Il fin qui detto riguarda più specialmente i doveri morali: ma havvi ancora quelli fisici o naturali, di cui pure vuolsi tener parola, giacchè avviene non di rado che persone bennate commettano involontariamente atti sconvenevoli solo perchè ignorano alcune delle regole osservate alla mensa delle civili società. Eccole dunque in brevi cenni:
Il fin qui detto riguarda più specialmente i doveri morali: ma havvi ancora quelli fisici o naturali, di cui pure vuolsi tener parola, giacchè
La figura inserita qui in principio può dare un'idea abbastanza esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia il buon gusto ed una certa pratica gioveranno anche meglio in questa bisogna. Vuolsi per altro avvertire, che nel mettere in tavola le vivande, queste devonsi per modo disporre, che ogni convitato possa a suo piacimento servirsi di ciò che desidera; perciò si eviterà di collocare due piatti contenenti la stessa pietanza l'uno accanto all'altro, poichè tale disposizione, oltre al non appagare la vista, è incomoda per quelli che sono dalla parte opposta della tavola.
la stessa pietanza l'uno accanto all'altro, poichè tale disposizione, oltre al non appagare la vista, è incomoda per quelli che sono dalla parte
Pel servizio de' vini nei pranzi non avvi regola precisa, poiché taluni preferiscono pasteggiare con vini nostrali, riserbandosi all'arrosto ed al dessert di far uso dei vini di lusso; mentre altri danno addirittura il bando ai vini comuni del paese per sfoggiare esclusivamente in vini esteri di gran prezzo bensì, ma non sempre da preporsi ai vini italiani, in specie a quelli di certe località della nostra bella patria. Tuttavia una cosa è certa, che per molti la ricchezza d'un convito si desume dalla varietà dei vini che ne sono l'ornamento, allo stesso modo che la bontà del pranzo si giudica dalla squisitezza delle vivande sapientemente preparate.
gran prezzo bensì, ma non sempre da preporsi ai vini italiani, in specie a quelli di certe località della nostra bella patria. Tuttavia una cosa è certa
Prima che si cominci a servire in tavola si potrà eccitare lo stomaco dei convitati con un bicchierino di vermuth, o di assenzio, o di qualche altro liquore amaro. In generale poi, volendo seguire un certo ordine anche nel servizio dei vini, si potranno far recare dopo la zuppa quelli bianchi asciutti, come il Madera, Lacrimacristi, Capri, Sauterne, Xeres, ecc.; colle prime pietanze si faranno servire i vini rossi, nostrali che esteri, e cosi il Montepulciano, Chianti, Barbèra, Barolo, Grignolino, Nebbiolo, Bordò, Lafitte, Medoc, ChateauMargaux, ecc.; all'arrosto lo Sciampagna spumante, il Sillery, i vini d'Orvieto, di Siracusa, isola d'Ischia, Calabria, Falerno, ed altri vini bianchi; al dessert i vini dolci e quelli liquorosi, e perciò i moscati di Lunel e Frontignan, l'Alicante, le Malvasie, la Malaga, il Tokay, il Vin Santo, la Marsala e tanti altri che sarebbe lungo il nominare; e finalmente, dopo il caffè, si serviranno i liquori propriamente detti, ma fra quei più fini, cioè il Curaçau, l'Alkermes, il Kirschwasser, il Maraschino ed i rosolii più prelibati. Questi si possono servire anche colla pasticceria minuta.
liquore amaro. In generale poi, volendo seguire un certo ordine anche nel servizio dei vini, si potranno far recare dopo la zuppa quelli bianchi
Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogr., d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha in peso.
evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogr., d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa
Mezz'ora o tre quarti d'ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto grossi, o di pasta alquanto soda, han bisogno di rimanere
Mezz'ora o tre quarti d'ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto
I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I cocomeri, le zucche, i cetriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo tolti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente maturi, unitamente al ramo ed alle foglie loro, e si sospendono a cordicelle in luogo riparato: così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo. Anche in mezzo alla sabbia possono conservarsi per alcune settimane.
I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I
Funghi. Freschi i funghi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad inacidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della cucina si fanno seccare al sole sopra graticci, dopo averli puliti fregandoli con una grossa tela, e tagliati a fette sottili pel verso del gambo. Devonsi però scegliere funghi dei più sodi e sani: quelli morecci, detti anche porcini, si prestano meglio al condimento delle vivande, e perciò devonsi preferire alle altre qualità. Quando sono completamente seccati si mettono dentro sacchetti di carta, e si tengono in luogo asciutto, acciò non ammuffiscano.
. Devonsi però scegliere funghi dei più sodi e sani: quelli morecci, detti anche porcini, si prestano meglio al condimento delle vivande, e perciò
Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal uopo servitevi d'un pezzo di tela ruvida o d'uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia così intieri scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui avrete aggiunto giusta dose di sale; e dopo che siano stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugate con una salvietta i funghi, ed accomodateli in alberelli di vetro o di terraglia, mettendo ad ogni strato due foglie d'alloro, e spargendovi alcuni garofai, noce moscada soppesta e pezzetti di cannella. Riempiti così gli alberelli, versate sui funghi dell'olio d'oliva finissimo, in modo da riempirne i recipienti, e turati questi col loro tappo, li riporrete in luogo fresco.
Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal uopo servitevi d'un pezzo di tela ruvida o d'uno
In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de' pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o S minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d'ora d'ebulIizione.
In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de' pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o
di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla; lo riaprirete d'acqua fredda, e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo, e lo serberete per servirlo freddo: il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per colatojo e lo adoprerete per farne minestre di magro, come indicheremo appresso.
ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete
Chi vuol fare simile minestrone, deve aver cura di mettere a lessare nel brodo prima gli ortaggi che richieggono maggior cottura, poi quelli che cuocono più facilmente, ed infine aggiungere il riso o la pasta, come meglio piace, procurando che il minestrone riesca poco brodoso. Molti preferiscono mangiarlo freddo.
Chi vuol fare simile minestrone, deve aver cura di mettere a lessare nel brodo prima gli ortaggi che richieggono maggior cottura, poi quelli che
Freschi o secchi, fate lessare nell'acqua con sale fagiuoli che vi abbisognano: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchine verdi, od un pezzo di zucca gialla; lasciate cuocere completamente il tutto, e colate il brodo così ottenuto. Allora prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca, schiacciateli col mestolo e passateli a forza per istaccio, ed il sugo denso che ne ricavate stemperatelo nel brodo medesimo, che indi rimetterete al fuoco in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, due spicchi d aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti prima in poc'acqua calda, aggiungete del sugo o conserva di pomidori, versate il tutto nel brodo, cd in questo mettete a cuocere il riso. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati per istaccio, ed avrete una minestra eccellente. Avvertasi però che non riesca troppo brodosa.
cuocere il riso. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati per istaccio, ed avrete una minestra eccellente. Avvertasi
Si suol fare questa minestra nell'estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni, servendosi de' soli erbaggi e legumi che in esse è dato trovare, e sostituendo la conserva ai pomidori, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.
, servendosi de' soli erbaggi e legumi che in esse è dato trovare, e sostituendo la conserva ai pomidori, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.
I cappelletti si cuocono al brodo come gli agnellotti (num. 96), ovvero come quelli si lessano nell'acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne (num. 34 o 35), e buon parmigiano grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato.
I cappelletti si cuocono al brodo come gli agnellotti (num. 96), ovvero come quelli si lessano nell'acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo
Potrete preparare eccellenti minestre asciutte condite al magro, facendo cuocere nell'acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada, sia di vermicellajo, sia fatta in casa, la quale dopo sgocciolata accomoderete in piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli descritti ai num. 37, 38, 39 e 40.
di vermicellajo, sia fatta in casa, la quale dopo sgocciolata accomoderete in piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli
Fateli in tutto come quelli descritti al num. 104, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, non tralasciando il formaggio parmigiano, che anzi metterete in abbondanza.
Fateli in tutto come quelli descritti al num. 104, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, non tralasciando il
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornarne lessi, uova assodate, ed altro.
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva
Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso d'un apposito recipiente, detto pesciajuola, che ha la forma d'una casseruola molto oblunga, munita d'un doppio fondo mobile bucherato, il quale serve per sollevare il pesce quando è cotto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama d'un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle interiora, avvertendo di lasciar loro il fegato e l'ovaja; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciajuola con cipolla, sedano, rosmarino e prezzemolo; si ricoprono d'acqua fresca, si sala, e si pone al fuoco. In quanto al tempo necessario per la loro cottura, veggasi quanto si è detto al num. 26.
Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso d'un apposito recipiente, detto pesciajuola, che ha la forma d'una casseruola molto oblunga
Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare che d'acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce friggere sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i tòtani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, avertendo che se trattasi di pesci grossi devonsi tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo d'una mestola bucherata, e si spolverizzano di sale.
Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare che d'acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scanalate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scanalatura una lista di ciascuno de' suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto nel vano lasciato dal tubo sulla vostra giardiniera, e servitela fredda.
una lista di ciascuno de' suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò
Nel modo stesso delle ciriege (num. 677), si conservano nello spirito altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell'uva (quelli specialmente dell'uva galletta e di altre uve scelte.) Le pesche e le albicocche però conviene tagliarle a quarti privandole del nòcciolo.
(quelli specialmente dell'uva galletta e di altre uve scelte.) Le pesche e le albicocche però conviene tagliarle a quarti privandole del nòcciolo.
Prendete 2 chilogr. di visciole, o, come sono chiamate in varie provincie d'Italia, amarene; prendete altresì 100 grammi di ciriege nere; levate tutti i gambi, mettete la frutta in un recipiente di terraglia, pigiatevela c lasciate in riposo per ventiquattr'ore. Bagnate indi nell'acqua una pezza di tela, mettetevi la frutta suddetta, e torcendo fortemente spremetene tutto il succo, che farete cadere in vaso adattato. Pestate poscia nel mortajo alquanti nòccioli di quelli che rimarranno fra la feccia della frutta, uniteli al succo, e mettete questo al fuoco in una calderuola onde fargli alzare due bollori. Dopo ciò filtrate il succo medesimo attraverso un sacchetto di grossa flanella, esso pure bagnato prima nell'acqua, e pesato poscia il prodotto, rimettete questo al fuoco insieme ad una quantità di zucchero eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finchè il sciroppo abbia preso una certa densità, e raffreddato che sia mettetelo in bottiglie. Questo sciroppo può conservarsi per due o tre anni.
alquanti nòccioli di quelli che rimarranno fra la feccia della frutta, uniteli al succo, e mettete questo al fuoco in una calderuola onde fargli alzare
Prendete due chilogr. di albicocche ben mature e côlte di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i nòccioli e passatele a forza per istaccio premendo con un mestolo. Raccoltone così il succo e la polpa, aggiungetevi un chilogr. di zucchero in polvere ed il sugo di due limoni, rimestando bene il tutto; poscia in un mortajo pestate te mandorle di 20 nòccioli fra quelli tolti alla frutta, e quando le avrete ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate per pannolino questo liquido, che riescirà lattiginoso; unitelo al primo miscuglio, rimestate e passate nuovamente allo staccio, per indi servirvi di questo composto per fare il vostro gelato nel modo descritto al num. 741.
sugo di due limoni, rimestando bene il tutto; poscia in un mortajo pestate te mandorle di 20 nòccioli fra quelli tolti alla frutta, e quando le avrete
Accademia della crusca