Quando la carne è ben pesta vi si mischia un bianco d'uovo, procurando d'impastarlo bene insieme, poi si mette quell'impasto in una casseruola, e con un mestolo di legno, si discioglie poco per volta con il brodo comune, possibilmente freddo, o per lo meno non troppo caldo. Di questo brodo se ne me te un litro abbondante. Appena disciolto, collocate la casseruola sul fuoco, aggiungete nel brodo il plorro, il sedano e la radica gialla tagliuzzati; ed agitatelo con un mestolo finchè bollirà. Collocate la casseruola in un angolo del fornello, affinchè il consommé bolla adagio per un'ora buona almeno. A questo punto la chiarificazione dovrà essere perfetta e limpida. Passate il consommé in una salvietta (che avrete lavata e spremuta in acqua tiepida) e tenetelo in un luogo fresco fino al momento di adoperarlo.
Quando la carne è ben pesta vi si mischia un bianco d'uovo, procurando d'impastarlo bene insieme, poi si mette quell'impasto in una casseruola, e con
Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale, dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro esterno rammollito mi fa l'effetto di un pesce in veste da camera; tale altro vi presenta del pesce fritto, dopo essere soltanto infarinato, ma talmette secco e cristallizzato, anche internamente, che si stritola fra i denti, e che del pesce non ha più neanche il sapore.
Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale, dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro esterno
Appena cotte aggiustatele in un piatto, allungate un pochino il sugo rimasto aderente al recipiente versatelo in giro, non sopra alle polpette, perché non perdano quell'aspetto di verniciatura che hanno" N. B. Queste polpettine si possono mandare in tavola semplici, od anche guarnite con risotto, pasta, legumi od altro.
, perché non perdano quell'aspetto di verniciatura che hanno" N. B. Queste polpettine si possono mandare in tavola semplici, od anche guarnite con risotto
Levate poi dal petto quell'osso che comunemente chiamasi forcina, e ciò per facilitare la riempitura. È una operazione facilissima e che si fa col ficcare la punta di un coltellino vicino a quell'osso, seguirne la traccia e dopo fatta l'incisione si tira fuori con le dita.
Levate poi dal petto quell'osso che comunemente chiamasi forcina, e ciò per facilitare la riempitura. È una operazione facilissima e che si fa col
Essendoci la possibilità che in questo secondo modo lo zucchero troppo colorito possa riuscire un poco amarognolo al palato, bisogna perciò farlo colorire un poco meno di quell'altro.
Accademia della crusca