14. Aceto di salvia sclarea. — La salvia sclarea che si adopera anche per fare vinelli, dà all'aceto un grato odore di moscato. Preparatelo come quello di menta.
143. Minestra à la Crécy. — È una purée di legumi e farinacei diversi, in cui si lascia predominare quello che si preferisce, e che diluita con brodo buono si serve con gnocchetti cotti a parte o fritti.
143. Minestra à la Crécy. — È una purée di legumi e farinacei diversi, in cui si lascia predominare quello che si preferisce, e che diluita con brodo
Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca affatto di sapore; conviene però che sia bianca, altrimenti la pasta piglierebbe un aspetto spiacevole.
Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca
Con le mandorle. Pestate le mandorle come per la precedente ricetta, unitevi un composto come quello della prima ricetta, impiegando 6 uova invece di 3, e pestate ancora tutto nel mortajo di pietra.
Con le mandorle. Pestate le mandorle come per la precedente ricetta, unitevi un composto come quello della prima ricetta, impiegando 6 uova invece di
47. Bombe con lievito di soda. — Il sapore di queste bombe differisce molto da quello delle precedenti ma è pure buono e la fatica che esse esigono è sì lieve da consigliarne la prova.
47. Bombe con lievito di soda. — Il sapore di queste bombe differisce molto da quello delle precedenti ma è pure buono e la fatica che esse esigono è
42. Uova sode col ripieno di burro di Mompellieri. Come la precedente ricetta sostituendo al ripieno di formaggio il burro di Mompellieri (vedi pag. 9) o qualche altro burro come quello di gamberi, di sardine ecc. ecc.
. 9) o qualche altro burro come quello di gamberi, di sardine ecc. ecc.
Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al forno.
Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al
Colla crosta di maccheroni. Preparate un intonaco di maccheroni come quello della ricetta N.° 8 della Sezione I, empite il vano alternativamente con uno strato di maccheroncini cotti, tagliati a pezzetti di 1 cent., conditi con un ragoût come quello delle tagliatelle, pag. 116
Colla crosta di maccheroni. Preparate un intonaco di maccheroni come quello della ricetta N.° 8 della Sezione I, empite il vano alternativamente con
Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della Sezione I, riempitene il vano cogli uccelli.
Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della
Riempite quindi lo stampo di verdure lesse e tagliate a dadi, quello che la stagione offre ; anche asparagi, broccoli, patate, topinambours choro-gy ecc. ecc.
Riempite quindi lo stampo di verdure lesse e tagliate a dadi, quello che la stagione offre ; anche asparagi, broccoli, patate, topinambours choro-gy
II fagiano selvatico è molto migliore di quello che si alleva nei parchi. Il maschio giovine si distingue dal vecchio per lo sprone della zampa che dev'essere rotondo ; la femmina giovine ha la prima penna dell'ala appuntita.
II fagiano selvatico è molto migliore di quello che si alleva nei parchi. Il maschio giovine si distingue dal vecchio per lo sprone della zampa che
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina per intuito.
fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest
Un mezzo ancora più semplice per render frolla una vecchia lepre è quello di batterla a lungo col mazzuolo, ma così delicatamente che gli ossicini non si possano rompere.
Un mezzo ancora più semplice per render frolla una vecchia lepre è quello di batterla a lungo col mazzuolo, ma così delicatamente che gli ossicini
3. L'aglio (Allium sativum). — L'aglio serve per insaporare molti cibi, ma è dai più considerato come odore assai volgare. Per gli stomachi delicati riesce anche spesse volte indigesto. Il modo migliore di adoperarlo è quello di metterlo a spicchi nelle vivande (minestre, salse, umidi ecc.) e di levarlo quando si suppone che la sua azione sia stata sufficiente. Trattandosi di ripieni per verdure, come carciofi, pomidoro ecc. lo pesterete col sale sopra un tagliere. L'aglio romano (A. scorodoprasum) è quello che i francesi e i tedeschi chiamano rocambole.
riesce anche spesse volte indigesto. Il modo migliore di adoperarlo è quello di metterlo a spicchi nelle vivande (minestre, salse, umidi ecc.) e di
NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come quello delle tagliatelle alla romagnola.
Ripieno di carciofi. Ho indicato soltanto alcuni ripieni sebbene essi possano variare all'infinito; particolarmente buono è quello di carciofi fatto coi fondi passati insieme alla parte molle delle foglie e misto con un po' di besciamella e di formaggio.
Ripieno di carciofi. Ho indicato soltanto alcuni ripieni sebbene essi possano variare all'infinito; particolarmente buono è quello di carciofi fatto
Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se raggiunge un maggiore sviluppo.
Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se
Ingredienti : Capellini gr. 250, uova 4, zucchero 4 cucchiai, farina cucchiai 1 ½ , rosolio 2 cucchiai, latte 4 decilitri scarsi per la crema più quello che occorre per i capellini.
Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte prima di cuocervi il riso.
Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte
Per dare alla crema il sapore d'arancio, di limone, di fragola, di lampone, di pesca, di fior d'arancio, di thè, di cannella, di garofani ecc. ecc. il mezzo più semplice è quello d'aggiungervi qualche goccia dell'essenza relativa.
. il mezzo più semplice è quello d'aggiungervi qualche goccia dell'essenza relativa.
meringa come quello indicato al Cap. 31 e disponetelo a cucchiajate su un'assicella coperta d'una carta lievemente bagnata. Collocate a forno dolcissimo le meringhe che devono avere la forma di piccole mezze uova tutte eguali, spolverizzatele di zucchero, scuotete via quello che sarà caduto frammezzo ad esse e lasciate che si rapprendano bene. Quando avranno fatto una crostina, levatele, staccatele dalla carta, estraete con destrezza la parte molle, riempite le meringhe di panna montata, e unitele a due a due con della marmellata d'albicocca.
meringa come quello indicato al Cap. 31 e disponetelo a cucchiajate su un'assicella coperta d'una carta lievemente bagnata. Collocate a forno
Colle uova intere. Come quello di panna colle uova intere, aggiungendo prima di metterlo nella sorbettiera 100 gr. di cioccolata grattata e passando il composto da uno staccio di velo.
Colle uova intere. Come quello di panna colle uova intere, aggiungendo prima di metterlo nella sorbettiera 100 gr. di cioccolata grattata e passando
3. Petits babas. — Preparate un composto come quello della ricetta IV del N.° 1, mettetelo in tanti stampini unti col burro e empiendoli soltanto fino alla metà. Fate lievitare, cuocete a forno ardito e, sformati i babas, versatevi sopra un liquido caldo come quello che indica la ricetta III del N.° 1.
3. Petits babas. — Preparate un composto come quello della ricetta IV del N.° 1, mettetelo in tanti stampini unti col burro e empiendoli soltanto
Procedimento. Come quello della precedente ricetta colla differenza che la cioccolata e il caffè in polvere si dimenano collo zucchero e coi tuorli quando questi sono già stati lavorati a lungo.
Procedimento. Come quello della precedente ricetta colla differenza che la cioccolata e il caffè in polvere si dimenano collo zucchero e coi tuorli
Oppure: Noci tritate gr. 210, zucchero gr. 210, pangrattato bagnato con un po' di rhum gr. 70, uova 6. Procedimento come quello della precedente ricetta. Glace di limone.
Oppure: Noci tritate gr. 210, zucchero gr. 210, pangrattato bagnato con un po' di rhum gr. 70, uova 6. Procedimento come quello della precedente
Procedimento. Come quello della precedente ricetta. Quando la torta è cotta e freddata dividetela in due dischi e riunite questi daccapo con la crema che allestirete sbattendo al fuoco, in una cazzarolina, i tuorli col rosolio.
Procedimento. Come quello della precedente ricetta. Quando la torta è cotta e freddata dividetela in due dischi e riunite questi daccapo con la crema
11. Meringhe con pinoli (pinocchiate). — Fate un composto come quello indicato al N.° 2, mettetelo a regolari e grandi cucchiajate sulla lamiera, spargetevi sopra dei pinoli intieri.
11. Meringhe con pinoli (pinocchiate). — Fate un composto come quello indicato al N.° 2, mettetelo a regolari e grandi cucchiajate sulla lamiera
un composto come quello della precedente ricetta, mettendovi però poche gocce di sugo di limone, intingetevi delle mandorle o altre frutta simili, anche noci e nocciole americane, fatele asciugare su una carta, in luogo caldo o a forno mitissimo.
un composto come quello della precedente ricetta, mettendovi però poche gocce di sugo di limone, intingetevi delle mandorle o altre frutta simili
22. Maraschino bianco (imitazione di quello di Zara). Proporzioni : Kirschwasser parti 3 ½ , spirito solito 8 parti,acqua parti 21, zucchero parti 5, alcoolato di lamponi parti 2.
22. Maraschino bianco (imitazione di quello di Zara). Proporzioni : Kirschwasser parti 3 ½ , spirito solito 8 parti,acqua parti 21, zucchero parti 5
42. „ Anisette. " — I liquori coi semi delle ombrellifere non sono facili da farsi in casa e il metodo preferibile è quello di mettere alcune gocce d'essenza nell'acquavite che poi si raddolcisce col suo peso di zucchero.
42. „ Anisette. " — I liquori coi semi delle ombrellifere non sono facili da farsi in casa e il metodo preferibile è quello di mettere alcune gocce d
2. Achards. — Gli achards (nome derivato da quello del loro inventore) sono mixed-pickles che si preparano nelle Indie colle frutta orientali e con dell'aceto fortemente aromatizzato.
2. Achards. — Gli achards (nome derivato da quello del loro inventore) sono mixed-pickles che si preparano nelle Indie colle frutta orientali e con
Accademia della crusca