E qui giova ricordare essere un errore molto grossolano quello di considerar l'igiene «la scienza della paura». Essa invece rappresenta la consigliera fida e disinteressata, capace di risparmiare i dolori e i rimorsi del senno di poi.
E qui giova ricordare essere un errore molto grossolano quello di considerar l'igiene «la scienza della paura». Essa invece rappresenta la
Le bistecche, così formate, si infarinano e si pongono in una teglia nella quale si sia precedentemente portato a bollore il sugo di carne, misto a quello di due o tre pomidoro fatti cuocere per una mezz'ora.
quello di due o tre pomidoro fatti cuocere per una mezz'ora.
È risaputo che l'uomo non vive di solo pane. Perchè possa mangiar bene, oltre il pane, è necessario somministrargli anche il companatico, che vuol esser scelto nelle proporzioni determinate dalla scienza, nel regno vegetale e in quello animale.
esser scelto nelle proporzioni determinate dalla scienza, nel regno vegetale e in quello animale.
un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è cotta (circa due ore).
un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è
Lo si addimanda pure agresto; stuzzica l'appetito col suo sapore agro e si prepara in insalata; oppure si serve naturale ed allora figura come ornamento intorno alle carni arrostite. Le due varietà che più si confanno alla cucina, sono: il crescione di fontana e quello gentile.
ornamento intorno alle carni arrostite. Le due varietà che più si confanno alla cucina, sono: il crescione di fontana e quello gentile.
Un fagiano ai tartufi è meno buono di quanto si può supporre; l'uccello è troppo secco per ungere i tubercoli, e d'altra parte il profumo dell'uno e quello dell'altro si neutralizzano nell'unirsi; o meglio, non vanno d'accordo».
quello dell'altro si neutralizzano nell'unirsi; o meglio, non vanno d'accordo».
Se volete aggiungere qualche erbaggio, ricordatevi che il cavolo nero è quello che meglio vi si addice; ma lo adopererete già lessato e soffritto col composto qui sopra descritto.
Se volete aggiungere qualche erbaggio, ricordatevi che il cavolo nero è quello che meglio vi si addice; ma lo adopererete già lessato e soffritto col
265. Frittata dolce e zuccherata. — Il processo è eguale a quello che si mette in opera per la frittata naturale; ma in luogo del sale, si mette un po' di zucchero in polvere, poca scorza di limone grattugiata e l'odore di vainiglia. Al momento di servire, la frittata si cosparge di zucchero in polvere.
265. Frittata dolce e zuccherata. — Il processo è eguale a quello che si mette in opera per la frittata naturale; ma in luogo del sale, si mette un
Non ha altro merito tranne quello di appartenere alla cacciagione d'acqua e di essere considerata, anche dalle leggi ecclesiastiche, come un alimento magro.
Non ha altro merito tranne quello di appartenere alla cacciagione d'acqua e di essere considerata, anche dalle leggi ecclesiastiche, come un alimento
302. Gelato di lamponi. — Le stesse preparazioni reclama il gelato di lamponi, che si prepara come quello di fragole. Solamente vi si mette il sugo di mezzo limone.
302. Gelato di lamponi. — Le stesse preparazioni reclama il gelato di lamponi, che si prepara come quello di fragole. Solamente vi si mette il sugo
La gelatina si trova pressoché in tutti i tessuti vegetali e animali. Estratta sotto forma di sostanza trasparente, molle, tremolante, prende il nome di gelatina, e più propriamente quello generico di conserva.
di gelatina, e più propriamente quello generico di conserva.
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla carne. Il montone che offre la carne migliore, è quello che conta da tre a cinque anni.
carne. Il montone che offre la carne migliore, è quello che conta da tre a cinque anni.
La carne di montone è saporita, sana, e gustosa, e stimolante, e in generale si addice a qualsiasi stomaco, Fig. 20. - Montone.1 Testa 2 Collo 3 Spalla 4 Sella 5 Petto 6 Coscia. specialmente a quello delle persone che hanno bisogno di rifarsi, come suol dirsi volgarmente, purchè non siano affette, o convalescenti, da malattie infiammatorie. La carne di montone riesce più facile alla digestione, se arrostita, che bollita.
Spalla 4 Sella 5 Petto 6 Coscia. specialmente a quello delle persone che hanno bisogno di rifarsi, come suol dirsi volgarmente, purchè non siano affette
Quando ha due anni, l'olio non regge più al confronto con quello giovane; perchè, invecchiando, perde sempre delle sue qualità e quand'è rancido non vale più nulla, poiché l'olio irrancidito è disgustoso al palato e pesante allo stomaco.
Quando ha due anni, l'olio non regge più al confronto con quello giovane; perchè, invecchiando, perde sempre delle sue qualità e quand'è rancido non
Il pesce si digerisce facilmente, senza molestia o stanchezza dello stomaco; è indicato per le costituzioni biliose e, s'è lessato, meglio s'addice allo stomaco di quello arrostito, e questo di quello fritto.
allo stomaco di quello arrostito, e questo di quello fritto.
Perenne è stato ed è il dibattito tra i gastronomi se il pesce di mare sia superiore a quello d'acqua dolce, ed io lasciando ad altri di pronunziare l'ardua sentenza, mi accontento di confermare che tanto nel mare, quanto nelle acque dei laghi e de' fiumi, vivono molte qualità di pesci di una squisitezza straordinaria.
Perenne è stato ed è il dibattito tra i gastronomi se il pesce di mare sia superiore a quello d'acqua dolce, ed io lasciando ad altri di pronunziare
471. Come si cuoce il pesce in bianco. - Il pesce di mare si lessa generalmente in acqua fredda salata, addizionata di un po' di latte: quello di acqua dolce, invece, in acqua salata addizionata di un po' di vino bianco secco. Se il pesce ha un po' camminato e sente leggermente, al latte e al vino si sostituisce l'aceto.
471. Come si cuoce il pesce in bianco. - Il pesce di mare si lessa generalmente in acqua fredda salata, addizionata di un po' di latte: quello di
517. Insalata di pomidoro. - Immergete i pomidoro in acqua bollente, onde levar loro la prima pelle; affettateli a pezzi, levandone i semi. Affettate egualmente e minutamente una cipolla bianca, e quindi, nell'insalatiera, formate uno strato di cipolla, poi uno di pomidoro, e così di seguito, per finire con uno strato di cipolla; salate e impepate abbondantemente e conditeli con molto aceto, di quello proprio buono, e lasciate l'insalata a marinare.
finire con uno strato di cipolla; salate e impepate abbondantemente e conditeli con molto aceto, di quello proprio buono, e lasciate l'insalata a
Si serve come antipasto, insieme al prosciutto di San Daniele o del Casentino; ma anche con quello... che vendono tutti i pizzicagnoli, e come frutta sulla fine del pasto.
Si serve come antipasto, insieme al prosciutto di San Daniele o del Casentino; ma anche con quello... che vendono tutti i pizzicagnoli, e come frutta
È una polvere cristallina, incolora, di odor e leggero di mandorle amare, di sapore zuccherino estremamente intenso, 280 volte più forte di quello dello zucchero. L'uso della saccarina è vietato, perchè gli si attribuiscono gravi inconvenienti, certamente esagerati, ma veri. Insomma, fa male.
È una polvere cristallina, incolora, di odor e leggero di mandorle amare, di sapore zuccherino estremamente intenso, 280 volte più forte di quello
Il salmone che ha il corpo corto e rotondo, è preferibile a quello che l'ha lungo e smilzo; ed è la primavera l'epoca più propizia per mangiarlo veramente buono.
Il salmone che ha il corpo corto e rotondo, è preferibile a quello che l'ha lungo e smilzo; ed è la primavera l'epoca più propizia per mangiarlo
563. Salsa per il lesso. - Tagliate in minutissimi pezzi tre cetriolini all' aceto che impasterete con un buon pezzo di burro. Mettete poi un pezzo di burro in una casseruola, cui aggiungerete un po' di farina, cipollina, prezzemolo battuto, un po' di sugo di carne, o brodo; unitevi allora i cetrioli e fate bollire il tutto, girando sempre. Per ultimo addizionate con un poco di aceto, di quello dei cetrioli.
cetrioli e fate bollire il tutto, girando sempre. Per ultimo addizionate con un poco di aceto, di quello dei cetrioli.
Sempre assecondando l'uso di Francia, il numero dei tramessi dovrebbe essere pari a quello delle entrées; ma è lecito fare una larga riduzione sulla moda e sulle esigenze francesi e servirne uno solo, ma buono, all'italiana.
Sempre assecondando l'uso di Francia, il numero dei tramessi dovrebbe essere pari a quello delle entrées; ma è lecito fare una larga riduzione sulla
Questa salsa, non apprezzata da Brisse e da altri classici, è pur buona e armonizza stupendamente col pesce in bianco (lessato), e anche con quello alla graticola.
Questa salsa, non apprezzata da Brisse e da altri classici, è pur buona e armonizza stupendamente col pesce in bianco (lessato), e anche con quello
Le sardelle sott'olio si mangiano così, come si levano dalle scatole; o con burro fresco, o con insalata, o... con quello che più vi piace; ma se avete gusto raffinato, preferite le sardelle fresche.
Le sardelle sott'olio si mangiano così, come si levano dalle scatole; o con burro fresco, o con insalata, o... con quello che più vi piace; ma se
Relevés. Il pezzo principale e il più sostanzioso di un pranzo. Noi diciamo piatti di rilievo, abbenchè ciò significhi propriamente quello che avanza alla mensa. Si serve dopo l'antipasto che segue la minestra.
Relevés. Il pezzo principale e il più sostanzioso di un pranzo. Noi diciamo piatti di rilievo, abbenchè ciò significhi propriamente quello che avanza
Vi si versa una bottiglia di champagne — di quello autentico, ben inteso — e si copre ermeticamente, facendo bollire per mezz'ora, dopo di che si levano e si servono.
Vi si versa una bottiglia di champagne — di quello autentico, ben inteso — e si copre ermeticamente, facendo bollire per mezz'ora, dopo di che si
Allo champagne autentico, che costa caro ed è quasi sempre falsificato, si può sostituire il nostro spumante, o lo champagne italiano, che fa lo stesso effetto e costa assai meno di quello francese.
stesso effetto e costa assai meno di quello francese.
Altro mezzo efficace è quello d'immergere le uova nel salicilato di potassa. Fatta l'immersione si mettono ad asciugare su un foglio di carta avvertendo che le uova non si tocchino tra di loro. Se la carta mancasse o se si toccassero, per separarle tra di loro o per staccarle dal tavolo, converrebbe romperle.
Altro mezzo efficace è quello d'immergere le uova nel salicilato di potassa. Fatta l'immersione si mettono ad asciugare su un foglio di carta
37. Gelatina di ananasso. — Tagliate a fette un ananasso, dopo averlo mondato. Per un'ora tenetelo in infusione in due bicchieri d'acqua bollente, che verserete sopra al frutto, ed impiegate questo sugo, come impieghereste quello del ribes (V. Ribes).
, che verserete sopra al frutto, ed impiegate questo sugo, come impieghereste quello del ribes (V. Ribes).
Si mangia col naso pel senso dell'odorato, che cerca la scelta e l'armonia degli odori. Per questo vien detto che l'organo prominente dell'odorato è l'esploratore dello stomaco; e per questo appunto il buon Dio ce lo ha collocato al disopra della bocca, onde nulla entri in questa senza il beneplacito di quello.
Il burro del commercio è spesso sofisticato con la margarina, che se non fa male, non fa neppure bene; non è... burro, ma grasso animale. Meglio del burro alla margarina, vale quello australiano, fatto a Londra con la panna di Australia!
burro alla margarina, vale quello australiano, fatto a Londra con la panna di Australia!
Si prende mezzo chilogrammo di pesce da spina (cappone, triglia, ecc.) e uno da polpa (anguilla, ombrina, dentice, nasello, ecc.). Il pesce da spina si taglia minuto; quello da polpa a tocchi piuttosto grossi che si tengono separati dal pesce da spina.
si taglia minuto; quello da polpa a tocchi piuttosto grossi che si tengono separati dal pesce da spina.
Il caffeismo cronico è il risultato di un abuso costante e prolungato del caffè. Compromette particolarmente, il sistema digerente; quindi: inappetenza, gastralgia, ecc.; nonché quello nervoso con cefalee, nevralgie, vertigini, insonnia ed altre simili.... delizie. Il cuore ne risente, la pelle si fa terrea, il corpo dimagra.
: inappetenza, gastralgia, ecc.; nonché quello nervoso con cefalee, nevralgie, vertigini, insonnia ed altre simili.... delizie. Il cuore ne risente, la pelle si
A mio modo di vedere, è un errore grande quello di sciupare, tagliandoli a pezzi, una bella spalla, o un bel coscio di camoscio, che si possono apprestare molto meglio in arrosto, nel modo seguente.
A mio modo di vedere, è un errore grande quello di sciupare, tagliandoli a pezzi, una bella spalla, o un bel coscio di camoscio, che si possono
Il coscio è preferito dai buongustai; qualunque pezzo, però, è buono e si prepara come quello dell'agnello. (Veggasi Agnello). Si fa, perciò, arrosto, al forno, saltato alla casseruola, o come il pollo, al vino bianco e anche in stufato.
Il coscio è preferito dai buongustai; qualunque pezzo, però, è buono e si prepara come quello dell'agnello. (Veggasi Agnello). Si fa, perciò, arrosto
Accademia della crusca