Di particolare importanza sono in questo libro i capitoli dedicati al galateo della tavola e quelli che riusciranno di guida sicura per le varie apparecchiature, per l'organizzazione del buffet, per il servizio dei vini, insieme a tabelle speciali compilate con senso pratico e tali da rendere ben chiaro ad ogni padrona di casa, l'uso dei varii tagli di carne nelle diverse pietanze, le caratteristiche della selvaggina di ogni tipo e il modo migliore di cucinarla, la stagione e il modo più opportuno di cucinare le varie verdure.
Di particolare importanza sono in questo libro i capitoli dedicati al galateo della tavola e quelli che riusciranno di guida sicura per le varie
In cucina non ci può essere improvvisazione. V'è un'arte culinaria basata come tutte le arti su misure e proporzioni, sull'equilibrio e la fusione dei diversi elementi. Per molte ragioni, fra cui prima la ragione economica, i nostri pasti si sono via via semplificati, in confronto a quelli della generazione precedente la nostra. La guerra ha ancora scosso alla base un'altra tradizione, e ormai si può dire che solo in determinate occasioni i pasti assumono l'importanza qualitativa e quantitativa di un tempo. Tutto il ritmo della nostra vita è divenuto più serrato, il servizio notevolmente ridotto, non si vuol più perdere molto tempo nè in cucina, ne a tavola. Questo libro è stato compilato tenendo appunto presenti le necessità del nostro vivere moderno ed esso è il risultato della collaborazione di più donne. Esse hanno raccolto ricette pratiche e talvolta anche raffinate, ma sempre esposte nel modo più semplice. Sono anzi ricette spesso semplificate al massimo e tali da non scoraggiare mai la buona volontà e l'entusiasmo di chi desidera provarle. Nelle ricette, calcolate in genere per sei persone, si è cercato di ridurre al minimo indispensabile gli ingredienti, senza tuttavia modificare il carattere o il gusto della ricetta stessa.
dei diversi elementi. Per molte ragioni, fra cui prima la ragione economica, i nostri pasti si sono via via semplificati, in confronto a quelli della
I pesci bianchi (sogliola, barbio, rombo) vanno cotti nel « court-bouillon » bollente, in una gradazione dai 7 ai 10 minuti per ogni chilo; dai 15 ai 25 minuti per i grossi pezzi e per quelli di 4 o 5 chili.
25 minuti per i grossi pezzi e per quelli di 4 o 5 chili.
La margarina o oleomargarina è il grasso più simile al burro; viene fabbricata mediante lo stesso sistema di lavorazione del burro, con olii vegetali oppure con un miscuglio di olii vegetali e grassi animali (che non siano il burro), a cui si aggiunge del latte. Poichè la percentuale di grasso animale contenuto nella margarina è piuttosto forte, il prefisso «oleo » è stato a poco a poco abbandonato. La margarina contiene gli stessi valori nutritivi del burro, fatta eccezione per la vitamina A. Tuttavia, praticamente oggi tutte le qualità di margarina vengono « rafforzate » con vitamina A; ciò significa che questa importante vitamina viene aggiunta in quantitativi uguali, e in certi casi superiori, a quelli che si trovano nel burro naturale.
significa che questa importante vitamina viene aggiunta in quantitativi uguali, e in certi casi superiori, a quelli che si trovano nel burro naturale.
Non tentate di preparare dei piatti che oltrepassino la vostra abilità culinaria. Tentate quelli fantasiosi con la vostra famiglia, prima di propinarli ai vostri amici.
Non tentate di preparare dei piatti che oltrepassino la vostra abilità culinaria. Tentate quelli fantasiosi con la vostra famiglia, prima di
La vita moderna tende verso una maggiore libertà e semplicità. Ciò appare chiaramente nell'ospitalità, nei cibi, nel servizio e nella preparazione della tavola. I pasti eleganti e brevi hanno sostituito quelli elaborati e ricchi di portate diverse; la decorazione è meno formale e molto più allegra, e il servizio migliore è quello più naturale e sensato.
della tavola. I pasti eleganti e brevi hanno sostituito quelli elaborati e ricchi di portate diverse; la decorazione è meno formale e molto più allegra
Quando l'insalata è stata terminata, la tavola è vuota per la prima volta. Tutte le posate sono scomparse e i soli oggetti che rimangono sono quelli usati per decorare la tavola. A questo punto si dispongono i piatti da dessert. Sul piatto da dessert si trovano una vaschetta lava dita, posta su un tovagliolino, e la forchetta ed il cucchiaio da dessert (diagramma III). L'ospite sposta la forchetta ed il cucchiaio rispettivamente a sinistra e a destra del piatto e la vaschetta per le dita e il tovagliolino a sinistra a filo dei bicchieri.
Quando l'insalata è stata terminata, la tavola è vuota per la prima volta. Tutte le posate sono scomparse e i soli oggetti che rimangono sono quelli
Dindo: vale la medesima osservazione sulle zampe; quelli a zampe squamate e rossastre sono più vecchi e coriacei. Peso medio di un dindo vivo: 5 chili, di cui 600 gr. per le penne e gli intestini e 800 gr. per le frattaglie.
Dindo: vale la medesima osservazione sulle zampe; quelli a zampe squamate e rossastre sono più vecchi e coriacei. Peso medio di un dindo vivo: 5
Scegliete un'anitra giovane e tenera, tagliatele testa e collo, poi con un coltello tagliente fatele un'incisione lungo tutto il dorso, dopo di che staccate nel miglior modo possibile la carne dalla carcassa. Sempre aiutandovi con un coltellino staccate la carne dalla pelle, tagliate la carne in filetti e mettetela da parte. Prendete anche, il « foie-gras » e tagliatelo in listerelle. Con i ritagli del « foie-gras », quelli della carne, il fegato dell'anitra e un tartufo finemente pestato e condito con sale e pepe fatene un impasto che poi stenderete sulla parte interna della pelle dell'anitra intrammezzandolo con i filetti di carne e di « foie-gras ». Ricucite bene la pelle cercando di ridare la sua forma all'anitra e cuocetela in un tegame al forno con olio e burro per due ore.
filetti e mettetela da parte. Prendete anche, il « foie-gras » e tagliatelo in listerelle. Con i ritagli del « foie-gras », quelli della carne, il
Scegliete un bel mazzo di sparagi, levate le piccole fogliette che trovansi lungoil fusto verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli di uguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli sparagi non fossero tutti di uguale grandezza, avrete cura di mettere a cuocere prima quelli grossi, quindi i piccoli. La cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro fuso, l'altra di salsa olandese.
cuocere prima quelli grossi, quindi i piccoli. La cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliolo
Degli sparagi prendetene mezzo chilo e metteteli da parte. Di un altro mezzo chilo circa tagliate le punte lunghe non più di 2 centimetri. Tutti gli altri sparagi, dopo averli puliti, lavati e tagliati a pezzi finchè non resistano al coltello, fateli cuocere in acqua bollente. Appena a giusta cottura ritirateli e passateli allo staccio. Le punte fatele cuocere nella stessa acqua e ritiratele poi con la schiumarola. Fate rosolare in un tegame una foglia di cipolla con 20 grammi di burro circa e toglietela appena è rossa aggiungendo gli sparagi passati. Dopo pochi minuti, aggiungete a freddo 3 tuorli d'uovo e quindi gli albumi sbattuti a neve. Mettete il composto in uno stampo bucato, imburrato e infarinato leggermente e fate cuocere a bagnomaria. Sempre nell'acqua bollente dove avete fatto cuocere gli sparagi fate cuocere quelli che avevate messo da parte, dopo averli puliti, lavati e legati a mazzetti. Fate fondere una noce di burro in una piccola casseruola e mettetevi le punte con poco sale e pepe. Quando avrete sformato il « flan » sopra un piatto, infilate nel vano centrale gli sparagi che avete fatto cuocere interi, tenendo le punte in alto. Versate tutto intorno alla base del « flan » le punte condite con burro fuso e formaggio. Condite anche gli sparagi nel centro, emergenti, con burro fuso e formaggio e unite anche il sugo di carne. Le altre 2 uova che avrete fatte assodare e tagliate a fettine regolari, le disporrete sul piatto come meglio crederete, alternandole con fettine di lingua arrotolate. Servite caldo.
bagnomaria. Sempre nell'acqua bollente dove avete fatto cuocere gli sparagi fate cuocere quelli che avevate messo da parte, dopo averli puliti, lavati e
I funghi di salice, specialmente quelli alti, hanno un gusto molto fino, ma per il loro poco spessore della parte polposa, che è anche un po' molle, non sono adatti a tutte le ricette. Eccone una eccellente. Puliteli come di solito, lavateli accuratamente e asciugateli. Metteteli a cuocere a secco su di una gratella. Serviteli con un po' di burro e prezzemolo trito, come una bistecca.
I funghi di salice, specialmente quelli alti, hanno un gusto molto fino, ma per il loro poco spessore della parte polposa, che è anche un po' molle
L'uso di servire il « thè » è diventato comunissimo anche in Italia ed in genere è un pretesto per riunioni tra amiche o piccoli ricevimenti che hanno sempre minore importanza di quelli offerti la sera dopo pranzo. Anche se il gruppo degli amici è ristretto, la buona padrona di casa ha piacere che il suo tavolino da « thè » appaia ben fornito e, se acquista in pasticceria « petits-fours », cioccolatini, sfogliatine ecc., ama sempre presentare anche qualche ghiottoneria preparata in casa. Fra queste ghiottonerie il primo posto dovrebbe spettare, come in Inghilterra e in America, a quei panini e a quei « cakes » non troppo dolci, anzi niente affatto dolci, che accompagnano il « thè » e le bibite assai meglio delle pastine e dei « petits-fours » e che si servono caldi o freddi a seconda della stagione e del gusto, spalmati di burro o di miele.
hanno sempre minore importanza di quelli offerti la sera dopo pranzo. Anche se il gruppo degli amici è ristretto, la buona padrona di casa ha piacere che
Questo dolce di origine americana è molto facile da preparare anche in Italia dove la mancanza degli ananas freschi, può benissimo essere compensata dall'uso di quelli conservati. La ricetta è semplice e, soprattutto, nuova. Innanzi tutto preparate, secondo le seguenti istruzioni, una specie di crema che vi servirà da « fondo », e sulla quale adagerete poi le fette di ananas. Montate due cucchiai di burro con la metà dello zucchero, e quando il composto si sarà ben gonfiato, versatelo in una tortiera (possibilmente quadrata) ben unta di burro, e sopra disponetevi in bell'ordine le fette di ananas decorandole con le ciliegine candite. A parte preparate una pasta morbida montando il resto del burro con l'altra metà dello zucchero, poi quando sarà gonfio e spumoso, unitevi l'uovo, la farina, continuando a mescolare, il sale, la cannella, e allungate con una tazza scarsa di acqua calda. Continuate ancora a sbattere il composto fin che sarà molto montato e morbido, e in ultimo aggiungetevi anche il lievito, facendo attenzione di mescolarlo bene. Versate il composto sulle fette di ananas e fate cuocere in forno di calore moderato per circa 40 minuti, fin che si sarà formata una bella crosta dorata.
dall'uso di quelli conservati. La ricetta è semplice e, soprattutto, nuova. Innanzi tutto preparate, secondo le seguenti istruzioni, una specie di
Ogni vino richiede una particolare temperatura per essere perfettamente gustato. Quelli bianchi dovranno essere serviti alla temperatura della cantina dalla quale sono saliti poco prima del pranzo, mentre quelli rossi (Barolo e simili) vogliono essere leggermenti tepidi; una sosta di qualche ora nella stanza da pranzo sarà sufficiente. Stabilito questo, pas- siamo a dare una tabella approssimativa dei rapporti fra vini e vivande.
Ogni vino richiede una particolare temperatura per essere perfettamente gustato. Quelli bianchi dovranno essere serviti alla temperatura della
Per mezzo litro di succo di pomidoro (ottenuto passando a setaccio i pomidoro crudi freschi o quelli in scatola) prendete due cucchiaini di succo di limone e due di « Worchester sauce » (od altra equivalente), mezzo cucchiaino di sale, tre gocce di amaro Angostura, ghiaccio tritato. Sbattete bene nello shaker.
Per mezzo litro di succo di pomidoro (ottenuto passando a setaccio i pomidoro crudi freschi o quelli in scatola) prendete due cucchiaini di succo di
Mettete in una casseruola alcuni chili di pomidoro, secondo il quantitativo necessario, aggiungetevi qualche carota, uno o due gambi di sedano, tre cipolline, salvia, o altri aromi se vi piacciono, e fate bollire a lungo fin che saranno molto cotti, rimescolando spesso. Mano a mano che cuociono, levate con un mestolo l'acqua che si verrà formando. Poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, passate il composto al setaccio, e aggiungete mezzo etto di sale per ogni chilo di salsa così ottenuta. Infine mettetela a scolare in panno di lino in modo che resti densa, oppure fate cuocere la salsa una seconda volta, così l'ultimo residuo di acqua che ancora contiene verrà completamente eliminato. Invasate, e fate cuocere i vasi a bagnomaria come avete fatto con quelli di carne.
Pulite innanzi tutto i funghi, che dovranno essere possibilmente quelli bianchi profumatissimi, che in Toscana si chiamano « ordinali », e tagliateli a pezzetti grossi come una mezza mandorla, scartate i gambi, fate soffriggere i funghi cosi preparati nell'olio, aggiungetevi uno spicchio d'aglio che poi toglierete, salate, unitevi i pomidoro ben maturi spellati, e dopo un quarto d'ora versatevi dell'acqua e fate bollire per circa un'ora. Intanto preparate nella zuppiera le uova sbattute col formaggio, versatevi la minestra, che servirete con crostoni di pane abbrustoliti.
Pulite innanzi tutto i funghi, che dovranno essere possibilmente quelli bianchi profumatissimi, che in Toscana si chiamano « ordinali », e tagliateli
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della
Non bisognerebbe mai tenere i bimbi a tavola, dando loro ogni tanto un bocconcino di qualche pietanza: il bimbo si vizierà e rifiuterà poi quelli che sono i cibi adatti per lui; la sua digestione (e per conseguenza tutte le funzioni del suo organismo in formazione) ne soffrirà. Il bambino abituato a mangiare ad ore fisse, e soltanto gli alimenti che sono indicati per lui, non penserà neppure a chiedere ciò che vede.
Non bisognerebbe mai tenere i bimbi a tavola, dando loro ogni tanto un bocconcino di qualche pietanza: il bimbo si vizierà e rifiuterà poi quelli che
La scoperta dell'insulina ha reso assai meno severa, di quanto non fosse sino a qualche diecina d'anni fa, la dieta degli ammalati di diabete. Ma è ovvio che, pur permettendo loro una cena libertà di alimentazione, quando ogni loro pasto è preceduto da un'iniezione del prezioso farmaco, essi debbano evitare quelli che sono i loro principali nemici: lo zucchero e i farinacei. Questi ultimi perchè ì loro amidi, trasformandosi in glucosio, verrebbero a presentare gli stessi inconvenienti dello zucchero. I diabetici dovranno dunque rinunciare al pane e alla pasta: (per loro si fabbricano espressamente pane e pasta glutinate); ai legumi farinosi (fagioli, ceci, lenticchie, fave, piselli); ai dolci, alle marmellate, ai cioccolatini, a certi frutti più ricchi di zucchero (datteri, fichi, susine) ai vini sciropposi. Potranno prendere il caffè, se vi sono abituati, addolcendolo con la saccarina; come pure potranno fare uso di creme o di conserve di certi frutti, purché preparate con la saccarina.
debbano evitare quelli che sono i loro principali nemici: lo zucchero e i farinacei. Questi ultimi perchè ì loro amidi, trasformandosi in glucosio
Gli alimenti che fanno bella la donna sono per l'appunto quelli che la rendono sana e vigorosa; occorre dunque nutrirsi di quelle sostanze che danno morbi-dezza ai capelli, vivacità allo sguardo, candore ai denti, colore alle labbra, freschezza alla carnagione. Seguendo il regime adatto, ogni donna potrà raggiungere il suo ideale: rimanere bella e giovine anche in età avanzata!
Gli alimenti che fanno bella la donna sono per l'appunto quelli che la rendono sana e vigorosa; occorre dunque nutrirsi di quelle sostanze che danno
La donna moderna sa che la vera bellezza è un problema « interno », e che il suo coefficiente principale è la buona salute: è questa che conserva la freschezza della carnagione, la vivacità dello sguardo, l'agilità del corpo. E poichè tra i molti progressi conseguiti dalla scienza in questi ultimi anni, quelli raggiunti dalla scienza alimentare hanno una particolare importanza, gli specialisti di estetica si sono dedicati alle più minuziose ricerche, al fine di conoscere l'influenza specifica di ogni alimento sulle varie parti del corpo umano. Tali scoperte hanno portato alla concezione di nuovi regimi alimentari i quali possono modificare completamente l'aspetto di una donna, sia essa giovine o anziana, sposata o nubile...
anni, quelli raggiunti dalla scienza alimentare hanno una particolare importanza, gli specialisti di estetica si sono dedicati alle più minuziose
Un adulto ha bisogno di mezzo grammo di calcio al giorno per correggere i suoi tessuti e, tra questi, nutrire anche i denti. In circostanze particolari (gravidanza, allattamento) la donna ne ha bisogno del doppio di quanto ne occorre normalmente, per sopperire alla necessità che ha il bambino di formare le ossa. I cibi che costituiscono la base dei pasti normali (carne, patate, pane, paste) sono notevolmente poveri di calcio. Quelli nominati più sopra ne contengono nelle proporzioni seguenti:
formare le ossa. I cibi che costituiscono la base dei pasti normali (carne, patate, pane, paste) sono notevolmente poveri di calcio. Quelli nominati più
Per evitare le occhiaie marcate, eliminate i cibi ricchi d'amido: cereali, pane, dolciumi; anche la carne, i fagioli, i piselli contribuiscono ad oscurare il sangue e per conseguenza a formare le occhiaie violacee. Al contrario la frutta, specialmente le arance, i limoni e gli altri agrumi, i legumi freschi, in particolare quelli fortemente colorati (carote e barbabietole) forniranno il sangue di globuli rossi e per conseguenza elimineranno le occhiaie marcate, così spiacevoli.
legumi freschi, in particolare quelli fortemente colorati (carote e barbabietole) forniranno il sangue di globuli rossi e per conseguenza elimineranno le
Seguire un regime dissociato non è difficile, ma bisogna sapere quali siano gli alimenti che si associano felicemente tra loro, e quali quelli che, al contrario, non devono essere mescolati.
Seguire un regime dissociato non è difficile, ma bisogna sapere quali siano gli alimenti che si associano felicemente tra loro, e quali quelli che
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate con un bicchiere dei dischetti di riso. Badate di bagnare ogni volta il bicchiere in acqua fredda per fare che il riso non si attacchi ai bordi. Ritagliate il formaggio a fettine sot- tili e ricavatene dei dischetti uguali a quelli di riso. Ponete ora un dischetto di formaggio tra due di riso, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da burro fuso o da salsa di pomodoro.
. Ritagliate il formaggio a fettine sot- tili e ricavatene dei dischetti uguali a quelli di riso. Ponete ora un dischetto di formaggio tra due di riso
Accademia della crusca