b) Un pane adulterato con farine estranee a quelle di frumento, oltre a mostrarsi in generale compatto, poco poroso, poco levato, di crosta dura, molto soggetto all'inacidimento ed alle muffe, offrirà pure altri caratteri importantissimi.
b) Un pane adulterato con farine estranee a quelle di frumento, oltre a mostrarsi in generale compatto, poco poroso, poco levato, di crosta dura
Per agevolare il riconoscimento al microscopio delle falsificazioni ora discorse del pane mediante le farine di maiz, di riso, di leguminose, e mediante la fecola di patate, può servire molto opportunamente la fig. 24 che rappresenta appunto i granuli di amido speciali a quelle farine, veduti al microscopio sotto un ingrandimento di 300 d.
mediante la fecola di patate, può servire molto opportunamente la fig. 24 che rappresenta appunto i granuli di amido speciali a quelle farine, veduti al
5° L'acaro, zecca o pidocchio del frumento (Tyrogliphus frumenti), specie d'aracnide minutissimo che si ritrova poi ad alterare grandemente le farine, stante che sembra che le sue uova passino inalterate dal frumento nelle farine stesse malgrado la macinatura (fig. 16). Un altro acaro di forme diverse da quelle del precedente e battezzato dall'Alessandri come Kheyletus eruditus (fig. 15), invaderebbe pure il frumento.
diverse da quelle del precedente e battezzato dall'Alessandri come Kheyletus eruditus (fig. 15), invaderebbe pure il frumento.
La farina burattata al 15 % destinata per la panificazione militare, deve avere tutti i caratteri della buona farina ora indicata, ad eccezione che, per la speciale lavorazione cui è destinata, deve essere alquanto più granulosa, di quelle che si impiegano per la fabbricazione del pane comune e per la confezione della galletta.
, per la speciale lavorazione cui è destinata, deve essere alquanto più granulosa, di quelle che si impiegano per la fabbricazione del pane comune e per
La possibilità di questo grave fatto consiglia adunque di accennare il modo col quale si può giungere a constatare, all'occorrenza, la pericolosa presenza di quei metalli nella farina. D'altronde la cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua e del vino, di cui sarà parola al 94, offre strumenti e reattivi occorrenti per effettuare una tale ricerca, la quale, benchè si scosti un poco da quelle più
strumenti e reattivi occorrenti per effettuare una tale ricerca, la quale, benchè si scosti un poco da quelle più
ovvie ed accessibili alla abilità dei più, che sole mi studio di accennare in questo Manuale, è bene sia conosciuta a dovere, perchè di quelle che ricorrono più spesso nelle indagini bromatologiche. Anche parlando del vino dovremo tornarci sopra, stante che la istruzione regolamentare sulla
ovvie ed accessibili alla abilità dei più, che sole mi studio di accennare in questo Manuale, è bene sia conosciuta a dovere, perchè di quelle che
Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti dicono che la buona farina di granturco, più anche degli stessi granelli del maiz, riscaldata per stropicciamento fra le palme, emette un leggero, ma caratteristico odore di polenta. Di più la farina di melica non deve presentare macchie nere o verdastre, che possono farla sospettare alterata per quelle muffe stesse che invadono il granturco e delle quali sarà parola più sotto.
quelle muffe stesse che invadono il granturco e delle quali sarà parola più sotto.
2° Altra alterazione, e la più grave, è l'ammuffimento che può iniziarsi in farine primitivamente buone, se mal conservate in luoghi caldo-umidi, ma che invade di preferenza quelle che provengono da formentoni o scadenti, o colpiti dalla grandine, o raccolti in tempo di pioggia, o male essiccati e conservati e conseguentemente invasi da delle alterazioni capaci di recare grave danno alla salute e di provocare la pellagra.
che invade di preferenza quelle che provengono da formentoni o scadenti, o colpiti dalla grandine, o raccolti in tempo di pioggia, o male essiccati e
30. — Mammiferi domestici erbivori. Benchè 1'uomo tragga da variate specie di animali le carni per il suo nutrimento, nella alimentazione militare sono quasi esclusivamente le carni dei mammiferi domestici erbivori, quelle cui si ha ricorso. Le carni bovine, le ovine e caprine ed in caso di necessità le suine e cavalline sono le adoprate a tale scopo; le bovine però sono quelle di gran lunga preferite a tutte le altre, atteso il loro elevato valore nutritivo, il loro gradito gusto, la facile loro digestibilità, la loro maggiore diffusione e, aggiungiamo pure, l'inveterato uso che le rende ormai più universalmente accette.
sono quasi esclusivamente le carni dei mammiferi domestici erbivori, quelle cui si ha ricorso. Le carni bovine, le ovine e caprine ed in caso di
A tale proposito anzi il Baranski osserva molto giustamente che: «quelle classi della società, che consumano la miglior qualità di carne mangiano proprio a buon mercato; gli operai al contrario mangiano la carne più cara, perchè la carne a buon mercato, proveniente da un animale magro, rispetto al valore nutritivo di una carne grassa, non ammette confronto per il prezzo.»
A tale proposito anzi il Baranski osserva molto giustamente che: «quelle classi della società, che consumano la miglior qualità di carne mangiano
f) Sesso. In tesi generale, la carne delle femmine degli animali domestici commestibili è meno fina di quella dei maschi. Questo è tanto compreso, che ne' contratti militari per la fornitura della carne bovina deve essere specificato se il corpo accetta, e sotto quali condizioni, la carne di vacca, invece di quella di bue. In Inghilterra poi le carni di vacca sono escluse dalla salatura, perchè si conservano molto meno di quelle de' bovini maschi.
, invece di quella di bue. In Inghilterra poi le carni di vacca sono escluse dalla salatura, perchè si conservano molto meno di quelle de' bovini
Onde facilitare al visitatore della carne il non facile compito di risolvere questo primo quesito, sulla scorta dei più accreditati autori che trattarono l'argomento, radunai nella tavola che segue i principali caratteri differenziali fra la carne di bove e quelle di altri mammiferi erbivori commestibili, che possono essere adoperate più comunemente a falsificarla.
trattarono l'argomento, radunai nella tavola che segue i principali caratteri differenziali fra la carne di bove e quelle di altri mammiferi erbivori
39. — Carne di castrato e di montone. Le Norme di igiene per la truppa dicono: «Nel nostro paese abbondante di carni bovine, l'uomo si adatta difficilmente, come in altri paesi, alle carni di montone, castrato, maiale e cavallo; queste però all'evenienza possono venire impunemente impiegate per la razione del soldato, e specialmente quelle di montone e castrato nelle nostre province meridionali. »
razione del soldato, e specialmente quelle di montone e castrato nelle nostre province meridionali. »
45. — Formaggi d' uso militare. Per uso delle razioni militari saranno preferibili quelle qualità di formaggio che raggiungono meglio i requisiti seguenti:
45. — Formaggi d' uso militare. Per uso delle razioni militari saranno preferibili quelle qualità di formaggio che raggiungono meglio i requisiti
Lasciando intatta l'intricata questione sulle alterazioni del formaggio, ancora molto oscura e meritevole di studio, mi contenterò di accennare le principali fra quelle, capaci di guastarne il sapore, l'aroma, la consistenza, o di renderlo meno buono, meno sano, o addirittura cattivo e dannoso. S'intende che mi occuperò solo di quelle alterazioni, di cui possono esser suscettibili i formaggi grassi o semi-grassi, solidi, cotti, salati e stagionati, segnalati di sopra come più atti ad essere usufruiti nell'alimentazione del soldato.
principali fra quelle, capaci di guastarne il sapore, l'aroma, la consistenza, o di renderlo meno buono, meno sano, o addirittura cattivo e dannoso. S
47. — Alterazioni del formaggio. Sono le alterazioni piuttosto che le falsificazioni del formaggio quelle che devono maggiormente preoccupare, inquantochè, mentre il cacio è molto proclive a cambiare naturalmente la sua costituzione, è d'altra parte alimento che si presta male all'aggiunta di sostanze estranee di sofisticazione.
47. — Alterazioni del formaggio. Sono le alterazioni piuttosto che le falsificazioni del formaggio quelle che devono maggiormente preoccupare
Di due sole falsificazioni debbo far cenno come le più possibili nei formaggi duri, cotti e salati e come quelle che possono interessare veramente l'igiene militare.
Di due sole falsificazioni debbo far cenno come le più possibili nei formaggi duri, cotti e salati e come quelle che possono interessare veramente l
b) Quelle però che più preme di riconoscere nell'olio di oliva sono le frequenti falsificazioni con altri olii grassi vegetali di minor prezzo, quali l'olio di arachide, l'olio di papaveri bianchi, l'olio di sesamo, di noce, di faggio, di navoni, di colza, di cotone, di canape.
b) Quelle però che più preme di riconoscere nell'olio di oliva sono le frequenti falsificazioni con altri olii grassi vegetali di minor prezzo, quali
Le distribuzioni di caffè o di vino sono riservate alla stagione estiva ed ai giorni di marcia o di esercitazioni faticose o di ricorrenze solenni, e dovranno essere ordinate per modo che nel numero consentito restino comprese anche quelle che potranno occorrere per tutta la durata dei campi d'istruzione e delle grandi manovre.
dovranno essere ordinate per modo che nel numero consentito restino comprese anche quelle che potranno occorrere per tutta la durata dei campi d
2° Per la ricerca dei sali di piombo le prime operazioni sono identiche a quelle sopra descritte per l'accertamento dei sali di rame. Queste compiute, si divide il liquido ottenuto in quattro parti a, b, c, d che saranno sottoposte ai seguenti reattivi:
2° Per la ricerca dei sali di piombo le prime operazioni sono identiche a quelle sopra descritte per l'accertamento dei sali di rame. Queste compiute
L'addizione di acido solforico al vino si può riconoscere anche per le macchie che esso lascia sulla biancheria di lino: sono bleu violacee quelle di vino naturale, color rosa ortensia quelle di vino falsificato con acido solforico.
L'addizione di acido solforico al vino si può riconoscere anche per le macchie che esso lascia sulla biancheria di lino: sono bleu violacee quelle di
Come in ogni determinazione areometrica, anche in quelle alcoometriche mediante l'alcoometro centesimale, bisogna tener conto della temperatura del liquido che si saggia, per poter riportare l'osservazione alla temperatura (+ 15° C) cui fu graduato l'istrumento, ed eliminare così la causa d'errore derivante dall'azione del calore sulla densità dei liquidi.
Come in ogni determinazione areometrica, anche in quelle alcoometriche mediante l'alcoometro centesimale, bisogna tener conto della temperatura del
4° Accidentalmente o per frode, l'acquavite può essere contaminata da sali metallici tossici (di rame, piombo, zinco). Vi potranno essere scoperti con operazioni identiche a quelle accennate per il vino.
con operazioni identiche a quelle accennate per il vino.
La facilità di trasporto delle dette razioni è pure prerogativa preziosissima che le avvantaggia rispetto a quelle stabilite per altri eserciti europei. La esiguità del peso complessivo delle due razioni (grammi 1300 circa, compresi gli invogli protettori) renderebbe anzi facile cosa l'aumento [tabella] vagheggiato di un altra giornata di viveri, che non sopraccaricherebbe il soldato che di grammi 650 circa.
La facilità di trasporto delle dette razioni è pure prerogativa preziosissima che le avvantaggia rispetto a quelle stabilite per altri eserciti
81. — Preparazione della galletta. Avendo già accennato per esteso tutte le norme che governano la panificazione, quando fu parola del pane da munizione, per risparmiare ripetizioni inutili, mi limiterò qui ad enunciare, ed illustrare all'occorrenza, le modificazioni che occorre apportare a quelle prime norme nella fabbricazione di questa specialità di pane destinato alla lunga conservazione.
munizione, per risparmiare ripetizioni inutili, mi limiterò qui ad enunciare, ed illustrare all'occorrenza, le modificazioni che occorre apportare a quelle
Le gallette infornate prima della loro lievitazione sono più piccole, senza pori, a crosta sollevata; inversamente quelle infornate a lievitazione troppo inoltrata sono soverchiamente sviluppate in volume, porose e sfaldate.
Le gallette infornate prima della loro lievitazione sono più piccole, senza pori, a crosta sollevata; inversamente quelle infornate a lievitazione
Le fermentazioni sono l'origine dei fenomeni di alterazione, putrefazione e scomposizione finale nei loro principii elementari, delle sostanze organiche tutte e conseguentemente delle sostanze alimentari, e delle carni in specie, che fra quelle sono le più prontamente alterabili.
organiche tutte e conseguentemente delle sostanze alimentari, e delle carni in specie, che fra quelle sono le più prontamente alterabili.
Ora, siccome nella conservazione delle sostanze alimentari cerchiamo appunto di impedire che vi si determinino le fermentazioni, principio e causa di ogni loro alterazione, sarà facile comprendere, come qualunque processo di conservazione di quelle sostanze debba esser basato su qualcuno dei seguenti principii:
ogni loro alterazione, sarà facile comprendere, come qualunque processo di conservazione di quelle sostanze debba esser basato su qualcuno dei
Non pertanto le carni salate e quelle affumicate, specialmente se usate con legumi freschi ed alternate con carni fresche, potranno rendere sempre degli utili servigi in caso di stringente necessità di grandi approvvigionamenti.
Non pertanto le carni salate e quelle affumicate, specialmente se usate con legumi freschi ed alternate con carni fresche, potranno rendere sempre
Le scatolette, dopo la prova di pressione, sono da ritenersi buone e ben riuscite, se si presentano gonfie, dure, con i fondelli convessi, sferoidali, opponenti resistenza alla pressione; quelle invece che presentano il coperchio piano e cedevole sono da ritenersi difettose e da scartarsi. Queste scatolette mal riuscite sono passate di nuovo ai saldatori per esser rivedute nelle saldature, e quindi sottoposte una seconda volta alla prova degli autoclavi. Riscontrate in seguito perfette, vengono come le altre classificate fra le buone.
, opponenti resistenza alla pressione; quelle invece che presentano il coperchio piano e cedevole sono da ritenersi difettose e da scartarsi. Queste
Quando per la condizione dei locali non sia conveniente conservare i viveri di riserva nel modo precedentemente indicato, potranno i corpi osservare quelle altre cautele che ravvisassero più acconcie (§ 624).
quelle altre cautele che ravvisassero più acconcie (§ 624).
Oltre l'annuale consumazione per il rinnovamento della dotazione presso i corpi di truppa, dovranno pure, ad ogni visita delle gallette, essere consumate quelle giudicate non atte a conservarsi più a lungo e quelle ridotte in frantumi (§ 657).
consumate quelle giudicate non atte a conservarsi più a lungo e quelle ridotte in frantumi (§ 657).
L'apertura dovrà però farsi soltanto dopo trascorse almeno 24 ore dalla visita, affinchè possa essersi disperso, ove ne sia il caso, il cattivo odore comunicato loro da quelle scoppiate da sè.
In quanto poi alle acque di laghi, semprechè questi siano grandi e provvisti di ampio emissario che ne renda possibile il continuo rinnovamento, sono da assimilarsi a quelle dei fiumi da cui derivano.
da assimilarsi a quelle dei fiumi da cui derivano.
13° Priva di organismi viventi di organizzazione inferiore come alghe, infusori, microzimi. Riguardo alle alghe però è da osservare che quelle di significato sinistro sono le minute, unicellulari, senza clorofilla, essendo invece le voluminose, di struttura complessa ed a clorofilla o verdi, da ritenersi favorevoli alla potabilità dell'acqua per la grande quantità di ossigeno che sviluppano, capace di ossidare le sostanze organiche; a condizioni però che non vi si moltiplichino soverchiamente e non arrivino a contaminarla con i loro resti abbondanti.
13° Priva di organismi viventi di organizzazione inferiore come alghe, infusori, microzimi. Riguardo alle alghe però è da osservare che quelle di
Per rispondere al grave quesito non trovo di meglio che le autorevoli parole del Girud: «Che che ne dica il signor Vallili, la determinazione dei sali di calce, ed in particolare del solfato, non dev'esser negletta; ed importa far distinzione fra le acque insalubri per materie minerali e quelle che lo sono per materie organiche.
sali di calce, ed in particolare del solfato, non dev'esser negletta; ed importa far distinzione fra le acque insalubri per materie minerali e quelle che
alcaline, ma si azzurrisce con quelle bollite, per la trasformazione dei carbonati acidi in carbonati neutri insolubili, e per quella dei bicarbonati alcalini in carbonati neutri di reazione alcalina.
alcaline, ma si azzurrisce con quelle bollite, per la trasformazione dei carbonati acidi in carbonati neutri insolubili, e per quella dei bicarbonati
3° Carta saturnina. Non agisce sulle acque di fresco attinte, si abbrunisce con quelle conservate a lungo e di cattiva qualità, svelando l'esistenza di acido solfidrico libero o combinato, che reagendo sul sale di piombo di cui è imbevuta la carta, forma del solfuro di piombo colorato in nero.
3° Carta saturnina. Non agisce sulle acque di fresco attinte, si abbrunisce con quelle conservate a lungo e di cattiva qualità, svelando l'esistenza
« 9° Azotato argentico. Produce un precipitato in quelle acque che contengono carbonati, solfati, fosfati e cloruri alcalini o terrosi; coll'aggiunta di acido azotico i composti d'argento derivanti dai primi tre gruppi di sali si sciolgono, il cloruro d'argento invece derivante dai cloruri è insolubile.
« 9° Azotato argentico. Produce un precipitato in quelle acque che contengono carbonati, solfati, fosfati e cloruri alcalini o terrosi; coll'aggiunta
2° Quelle invece di significato sinistro, minute, allo stato di filamenti od unicellulari, incolore, prive di clorofilla, che si trattengono nello spessore degli strati dell'acqua, e che indicano sempre polluzione della medesima pei" sostanze organiche in putrefazione. Le oscillarle (fig. 45, o), le diatomacee (d, d', d'', d'''), L'Anabaena circinalis (x), sono le più comuni alghe di questa seconda specie.
2° Quelle invece di significato sinistro, minute, allo stato di filamenti od unicellulari, incolore, prive di clorofilla, che si trattengono nello
1° Le innocue od anche di buon significato: quelle cioè grandi, a struttura complessa, a clorofilla, che si attaccano alle rocce e che formano una pellicola verde alla superficie dell'acqua: indicano spesso in questa scarsezza di sostanza organica in putrefazione, perchè, decomponendo, sotto l'influenza della luce, l'acido carbonico che vi si trova in dissoluzione, svolgono molto ossigeno capace di ossidare la sostanza organica stessa. (Fig. 45, c, c',c'', h). .
1° Le innocue od anche di buon significato: quelle cioè grandi, a struttura complessa, a clorofilla, che si attaccano alle rocce e che formano una
1° 16-20° centigr., che la rendono assolutamente impotabile, è compito assai più difficile. In casi di vera necessità possono tornare utili: 1° Dei vasi di terra porosa, od altri mezzi analoghi basati sopra il raffreddamento prodotto dalla evaporazione: tali le bottiglie rivestite di una camicia di tessuto di lana spesso e poroso, che venga bagnato di quando in quando; le borracce metalliche ricoperte di feltro da mantenersi umido, come quelle appunto adottate per il soldato americano.
tessuto di lana spesso e poroso, che venga bagnato di quando in quando; le borracce metalliche ricoperte di feltro da mantenersi umido, come quelle
Un mezzo facile di correzione dell'acqua può improvvisarsi anche adoprando reti metalliche, come quelle per apparecchi chirurgici, che si trovano a far parte del caricamento degli zaini, dei cofani di ambulanza e dei carri di sanità. Facendo cadere ripetutamente l'acqua impura attraverso a più strati di queste reti, si può giungere ad ottenerne una certa utile depurazione, procurandone soprattutto una abbondante e salutare aereazione.
Un mezzo facile di correzione dell'acqua può improvvisarsi anche adoprando reti metalliche, come quelle per apparecchi chirurgici, che si trovano a
Le distribuzioni di caffè o vino sono riservate alla stagione estiva ed ai giorni di marcia e di esercitazioni faticose, o di ricorrenze solenni; e dovranno essere ordinate per modo che, nel numero consentito, restino comprese anche quelle che potranno occorrere per tutta la durata dei campi d'istruzione e delle grandi manovre.
dovranno essere ordinate per modo che, nel numero consentito, restino comprese anche quelle che potranno occorrere per tutta la durata dei campi d
N. B. — Volendo tabelle più estese, si potrà ricorrere a quelle amplissime pure preparate dal Quetelet, che io non riporto per amore di brevità, ma che si possono trovare a pag. 1153-55 del libro del Bàroffio L'Alimentazione del Soldato. — Il Pressler pure preparò tavole estesissime di questo genere.
N. B. — Volendo tabelle più estese, si potrà ricorrere a quelle amplissime pure preparate dal Quetelet, che io non riporto per amore di brevità, ma
Ne parla perfino Seneca nell'Ep. 87. - Olivetum cum rapo suo tranferre. I Greci magnificavano quelle di Corinto, della Francia e della Beozia. Erano notabili per la rotondità quelle di Cleone piccolo villaggio non lungi dalla selva Numea, citato da Ovidio (metam. 6) e per la lunghezza i Romani davano la palma a quelle di Amiterno città della Campania, patria di Sallustio - Indi venivano quelle di Nurzia, antica città della Sabina, patria di Quinto Sertorio, vir rei militaris, delle quali rape parla Virgilio chiamandole frigida Nurtia (En. 7). Infine venivano le Veronesi. Anche il Mattioli, che à visto le famose rape di Norcia e di Anagni dice che pesavano 30 libbre. - Sæpius librarum triginta pondere. - Il Giovio, fino da tre secoli fa nella sua Larii lacus descriptio, parlando di Pigna in Vall'Intelvi, la dice: « Oppidum cum arce, frumenti candoris, et magnitudinis eximii, et rapis nursinis æque similibus ». Marco Catone della famiglia Porcia, detto Censorio, tribuno, console, senatore, ricchissimo, si preparava da sè il piatto di rape e di quella viveva saluberrime. Marco Curio Dentato stava cocendo le rape sotto la cenere, quando rispose ai Sanniti che gli offrivano dei tesori a lasciarli in pace: Non vincerete coll'oro colui che non avete potuto vincere colle armi. La rapa vuolsi rinfreschi. Con essa si fanno decotti anti flogistici e diuretici, e colla sua polpa cataplasmi mollitivi usati in campagna contro i geloni, la si dà ai majali ai quali ingrossa e dilata l'epigastrio. La Sapienza popolare dei Milanesi ad indicare un sempliciotto, dice: Sempi come una rava, vess una rava. E ad un medicastro: Dottor de rava.
Ne parla perfino Seneca nell'Ep. 87. - Olivetum cum rapo suo tranferre. I Greci magnificavano quelle di Corinto, della Francia e della Beozia. Erano
Accademia della crusca