Si mette nel grasso ben caldo (olio o lardo) prezzemolo, paprica, cipollette, alcuni pomidoro (cui si sono levati i semi) (pag. 56), diverse radici e verdure tagliate a grosse listerelle, poi di carni, quante più qualità vi sono, meglio sarà, principalmente quella di capretto e castrato, pollame domestico o selvatico, soffriggendo il tutto finchè sia tenero, aggiungendovi il brodo di una testa d'agnello lessata, nonchè la carne della medesima. S'imbandisce in una scodella in modo che i pezzi più appariscenti sieno visibili.
verdure tagliate a grosse listerelle, poi di carni, quante più qualità vi sono, meglio sarà, principalmente quella di capretto e castrato, pollame
La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce con pepe di Caienna e la s'imbandisce con polpettine di farcito come sopra.
carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce
Stagionare, frollare. La carne d'animali non più giovani deve venir appesa in luogo fresco per più giorni, secondo la temperatura e la qualità della carne. La selvaggina nonchè il pollame grasso conservansi in tempi freddi per delle settimane intere. Carne di manzo devesi frollare alcuni giorni, quella di maiale può essere consumata nell'istesso giorno del macellamento. Il fegato però perde di gusto se non viene consumato subito. Carne di bue o selvaggina messa in serbo e troppo stagionata non si fa allessa nè in stufato, ma si arrostisce a fuoco vivo.
, quella di maiale può essere consumata nell'istesso giorno del macellamento. Il fegato però perde di gusto se non viene consumato subito. Carne di bue o
Di 2 decilitri di latte si fanno delle frittate (pag. 72), che si tagliano per metà e vi si stende sopra del cervello soffritto (pag. 24), oppure del ragoût o hachée (pag. 44-45), o il precedente ripieno di gamberi; poi le si arrotola per lungo e le si taglia in pezzi per farne delle piccole salsicce, che, bagnate nell'uovo e avvolte nel pan grattato, vengono fritte nel burro cotto. S'imbandiscono nel brodo chiaro di carne, oppure in una zuppa di farina rinvenuta, o in quella di asparagi o di lattuga.
di farina rinvenuta, o in quella di asparagi o di lattuga.
Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e l'essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
l'essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
Per gnocchetti al fior di latte acidulo, si fa bollire in una casserola per 2 cucchiai di burro cotto tant'acqua, che il fondo ne sia coperto; si mettono a cuocervi, mediante un cucchiaio di latta bagnato nell'acqua calda, dei gnocchetti di pasta preparata come quella del bodino al fior di latte, lasciandoveli soffriggere coperti finchè comincino a crepitare e in fondo sieno rosolati; tagliati poi a pezzi quadrati si levano dalla casserola.
mettono a cuocervi, mediante un cucchiaio di latta bagnato nell'acqua calda, dei gnocchetti di pasta preparata come quella del bodino al fior di latte
N. 5. La spalla, che è una carne meno fina del coscetto o quella dorsale, è anche meno costosa e s'adatta agli arrosti, agli stufati, alle fritture ed ai farce.
N. 5. La spalla, che è una carne meno fina del coscetto o quella dorsale, è anche meno costosa e s'adatta agli arrosti, agli stufati, alle fritture
Si condisce dell'insalatina verde e quella d'inverno, ciascuna separatamente, poco prima d'imbandirle, mettendole poi sopra, uno strato di radici, patate allesse e guarnendole con uova.
Si condisce dell'insalatina verde e quella d'inverno, ciascuna separatamente, poco prima d'imbandirle, mettendole poi sopra, uno strato di radici
Per filetto e contrafiletto s'intende la carne dei lombi e quella che si estende lungo il torace sopra le coste, di cui s'usano fare gli escalopini, i filetti ed altre pietanze.
Per filetto e contrafiletto s'intende la carne dei lombi e quella che si estende lungo il torace sopra le coste, di cui s'usano fare gli escalopini
Per le carni semplicemente arrostite s'addatta oltre che il senape o le salse di senape anche la salsa di capperi senza tuorli d'uovo (pag. 151) oppure quella di fagiuoli (pag. 148).
Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si
Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d'ambo le parti si distacca dalla spina dorsale.
Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d'ambo le parti si distacca dalla spina
I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po' meno quella del dorso e della coscia, indi la parte superiore della spalla, del capo-collo ed il fiocco del petto.
I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po' meno quella del dorso e
Semplicemente arrostito. Il volatile preparato come indica la pag. 14, viene salato internamente, soffregato con burro d'acciughe, e ammanito che sia, infilzato allo spiedo. Prima va arrostito a moderato, poi a più forte calore, diligentemente inaffiato con brodo e grasso, poi col proprio sugo sgocciolato nella sottostante leccarda. La perfetta cottura d'un cappone richiede oltre 1 ora, quella d'una pollastra un po' meno di 3/4 d'ora.
sgocciolato nella sottostante leccarda. La perfetta cottura d'un cappone richiede oltre 1 ora, quella d'una pollastra un po' meno di 3/4 d'ora.
La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi si fa stufare brevemente prima d'arrostirla.
La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi
Stufata in salsa bruna. Per stufare una coscia o spalla di montone in questo modo si procede come con quella di vitello. Dalla salsa già approntata si schiuma il grasso e la si serve molto calda in una salsiera; si guarnisce la carne con una pasta condita al burro o con qualche pietanza di patate. Oppure in fine di cottura si fa sobbollire la salsa con fior di latte acidulo, capperi e buccia di limone.
Stufata in salsa bruna. Per stufare una coscia o spalla di montone in questo modo si procede come con quella di vitello. Dalla salsa già approntata
Stufata bruna. Si fa stufare nel burro un'anitra con brodo, vino bianco, succo di limone e droghe, preparando la salsa come quella per la carne di vitello stufata bruna. Si può guarnire l'anitra con cipollette soffritte o tondelli di pasta di patate o tagliatelle condite al burro.
Stufata bruna. Si fa stufare nel burro un'anitra con brodo, vino bianco, succo di limone e droghe, preparando la salsa come quella per la carne di
Con salsa. S'aggiunge al cappone già stufato una salsa all'estragone o all'erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d'ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire insieme il cappone.
legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d'ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire
Per braciuoline farcite s'adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola passare per la macchina sminuzzatrice. Mescolato che s'abbia alla carne del sale ed un po' di lardo trito finamente, si formano dei tondelli, che avvolti come sopra nel pan grattato si friggono nel burro o strutto.
Per braciuoline farcite s'adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola
Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno serviti con insalata, patate in salsa acidula ed altro.
Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto
Con salsa dolce o marmellata di susine. Si trincia a fette una lingua spogliata dalla pelle e si mette a sobbollire in una salsa polacca, o si serve con una salsa di prune della rosa canina o quella al ribes (pag. 146) in salsiera a parte. La marmellata di susine (pag. 195), va guarnita con fette di lingua.
con una salsa di prune della rosa canina o quella al ribes (pag. 146) in salsiera a parte. La marmellata di susine (pag. 195), va guarnita con fette
Coratella in salsa agra. In un soffritto giallo di farina e cipolla si mette la coratella di vitello lessata e tagliata a listerelle (quella di castrato si pone alcuni giorni prima a marinare), e dopo averla ammollita con brodo e poco aceto, si condisce con sale, timo, buccia di limone o pimento. La si guarnisce con gnocchi bianchi, patate condite al burro ecc.
Coratella in salsa agra. In un soffritto giallo di farina e cipolla si mette la coratella di vitello lessata e tagliata a listerelle (quella di
Per pasticci con ripieno di beccacce, pernici o tordi, si lardella o fascia il pollame in fette di lardo e si lascia arrostire o stufare a mezza cottura, staccandone poi la carne del petto per guarnire il pasticcio. Pel farcito si prende oltre la rimanente carne anche quella di lepre od il fegato di pollame, calcolando per 50 deca di carne 25 deca di lardo, 10 deca di béchamel di panini, 2 uova, droghe da pasticcio, sale, fegato di pollame, e trattandosi di beccacce, anche le loro interiora preparate come si è già detto (pag. 185).
cottura, staccandone poi la carne del petto per guarnire il pasticcio. Pel farcito si prende oltre la rimanente carne anche quella di lepre od il fegato
Con salsa. D'una lepre non marinata, arrostita ed inaffiata durante la cottura soltanto con grasso, brodo e succo di limone, si taglia la carne della sella e quella delle cosce, o la carne di capriuolo arrosta, a corti e grossi filetti, così pure dell'aspic rappreso nonchè delle acciughe (per una lepre intera 8 pezzi); poi s'imbandisce questa miscela ammonticchiata sopra un piatto. Coi ritagli di carne si fa una salsa alla selvaggina (come pag. 150 senza tuorli d'uova), e versata questa sopra la carne, si orna il tutto con aspic.
sella e quella delle cosce, o la carne di capriuolo arrosta, a corti e grossi filetti, così pure dell'aspic rappreso nonchè delle acciughe (per una
Con carne cruda. Un piccolo pezzo di carne morbida di manzo, preferibilmente quella del lombo, si libera raschiando dalle fibre; schiacciata e tritata che sia, s'aggiunge sale, pepe, un po' di cipolla ed aglio e poco burro. Si stende questa miscela sopra il pane affettato e burrato e si ricopre la carne con fette burrate.
Con carne cruda. Un piccolo pezzo di carne morbida di manzo, preferibilmente quella del lombo, si libera raschiando dalle fibre; schiacciata e
Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell'acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
Si frullano bene 4 uova con 2 cucchiai di latte, si aggiunge un pizzico di sale e pepe, od anche del prezzemolo trito o porrino, o del prosciutto tagliato a quadrellini, o dell'aringa affumicata od acciughe. Nello stesso tempo si fa scaldare nel tegame da frittata un pezzetto di burro fresco o cotto, e bollente che sia, si versano le uova sbattute, rimuovendo bene con una forchetta la parte rappresa, quanto quella ancora liquida. Vengono imbandite ancor tenere e si posson guarnire con crostine di panino fritte.
cotto, e bollente che sia, si versano le uova sbattute, rimuovendo bene con una forchetta la parte rappresa, quanto quella ancora liquida. Vengono
Oppure: Si scioglie un po' di conserva di pomodoro in brodo od acqua calda e si prepara una salsa come quella di pomodoro fresco, con che si condiscono poi i maccheroni lessati e cosparsi di formaggio.
Oppure: Si scioglie un po' di conserva di pomodoro in brodo od acqua calda e si prepara una salsa come quella di pomodoro fresco, con che si
Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema alla cioccolata o quella caramellata.
Si gocciola del burro sulla pasta spianata, poi si spargono al disopra delle mele affettate sottilmente o sminuzzate col tagliamele, 1 manciata d'uva passa e zibibbo, 1 manciata di pignoli o mandorle tagliate a filetti o briciole di panini, zucchero, bucce di limone e cannella, ed arrotolatolo e ripiegato a chiocciola, lo si mette a cuocere al forno in una casserola ben burrata. Oppure si spalma con cura la pasta con burro freddo fuso, spargendo fittamente il ripieno per lungo sopra la metà della sfoglia, arrotolando poi la pasta burrata su quella ripiena, percui cuocendo si solleverà in falde come una sfogliata.
fittamente il ripieno per lungo sopra la metà della sfoglia, arrotolando poi la pasta burrata su quella ripiena, percui cuocendo si solleverà in
Con frutta. Prima d'aggiungere alla crema la neve delle chiare si mescolano insieme a quella 7 deca di frutta in conserva tagliate a quadrelli, oppure 7 deca di cedro e dell'aroma di limone. Prima di mettervi l'impasto si guarnisce con cedro il fondo dello stampo, e dopo riversato si contorna il coch d'una salsa dolce.
Con frutta. Prima d'aggiungere alla crema la neve delle chiare si mescolano insieme a quella 7 deca di frutta in conserva tagliate a quadrelli
Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un pasticcino.
Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un
Si spiana la pasta al lievito, eguale a quella reale, a sottile sfoglia, lasciandola crescere sulla lamiera. Frattanto si mescolano 15 deca di farina, 7 deca di mandorle tritate con frammezzo alcune amare, 7 deca di zucchero in polvere, una presa di sale, buccia di limone e cannella, mescolandovi con un forchetta tanto burro fuso, quanto ci vuole a ridurlo in minuzzoli grandi quanto piselli, poi lo si stende sulla sfoglia spalmata di burro e punzecchiata con uno stecchetto, la si cuoce al forno con forte calore. Spolverizzata con zucchero e canella la si taglia a pezzi.
Si spiana la pasta al lievito, eguale a quella reale, a sottile sfoglia, lasciandola crescere sulla lamiera. Frattanto si mescolano 15 deca di farina
Comune. A comporre questo pane si cuociono delle pere e susine secche, tagliandole come fu detto sopra, così pure dei fichi, zibibbo e noci, bagnando il tutto con rosolio o spirito di ciliege, condendolo con cannella e garofano; lo si involge poi in una pasta di pane al latte, o quella di pane comune.
il tutto con rosolio o spirito di ciliege, condendolo con cannella e garofano; lo si involge poi in una pasta di pane al latte, o quella di pane
Pezzi di pasta da cialde (come sopra) triangolari, o quella fatta di 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle mescolate leggermente con 3 chiare, si avvolgono in guisa di cartoccio attorno ad una carota corta e puntita. Servono a guarnire delle creme o la panna montata.
Pezzi di pasta da cialde (come sopra) triangolari, o quella fatta di 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle mescolate leggermente con 3 chiare, si
Si sminuzzano 14 deca di burro con 14 deca di farina e lo s'impasta leggermente con 7 deca di mandorle tritate, 10 deca di zucchero, 1 tuorlo, d'un 1/2 limone buccia e succo ed 1 cucchiaio di panna. Si divide l'impasto in 3 pezzi, spalmando questi a grandezza uniforme, spargendo densamente sopra una delle sfoglie mandorle e zucchero. Fatte cuocere a calore moderato, si spalmano due con una conserva, adagiandovi sopra quella fornita di mandorle.
una delle sfoglie mandorle e zucchero. Fatte cuocere a calore moderato, si spalmano due con una conserva, adagiandovi sopra quella fornita di mandorle.
Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o di tartufi, oppure con salsa spagnuola.
Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o
Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto apprezzata, pari a quella del salmone.
Il tonno è uno dei più grandi pesci mangiabili. Si vende a peso. La sua carne è rossa come quella del bue, fracidisce molto presto; però arrosta od ammarinata e nell'olio si conserva lungo tempo.
Il tonno è uno dei più grandi pesci mangiabili. Si vende a peso. La sua carne è rossa come quella del bue, fracidisce molto presto; però arrosta od
La farina si deve conservare in luogo asciutto, arioso e preservato da polvere, e spesse volte mescolata, passandola, nel farne uso, oltre un vaglio. Prima di mettere nel recipiente una nuova partita di farina, se ne spazzola il vecchio avanzo. La farina asciutta rende più che quella fresca e contribuisce alla buona riuscita di certe vivande.
. Prima di mettere nel recipiente una nuova partita di farina, se ne spazzola il vecchio avanzo. La farina asciutta rende più che quella fresca e
Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per tagliarla quando la sia indurita all'aria.
Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del gambo è floscia.
N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del
Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo meglio al pericolo di guastarsi, gl'interstizi essendo ricolmati, il sale diffondendosi meglio e la carne riescendo più saporita.
Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo
Per la marmellata di ciliege, d'adoperarsi come quella di prugne (Powidl), si prendono 7 chili di grandi e nere ciliege private dal nocciolo, 1 chilo di zucchero in polvere 1/2 litro d'aceto e la buccia di 1 limone.
Per la marmellata di ciliege, d'adoperarsi come quella di prugne (Powidl), si prendono 7 chili di grandi e nere ciliege private dal nocciolo, 1 chilo
Il sale, quale più importante condimento, devesi adoperare cautamente; prendendone più del bisogno guasta il miglior cibo; è consigliabile quindi per maggior sicurezza di prenderne col cucchiaio invece che colla mano. Quanto più a lungo va cotta una vivanda, specialmente se spesso vi si aggiunge del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d'agnello o di maiale, ha d'uopo di più sale che quella di manzo o di selvaggina. Un'oca grassa ha bisogno p. e. di 2 cucchiai di sale, una magra di 1 cucchiaio. Nel bollire 1 chilo di carne di manzo con 2 litri d'acqua si mette 1 cucchiaio di sale; per arrostire la medesima quantità di carne si prende soltanto la metà. S'intende per cucchiaio da tavola pieno, un tale di misura rasa. Di paste si salano tutte quelle che non sono zuccherate o che lo sono poco. Del sale marino si prende sempre un po' meno che del sale minerale e lo si adopera in granelli. Il sale minerale o salgemma, ove è in uso, deve esser sciolto nell'acqua.
del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d'agnello o di maiale, ha d'uopo di più sale che quella di manzo o
Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello fatto di radici, ossa ed estratto di carne Liebig (pag. 32), cuocendovi dopo colato, del riso, orzo, semolino, pasta grattata od altro.
Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello
Accademia della crusca