Qualche foglia di bietola, un pugno di foglie di spinaci, un pugno di cerfoglio, due belle piante di cappuccine, alcuni ramoscelli di crescione, la parte tenera di un porro e quella di un sedano.
Fate soffriggere il pesto in una casseruola abbastanza grande per contenere la zuppa unendovi insieme una cipolla trita, poi mettete giù la trippa e fatela soffriggere sempre girandola con un mestolo per farla insaporire; aggiungete in ultimo una cucchiaiata di sugo di pomodori, ed infine bagnate con il brodo della trippa (mettendone quella quantità che occorre, perchè questa zuppa non dev'essere tanto liquida).
con il brodo della trippa (mettendone quella quantità che occorre, perchè questa zuppa non dev'essere tanto liquida).
Ciò, fatto prenderete una padella od un tegame, vi metterete dentro un pò d'olio fino (questo a seconda della quantità degli spaghetti che dovrete preparare) ed un pochino d'aglio triturato, e porrete sul fuoco; appena l'aglio sarà scaldato, e senza che prenda colore, verserete nella padella una quantità (anche questa relativamente alla quantità degli spaghetti) di salsa di pomodoro al naturale sia di quella conservata in scatole od in bottiglie, sia di quella fatta con pomodori freschi scottati e passati allo staccio.
quantità (anche questa relativamente alla quantità degli spaghetti) di salsa di pomodoro al naturale sia di quella conservata in scatole od in bottiglie
L'altro inconveniente è il difetto che ha lo strutto quando vi si frigge della roba dorata all'uovo, di stancarsi presto e di emettere tanta di quella schiuma, che gonfiandosi, deborda dalla padella e cade sul fuoco, mettendo talvolta in pericolo d'incendio la cucina.
quella schiuma, che gonfiandosi, deborda dalla padella e cade sul fuoco, mettendo talvolta in pericolo d'incendio la cucina.
Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta sciogliete la farina o con vino bianco comune, ma secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino.
Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandone d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica, difficile a sciogliersi e più difficile ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato a friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandone d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non
Prendete quella quantità di cervelli che vi abbisogna, e metteteli in una casseruola con acqua fresca, la quale cambierete di quando in quando per un paio di volte finchè i cervelli abbiano spurgato la parte sanguigna. Però, a quelli di bue o di vitello, bisogna prima levargli la pelle.
Prendete quella quantità di cervelli che vi abbisogna, e metteteli in una casseruola con acqua fresca, la quale cambierete di quando in quando per un
Dopo aver nettate le sogliole si accosta l'estremità della coda sul fuoco dalla parte nera, ma un solo minuto secondo, tanto cioè da rialzare un piccolo lembo di pelle nera, tirando il quale in senso inverso, resta la sogliola bianca anche da quella parte perchè spellata.
piccolo lembo di pelle nera, tirando il quale in senso inverso, resta la sogliola bianca anche da quella parte perchè spellata.
Allora le si mozza l'estremità del capo, si sforbicia tutta all'ingiro per privarla di quella inutile frangia, spinosa, poi le si fa una incisione longitudinale con la punta di un coltello, proprio nel mezzo del dorso, per facilitare la cottura, e si condisce con un pò di sale, pepe, limone e gambi di prezzemolo. Dopo un'oretta di marinaggio si mette la sogliola in farina, si intinge nell'uovo sbattuto e si frigge in una padella d'olio bollente per circa 10 minuti se è una sogliola grossa, se no, un poco meno.
Allora le si mozza l'estremità del capo, si sforbicia tutta all'ingiro per privarla di quella inutile frangia, spinosa, poi le si fa una incisione
Per un chilo di anguille, si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d'olio, un pezzetto di aglio trito e 5 o 6 cipolle novelle tagliuzzate, e quando la cipolla avrà preso un bel colore biondo gettateci dentro le ciriole, condite con sale e pepe; fatele insaporire alquanto, poi aggiungete mezzo bicchiere di vin bianco secco ed un po' di salsa di pomodoro alquanto diluita, (quella nera è preferibile), coprite e dopo pochi minuti eggiungete 500 gr. di piselli sgranati, e se vedeste che l'intingolo è troppo ristretto aggiungete un poco d'acqua e fate finir di cuocere.
bicchiere di vin bianco secco ed un po' di salsa di pomodoro alquanto diluita, (quella nera è preferibile), coprite e dopo pochi minuti eggiungete
Mettete poi in un altro casseruolino un decilitro di sostanza di carne, od — in mancanza — un decilitro di brodo od anche acqua in cui avrete posto una buona cucchiaiata di Liebig, fate bollire e poi addensate questo liquido con un pochino di fecola di patate diluita a freddo in un poco d'acqua, mettendone man mano nel sugo quella quantità occorrente per addensarlo.
, mettendone man mano nel sugo quella quantità occorrente per addensarlo.
(Di mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma ma non troppo, con un po' d'acqua.
(Di mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma ma non
Fate una salsa simile a quella descritta per le Crocchette di pollo, e possibilmente invece di latte metterci del brodo. Regolatevi che la quantità della salsa sia quasi eguale alla quantità di lesso. Nettate bene quest'ultimo dai nervi, dal grasso e dalle pellicole, trituratelo finissimo ed aggiungetevi del prezzemolo, un pochino di funghi triti (se ne avete, se no, potete farne a meno), mischiate bene tutto ciò nella salsa, unitegli anche un pizzico di pepe, un cucchiaio di prezzemolo trito e uno di formaggio grattato, nonchè due rossi d'uovo crudi. Versate il composto su una teglia, distendetelo in uno strato sottile e lasciatelo raffreddare.
Fate una salsa simile a quella descritta per le Crocchette di pollo, e possibilmente invece di latte metterci del brodo. Regolatevi che la quantità
Bisogna scegliere della bella trippa di manzo bianchissima, e doppia, occorre anche che per ogni kg. di trippa, almeno un terzo sia composta della così detta cuffia, quella che i francesi chiamano fraise.
così detta cuffia, quella che i francesi chiamano fraise.
Si sceglie una bella corata, cavata di fresco, ed a cui sia aderente il mazzo di intestini da latte del capretto stesso, poichè oltre alla tenerezza, è questa una delle caratteristiche che contraddistingue a colpo d'occhio la corata del capretto da quella del così detto abbacchio, cioè agnellino, perchè le budella di quest'ultimo non sono altrettanto buone.
, è questa una delle caratteristiche che contraddistingue a colpo d'occhio la corata del capretto da quella del così detto abbacchio, cioè agnellino
Stendete il pollo sul tavolo, toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle; e quella del petto a taglierete in grossi dadi e la metterete in una terrinetta, a quella delle coscie procurerete di tagliarle tutti i nervi e la mischierete con 400. gr. (o anche meno, se il pollo non fosse tanto grosso) di vitella magra già disossata e spellata; insomma deve essere 400 gr. di sola polpa (1).
Stendete il pollo sul tavolo, toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle; e quella del petto a taglierete in grossi dadi e la metterete in
Prendete una lingua di manzo morto di recente, toglietene la pappata ossia quella parte che sta attaccata sotto alla estremità grossa della lingua e che non è adatta allo scopo. Battete la lingua di manzo sul tavolo (ma non eccessivamente forte) in modo da renderla cedevole, spalmatela (specialmente dov'è il taglio) con un paio di cucchiaini di salnitro in polvere, procurando a forza di fregazioni di farglielo assorbire; quando il salnitro sarà assorbito ripetete l'operazione con 2 o 3 pugni di sale fino.
Prendete una lingua di manzo morto di recente, toglietene la pappata ossia quella parte che sta attaccata sotto alla estremità grossa della lingua e
Distribuite le patate su questo strato aggiustandole man mano al fondo e all'ingiro del recipiente, formandone una specie di scatola di eguale spessore dapertutto e lasciando indietro quella sola parte di patate che occorre a formare il coperchio.
spessore dapertutto e lasciando indietro quella sola parte di patate che occorre a formare il coperchio.
Fettate delle patate lesse e ponetele in una insalatiera, aggiungete loro dei filetti di alici, una cipolla tagliata in fette sottilissime, lavata e spremuta, della salvia fresca in foglioline lavate ed asciugate e dei prezzemolo trito. Condite con sale, pepe, olio; aceto e mostarda francese (di quella in bariletti).
Condizione indispensabile per la buona riuscita di essi è quella di cuocerli proprio all'ultimo momento senza che attendano; perciò pochi minuti prima di mangiarli, gettate i piselli in abbondante acqua in ebollizione, metteteci del sale a sufficienza e fate in modo che i piselli bollano con vivacità.
Condizione indispensabile per la buona riuscita di essi è quella di cuocerli proprio all'ultimo momento senza che attendano; perciò pochi minuti
Fate raffreddare ed unitelo al ripieno delle zucche. Con questo ripieno infarcite il vuoto delle zucchine procurando di tenere un po' rialzata l'imbottitura al di fuori delle estremità, in modo che quella sporgenza, formando come due teste di chiodo ai due lati, impedisca (nel cuocersi ed indurirsi) che esca fuori dalla zucchina.
'imbottitura al di fuori delle estremità, in modo che quella sporgenza, formando come due teste di chiodo ai due lati, impedisca (nel cuocersi ed indurirsi
Impastate 260 gr. di farina con un pezzetto di lievito di birra e sale sciolti in acqua tiepida, formatene una pasta come quella del pane, poneteta a lievitare in un posto, coperta. Mondate e lessate 4 o 5 piante di scarola, poi sgrondatele, premetele, e ponetele ad insaporire con olio, poco aglio trito, acciughe triturate ed alcune olive nere di Gaeta disossate.
Impastate 260 gr. di farina con un pezzetto di lievito di birra e sale sciolti in acqua tiepida, formatene una pasta come quella del pane, poneteta a
Quando i carciofi son cotti, il bagno dev'essere ristretto, ed allora aggiungete un cucchiaio di brodo caldo nel recipiente, fate bollire, togliete dal fuoco, mischiate a quella poca bagna un pò di burro a pezzetti, mescolate di nuovo senza far bollire e versate sui carciofi.
dal fuoco, mischiate a quella poca bagna un pò di burro a pezzetti, mescolate di nuovo senza far bollire e versate sui carciofi.
Mettete in mezzo a ciascuna foglia un cucchiaio di carne pesta, simile a quella descritta per riempire gli involtini di vitello, attorcigliate bene le foglie di cavolo, formandone una specie di grosso turacciolo, stretto e chiuso alle estremità; adagiate tutti questi involtini in un recipiente unto di burro o di strutto, in modo che stiano un pò serrati l'uno contro l'altro, metteteci un pò di brodo buono
Mettete in mezzo a ciascuna foglia un cucchiaio di carne pesta, simile a quella descritta per riempire gli involtini di vitello, attorcigliate bene
Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella disotto.
Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella
Fateli asciugare su un panno piegato a 4 doppi, e quando sono asciutti metteteli a soffriggere in una casseruola con un pò di burro, sale e pepe, e un pochino di noce moscata grattata. Quando sono bene insaporiti mischiate in essi più della metà del loro volume di besciamella, cioè a dire di una densissima ed elastica poltiglia di latte, simile a quella descritta per le crocchette di pollo (V. Indice).
densissima ed elastica poltiglia di latte, simile a quella descritta per le crocchette di pollo (V. Indice).
Prima cioè, dopo aver scelto dei pomodori maturi di quella razza detta casalini (perchè contengono meno acqua), si lavano bene si tolgono i gambi (1) e si gettano in una caldaia.
Prima cioè, dopo aver scelto dei pomodori maturi di quella razza detta casalini (perchè contengono meno acqua), si lavano bene si tolgono i gambi (1
Qualunque sia il genere di morte, appena spento il coniglio bisogna procedere sollecitamente ad una operazione importantissima, quella cioè d'impedire che l'orina rimasta nella vescica dell'animale possa espandersi nelle sue carni, il che comunicherebbe loro un sapore disgustosissimo, si acciuffa l'animale per le orecchie, e appoggiandogli il dorso su un sostegno qualunque si pigia con l'altra mano strisciando più volte dal ventre in giù, per farne gocciolare l'orina rimasta.
Qualunque sia il genere di morte, appena spento il coniglio bisogna procedere sollecitamente ad una operazione importantissima, quella cioè d
Se avete destinato di farle semplici, allora, dopo messa la prima frittatina sul piatto, inzuccheratela bene con zucchero in polvere, poi su quella mettete la seconda, inzuccherate anche questa e così di seguito,
Se avete destinato di farle semplici, allora, dopo messa la prima frittatina sul piatto, inzuccheratela bene con zucchero in polvere, poi su quella
Fate una crema pasticcera simile a quella descritta più innanzi al n. 2, ma mantenetela un pochino più morbida, aggiungendogli, nel cuocerla circa mezzo bicchiere di più di latte.
Fate una crema pasticcera simile a quella descritta più innanzi al n. 2, ma mantenetela un pochino più morbida, aggiungendogli, nel cuocerla circa
Si fa quindi passare attraverso un tovagliolo pulito e bagnato con acqua fresca, mettendola poi nei bicchieri i quali però non dovranno essere troppo pieni, poscia si mettono a gelare; badate però di conservare in una bacinella un pò del composto, acciò, quando quella dei bicchieri è gelata, si possa allora sbattere bene quella della bacinella che non sarà del tutto gelata, la quale schiuma metterete un poco per bicchiere, ritornando poi a metterli a congelare sino al momento di servirli.
pieni, poscia si mettono a gelare; badate però di conservare in una bacinella un pò del composto, acciò, quando quella dei bicchieri è gelata, si
N. B. — La vera dose di questa focaccio è quella suddescritta, ma volendo si può fare senza la farina di mandorle, ma con una dose di pasta frolla simile a quella descritta per la Crostata alla romana.
N. B. — La vera dose di questa focaccio è quella suddescritta, ma volendo si può fare senza la farina di mandorle, ma con una dose di pasta frolla
Radunate bene allora tutta la meringa, mettetela in una catinella o un barattolo in maiolica, fatela raffreddare e quindi adoperatene quella quantità che vi occorre.
Radunate bene allora tutta la meringa, mettetela in una catinella o un barattolo in maiolica, fatela raffreddare e quindi adoperatene quella quantità
Servitelo con una salsa identica a quella descritta nella ricetta precedente per il budino di gabinetto con la differenza che il budino di limone si deve servire su un piatto ricoperto da salvietta, la salsa da parte.
Servitelo con una salsa identica a quella descritta nella ricetta precedente per il budino di gabinetto con la differenza che il budino di limone si
Tutto ciò non significa che si debba rinunziare a fare il gelato in casa per cagione di questi ostacoli; io darò le proporzioni approssimative, ed un pò aiutandovi col palato, cioè gustando i composti prima di congelarli, per assicurarsi che non siano troppo dolci, ciò che gli impedirebbe di gelarsi, un pò con la buona volontà e con la costanza, acquisterete poi quella esperienza e quella pratica che vi mancano.
gelarsi, un pò con la buona volontà e con la costanza, acquisterete poi quella esperienza e quella pratica che vi mancano.
Un quintino di purea di fragola e cioè a dire delle fragole passate attraverso uno staccio di crino rosso, rotondo, facendole passare col premere con una mano la di cui purea venga accolta in un recipiente di porcellana o di terraglia qualunque, e dico terraglia non a caso, poichè la polpa di frutta fresche e più specialmente quella di frutta rosse, non debbono toccare nè latta nè stagno, perchè questi metalli ne fanno alterare il colore ed il gusto. Zucchero al velo 2 ettogr. vainigliato 35 gr.
frutta fresche e più specialmente quella di frutta rosse, non debbono toccare nè latta nè stagno, perchè questi metalli ne fanno alterare il colore ed il
Generalmente per coprire i vasi contenenti le conserve di frutta si usa della carta imbevuta di spirito o di acquavite. Ma questa si evapora ben presto e ne sussegue quella cristallizazzione dello zucchero alla superficie, che non piace nè ai piccoli nè ai grandi.
presto e ne sussegue quella cristallizazzione dello zucchero alla superficie, che non piace nè ai piccoli nè ai grandi.
I legumi farinosi — come patate, carote, barbabietole e simili — son dotati d'un valore alimentare medio: contengono buona quantità d'amido e son poveri di grasso e d'albumina; hanno una composizione simile a quella dei cereali; e possono essere usati in loro vece. In Inghilterra e in Germania le patate tengono posto di pane; e siccome costano poco, sono alimento popolare, come anche avviene in qualche provincia della Francia, dove son dette «il pane dei poveri».
poveri di grasso e d'albumina; hanno una composizione simile a quella dei cereali; e possono essere usati in loro vece. In Inghilterra e in Germania le
I legumi verdi, che sono molto ricchi d'acqua (inmedia 90 %), non ne assorbono cuocendosi: non dovrebbe quindi esser necessaria, per la cottura, altr'acqua se non quella che possiedono.
Accademia della crusca