rombo si compia senza l'ebollizione. Il rombo
Questa maniera di preparare la carne del porco è vecchia, tanto vecchia che nel 1898 la Germania celebrò il millennio della salsiccia; ma solo verso il 1500 le salsiccie di Francoforte e di Strasburgo acquistarono quella reputazione universale, di cui ancor oggi godono; perchè, fu in quel torno di tempo, che lo zafferano e la cannella furono introdotti in Germania.
il 1500 le salsiccie di Francoforte e di Strasburgo acquistarono quella reputazione universale, di cui ancor oggi godono; perchè, fu in quel torno di
Io non sono un medico; ma da quanto me ne disse un illustre chimico, posso affermare che l'opinione di quel signor dottore non aveva alcun fondamento... sincero.
Io non sono un medico; ma da quanto me ne disse un illustre chimico, posso affermare che l'opinione di quel signor dottore non aveva alcun fondamento
Molte madri di famiglia potrebbero convenire che non ho torto, confessando quante fatiche penose costò loro quella pietanza che, al presentarsi in tavola fece apparire un sorriso di compiacenza sul volto rannuvolato del marito; o che indusse a cibarsi il figlio malazzato, perla prolungata inappetenza. Ditelo voi, massaje accorte, quante cure pazienti reclamò da voi quel bocconcino succolento, che mise di buon umore tutta la famiglia! Ebbene, quel sorriso, quella letizia intorno al desco, segnarono il trionfo del vostro gusto e della vostra abilità! Anzi, rappresentarono il trionfo del vostro buon senso.
inappetenza. Ditelo voi, massaje accorte, quante cure pazienti reclamò da voi quel bocconcino succolento, che mise di buon umore tutta la famiglia! Ebbene
54. Salsa di aragosta. — Lessata l'aragosta nell'acqua bollente e salatissima, si apre e si raccoglie quella specie di grasso vermiglio, che resta aderente al guscio nonchè le uova, se ne ha, e quel sugo saporitissimo giallo scuro, che nasconde nel suo interno.
aderente al guscio nonchè le uova, se ne ha, e quel sugo saporitissimo giallo scuro, che nasconde nel suo interno.
Poco cale di sapere se e quanto quel buon dottore avesse la testa a posto; solo è lecito domandarsi: «Ma che razza di cuoca aveva quel disgraziato dottore, per averla così atrocemente contro le donne cuoche?»
Poco cale di sapere se e quanto quel buon dottore avesse la testa a posto; solo è lecito domandarsi: «Ma che razza di cuoca aveva quel disgraziato
Accademia della crusca