coloro che agognano a mangiar bene, o a nutrire con cibi appetitosi e sani, tanto quelli che hanno uno stomaco di ferro, come coloro che lo hanno delicato.
coloro che agognano a mangiar bene, o a nutrire con cibi appetitosi e sani, tanto quelli che hanno uno stomaco di ferro, come coloro che lo hanno
Alcune considerazioni opportune. — Il valore nutritivo degli alimenti è determinato dalla quantità di azoto e di carbonio che essi contengono. Gli alimenti azotati (formaggio, uova, carne) servono alla formazione dei tessuti organici; mentre quelli carbonati (grassi, materie zuccherine e fecola) concorrono alla formazione dei tessuti di ricambio; di quelli cioè, che si consumano e si rinnuovano per effetto della vita.
alimenti azotati (formaggio, uova, carne) servono alla formazione dei tessuti organici; mentre quelli carbonati (grassi, materie zuccherine e fecola
L'igiene dimostra pure, quanto sia necessario di premunirsi contro le sofisticazioni e le falsificazioni degli alimenti, minaccia costante della salute, e di curare la pulizia scrupolosa e la conservazione perfetta degli utensili destinati alla cucina, essendo notorio che quelli di rame, per esempio, sono soggetti a ossidazioni atte a provocare nell'organismo disturbi pericolosi, talvolta letali.
salute, e di curare la pulizia scrupolosa e la conservazione perfetta degli utensili destinati alla cucina, essendo notorio che quelli di rame, per
259. Frittata di zucchini. — Se invece delle punte di asparagi si vuol far uso di zucchini, questi sieno scelti tra quelli piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, grosse mezzo centimetro al più; si salano un poco e quando avranno resa l'acqua, s'infarineranno, per friggerli nell'olio o nel lardo, e quando si saranno rosolati, vi si verserà sopra le uova per fare la frittata.
259. Frittata di zucchini. — Se invece delle punte di asparagi si vuol far uso di zucchini, questi sieno scelti tra quelli piccoli e lunghi. Si
Questa pratica, che è in uso nelle famiglie di campagna, è buonissima, ed i funghi così preparati mantengono quasi intatte le loro proprietà. Messi a ram-mollire in acqua, si fanno di nuovo turgidi, sodi, e sono pronti a qualsiasi allestimento. Si prestano a questo semplice modo di preparazione gli Ovoli ed i Porcini. Alcuni disseccano anche altre specie, per le quali tuttavia la riuscita non è egualmente buona. Ma gravissima poi è la facile frode colla quale possono essere messe in commercio specie disseccate non buone ed il riconoscimento diviene assai difficile; i colori si alterano, i caratteri macroscopici scompaiono, quelli microscopici sono di difficile uso, e non tutti possono essere in grado di valersene.
caratteri macroscopici scompaiono, quelli microscopici sono di difficile uso, e non tutti possono essere in grado di valersene.
E così i vini bianchi scelti dopo i principi (se vengono serviti, poichè sono caduti di moda) o dopo la minestra; quelli rossi amabili dopo gli umidi, e quelli rossi secchi e di corpo dopo l'arrosto.
E così i vini bianchi scelti dopo i principi (se vengono serviti, poichè sono caduti di moda) o dopo la minestra; quelli rossi amabili dopo gli umidi
Se poi i legumi sono di quelli che si fanno crescere a forza di... cessino, si ricordi che non sempre bastano le ripetute sciacquature; e che per premunirsi da taluni germi di infezioni gravi, da quei legumi assorbiti nella concimazione, ci vuole la cottura: molta cottura.
Se poi i legumi sono di quelli che si fanno crescere a forza di... cessino, si ricordi che non sempre bastano le ripetute sciacquature; e che per
I maccheroni prendono un nome vario col variare della forma e delle dimensioni loro. Forma e dimensione hanno influenza sulla cottura; ma non sul principio nutritivo, ch'è per tutti eguale. I maccheroni più reputati sono quelli di Genova e di Torre Annunziata, detti di Napoli.
principio nutritivo, ch'è per tutti eguale. I maccheroni più reputati sono quelli di Genova e di Torre Annunziata, detti di Napoli.
372. Maccheroni al gratin. - Si fanno bollire i maccheroni com'è detto per i maccheroni all' italiana, seconda maniera. Dopo averli sgocciolati, imburrate leggermente un piatto di quelli che resistono al fuoco. Sul fondo del piatto imburrato formate un bello strato di formaggio grattugiato misto a pangrattato. Alternate gli strati di formaggio con quelli di maccheroni e l'ultimo, di maccheroni, conditelo con 30 grammi di formaggio e un mezzo cucchiajo da minestra di pangrattato. Sopra a tutto versate 15 grammi di burro fuso; mettete a fuoco mite e coprite con un coperchio di lamiera su cui porrete carboni o brace ardentissimi.
, imburrate leggermente un piatto di quelli che resistono al fuoco. Sul fondo del piatto imburrato formate un bello strato di formaggio grattugiato misto a
375. Rognoni di majale. - Si servono di preferenza a colazione, e si preparano e si cucinano come quelli di vitello, purché non abbiano appartenuto a.... un maiale piuttosto innanzi nell'età. Perciò, sarà bene bagnarli sempre con un po' di vino rosso o bianco.
375. Rognoni di majale. - Si servono di preferenza a colazione, e si preparano e si cucinano come quelli di vitello, purché non abbiano appartenuto a
Sono ricchissime di fecola, leggiere alla digestione; nutrono discretamente. Non sono da consigliarsi a chi teme d'ingrassare, e meno ancora a quelli che hanno tendenza alla pinguedine.
Sono ricchissime di fecola, leggiere alla digestione; nutrono discretamente. Non sono da consigliarsi a chi teme d'ingrassare, e meno ancora a quelli
La scatola, così formata dalla pasta, si riempie coi pezzi di piccione e co' maccheroni preparati, come è indicato più sotto; e si ricopre il tutto con un foglio della stessa pasta, facendo aderire i bordi con quelli della pasta interna. Così preparato il timballo si mette al forno o sul fornello con fuoco sotto e sopra e vi si lascia finché non sembri cotto.
con un foglio della stessa pasta, facendo aderire i bordi con quelli della pasta interna. Così preparato il timballo si mette al forno o sul fornello
Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i capponi.
Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i
Quest' ultima maniera di servirlo si conviene più specialmente ai convalescenti e a quelli che, per disgrazia loro, non posseggono uno stomaco integro.
Quest' ultima maniera di servirlo si conviene più specialmente ai convalescenti e a quelli che, per disgrazia loro, non posseggono uno stomaco
Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua fresca, se verdi, e molto, ma molto di più, se di quelli secchi (1) .
fresca, se verdi, e molto, ma molto di più, se di quelli secchi (1) .
650. Spinaci al magro. - Si preparano gli spinaci come quelli destinati alla guarnizione delle pietanze; ma in luogo di acqua o di brodo si mette il latte.
650. Spinaci al magro. - Si preparano gli spinaci come quelli destinati alla guarnizione delle pietanze; ma in luogo di acqua o di brodo si mette il
721. Colla sospensione. — L'uva deve essere a buccia dura e polpa carnosa. Si raccoglie matura, delicatamente per non guastare gli acini e nettandola da quelli guasti; vi si lascia attaccato un pezzo di tralcio. I grappoli si legano e si appendono colla punta all'insù, onde gli acini si sparpaglino e non si tocchino; e se qualcuno infracida cade senza guastare gli altri. Il locale sia fresco (però non troppo), con poca aria e luce.
da quelli guasti; vi si lascia attaccato un pezzo di tralcio. I grappoli si legano e si appendono colla punta all'insù, onde gli acini si sparpaglino
729. Nodini di vitello arrosto. — I milanesi lo dicono: rostin negaa, e i romani moderni, non quelli antichi, salta in bocca. Ed ecco come si prepara: Si prendono i nodini, si lardellano con lardo e salvia. Si frigge prima il burro in una casseruola, poi vi si mettono i nodini, si salano e, coperti, si mettono a cuocere lentamente, spruzzandoli di tanto in tanto con vino bianco. Dopo mezz'ora si fanno rosolare a fuoco vivace, avendo cura di non lasciarli seccare.
729. Nodini di vitello arrosto. — I milanesi lo dicono: rostin negaa, e i romani moderni, non quelli antichi, salta in bocca. Ed ecco come si prepara
Lo zucchero inoltre rende di più facile digestione gli alimenti ai quali è unito; dà sapore a quelli che non ne hanno; mitiga l'amarezza e le acidità di tant'altri cibi.
Lo zucchero inoltre rende di più facile digestione gli alimenti ai quali è unito; dà sapore a quelli che non ne hanno; mitiga l'amarezza e le acidità
Giulia Ferraris Tamburini COME POSSO MANGIAR BENE? LIBRO DI CUCINA CON OLTRE 300 PRECETTI E 756 RICETTE DI VIVANDE COMUNI, FACILI ED ECONOMICHE adatte agli STOMACHI SANI E A QUELLI DELICATI
Accademia della crusca