Scelta delle farine. In campagna, gli è quasi sempre necessario che il pane sia fatto in casa. Spesso pure la padrona di casa fa cuocere il pane già fatto colle farine del frumento raccolto sulla sua proprietà; allora ella conosce la qualità del grano, quella della farina, e quanto pane riesca da una data quantità di farina; può in conseguenza regolare le condizioni della confezionatura del pane. Non deve quindi mai far macinare una grande quantità di frumento in una volta, perchè, massime durante i forti calori della state, il grano si consuma sempre meglio della farina. Allorquando, per fare il pane in casa, si deve comperare la farina, bisogna sceglierla assai molle al tatto, lievemente tinta di un giallo chiaro, aderente al dito quando lo s'immerge, rimanendo come in pallottolina senza polverizzarsi immediatamente quando se ne comprime una data quantità nel palmo della mano. Questi sono i caratteri della bella farina di frumento di prima qualità. Quella di seconda è meno bianca, ed offre una tinta di giallo sporco, cadendo in polvere quando si comprime fra le dita. Nella farina di qualità affatto infima si distingue una certa quantità come di puntini grigi. La farina di segala, più ancora di quella di frumento, deve essere scelta quando è di recente macinata, il che si rileva dall'odore che le è proprio e che ricorda quello delle viole; se invecchia, quell'odore lo perde. Nei paesi dove il frumento non è ad un prezzo tanto elevato, si fa il pane per le famiglie colla farina di frumento senza miscuglio, ma il più sovente questo pane è fatto con miscuglio di farine di frumento e di segala; le proporzioni ordinarie variano da un quarto ad un terzo di farina di segala. Ben lungi del guastare il pane, una dose moderata di farina di segala ne migliora la qualità; lo fa meno bianco e di un sapore più gradevole, senza fargli perdere alcune delle sue proprietà nutritive. Soltanto non conviene, come ciò accade spesso, far macinare insieme il frumento colla segala; il pane di queste due farine lieva meglio ed è più buono allorquando, nell'impastarlo, vengono separatamente gramolate.
delle viole; se invecchia, quell'odore lo perde. Nei paesi dove il frumento non è ad un prezzo tanto elevato, si fa il pane per le famiglie colla
Salatura a secco. A misura che si tagliano i quarti, vengono aspersi di sale e fregati in tutta la superficie con sale greggio, che bisogna però scegliere perfettamente asciutto; quindi si dispongono i pezzi nel vaso di salamoja, il quale abitualmente consiste in un barile di quercia o di legno bianco, sfondato, la cui parte superiore, che fa l'ufficio di coperchio è munita di un manico. Il fondo si guernisce di un grosso strato di sale o diversi aromi, come per esempio, foglie di alloro e di salvia, alcuni rami di timo, e una piccola quantità di grani interi di pepe. Su quello strato si depongono le coscie o presciutti, disponendoli in modo che rimanga fra essi il meno spazio possibile; i prosciutti si spalmano con uno strato di sale e di aromi, sui quali si colloca un altro pezzo di carne, e si continua in tal modo, strato per istrato, fino a che il barile sia pieno, serbando i più piccoli pezzi per ultimi: al di sopra, e quasi in immediato contatto col coperchio, si pone la testa fessa in due nel senso della sua lunghezza, e tutti gli altri pezzi dove c'è più ossa che carne; questi debbono essere ritirati per primi onde essere consumati. Quando si giudica che li prosciutti sieno penetrati abbastanza di sale, in capo ad un tempo, che varia secondo i gusti e le abitudini locali, si ritirano per esporli alla fumigazione. Dapprima si soffregano bene, onde levare dalla loro superficie e staccarne il sale, con cenere ben vagliata, poi ravviluppati in una carta coperta di tela, e appesi al caminetto , ad una sufficiente altezza perchè non troppo risentano il calore del fuoco. Se si può, intanto che i prosciutti sono esposti al fuoco, facciasi ardere di tratto in tratto nel camino qualche fascio di ginepro verde, perchè il fumo di quell'arbusto aromatico contribuisce a dare ai prosciutti un sapore gradevole. Dopo dieci o dodici giorni di esposizione al fumo i prosciutti si staccano e si conservano in un luogo bene asciutto, fuori degli assalti dei sorci che ne sono ghiottissmi.
al fuoco, facciasi ardere di tratto in tratto nel camino qualche fascio di ginepro verde, perchè il fumo di quell'arbusto aromatico contribuisce a dare
Prosciutti. Metodo di prepararli. Nelle indicazioni che siamo per dare, supporremo che si tratti di ammannire prosciutti, levandone quell'osso che trovasi nel mezzo. Stiacciate questa parte e così date una forma rotonda al prosciutto nettandolo del grasso e dei nervi tutto all'intorno. Foracchiate alquanto la cotenna colla punta di un lardatojo affinchè possa penetrarvi il condimento. Avrete collocate sulla tavola dieci libbre di sale ordinario, mezza di pepe franto, e circa due oncie di salnitro per ogni prosciutto. Quando gli avrete ben soffregati con questo miscuglio, poneteli in una specie di piccolo carnaio per sette giorni insieme al rimanente sale. Passato il qual tempo, levateli di là, fate bollire la salamoja composta del sangue che hanno prodotto e del sale, schiumatela bene, e aggiungetevi timo e lauro, due oncie di chiovi di garofano, altrettanto zenzero e coriandoli, otto oncie di pepe in grano, altrettanto ginepro in grano, due manate di basilico, due di melassa (all'inglese) oppure di grosso zucchero non raffinato (1). Riponete quindi i prosciutti nel granajo o dispensa; quando la salamoja è fredda, versatela lor sopra; se non ve n'è quantità sufficiente per cuoprirli interamente aggiungetevi un poco d'acqua e sale. Ponetevi sopra un intavolato con un peso qualsiasi, affinchè non abbiano i prosciutti da sornuotare nella salamoja. Questa, per conoscere se sia abbastanza forte, si riconosce al fatto seguente: si pone un uovo nella salamoja, se vi sornuota alla superficie è prova che lo è.
Prosciutti. Metodo di prepararli. Nelle indicazioni che siamo per dare, supporremo che si tratti di ammannire prosciutti, levandone quell'osso che
Porcelletti da latte arrosti. Essendo il porcelletto da latte ben mondato e sventrato (1), ne guarnirete l'interno del corpo con un mazzolino di erbe aromatiche e delicate, e lo porrete allo spiedo dinanzi un fuoco ardente; occorre presso a poco un''ora e mezzo di cottura. Tratto tratto lo spalmerete con buon olio di oliva, il che gli comunica un bel colore eguale e dorato. Quando lo servirete in tavola, lo levate dallo spiedo, e separate tosto colla punta del coltello la pelle del collo mercè una lieve incisione, affinchè conservi quell'incrostato che costituisce il principal merito del porcelletto da latte arrosto.
colla punta del coltello la pelle del collo mercè una lieve incisione, affinchè conservi quell'incrostato che costituisce il principal merito del
Gallinaccio femmina coi tartufi. Per fare convenientemente un gallinaccio femmina coi tartufi, dovete comperare circa quattro libbre di questi tuberi ben freschi, che monderete bene, e laverete in acqua copiosa e più volte, onde non rimanga veruna particella di terra. Poneteli poscia in una casseruola con mezza libbra circa di sugna, una bottiglia di vino bianco vecchio, una foglia di lauro, un po' di sale, e fate cuocere per dieci minuti. Allora lasciate si raffreddino nel loro liquido; poi tagliate loro la corteccia assai fine e la pestate in un mortaio mescendovi grasso di lardo triturato parimenti assai fino. Condite con pepe e sale, e aggiungete il residuo del liquido in cui avete cotti i tartufi, ma senza versarvi la fondiglia, che potrebbe avere un sedimento terroso. Mescolate a quell'impasto li tartufi interi e con essi empite la pollanca o gallinaccio femmina. Empitene bene dapprima il gozzo, poscia tutta la parte interna dell'animale, che invilupperete in grandi fette di lardo tenute assicurate mediante spago; sopra quelle fette di lardo ponete un secondo involucro di fogli di carta oliata e legate accuratamente. Se il tempo è freddo e asciutto, potete conservare questo animale anche otto o dieci giorni, onde le carni sieno bene penetrate del sapore dei tartufi. Mettete allo spiedo dinanzi un buon fuoco e lasciate cuocere per circa due ore. Qualche tempo prima di levare dallo spiedo quell'arrosto ritirate la carta che inviluppa il gallinaccio, perchè le fette del lardo assumano un colorito carico. Aggiungete succo a quello già prodotto dall'animale, e servitelo separatamente entro un vaso da salsa.
potrebbe avere un sedimento terroso. Mescolate a quell'impasto li tartufi interi e con essi empite la pollanca o gallinaccio femmina. Empitene bene
Egli è nel mese di settembre che il coniglio di conigliera acquista quell'odore buono, quella fragranza gradevole che lo fa tanto ricercare per gli apparecchi culinari.
Egli è nel mese di settembre che il coniglio di conigliera acquista quell'odore buono, quella fragranza gradevole che lo fa tanto ricercare per gli
Accademia della crusca