con sì grave danno della salute che sarebbe sempre consigliabile per le grandi famiglie, specialmente per quelle che vivono in campagna, di prepararlo in casa. Lo stomaco ci guadagna e l'economia è considerevole.
con sì grave danno della salute che sarebbe sempre consigliabile per le grandi famiglie, specialmente per quelle che vivono in campagna, di
Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più raramente quelle cotte prima di allestirle o di servirle.
raramente quelle cotte prima di allestirle o di servirle.
Colle erbe. Preparate la mayonnaise come sopra, unitevi un cucchiaio o due d'erbe trite finissime, come prezzemolo, serpentaria, pimpinella (erba dell'anice), aceto o erba cipollina, facendo una giusta miscela o scegliendo quelle specie che più aggradano.
dell'anice), aceto o erba cipollina, facendo una giusta miscela o scegliendo quelle specie che più aggradano.
Col pangrattato: Mettete del pangrattato e del parmigiano in quelle proporzioni che più v'aggrada entro una catinella, salate, date [immagine e didascalia: Siringa coi suoi dischi] l'odore della noce moscata, bagnate con latte o brodo, diluite con ova intere. Il composto deve avere una certa densità.
Col pangrattato: Mettete del pangrattato e del parmigiano in quelle proporzioni che più v'aggrada entro una catinella, salate, date [immagine e
162. Minestra di castagne. — Levate il guscio a 1 chilog. di castagne, fatele bollire nell'acqua finchè potete levar via anche la buccia, poi tiratele a cottura nel brodo, mettendo da parte quelle che restano intere. Soffriggete le altre nel burro con un po' di farina fina o di pangrattato, aggiungete quelle spezie che più v'aggradano, pepe, noce moscata o cannella (il pepe non deve mancare), un po' di zucchero arrossato nel burro, se credete, con una cipolla che poi si leva. Passate il composto allo staccio, aggiungetevi del buon brodo, e, se volete, un piccolo bicchiere di panna, mettete le castagne intere nella zuppiera, versatevi sopra il brodo e servite.
tiratele a cottura nel brodo, mettendo da parte quelle che restano intere. Soffriggete le altre nel burro con un po' di farina fina o di pangrattato
6. Fettuccine di magro coi cavoli all'ungherese. — Tagliate a listarelle una bella palla di cavolo cappuccio, poi tritatela colla mezza luna. Fate arrossare un pezzo di strutto, mettetevi il cavolo senz'altra aggiunta e rimestate finch'esso ha preso colore, poi mescolatevi delle tagliatelle fine come quelle del N.° 3.
35. Fritto di riso. — Come la ricetta delle frittelle di riso nei fritti dolci, lasciando da parte lo zucchero. Potete fare queste frittelle anche con un ripieno di animelle, di fegatini, di prosciutto o di funghi e tartufi e così quelle di semolino, mettendo il composto fra due rotondini.
con un ripieno di animelle, di fegatini, di prosciutto o di funghi e tartufi e così quelle di semolino, mettendo il composto fra due rotondini.
8. Frittatine col ripieno. — Preparate delle fiottatine come quelle indicate a pag. 86 N.° 93. Spalmatele con uno dei seguenti composti, rotolatele strettamente, mettetele in una cazzarola lunga e unta di burro, versatevi sopra qualche goccia di brodo o di panna e collocatele circa 15 m. al forno.
8. Frittatine col ripieno. — Preparate delle fiottatine come quelle indicate a pag. 86 N.° 93. Spalmatele con uno dei seguenti composti, rotolatele
occorrono scodelle apposite d'argento o di porcellana resistenti al forno come quelle dei soufflés. Unta che abbiate la scodella con uno strato di burro, foderatela internamente di pasta frolla piuttosto sottile, lasciandone sopravanzare un pochino dall'orlo.
occorrono scodelle apposite d'argento o di porcellana resistenti al forno come quelle dei soufflés. Unta che abbiate la scodella con uno strato di
Fegato alla trentina. Preparate delle fettine di fegato come quelle della precedente ricetta, ma non troppo grandi. Mettetele nel latte per un'ora o due, involgetele poi nel pangrattato e friggetele nel burro, a fuoco ardente, pochi minuti. Salate e servite. Al pangrattato potete sostituire la farina.
Fegato alla trentina. Preparate delle fettine di fegato come quelle della precedente ricetta, ma non troppo grandi. Mettetele nel latte per un'ora o
Animelle fritte nella crema ,, à la Villeroi "'. Preparate una crema come quelle del N.° 36 pag. 154 lasciando da parte il formaggio dolce, involgetevi le fette preparate, passatele nell'ovo sbattuto e nel pane, friggetele nello strutto.
Animelle fritte nella crema ,, à la Villeroi "'. Preparate una crema come quelle del N.° 36 pag. 154 lasciando da parte il formaggio dolce
30. Costolette alla viennese (Wienerschnitzel). — Per queste costolette occorrono dei vitelli piuttosto maturi, perchè la carne dei vitelli da latte facilmente si arriccia e diventa dura. Preparate delle belle fette, come quelle della precedente ricetta, indorate, panate e friggetele nello strutto bollente, poi cospargetele di sale.
facilmente si arriccia e diventa dura. Preparate delle belle fette, come quelle della precedente ricetta, indorate, panate e friggetele nello strutto
50. Ravioletti di carne. Preparate delle fettine di vitello rotonde come quelle dei cromesquis, spalmatele col seguente ripieno, ripiegatele sopra di loro stesse come un raviolo, involgetele nella farina, cuocetele in una tegamina con del burro, rammollendole con qualche cucchiaio di brodo misto con estratto Liebig.
50. Ravioletti di carne. Preparate delle fettine di vitello rotonde come quelle dei cromesquis, spalmatele col seguente ripieno, ripiegatele sopra di
Le ricette indicate per l'agnello non differiscono gran fatto da quelle che usano in Italia per il vitello da latte, sempre tenuto conto delle proporzioni più piccole di quell' animale.
Le ricette indicate per l'agnello non differiscono gran fatto da quelle che usano in Italia per il vitello da latte, sempre tenuto conto delle
18. Costolette di castrato pestate. Le costolette di montone si possono allestire utile più svariate maniere, come quelle di vitello e di agnello. Ecco ancora una ricetta di costolette pestate :
18. Costolette di castrato pestate. Le costolette di montone si possono allestire utile più svariate maniere, come quelle di vitello e di agnello
17. Costolette di castrato ai ferri. — Preparate delle costolette di montone come quelle della precedente ricetta, badando che siano bene infrollite, marinatele con olio, pepe e sale in un piatto soffregato coll'aglio, poi mettetele alla gratella, ponendovi sopra, quando saranno cotte, dei fiocchetti di burro d'acciughe o di gamberi.
17. Costolette di castrato ai ferri. — Preparate delle costolette di montone come quelle della precedente ricetta, badando che siano bene infrollite
questo pasticcio occorre una terrina ovale di porcellana, resistente al forno e con coperchio che chiuda esattamente, simile a quelle in cui si preparano i pasticci di Strasburgo.
questo pasticcio occorre una terrina ovale di porcellana, resistente al forno e con coperchio che chiuda esattamente, simile a quelle in cui si
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non si vegga un brutto moncherino.
cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei
Il capriolo si serve con le salse più svariate, specie con quelle di ribes, di lamponi, di limone, di tartufi, anche alla trentina o nella salsa dolce e forte come la lepre (vedi N.° 6).
Il capriolo si serve con le salse più svariate, specie con quelle di ribes, di lamponi, di limone, di tartufi, anche alla trentina o nella salsa
La schiena e la coscia del capriolo e del camoscio si tagliano come quelle del montone ecc. — La stessa regola valga per il cinghiale. CAPITOLO DECIMOSETTIMO
La schiena e la coscia del capriolo e del camoscio si tagliano come quelle del montone ecc. — La stessa regola valga per il cinghiale. CAPITOLO
Bombo in forma di costolette. Come quelle di vitello. Gli avanzi si servono in insalata, colla mayonnaise, colla gelatina, come ingredienti di qualche pasticcio freddo, oppure si cuociono al gratin (vedi pag. 386 N.° 10).
Bombo in forma di costolette. Come quelle di vitello. Gli avanzi si servono in insalata, colla mayonnaise, colla gelatina, come ingredienti di
Costolette di pesce San Pietro. Come quelle di vitello. Nei grandi mercati si vendono bell'e pronte, perchè la costoletta è la forma più solita con la quale si ammannisce questo pesce.
Costolette di pesce San Pietro. Come quelle di vitello. Nei grandi mercati si vendono bell'e pronte, perchè la costoletta è la forma più solita con
Il palombo si trova sui mercati bell'e preparato. Esso si ammannisce in diverse maniere, specialmente alla gratella tagliato a pezzi e marinato prima con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure in forma di costolette come quelle di vitello che poi si friggono nell'olio.
con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure in forma di costolette come quelle di vitello che poi si friggono nell'olio.
Animelle di carpione. Le animelle o latte di carpione si animali niscono nelle più svariate maniere a somiglianza di quelle di vitello ; cioè fritte, in tegghia con olio o burro, nella besciamella, con funghi, tartufi ecc. o come guernizioni di piatti di pesce.
Animelle di carpione. Le animelle o latte di carpione si animali niscono nelle più svariate maniere a somiglianza di quelle di vitello ; cioè fritte
Cipollette ripiene per guarnigione di piatti freddi. Prendete delle cipollette piccole, un po' più grandi soltanto di quelle che si mettono nell'aceto, e con un coltellino affilato vuotatele d'una parte di polpa, poi cuocetele adagio nell'acqua bollente salata badando che restino intere.
Cipollette ripiene per guarnigione di piatti freddi. Prendete delle cipollette piccole, un po' più grandi soltanto di quelle che si mettono nell
Fra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite ricette le più pratiche, cioè quelle che. come dissi sopra, possono servire anche di norma generale.
Fra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite ricette le più pratiche, cioè quelle che. come dissi sopra
I migliori ragoûts di funghi sono composti di molte specie diverse, soltanto chi li allestisce deve prendersi cura di mettere al fuoco prima le qualità di carne più dura poi di mano in mano quelle di carne leggera.
qualità di carne più dura poi di mano in mano quelle di carne leggera.
36. „ Bavarois " d'amarasche. — Come la ricetta precedente prendendo 4 decilitri di sciroppo d'amarasche, e lasciando da parte lo zucchero. Quando vi avrete unita la panna, mescolatevi anche delle amarasche in composta, bene sgocciolate o quelle dello stesso sciroppo e, se le preferite, delle visciole nello spirito, bene asciugate.
avrete unita la panna, mescolatevi anche delle amarasche in composta, bene sgocciolate o quelle dello stesso sciroppo e, se le preferite, delle
Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fretta riescono bene anche nelle vecchie tortiere di rame.
Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fretta riescono bene anche nelle vecchie tortiere di
54. Caffè in ghiaccio. — Questa bibita si compone di buon caffè Moca filtrato, di sciroppo di zucchero e di panna. Mescolate i tre ingredienti in quelle proporzioni che più v'aggradano e mettete in ghiaccio.
quelle proporzioni che più v'aggradano e mettete in ghiaccio.
Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le castagne lesse colla buccia si servono senza salvietta.
Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le
30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more acidule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene soltanto abbondare collo zucchero.
30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more acidule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene
Marmellata di susine nell'aceto. Se volete rendere più piccante la marmellata di sole susine, fate bollire lo zucchero con un quartuccio di aceto per ogni chilogr. di polpa e aggiungetevi quelle spezie che più vi aggradano.
ogni chilogr. di polpa e aggiungetevi quelle spezie che più vi aggradano.
Procedimento. Come sopra. Questo liquore riesce più fino colle essenze che si calcolano a goccie nelle proporzioni indicate coi semi e si mettono in fusione come quelle dell'anesone.
Procedimento. Pestate le mandorle nel mortaio, non troppo finamente (quelle d'amarasca senza buccia), mettetele 4 giorni in fusione nell'acquavite scuotendo spesso la bottiglia, aggiungete lo sciroppo, filtrate.
Procedimento. Pestate le mandorle nel mortaio, non troppo finamente (quelle d'amarasca senza buccia), mettetele 4 giorni in fusione nell'acquavite
67. Acquavite stomatica. — Mettete in un litro d'acquavite due piccoli bicchieri di pellicole di noci fresche, quelle che si levano di mano in mano mangiando le frutta. Dopo quaranta giorni di fusione filtrate.
67. Acquavite stomatica. — Mettete in un litro d'acquavite due piccoli bicchieri di pellicole di noci fresche, quelle che si levano di mano in mano
Accademia della crusca