Quando pertanto l'animale destinato alla macellazione, è ucciso, bisogna anzitutto scaldarlo per sbarazzarne la pelle di tutto le setole, si separa quindi la testa, le coscie di dietro e quelle del dinanzi, poi si taglia quello che rimane in pezzi di media grandezza, dopo averne levato, da una parte, il grasso che fodera, per così dire, l'interno del corpo, e dall'altra il lardo, che dai due lati della spina dorsale cuopre esternamente i fianchi dell'animale. Il lardo, quando è staccato abilmente, non deve conservare la ben che menoma porzione della carne magra su cui riposa.
quindi la testa, le coscie di dietro e quelle del dinanzi, poi si taglia quello che rimane in pezzi di media grandezza, dopo averne levato, da una
Bue affumicato; oche affumicate. Si consuma, nel Nord dell'Europa specialmente, gran quantità di carni salate oltre quelle di porco, come specialmente carni di bove e di oche tanto selvaggie che domestiche. Il bue affumicato non è buono solamente che allorquando è stato preparato mediante apparecchi di fumigazione che escono dal dominio dell'economia domestica per rientrare in quello dell'industria. Per affumicare un'oca, dopo averla spennata e sventrata, la si fa cuocere per metà nell'acqua salata e aromatizzata, dove perde parte del suo grasso, che si raccoglie per gli usi della cucina; si staccano allora le coscie e la metà inferiore del corpo, di cui si completa la cottura per poi consumarli; il di più, vale a dire, le ali e lo sterno, colla quantità di carne aderente a quella parte della carcassa, viene estratto dall'acqua, sgocciolato e affumicato. L'oca affumicata, come il prosciutto, si conserva, per così dire, indefinitamente. Quando si vuol servirsene bisogna sottoporla ad una cottura assai prolungata con diversi aromi, e trattarla esattamente come il rimanente dei prosciutti.
Bue affumicato; oche affumicate. Si consuma, nel Nord dell'Europa specialmente, gran quantità di carni salate oltre quelle di porco, come
Quelle poi affumicate, che sono veramente l'oggetto di un più generale consumo, si devono scegliere morbide al tatto, spesse, di un bel colore dorato lucido e moderatamente salate; bisogna conservarle in un luogo bensì fresco, ma non umido. Se l'umidità le dispone all'ammuffimento, il caldo o soltanto una temperatura troppo dolce in un locale asciuttissimo le dissecca a tal segno che finiscono col non essere punto mangiabili; egli è perciò che non conviene mai farne troppo grande acquisto.
Quelle poi affumicate, che sono veramente l'oggetto di un più generale consumo, si devono scegliere morbide al tatto, spesse, di un bel colore dorato
meglio, in una composizione bone mescolata di sabbia bianca, di carbone polverizzato e di sale marino. Qualunque cura si abbia per conservare le uova con questo processo, quando si tratta di una grande quantità, non si deve già aspettarsi che si mantengano tutte eguali in buono stato, essendochè i gusci delle uova sono disuguali nello spessore; ve ne saranno sempre di quelle che vanno guasti. Il locale dove si tiene provvista di uova deve essere fresco, ma perfettamente al riparo dal freddo. Si può inoltre servirsi di un altro processo. Si fa stemperare nell'acqua piovana o di fiume una certa quantità di calce mediante una piccola porzione della stessa acqua; si agita più volte quel miscuglio, si lascia depositare, si decanta, poi si copre con quest'acqua di calce limpida le uova fresche poste in vasi di terra. La preparazione della calce da adoperarsi, avuto riguardo alla quantità d'acqua, è di un chilogrammo di calce per ogni dodici litri d'acqua. I vasi di terra sono deposti in cantina e si deve invigilare perchè le uova sieno sempre completamente coperte di acqua. Se, fra le uova che si vogliono conservare in tal modo, se ne trova alcune che sieno sporche, bisogna lavarle coll'acqua di calce innanzi di collocarle entro il vaso.
gusci delle uova sono disuguali nello spessore; ve ne saranno sempre di quelle che vanno guasti. Il locale dove si tiene provvista di uova deve essere
La maggior parte dei trattati di economia domestica indicano un mezzo per far perdere all'olio di colza (o ravizzone, o cavolo rapa) il sapore acre che gli è proprio a renderlo buono quanto quello di fior di papavero per tutti gli usi della cucina. Questo consiste nel far friggere nell'olio di colza una crosta di pane bene abbrustolita, che quasi subito si estrae. Nel Belgio, per esempio, nelle povere famiglie usano questo rimedio onde rendere mangiabile l'olio di colza, che viene prodotto in abbondanza in quelle contrade, e che costa meno caro di tutti gli altri olî commestibili. Ma in qualunque modo lo si prepara quest'olio veramente non è commestibile, nè la crosta di pane lo rende di meno tristo sapore; la insalata, le fritture, ed ogni specie di vivanda preparata con quest'olio ispirano una insensibile ripugnanza a qualunque non ci sia abituato
mangiabile l'olio di colza, che viene prodotto in abbondanza in quelle contrade, e che costa meno caro di tutti gli altri olî commestibili. Ma in
Frutta. Benchè le frutta non sieno considerate come alimento d'indispensabile necessità, sono per la maggior parte tanto salubri che gradevoli al palato, ed il consumo delle frutta, sia fresche che cotte, contribuisce a mantenere la salute, specialmente nel verno, quando l'insieme degli alimenti è meno refrigerante che durante la bella stagione. Per tal motivo, ogniqualvolta lo permettano le circostanze, è utilissimo di fare una buona provvisione di frutta che possano custodirsi, scegliendo le specie la cui conservazione riesce più facile. In questa provvisione quelle da preferirsi sono le pere e le mele. La buona conservazione di queste due qualità di frutta dipende in gran parte dal modo con cui se ne fa il raccolto. Per cui, non v'è cosa meno giudiziosa di quella di far raccogliere, come generalmente si usa, tutte le mele e le pera in uno stesso giorno. Non solo tutte le specie di queste due frutta, che sono presso a poco della medesima stagione, non maturano esattamente ed in pari tempo, ma benanche tutte le frutta di uno stesso albero non giungono nello stesso tempo a maturità, quelle che trovansi nei rami interni, avendo meno ricevuto l'aria ed il sole, non devono essere côlte che dieci o quindici giorni dopo le altre. L'indizio più certo che è giunto il momento di raccogliere la più gran parte di frutta da un albero, si è quello in cui, in un tempo calmo, alcune frutta perfettamente sane naturalmente cadono dall'albero.
provvisione di frutta che possano custodirsi, scegliendo le specie la cui conservazione riesce più facile. In questa provvisione quelle da preferirsi sono le
Quando si hanno côlte le mele e le pera che si vogliono conservare, non bisogna immediatamente portarle nel locale dove devono passare il verno; si lasciano per uno o due giorni esposte sul pavimento di una stanza lasciando aperte porte e finestre, onde si stabilisca una forte ventilazione. Le frutta perdono in tal modo una parte della loro acqua di vegetazione, il che assicura meglio la conservazione. Innanzi di portare le frutta nella dispensa bisogna ben astenersi dall'asciugarle, onde non levar loro quel sottilissimo intonaco di sostanza ceruminoso che ne cuopre la superficie, e contribuisce efficacemente alla loro conservazione. La dispensa può essere una stanza a pianterreno, più lunga che larga, di cui si guarniscono le mura con scansìe di legno simili a quelle delle librerie, ma due volte tanto più larghe. Queste scansìe o intavolati devono essere munite sul dinanzi di orlo sporgente in su, alto circa due centimetri, onde impedire che le frutta non cadano. Quando si manchi di un locale conveniente per la dispensa, si può in una stanza qualsiasi, purchè sia sufficientemente asciutta e al riparo dal gelo, schierare una data quantità di casse piatte, senza coperchio, simili a tiratoî o cassettini, e poste in modo da poter essere accatastate le une sulle altre e cuoprirsi esattamente. Le frutta vi si depongono senza essere accumulate, e si conservano benissimo, al riparo dal contatto dell'aria esterna.
scansìe di legno simili a quelle delle librerie, ma due volte tanto più larghe. Queste scansìe o intavolati devono essere munite sul dinanzi di orlo
Ciliegie secche. Non si fanno seccare che quelle che sono acidule o le visciole, e che abbiano il nocciolo assai piccolo; devono essere côlte al momento della loro perfetta maturità, con o senza manico, poi stese sopra graticci che si espongono prima al sole, quando il tempo è favorevole, ovvero in un luogo caldo e riparato, se l'aria è umida: si pongono poscia in un forno tepido, dopo che se ne sia ritirato il pane. Due esposizioni successive ed alterne, all'aria e al forno, bastano ordinariamente per ottenere il congruo risultato, che si riconosce quando le ciliegie sono uniformemente increspate, ma lucide e molli sotto la pressione delle dita. Per compiere l'operazione, le ciliege sono esposte all'aria per qualche giorno e conservate finalmente in un luogo asciutto entro scatole, ed anche semplicemente entro sacchi.
Ciliegie secche. Non si fanno seccare che quelle che sono acidule o le visciole, e che abbiano il nocciolo assai piccolo; devono essere côlte al
Uva secca, od uva passola. Essendo le uve state raccolte nella loro maturità e ben sane, bisogna immergerle a tre riprese nell'acqua bollente, o meglio in una liscivia di ceneri bollenti; quelle di sarmenti sono le migliori per un tal uso; vi si può aggiungere qualche manata di rosmarino, di lavanda, o di altre piante aromatiche. Dopo questi bagni, la cui durata è di alquanti minuti, si sospendono i grappoli sopra pertiche, ovvero si pongono su graticci per farle asciugare al sole; bisogna però aver cura di ritirarle dentro ogni sera. Quattro o cinque giorni bastano d'ordinario, perchè l'uva sia convenientemente essiccata. Ottenuto questo risultato, si schiera entro scatole, che bisogna visitare tratto tratto, sia per dar loro aria, sia per assicurarsi che non c'è ammuffimento, e, se si conservano bene per un mese, si possono porre in serbo.
meglio in una liscivia di ceneri bollenti; quelle di sarmenti sono le migliori per un tal uso; vi si può aggiungere qualche manata di rosmarino, di
Le caffettiere, o vasi, o macchine che sieno, filtranti, specialmente quelle di latta, esigono una minuziosa cura di pulizia. Non solo non si deve mai lasciarvi freddare e rimanere più o meno tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle dopo ogni singola infusione. A tale effetto si scompongono tutte le parti diverse di cui è formata la macchina o caffettiera, si lavano in molt'acqua, si fa asciugare all'aria, avendo cura che i fori del graticolato siano sempre mondi.
Le caffettiere, o vasi, o macchine che sieno, filtranti, specialmente quelle di latta, esigono una minuziosa cura di pulizia. Non solo non si deve
Ma sarebbe grave errore attribuire ad esse proprietà eminentemente capaci di riparare le forze di chi è spossato. Queste fecole vengono perfettamente assimilate a quelle delle patate, cui si aggiunge talora gomma in polvere; allora si vendono sotto il nome di fecole indigene, e sono di un prezzo assai meno elevato. Il solo merito delle fecole esotiche, paragonato a quello delle patate, consiste in ciò, che sono esenti da odore e non alterano in verun modo il sapore e l'aroma dalle sostanze alimentari (come brodo, latte, burro, ecc. ecc.), nelle quali si fanno cuocere.
assimilate a quelle delle patate, cui si aggiunge talora gomma in polvere; allora si vendono sotto il nome di fecole indigene, e sono di un prezzo
Quando le vostre carni hanno emesso tutto il loro succo, che questo incomincia a circondare la vivanda, vale a dire, allorquando, coll'evaporazione delle parti umide che contenevano le carni o i legumi, non rimane più che la parte osmazomica della carne, che ne è la sostanza nutritiva, intendete come un crepitìo: è un leggiero rumore che si fa in quel momento, e che nel linguaggio del cuciniere si traduce col dire: il succo incomincia a cantare. Allora diminuite il fuoco, attenuate il calore del fornello con cenere, lasciate lievemente incrostarsi quelle sostanze sopra lo strato sottoposto delle cipolle. Da tale combinazione si formerà un gelatinoso, il cui aroma venendo a solleticare gradevolmente il vostro odorato, deve tenere desta la vostra attenzione sull'operazione che questi segni indicatori annunziano dover ben presto essere terminata.
. Allora diminuite il fuoco, attenuate il calore del fornello con cenere, lasciate lievemente incrostarsi quelle sostanze sopra lo strato sottoposto
Ma se avete ritagli di vitello o resti di volatile, potrete adoperarli con vantaggio; fateli trasudare senza che si attacchino al recipiente, versateci sopra il vostro brodo, aggiungendovi carote, cipolle, il mazzetto d'erbe sopra detto, e approntata il vostro vellutato con questo brodo assimilato al succo delle carni (consommé), che sarà ben migliore di un semplice brodo. Lasciate cuocere per un quarto d'ora all'angolo del fornello, e, per finirlo, procedete come fu indicato a proposito della salsa spagnuola. Vi servirete di questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto che diconsi in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca o vellutata.
finirlo, procedete come fu indicato a proposito della salsa spagnuola. Vi servirete di questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto che diconsi in
Le carni rosse, quali p. e. sono quelle di bove o di castrato, esigono un fuoco chiaro, e specialmente piantato ai due lati dello spiedo. Non affrettate pertanto troppo la cottura, ma temperate il fuoco in modo da diminuirne gradatamente il calore. Un grosso pezzo, per esempio, un arrosto di bove o di castrato che pesi cinque o sei libbre, esigerà un'ora e mezzo di cottura. Gl'indizî dai quali si conosce che la cottura è giunta al punto conveniente sono: 1.° Una certa resistenza che la carne oppone al dito che la preme; 2.° un piccolo fumo che ne scappa da qualche parte; 3.° alcune goccie di sangue che cominciano a trasudare. Le carni rosse si condiscono e arrostano da sé medesime col loro proprio succo.
Le carni rosse, quali p. e. sono quelle di bove o di castrato, esigono un fuoco chiaro, e specialmente piantato ai due lati dello spiedo. Non
Senza ripeterci inutilmente sul genere di salse, le quali a vero dire sono quelle che formano il vero nome o titolo delle vivande, diremo, che se volete ammannire sia un filetto, una costola, una lingua di bove, colla peverada, coi citriuoli, coi funghi, colle olive, col succo ristretto di carni, colla salsa tritata, coi pomidoro all'italiana (colla salsa dello stesso nome ), alla fiamminga, con guernizione di legumi, alla milanese con sotto maccheroni, alla bretone, con fagiuoli, con madera, ecc. ecc. non vi rimane altro che consultare ognuno di questi articoli speciali, e le carni, sempre trattate allo stesso modo e coi processi già una volta indicati, non variano più se non per la qualità della salsa o guarnimento che vi aggiungete.
Senza ripeterci inutilmente sul genere di salse, le quali a vero dire sono quelle che formano il vero nome o titolo delle vivande, diremo, che se
Lingue di castrato. Le lingue di castrato si apparecchiano come quelle di bove, di cui già parlammo. Dopo averle passate in acqua bollente con un po' di sale per levarne la pelle, le forate leggermente introducendovi lardelle di mezzana grandezza. Le fate cuocere sulle brage, le tagliate in due senza però dividerle, e le servite colle salse di navoni, di patate, di carote, alla giardiniera, cioè con uno strato sottoposto di acetosa, cicoria, spinacci, ovvero di cipollette e pomidoro. Allo stesso modo e colle medesime salse agirete col petto di castrato, salvochè lo farete semplicemente bollire nella pentola, e quando è cotto abbastanza perchè possiate levarvi gli ossi che aderiscono ai tenerumi, conditelo e ponetelo in casseruola o stiacciato fra due coperchi con un peso di tre o quattro libbre per di sopra. Quando sarà presso a poco freddato, tagliatelo in pezzi, cui darete la forma di croste di pane alla marinara. Allora sbattete un tuorlo d'uovo sur un tondo con alquanto burro liquefatto; prendete un pennello, immollatelo in quel denso liquido, e spalmatene ognuno dei pezzi tagliati dal castrato; ravvoltolateli quindi nella mollica di pane, in modo che ne siano tutti coperti; poneteli sulla graticola onde prendano un bel colore, oppure friggeteli nel burro semplice, e acquisterà meglio il colore e sarà più regolare e la vivanda più saporita.
Lingue di castrato. Le lingue di castrato si apparecchiano come quelle di bove, di cui già parlammo. Dopo averle passate in acqua bollente con un po
Il majale per riuscire buono non ha da essere nè troppo giovane nè troppo vecchio. Generalmente si preferisca quello che ha l'età dai sette agli otto mesi. La carne ne dev'essere salda e rossastra; e bisogna diffidare di quelle carni che sono seminate di ghiande bianche o rosse, perchè quello è un indizio che il majale è lebbroso e la carne ne è malefica. In fatto, delle carni che si servono in tavola queste non sono in generale che la testa, il prosciutto, la lombata e la schiena arrosto. I salami, le salsiccie e il lardo salato o affumicato si adoperano per guarnimenti delle altre vivande. Il lardo ed il grasso o sugna sono di prima necessità nei lavori di cucina. La sugna mista al grasso degli arnioni di bove compone un ingrediente da friggere ch'è ottimo. Tutte le parti del majale sono utilizzate nella cucina; col suo sangue si fanno sanguinacci; cogli interiori salsicciotti e mortadelle, col fegato pasticci; colle orecchie infarciti o fritture, colle zampe apparecchiate in vari modi, si ammanniscono antipasti saporitissimi.
mesi. La carne ne dev'essere salda e rossastra; e bisogna diffidare di quelle carni che sono seminate di ghiande bianche o rosse, perchè quello è un
Nei paesi posti in prossimità del mare o sulle spiagge, si adopera una pianta marina chiamata vanech per affumicare i prosciutti, e in tal modo acquistano un sapore eccellente. Nei paesi interni si impiegano erbe odorifere simili a quelle che entrano nella composizione della marinata, e che vengono qui sotto indicate.
acquistano un sapore eccellente. Nei paesi interni si impiegano erbe odorifere simili a quelle che entrano nella composizione della marinata, e che vengono
Gli articoli che andremo successivamente passando in rivista meritano tutta l'attenzione delle brave ed econome massaie. Esse v'impareranno il mezzo migliore per trarre partito dal pollame che sia avanzato da un pranzo, e ci troveranno i più semplici metodi per confezionare all'indomani delle nuove vivande buone e bene accolte, del pari che quelle del giorno innanzi. Procediamo ordinatamente:
vivande buone e bene accolte, del pari che quelle del giorno innanzi. Procediamo ordinatamente:
1. Fritelle di pollame. Levate tutta la carne che copre gli ossi degli avanzi di pollame; levatene la pelle e tagliate quelle carni in piccoli pezzetti riquadri. Con un pezzo di burro grosso la metà di un uovo e un cucchiaio da tavola di farina, fate una specie di salsa bianca che inaffierete con brodo; lasciatela bollire per dieci minuti accanto il fornello; condite, e abbiate cura che il sale sia fine e perfetto; aggiungete, se vi aggrada, alquanta noce muschiata grattugiata. Tenete questa salsa piuttosto densa e poneteci entro i pezzetti di carne. Con tre o quattro tuorli d'uovo collegate il tutto, affinchè questa preparazione sia bene assimilata e lasciate che il tutto si raffreddi. Prendete allora di questa vivanda e in piccole parti eguali sovrapponetela a mollica di pane assai fina; rotolatela come in forma di turaccioli oppure di pere, purchè esternamente sia ben coperta di mollica grattugiata di pane. Abbiate in pronto tuorlo d'uovo sbattuto e condito di pepe e sale; immergetevi le fritelle, in modo che sieno in ogni parte imbevute d'uovo, e poi di nuovo ripassatele sulla mollica di pane per cuoprirle interamente. In quella che dovete servire in tavola, gittatele entro uno sfritto liquido che sia ben caldo, e quando abbiano assunto un bel colore dorato, ritiratele per riporlo sopra una bella salvietta bianca. Fate pur friggere un pizzico di prezzemolo; schierate le fritelle sul piatto coperto di una salvietta, e coronatele di prezzemolo. Servitele calde.
1. Fritelle di pollame. Levate tutta la carne che copre gli ossi degli avanzi di pollame; levatene la pelle e tagliate quelle carni in piccoli
4. Conchiglie di pollame. Fate la salsa medesima come per fritelle; ma, invece di tagliare le carni in minuzzoli quadrati, le affetterete in sottili scaglie ovali della grandezza di due soldi. Ponetele poscia nella vostra salsa legata come per le fritelle. Se avete di quelle conchiglie di San Jacopo, dette conchiglie da pellegrini, riempitele di quel preparato; aggiungetevi, se lo volete e potete, fette di tartufi o di funghi. Empiuta ogni conchiglia, aspergetela di fine croste di pane grattugiato; fate riscaldare sulla graticola, e mettetevi sopra un coperchio di casseruola con ceneri calde.
scaglie ovali della grandezza di due soldi. Ponetele poscia nella vostra salsa legata come per le fritelle. Se avete di quelle conchiglie di San
Gallinaccio femmina coi tartufi. Per fare convenientemente un gallinaccio femmina coi tartufi, dovete comperare circa quattro libbre di questi tuberi ben freschi, che monderete bene, e laverete in acqua copiosa e più volte, onde non rimanga veruna particella di terra. Poneteli poscia in una casseruola con mezza libbra circa di sugna, una bottiglia di vino bianco vecchio, una foglia di lauro, un po' di sale, e fate cuocere per dieci minuti. Allora lasciate si raffreddino nel loro liquido; poi tagliate loro la corteccia assai fine e la pestate in un mortaio mescendovi grasso di lardo triturato parimenti assai fino. Condite con pepe e sale, e aggiungete il residuo del liquido in cui avete cotti i tartufi, ma senza versarvi la fondiglia, che potrebbe avere un sedimento terroso. Mescolate a quell'impasto li tartufi interi e con essi empite la pollanca o gallinaccio femmina. Empitene bene dapprima il gozzo, poscia tutta la parte interna dell'animale, che invilupperete in grandi fette di lardo tenute assicurate mediante spago; sopra quelle fette di lardo ponete un secondo involucro di fogli di carta oliata e legate accuratamente. Se il tempo è freddo e asciutto, potete conservare questo animale anche otto o dieci giorni, onde le carni sieno bene penetrate del sapore dei tartufi. Mettete allo spiedo dinanzi un buon fuoco e lasciate cuocere per circa due ore. Qualche tempo prima di levare dallo spiedo quell'arrosto ritirate la carta che inviluppa il gallinaccio, perchè le fette del lardo assumano un colorito carico. Aggiungete succo a quello già prodotto dall'animale, e servitelo separatamente entro un vaso da salsa.
dapprima il gozzo, poscia tutta la parte interna dell'animale, che invilupperete in grandi fette di lardo tenute assicurate mediante spago; sopra quelle
Cime d'ala di gallinaccio. Noi ci asterremo dallo stancare i lettori enumerando le ventisette diverse maniere di approntare le cime dell'ale dei polli d'India. Questi ventisette modi, descritti nella maggior parte dei libri culinarî, si riassumono in uno solo, cioè; ponete in padella quelle ali; quando sono cotte, stendetele sopra uno strato consumato e succolento di qualsivoglia guarnizione, ungetele con succo ristretto e servite in tavola. Potete inoltre, dopo averle fatte cuocere, porle sotto un torchio, passarle in istufato con le uova, friggerle e porvi sotto, sia un succo chiaro, sia una qualche specie d'intingolo. Nel primo caso, si chiamano alette al sole, e nel secondo alette alla tartara.
polli d'India. Questi ventisette modi, descritti nella maggior parte dei libri culinarî, si riassumono in uno solo, cioè; ponete in padella quelle ali
L'oca può servirsi come piatto di rilievo o come arrosto in un pranzo comune. Per rilievo si serve in istufato. Le alucce, il fegato, il ventriglio ecc. ecc. possono formare frattaglie le quali, se non saranno della squisitezza di quelle del pollo d'India, non devonsi però disprezzare.
ecc. ecc. possono formare frattaglie le quali, se non saranno della squisitezza di quelle del pollo d'India, non devonsi però disprezzare.
Quando si voglia far uso di quelle coscie d'oca, si levano dal loro grasso, badando di cuoprir sempre quelle che , rimangono, e si fanno cuocere in vario modo per servirle con ogni sorta di salsa, di guernimenti e di sughi ristretti.
Quando si voglia far uso di quelle coscie d'oca, si levano dal loro grasso, badando di cuoprir sempre quelle che , rimangono, e si fanno cuocere in
Verso la fine della state, fra il cadere di agosto e i primi di settembre la quaglia è veramente grassa e succulenta. “ La quaglia, osserva BrillatSavarin, è, fra la selvaggina propriamente detta, quanto v'ha di più saporito, di più amabile e grato, poichè una quaglia proprio grassa piace non tanto pel suo sapore quanto per la forma e pel colore. „ Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca, più è buona.
pel suo sapore quanto per la forma e pel colore. „ Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei
Costoletta di capriuolo. Approntatele come quelle di castrato; conditelo di pope e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti; poi rasciugateli con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella assai spasa sopra un buon fuoco con burro fresco od olio di oliva. Cotte che sieno, stillatene l'olio od il burro, e approntate una salsa peverada che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro; tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette; fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
Costoletta di capriuolo. Approntatele come quelle di castrato; conditelo di pope e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli
Osservazione. In generale i conigli e coniglietti si possono ammannire come i polli in tutte le guise, sia arrosti che in istufato o in qualsivoglia altra guisa, per cui, volendolo, basta consultare le varie ricette che abbiamo date, mano mano che si parlava di quelle vivande.
altra guisa, per cui, volendolo, basta consultare le varie ricette che abbiamo date, mano mano che si parlava di quelle vivande.
Trota. Le trote sono ricercate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa come quella del salmone. Le trote che si pescano nello acque stagnanti non valgono mai, per il sapore, quelle che si pescano nelle acque vive e correnti. Una estrema freschezza è la prima qualità che si deve esigere in questa qualità di pesce, il quale tanto più presto si corrompe in quanto è più delicato; il brillante argentino delle squamme e la vivacità dell'occhio sono gl'indizî dai quali si riconosce la freschezza di detto pesce.
Trota. Le trote sono ricercate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa
Anguille. Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose, ed è facilissimo distinguerle, poichè le prime hanno il ventre bianco e il dosso di un verde giallastro; le seconde hanno la pelle del dosso nera ed il ventre grigio.
Anguille. Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose, ed è facilissimo
L'anguilla inoltre è ottima apparecchiata alla marinara, od anche in un pasticcio caldo. Quelle pellicole si possono servir fritte come qualunque altro piccolo pesce, ovvero arrostite sulla graticola con accompagnamento di qualche salsa piccante.
L'anguilla inoltre è ottima apparecchiata alla marinara, od anche in un pasticcio caldo. Quelle pellicole si possono servir fritte come qualunque
Ostriche. Le ostriche non sono proprio appetitose che dal mese di ottobre sino al marzo. Qui non parleremo delle ostriche fresche, le quali non hanno duopo di alcuna preventiva preparazione, ma bensì di quelle che in vario modo vengono cotte.
duopo di alcuna preventiva preparazione, ma bensì di quelle che in vario modo vengono cotte.
Ostriche in conchiglia. Fate immergere in acqua bollente con alquanto sale le ostriche, che quindi passerete in acqua fresca; poscia ponetele in una casseruola con del burro fresco, delle erbe aromatiche ben tritate, condite con alquanto pepe e inaffiate d'un bicchiere di vino bianco. Lasciate consumarsi questa salsa, e aggiungetevi due o tre tuorli d'uovo con del succo di limone per ben legarla e assimilarla. Ponete tre o quattro ostriche per ogni conchiglia, sia d'argento che di quelle che si chiamano da pellegrino, evitando però di servirsi di quelle medesime delle ostriche, cuopritele colla salsa, aspergetele con pane grattugiato, ponetele così sulla graticola coperte, con fuoco sopra e sotto, tanto che si scaldino bene, e quindi servitele.
ogni conchiglia, sia d'argento che di quelle che si chiamano da pellegrino, evitando però di servirsi di quelle medesime delle ostriche, cuopritele
Lumache. Non si fa uso in generale che di quelle di vite. Si faccia bollire in una caldaia un mezzo litro di cenere, acqua e sale. Ponetevi le lumache e lasciatevele circa un quarto d'ora, fino a che possiate estrarnele dai loro gusci, allora ritiratele per poterle porre in sola acqua con sale, in cui le lascerete bollire per dieci minuti. Stillatele bene, e una volta che le abbiate così approntate, le potete ammannire nella maniera che più vi piaccia.
Lumache. Non si fa uso in generale che di quelle di vite. Si faccia bollire in una caldaia un mezzo litro di cenere, acqua e sale. Ponetevi le
Lenticchie. Fate di non adoperare che lenticchie dello stesso anno. Quelle larghe e di color chiaro si adoperano intere sia per frammesso che per guarnimento; ma le piccole, che volgarmente si chiamano lenticchie della regina, sono preferite per comporre il purée. Del resto si ammanniscono allo stesso modo dei fagiuoli bianchi, per cui non s'hanno che da consultare le istruzioni da noi date in argomento.
Lenticchie. Fate di non adoperare che lenticchie dello stesso anno. Quelle larghe e di color chiaro si adoperano intere sia per frammesso che per
Carote. V'hanno carote di varie specie: la rossa, la gialla, la bianca; ma non è già il colore quello che ne indica la buona qualità. Bisogna scegliere quelle ben sane, fresche e punto tigliose. Si fa assai calcolo delle piccole carote novelle, che hanno uno squisito sapore nei mesi di maggio e giugno.
scegliere quelle ben sane, fresche e punto tigliose. Si fa assai calcolo delle piccole carote novelle, che hanno uno squisito sapore nei mesi di maggio e
Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano quelle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il prezioso condimento della cucina. Fa duopo sceglierli assai neri all'esterno, marezzati per entro, saldi, grossi e pesanti. Il tartufo passa per essere indigesto; senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè che accade dei tartufi come di molte altre cose; sono indigesti se abusati, ma presi moderatamente, passano, come suona il volgar motto, come una lettera per la posta.
Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano quelle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il prezioso
Le uova sono una grandissima risorsa, sia in città che in campagna, di più, sono un eccellente nutrimento. Non basterebbe un intero volume per descrivere i modi vari di ammannire le uova, le quali inoltre entrano come indispensabile ingrediente in grandissima quantità di vivande. Nello sceglierle conviene osservare attraverso la luce che sieno ben candide e come trasparenti, rigettando quelle che presentassero punti o macchiette bianche.
conviene osservare attraverso la luce che sieno ben candide e come trasparenti, rigettando quelle che presentassero punti o macchiette bianche.
Cialde di ogni maniera. Per quelle con mandorle impiegherete 250 grammi di queste per ogni 125 di zucchero in polvere, un mezzo cucchiaio di farina, e due uova intere, sebbene molti pasticcieri pretendano che non si debba impiegare il tuorlo d'uovo. Aggiungetevi la corteccia di un limone o di un arancio, con soli due o tre granelli di sale. Ora potrete pestare, ora soltanto tagliare in minuzzoli le mandorle.
Cialde di ogni maniera. Per quelle con mandorle impiegherete 250 grammi di queste per ogni 125 di zucchero in polvere, un mezzo cucchiaio di farina
Per intridere questi oggetti ed esporli alla fiamma, quando non sieno spalmati, gioverà porre un pizzico di zucchero in polvere entro il tuorlo d'uovo onde il colorito riesca più brillante. Quando si tema il troppo calore del forno, si debbono sopporre due piastre sotto quelle che corregge li detti oggetti, e collocarli pure sulla medesima piastra a 9 sino a 14 millimetri di distanza gli uni dagli altri.
'uovo onde il colorito riesca più brillante. Quando si tema il troppo calore del forno, si debbono sopporre due piastre sotto quelle che corregge li detti
Accademia della crusca