247. Coratella alla borghese. Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitello, di agnello e di majale), che comprende il cuore, i polmoni e il fegato; tagliatela in piccoli pezzi e fatela scottare: mettetela poscia in una casseruola con butirro ed erbe odorose; passatela al fuoco; aggiungete un pugillo di farina, e bagnate con brodo; quando l'intingolo è cotto aggiungete tre rossi d' uova stemperati con latte, fate unire il tutto al fuoco, e prima di servire spremetevi sopra un poco di limone
247. Coratella alla borghese. Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitello, di agnello e di majale), che comprende il cuore, i polmoni e
256. Braciuole ed altra carne in diverse maniere. Cuocetele come quelle alla casalinga (n 254), e servitela con qualunque salsa di vo stro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle medesime, o con piselli, fave, o piccoli pezzi di girelli di carciofi. Si possono ancora unire con maccheroni o con riso cotti con brodo, aggiungendo altro butirro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape, o sedanetti, o cardoni; il tutto fatto finir di cuocere nel sugo.
256. Braciuole ed altra carne in diverse maniere. Cuocetele come quelle alla casalinga (n 254), e servitela con qualunque salsa di vo stro gusto, od
259. Costolette alla navicellaia. Prendete alquante costolette (quelle di majale sono le più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi d' aglio; condite con brodo, sale e pepe: quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l'umido, e quando siano un poco rosolate e prossime a servirsi, gettatevi un poco di vino rosso buono, fate alzare appena il bollore, servitele quindi ben calde. Alcuni non adoprano il vino, e in luogo di mangiarle con pane le mangiano con piccole fette di polenta di granturco ben calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se sono di majale, che fanno sugo maggiore.
259. Costolette alla navicellaia. Prendete alquante costolette (quelle di majale sono le più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio
292. Quaglie. Verso la fine della state, fra il cadere d'agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca e più è buona. Si fanno cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale, mezzo bicchier di vin bianco, e un cucchiaio di brodo. Quando sono cotte ritiratele, e mettete nella casseruola un poco di sugo colato; levate il grasso dalla salsa e passatela alla stamigna: quando è ben condita servitela sopra le quaglie e quagliotti.
allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca e più è buona
295. Pollastra. Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
295. Pollastra. Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per
338. Arselle. Per ben assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno fortemente chiuse; rigettando quelle leggiere e socchiuse. Innanzi di farle cuocere, si immergono in un catino d'acqua, vi si agitano dentro onde ben lavarle, ed occorrendo si rinnuova l'acqua.
quelle leggiere e socchiuse. Innanzi di farle cuocere, si immergono in un catino d'acqua, vi si agitano dentro onde ben lavarle, ed occorrendo si rinnuova
339. Anguille. Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose; ed è facilissimo distinguerle, poichè le prime hanno il ventre bianco e il dorso verdastro; le seconde hanno la pelle del dorso nera e il ventre grigio.
339. Anguille. Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose; ed è
341. Trota. Le trote sono stimate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa come quella del salmone. Le trote che vivono negli stagni non valgono mai per sapore quelle che abitano le acque vive e correnti. Questo pesce vuol essere sommamente fresco, perocchè tanto più presto si corrompe in quanto è più delicato: il brillante argentino delle sue squamme e la vivacità dell'occhio sono gl'indizi dei quali si riconosce la sua freschezza.
341. Trota. Le trote sono stimate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa
345. Tinche. La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più salda e più delicata.
345. Tinche. La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più
377. Carciofi. Levate loro le foglie dure, e le punte verdi a quelle che restano; mondate il fondo, o girello, tagliateli per lungo e per metà, scottateli e serviteli come i cardi (n. 374). Si può ancora, dopo averli accomodati nel piatto, e prima di servirli in tavola, farli crostare al forno, avendo avuta l'avvertenza di mettervi sopra parmigiano e pan grattato mescolati. Potete pure, dopo averli nettati, lasciarli intieri e porli in un tegame ritti, aprendo un poco le foglie, onde vi possa entrar tramezzo olio, pepe e sale. Mandateli in tal guisa in forno, o cuoceteli con fuoco sotto e sopra, avvertendo però di bagnarli anche con un poco di brodo o semplicemente con acqua, che dovranno consumare.
377. Carciofi. Levate loro le foglie dure, e le punte verdi a quelle che restano; mondate il fondo, o girello, tagliateli per lungo e per metà
413. Carciofi. Mondateli delle loro prime foglie esterne, finchè non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate parimente il girello o base del carciofo, tagliando via il gambo; indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza; lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli bene, infarinateli, dorateli, immergeteli in uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio facendo loro prendere un bel colore.
413. Carciofi. Mondateli delle loro prime foglie esterne, finchè non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo già indicato (n. 436).
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di
458. Crema alla piemontese. Lasciate inzuppare in mezzo bicchiere di vin di Cipro sei biscotti di Novara (specie di pastine, simili a quelle che in Toscana chiamiamo savojardi); disfateli bene, e mescolateli con la crema da farsi (n. 452). Potrete anche aggiungere un poco di cedro candito trinciato. Fate cuocere nel modo indicato; versate la crema in una compostiera, e quando sia freddata servitela.
458. Crema alla piemontese. Lasciate inzuppare in mezzo bicchiere di vin di Cipro sei biscotti di Novara (specie di pastine, simili a quelle che in
586. Torrone. Preparate una caldaja sopra un fornello, in mezzo della quale penda una lunga e grossa mestola, di cui avrete legata l'estremità superiore ad un anello di ferro fissato al muro. Mettete dentro alla caldaja 4 chilogr. di miele, e chiaritelo per tre volte a fuoco lento con chiare d'uova sbattute insieme ad un poco d'acqua (n.595). Seguitate a far cuocere il miele, agitando sempre in tondo colla mestola, finchè non sia venuto a cottura tale, che mettendone un poco sopra un dito ed immergendolo nell'acqua fresca si rompa con facilità: allora aggiungete 4 chilogr. di mandorle mondate e bene asciugate, e, se vi piace, anche alcuni pistacchi; seguitate a dimenare finchè il tutto non sia ben unito; aromatizzate a piacere con alcune gocce di qualche essenza, come di menta, di cannella, di garofani, ecc., e distendete questa pasta sopra ostie all'altezza di due dita circa, coprendola poi con altre ostie; quando sia quasi raffreddata, tagliatela con grosso coltello a pezzi lunghi e quadrati a guisa di piccoli travicelli, oppure a tavolette della dimensione che si usa per quelle di cioccolata (ed in questo caso avrete distesa più sottilmente la pasta fra le ostie), e serbate in luogo asciutto e al riparo dall'aria se il tempo è umido. Nel fare il torrone abbiate la cautela di cuocerlo a fuoco lentissimo, e di non cessare mai di agitarlo con la mestola; anzi, abbisognando di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poterlo agitare senza interruzione, ed in particolare sulla fine, quando la pasta prende una forte consistenza.
tavolette della dimensione che si usa per quelle di cioccolata (ed in questo caso avrete distesa più sottilmente la pasta fra le ostie), e serbate in
8. Conservazione dei brodo. Dopo aver veduto come si conservano le carni, e specialmente quelle di bue, ragion vuole che si parli del brodo, che ne è un prodotto. Si fa bollire a lungo finchè le carni si sfilano; queste si mettono in uno asciugamano, si spremono sopra il brodo stesso, e si riempiono con questo brodo ancora caldo delle bottiglie ben lavate ed asciugate. Si lascia raffreddare finchè si forma una gelatina, ed il grasso si addensa; allora si chiudono ermeticamente le bottiglie con turacciolo di sughero e s'incatramano.
8. Conservazione dei brodo. Dopo aver veduto come si conservano le carni, e specialmente quelle di bue, ragion vuole che si parli del brodo, che ne è
Le sorbettiere di stagno sono preferibili a quelle di latta per ciò, che la crema che vi si ripone, diacciandosi meno presto, il gelato riesce molto più dolce, più gustoso e più morbido che non in quelle di latta, nelle quali, rappigliandosi troppo presto la preparazione, non v'ha tempo di rimestare a lungo.
Le sorbettiere di stagno sono preferibili a quelle di latta per ciò, che la crema che vi si ripone, diacciandosi meno presto, il gelato riesce molto
Si versa nella sorbettiera la crema già preparata, si forma uno strato di ghiaccio di circa 10 centim. di altezza sul fondo del secchio; si copre questo strato con sale comune o con salnitro, e vi si mette sopra la sorbettiera ben chiusa col suo coperchio. Avvertite che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro alquanto minore di quello del secchio, per cui fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di 7 od 8 centim., il quale riempirete egualmente, fino all'orlo del secchio, con ghiaccio e sale mescolati, ponendo cura a che nell'aprire la sorbettiera non possa entrarvi dentro nè ghiaccio, nè acqua, nè sale. Si lascia così in riposo la sorbettiera per un quarto d'ora; quindi la si apre, senza ritirarla dal secchio, e si distacca col mestolo tutto ciò che si condensa sulle pareti. Ricondotta al centro la parte condensata, si seguita a rimestare per dieci e dodici minuti a fine di mescolare esattamente la crema diacciata con quella che trovasi tuttavia liquida. Ciò fatto, si chiude la sorbettiera, la si prende pel manico fisso sul coperchio, e la si fa girare nel ghiaccio senza interruzione per lo spazio d'un quarto d'ora, onde evitare che si diaccino alcune parti isolate solamente. Apresi poscia per la seconda volta la sorbettiera, e si respinge nel centro come prima la porzione aderente alle pareti, combinandola bene alla parte liquida, in guisa che la crema sia perfettamente eguale e non presenti più diacciuoli separati, essendo merito del gelato d'esser diacciato uniformemente. Si richiude la sorbettiera e si continua a girarla ed a rimestare alternativamente fino a che la crema sia abbastanza compatta e solida.
d'un diametro alquanto minore di quello del secchio, per cui fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di 7 od 8
722. Delle uova e del latte. Le uova migliori e generalmente in uso sono quelle di gallina; offrono esso un alimento altrettanto dolce quanto nutriente per ogni persona; ma se sono cotte di troppo, l'albumina ne indurisce soverchiamente, ed allora riescono indigeste per gli stomachi meno forti.
722. Delle uova e del latte. Le uova migliori e generalmente in uso sono quelle di gallina; offrono esso un alimento altrettanto dolce quanto
102. Riso con erbe legate. Cuocete il riso in brodo d'erbe colorato; fate che il brodo sia molto denso, ponetevi un poco di fecola di patate disfatta con brodo freddo, la quale getterete nel riso bollente, facendola cuocere dieci minuti: quindi scodellate e ponete sopra il riso le erbe legate come quelle della zuppa (n. 93).
Prima di cuocere questa pasta si deve tenerla alcune ore esposta all'aria. Le minestre che se ne fanno riescono più saporite che quelle fatte colle paste comprate.
Prima di cuocere questa pasta si deve tenerla alcune ore esposta all'aria. Le minestre che se ne fanno riescono più saporite che quelle fatte colle
In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grasso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce invece che di manzo.
In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grasso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
Accademia della crusca