Togliete ai tòtani quell'ossicino fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi, con le forbici, tagliate pel lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell'umor nero di cui sono provvisti; togliete loro parimente i due ossetti che si trovano nella parte interna della bocca; poscia, dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene più listerelle della larghezza di un piccolo dito, tagliandole colle forbici; e di tutto il rimanente fate 2 o 3 pezzi. Lavate a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete. I tòtani più piccoli si posson friggere anco intieri, e basta toglier loro soltanto l'ossicino della schiena e strizzare loro gli occhi.
Togliete ai tòtani quell'ossicino fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi
Sarebbe poi somma scortesia lasciarsi vincere dalla collera contro le persone di servizio alla presenza dei convitati, giacché questi ne proverebbero tanto maggior dispiacere, inquantochè considererebbero sè stessi come occasione di quell'ira e della mortificazione dei servi.
tanto maggior dispiacere, inquantochè considererebbero sè stessi come occasione di quell'ira e della mortificazione dei servi.
Prendete un chilogrammo di groppa di bove, e mettetelo in una scodella con un bicchiere d'aceto, sale e pepe, lasciandovelo per un'ora e mezzo circa e voltandolo di quando in quando. Al momento di cuocerlo, passatelo nella farina bianca e mettetelo al fuoco non troppo vivo in una cazzaruola, dove avrete fatto struggere quasi 100 grammi di burro: fatelo rosolare voltandolo molto spesso e staccandolo bene dal fondo perchè non si attacchi la farina. Quando avrà preso un bel color nocciola, versateci un po'di quell'aceto rimasto, lasciatelo svaporare e poi bagnate con brodo od acqua per 2 dita circa; coprite bene la cazzaruola e tirate la carne a cottura, sorvegliando sempre che la farina non si attacchi nel fondo, specialmente quando avrà ritirato alquanto l'umido, affinchè si abbia una salsa ben densa. Allora ritirate dal fuoco e preparate dei crostini di pane da arrosto, fritti nel burro, che disporrete poi intorno alla carne, mettendo su ciascuno una cucchiaiata, da caffè, della salsa rimasta dalla cottura.
. Quando avrà preso un bel color nocciola, versateci un po'di quell'aceto rimasto, lasciatelo svaporare e poi bagnate con brodo od acqua per 2 dita
Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da ambe le parti, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in quell'intinto alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti.
ambe le parti, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in quell'intinto alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti.
Allora togliete le costolette asciutte, conservatele calde, e versate in quell'intinto del cavolo nero già lessato, spremuto dall'acqua e tagliato. Condite anche quello con sale e pepe. Quindi servite le costolette distese sopra al cavolo bollente.
Allora togliete le costolette asciutte, conservatele calde, e versate in quell'intinto del cavolo nero già lessato, spremuto dall'acqua e tagliato
Accademia della crusca