Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle lo taglierai in fette piuttosto larghe e non mollo sottili, quindi posto a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiugnerai del prosciutto tagliato in fette sottili e presso a poco della grandezza medesima di quella del palato, alcuni tartufi parimente in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe, e sparsovi sopra un pugno di farina, vi verserai un poco di brodo che farai spessare con sei o sette uova, per collocarvi in fine il palato por pochi minuti, dopo di che spruzzatovi sopra il sugo di un limone lo porrai a raffredare. Appronta intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e quelle di presciutto, inframmettendovi sempre uno strato di truffi e di funghi. Passa l'arrosto nella salsa che t'avanzò, quindi nel pane grattugiato, fino che ne sorta egualmente coperto. Finalmente espostolo al fuoco, ba-gnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di tempo in tempo di pane passato alla grattugia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Le presenterai in tavola, spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento, od anche colla sola salsa avanzata, passata per lo staccio.
quelle di presciutto, inframmettendovi sempre uno strato di truffi e di funghi. Passa l'arrosto nella salsa che t'avanzò, quindi nel pane grattugiato
Negli stufati è indispensabile l'osservare che nascosta si dee tenere la parte men buona e meno ricca di carne, lasciando esposte quelle che hanno migliore apparenza e presentano uno stufato meglio sortito. Se si avranno de' piccioni tagliati a quarti, allora diviso in due parti il fegato, s'introdurranno queste fra le due ali, le quali si collocano nel piatto nel senso della larghezza, mentre i quarti delle cosce si distribuiscono lungo l'orlo. Se poi nello stufato entrano verdure esso riceve bella forma anche dalla bizzarra maniera eoa cui queste gli vengono intorno ordinate.
Negli stufati è indispensabile l'osservare che nascosta si dee tenere la parte men buona e meno ricca di carne, lasciando esposte quelle che hanno
Le verdure devonsi generalmente appianare alla superficie, lasciandone libero l'orlo del piatto, nel quale si dispongono in giro quelle guernizioni che alla qualità della verdura il meglio s'adattano; se però queste guernizioni sono fredde, come a dire fette di prosciutto, lingua salata, salame o altro genere di salsiccia, allora l'uso più comune richiede che queste portate vengano alla mensa sopra piatti separati in bell'ordine disposte. Il cavolo nero suolsi contornare di castagno arrosto a metà schiacciate, i piselli di lardo arrostito, le lenti vogliono essere sparse di pane grattugiato e stacciato; gli asparagi cotti a mezzo nell'acqua, e lasciati quindi quanto basta a sgocciolare si distendono in giro sul piatto, in modo che tutte le cime convengano nel centro; si condiscono con butirro liquido, si spargono con pane passato per fino crivello, e non richieggono alcuna droga.
Le verdure devonsi generalmente appianare alla superficie, lasciandone libero l'orlo del piatto, nel quale si dispongono in giro quelle guernizioni
Le frutta cotte vogliono essere sparse di malto zucchero; a quelle che tengono alla specie delle pera, si lascia il loro gambo rivolto all'insù. I pomi e le susine, colle quali invece dell'insalata suolsi talvolta accompagnare l'arrosto, ricevono assai bene unitamente allo zucchero la scorza di limone finamente triturata.
Le frutta cotte vogliono essere sparse di malto zucchero; a quelle che tengono alla specie delle pera, si lascia il loro gambo rivolto all'insù. I
Si pelano e si tagliano in fette i pomi, le pere, ed altri frutti somiglianti; si pongono in pentole di terra più o meno grandi secondo il bisogno, spargendo al di sopra zucchero bene asciutto in polvere, per esempio pilé, più o meno, secondo che si vogliono avere confetture, più dolci, più delicate o più durevoli. Non si fa altro se non che mettere queste pentole nel forno, allorché se ne è estratto il pane: se non si ha a disposizione un forno, si collocano queste pentole in una grande caldaja, nella quale si versa dell'acqua, che però non giunga ad entrare nelle pentole, e si fa bollire quest'acqua il tempo necessario; perchè i frutti acquistino un leggiera cottura. Si ritirano in seguito quelle pentole dal forno o dalla caldaja, e si conservano in luogo che sia bene asciutto. Queste confetture durano allora lungo tempo, si mangiano con piacere, e sono atte altresì a riempire torte, tortellini, pasticetti, a formare dei puddings, o budini dolci ed altri generi di pasticceria.
quest'acqua il tempo necessario; perchè i frutti acquistino un leggiera cottura. Si ritirano in seguito quelle pentole dal forno o dalla caldaja, e si
Il calefattore del Lamare fu premiato dall'Accademia delle scienze di Parigi sino dall'anno 1823, e nell'esame di quell'apparecchio ingegnoso si riconobbe, che col mezzo suo ottenevasi risparmio grandissimo di combustibile, che le vivande erano cotte assai bene, e il brodo riusciva molto migliore che non preparato con altro metodo, finalmente che con cure assai minori di quelle richieste nel cucinare le vivande coi metodi antichi, si conseguiva economia di tempo, miglioramento di prodotti e certezza di buona riuscita.
che non preparato con altro metodo, finalmente che con cure assai minori di quelle richieste nel cucinare le vivande coi metodi antichi, si conseguiva
Due metodi suggerisce il dottore Vitting, qualificandoli come economici e sicuri e sono quelli di adoperare il cloruro di calce, oppure l'idroclorato di soda che equivale al sale comune. Colla prima di quelle sostanze, cioè con mescuglio formato di due once di cloruro ed una di spirito di vino, distillato con 450 pinte di spirito, si ottiene l'effetto, ma conviene mettere a parte per servirsene in altra occasione, la prima pinta che esce dal lambicco che conserva ancora il sapore del cloro, mentre il rimanente è scevro del tutto da tale difetto. Servendosi di quello spirito messo a parte, si adopera in altre successive operazioni minore quantità di cloruro di calce.
di soda che equivale al sale comune. Colla prima di quelle sostanze, cioè con mescuglio formato di due once di cloruro ed una di spirito di vino
Si fa uso singolarmente di quelle foglie per preparare alcune torte di latte ed alcune delle così dette tartare, alle quali comunicano un sapore squisito, e servono ancora alla preparazione di varie vivande di diverso genere. Sin' ora si impiegò di preferenza il rheum undulatum, ossia il rabarbaro di Tartaria, perchè è pianta più precoce e che produce maggiore quantità di foglie; ma alcuni sono d'avviso che le migliori per fare le torte d'erbe o di latte, e per aromatizzare le tartare, sieno le foglie del rheum palmatum, ossia del rabarbaro officiale.
Si fa uso singolarmente di quelle foglie per preparare alcune torte di latte ed alcune delle così dette tartare, alle quali comunicano un sapore
La sostanza detta osmazone, fu ottenuta da prima dal chimico francese Rouelle, e dai moderni fu chiamata aroma animale, perchè essenzialmente differente dalla gelatina, dalla fibrina e della grascia; essa è il principio il più tonico, il più saporoso e il più ristorante delle carni rosse, quella perciò che comunica al brodo il suo sapore, il suo odore grato ed anche la facilità ad essere digerito. Non avvi dunque sostanza alimentare tra tutte quelle che si conoscono, la quale possa essere sostituita al succo della carne rossa, il che vorremo in particolar modo raccomandato ed espresso nella mente di tutti i cuochi e di tutte le cuciniere.
quelle che si conoscono, la quale possa essere sostituita al succo della carne rossa, il che vorremo in particolar modo raccomandato ed espresso nella
Non è raro che quelle materie fragili si rompano anche in mezzo alla diligenza dello cuciniere, dei cuochi o degli altri inservienti alle mense. Si taglia in minutissimi pezzi la colla di pesce, e si lascia per 24 ore infusa in buona acquavite tiepida; si allunga poi questa collo spirito di vino, nel quale siasi disciolto alcun poco di gomma ammoniaca e di mastice; a questa soluzione si aggiungono due o tre spicchi d'aglio pestato e della colla di Fiandra in polvere, però in piccolissima quantità, si pone il mescuglio al fuoco sino alla bollitura, e tolto dal fuoco si fa passare attraverso di una tela, e raffreddato si conserva in un'ampolla ben chiusa. Allorché si vuole farne uso, si riscalda a bagno-maria l'ampolla per liquefare il mescuglio, e si riscaldano alcun poco i pezzi infranti avanti di applicare la colla, avvertendo che ben pulite debbono essere tutte le superficie. Questa specie di cemento si dessecca in due o tre giorni perfettamente, e i vetri, le majoliche, le porcellane, ecc. in questo modo riunite, acquistano una solidità eguale a quella che da prima avevano.
Non è raro che quelle materie fragili si rompano anche in mezzo alla diligenza dello cuciniere, dei cuochi o degli altri inservienti alle mense. Si
Raro è il trovare acque nelle quali si ravvisino le succennate condizioni. Una gran parte delle acque nostre di sorgente o di pozzo contengono qualche quantità, talvolta anche considerabile, di gesso e di altre sostanze calcaree, e queste sono quelle che lordano li bianco i vasi, nei quali si lasciano stazionarie, ed anche i vasi da cucina nei (piali si fanno bollire. Le cuciniere, i cuochi ed altre persone di questa professione, ben si avveggono che i legumi specialmente si cuociono assai male, e talvolta non sospettano nè pure che questo dipenda dalla cattiva qualità delle acque. Se però le guardassero attentamente contra la luce, le vedrebbero lattiginose, se le assaggiassero, vi troverebbero un sapore di terra o anche di fango.
qualche quantità, talvolta anche considerabile, di gesso e di altre sostanze calcaree, e queste sono quelle che lordano li bianco i vasi, nei quali si
In Italia non si è ancora molto estesa la fabbricazione di queste fecole, ma però se ne fabbrica qualche quantità nel Piemonte e nella Liguria. Avvertiamo i cuochi e le cuciniere che qualora la fecola sia ben preparata e ben separata dal parenchima, nulla vi ha di più opportuno per la preparazione di varie paste di cucina, e specialmente di ogni sorta di quelle paste che da noi chiamatisi biscottini.
di varie paste di cucina, e specialmente di ogni sorta di quelle paste che da noi chiamatisi biscottini.
Invece le foglie che rimangono attaccate al tronco, dopo che si è tolto il fiore o il frutto, possono interrarsi col tronco in alcune fosse praticate espressamente, nell'autunno si legano quelle foglie, si impagliano, e in un mese sono atte a servire agli usi medesimi dei cardi, che perciò si nominano in alcuni paesi cardi di carciofi.
espressamente, nell'autunno si legano quelle foglie, si impagliano, e in un mese sono atte a servire agli usi medesimi dei cardi, che perciò si
La cura e la proprietà dell'argenteria dinotano ordinariamente l'ordine che regna in una casa. La migliore maniera di pulirla si è di raccorre con un colatojo questa specie di musco fina e spessa che in primavera si forma sulla superficie delle acque stagnanti: la si fa seccare al sole, e con essa si strofinano li argenti: il che la rende lucidi senza rigarli nè consumarli. Questo musco si conserva in sacchi. Quando non s'ha alla mano di questo musco, puossi adoperare della fuliggine passata al setaccio; si frega a secco, essa leva tutte le macchie prodotte dai mordenti ed anche quelle delle uova.
musco, puossi adoperare della fuliggine passata al setaccio; si frega a secco, essa leva tutte le macchie prodotte dai mordenti ed anche quelle delle
La figura 1 adunque rappresenta l'apparecchio migliorato: la lettera a indica il vaso esterno, la di cui doppia parete si riempie d'acqua; b è il vaso interno, o la caldaja che serve a cuocere il bollito; e il vaso col quale si possono cuocere vivande in umido; d una lastra circolare di rame, alla quale sono applicati tre tubi per i quali passa il vapore, e questa si accomoda al vaso inferiore; e è altro vaso sovrapposto ai precedenti, nel quale si cuociono tanto le sostanze in umido, quanto quelle a secco. Le lettere FF indicano le diverse casseruole, che curvate in una parte del loro lembo esteriore si applicano al corpo della macchina; esse sono doppie, e nella parte inferiore di ciascuna passa un tubo diviso in due parti, per mezzo del quale si immette il vapore; queste casseruole che nella figura non veggonsi se non che al numero di tre, si moltiplicano a piacere tutto all'intorno. Doppio è pure il vaso G del quale altro dee supporsene al lato opposto, e in questi si possono collocare le sostanze che ammettono il vapore invadente, come gli erbaggi, le salsiccie, ecc. I tubi che partono dai vasi esterni e trasportano il vapore nei diversi vasi, veggonsi sotto le lettere h h, i i; altro tubo parte parimente del vaso esterno, e porta il vapore nei vasi sotto la lettera G. La connessione dei tubi vedesi in n, in o o veggonsi i rubinetti, e in p p i tubi immittenti il vapore nel vaso G supposto doppio; in q q i sostegni delle casseruole formati di ferro a foggia di tripodi, e la lettera r denota il cenerario.
si cuociono tanto le sostanze in umido, quanto quelle a secco. Le lettere FF indicano le diverse casseruole, che curvate in una parte del loro lembo
L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le più frequentemente usate nella nostra economia domestica, come sono le zuppe d'erbe, le zuppe di cavoli, quelle di cipolle, quelle di zucche, quelle di acetosella, ed altre simili, La farina dei fagiuoli produce specialmente un ottimo effetto nelle zuppe preparate coi cavoli e colle cipolle.
L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le
Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa; nell'una o nell'altra di quelle zuppe bollenti, le rendono assai migliori, più saporose, e più nutritive.
'una o nell'altra di quelle zuppe bollenti, le rendono assai migliori, più saporose, e più nutritive.
Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici giovani ed altri simili volatili, le salsiccie e i piccoli salsicciotti, le cosce d'oca o cose simili. Generalmente parlando, tutti i condimenti, tutte le preparazioni, tutte le manipolazioni usate nelle famiglie pei legumi secchi, possono ottimamente applicarsi a quelle farine leguminose. Il tutto riesce gustoso, se il condimento è convenevole; massima già adottata dagli esperti cucinieri di tutte le nazioni.
preparazioni, tutte le manipolazioni usate nelle famiglie pei legumi secchi, possono ottimamente applicarsi a quelle farine leguminose. Il tutto riesce
Tagliato del presciutto in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un bicchiero di vino bianco, cui si aggiugne del prezzemolo e de' porri tagliati assai finamente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane, di forma simile a quelle del presciutto, e fritte al butirro o allo strutto, versandovi sopra la salsa.
' porri tagliati assai finamente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane, di forma simile a quelle del presciutto
Accademia della crusca