Mangiar bene non significa mangiare tutto ciò che piace, significa anche mangiare pietanze preparate igienicamente e tali da non nuocere mai al proprio organismo o a quello di chi fa parte della famiglia. Ecco perchè in questo libro abbiamo dedicata anche una parte importante ai varii regimi dietetici, alle cure dimagranti ed ingrassanti, in modo che la donna moderna trovi in esso, oltretutto, anche un aiuto per la sua salute e per la sua bellezza.
proprio organismo o a quello di chi fa parte della famiglia. Ecco perchè in questo libro abbiamo dedicata anche una parte importante ai varii regimi
Queste all'incirca le verdure che occorrono per il minestrone, ma naturalmente dovrete adattarvi a quello che vi sarà possibile trovare in ogni stagione. Pulite, lavate, tagliate a quadretti la verdura e i funghi, tagliuzzate grossolanamente il cavolo. Fate cuocere a parte i fagioli che avrete messo a bagno parecchie ore prima. Tutto il resto mettetelo in una pentola, aggiungete acqua fredda quanto basta, sale, 50 grammi di olio e lasciate bollire a lungo. Quando tutto è cotto unite i fagioli con la loro acqua e la pasta o il riso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaiata di. pesto alla genovese (vedi lasagne col pesto) diluito con brodo.
Queste all'incirca le verdure che occorrono per il minestrone, ma naturalmente dovrete adattarvi a quello che vi sarà possibile trovare in ogni
Le qualità di pesce sopraindicate sono le più adatte per fare una buona zuppa, ma non tutte si trovano in ogni stagione; chiedete quindi al pescivendolo, e comprate per sei persone circa un chilo e mezzo di pesce assortito. Il pesce grosso tagliatelo a tranci della grossezza di tre dita, quello piccolo, invece, gli scampi e le canocchie, lasciateli interi. Le seppie vanno pulite, pelate e tagliate a listerelle. Sventrate e squamate i pesci senza togliere le teste perchè rendono il brodo assai saporito. Aprite i « peoci » mettendoli sul fuoco in un recipiente largo. Lavate il tutto e mettete a sgocciolare. Fate intanto scaldare 150 grammi di olio in una casseruola larga e bassa. Infarinate i pesci e quando l'olio è ben caldo, fateveli rosolare togliendoli man mano che si sono dorati, e badando di non romperli. Non fate soffriggere i « peoci ». Nell'olio rimasto dopo fritti i pesci, mettete mezza cipolla tritata finemente, un pugno di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e lasciate leggermente soffriggere. Scioglietevi un cucchiaio di salsa di pomidoro, aggiungetevi mezzo litro d'acqua e quando bolle versatevi i pesci. Aggiungete sale e pepe e lasciate bollire lentamente per circa tre quarti d'ora. Servite con fette di pane fritto o con polenta.
pescivendolo, e comprate per sei persone circa un chilo e mezzo di pesce assortito. Il pesce grosso tagliatelo a tranci della grossezza di tre dita, quello
Il metodo migliore affinchè queste uova riescano con la consistenza e l'aspetto di una crema, è quello di cuocerle a bagnomaria. Preparate un grande recipiente con acqua bollente, e, nel frattempo, rompete in urrà fondina le uova che vi occorrono (mantenendo sempre le proporzioni suindicate per il burro e la panna), sbattetele un poco e conditele con un pizzico di sale. Prendete poi una casseruolina, spalmatene l'interno con il burro, versatevi le uova sbattute, ponetela nel recipiente più grande con l'acqua bollente e mescolate le uova fino a che diverranno dense come una crema. Togliete allora la casseruola dal bagnomaria, versate sulle uova la panna, che le insaporirà e le manterrà al punto giusto di cottura, e mescolate con un cucchiaio di legno, dopo aver aggiunto anche qualche pezzetto di burro. È bene servirle con dei crostini di pane fritti nel burro, che disporrete intorno alle uova stesse.
Il metodo migliore affinchè queste uova riescano con la consistenza e l'aspetto di una crema, è quello di cuocerle a bagnomaria. Preparate un grande
Il pesce d'acqua dolce è spesso molto più fino di quello di mare, ma la maggior parte delle volte, oltre a contenere molte più spine ciò che lo rende meno accetto, ha anche un accentuato odore di fango (particolarità propria di alcune specifiche qualità di pesce).
Il pesce d'acqua dolce è spesso molto più fino di quello di mare, ma la maggior parte delle volte, oltre a contenere molte più spine ciò che lo rende
La vita moderna tende verso una maggiore libertà e semplicità. Ciò appare chiaramente nell'ospitalità, nei cibi, nel servizio e nella preparazione della tavola. I pasti eleganti e brevi hanno sostituito quelli elaborati e ricchi di portate diverse; la decorazione è meno formale e molto più allegra, e il servizio migliore è quello più naturale e sensato.
, e il servizio migliore è quello più naturale e sensato.
Tagliate in fette sottili il lesso avanzato, prendete una teglia e mettetevi un po' d'olio, su questo un po' di prezzemolo trito insieme con pochissimo aglio, un pizzico di origano e qualche pomidoro spellato, senza semi e tagliato in listerelle. Su questo condimento disponete in un solo strato le fettine di bollito e su di esse altrettanto condimento di quello messo sotto. Condite con sale e pepe e mettete la teglia a stufare in forno per una mezz'ora oppure con fuoco sotto e sopra. A cottura ultimata aggiustate con garbo il lesso sul piatto di portata e ricoprite col suo intingolo.
fettine di bollito e su di esse altrettanto condimento di quello messo sotto. Condite con sale e pepe e mettete la teglia a stufare in forno per una
Scegliete un bel pezzo di fesa, battetela e mettetela in infusione per almeno 12 ore con il tonno tagliuzzato, il vino bianco, le carote, il sedano, la cipolla, un chiodo di garofano, sale e pepe. Quando poi la preparerete mettetela in una casseruola con la marinata, aggiungete un po' d'olio e fate cuocere lentamente la carne a tuoco moderato. Quando sentirete che la carne è cotta e il sugo rappreso fatela raffreddare, tagliatela in fette sottili che disporrete sul piatto di portata. Passate da un setaccio quello che è rimasto nella casseruola, aggiungete i capperi, le acciughe tritate finissime, sei cucchiai d'olio e il sugo di due limoni. Mescolate bene questa salsa e versatela sulla carne che servirete solo dopo qualche ora in modo che abbia il tempo di insaporirsi.
sottili che disporrete sul piatto di portata. Passate da un setaccio quello che è rimasto nella casseruola, aggiungete i capperi, le acciughe tritate
I piatti da tavola grandi vengono sostituiti con piatti più piccoli per l'insalata, e si serve l'insalata. L'insalata può essere servita direttamente nei piatti individuali, ma è più grazioso servirla in vaschette individuali. Il piatto del burro viene tolto insieme a quello dell'insalata, quindi la cameriera toglie anche il sale ed il pepe, usando un piccolo vassoio od un piattino. Quando la tavola è libera, si tolgono le briciole spazzolandole su un piatto pu- lito con un tovagliolo ripiegato.
nei piatti individuali, ma è più grazioso servirla in vaschette individuali. Il piatto del burro viene tolto insieme a quello dell'insalata, quindi
Faraona in forma: dai 7 agli 8 mesi. Carne rosea striata di strisce di grasso fino molto giallo disposte trasversalmente. Sapore molto aromatizzato, somiglia a quello del fagiano. Preferite sempre la femmina più tenera del maschio (la femmina è facilmente distinguibile dai maschi).
, somiglia a quello del fagiano. Preferite sempre la femmina più tenera del maschio (la femmina è facilmente distinguibile dai maschi).
Cuocete le cipolle che avrete prima pulite e lavate, in acqua bollente, badando di non sfogliarle. Fatele scolare e raffreddare. Preparate intanto una salsa maionese in questo modo: fate rassodare una dèlie due uova. Mettete il tuorlo cotto in una scodella col tuorlo crudo, una presa di sale, pepe. Sciogliete bene il tuorlo cotto con quello crudo e aggiungete l'olio a goccia a goccia, sbattendo continuamente con la frusta di metallo. Quando le uovo cominciano a gonfiare potete mettere l'olio più abbondantemente fino ad esaurimento. In ultimo mettete il succo di limone. Preparate una besciamella sciogliendo il burro con la farina in un tegamino: quando la farina sta per tostare, aggiungete il latte e fate bollire finché la salsa si stacca dal recipiente. Unite questa besciamella alla maionese, amalgamate bene il tutto e condite con questa salsa le cipolle che avrete collocato in una insalatiera.
. Sciogliete bene il tuorlo cotto con quello crudo e aggiungete l'olio a goccia a goccia, sbattendo continuamente con la frusta di metallo. Quando le
Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua salata bollente. Scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzo di burro. Conditeli con sale e spezie e quando avranno assorbito il burro, bagnateli con un bicchiere di latte. Quando il latte sarà prosciugato, passate allo staccio. Aggiungete la besciamella ottenuta con la farina, il latte, e il burro meno quello occorrente per ungere lo stampo. Amalgamate bene tutto, lasciate prosciugare al fuoco. Raffreddato che sia il composto, condite col formaggio, i tuorli d'uovo e le chiare battute a neve e versatelo in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Potete servirlo con pollo lesso oppure riempire il centro dello sformato di un manicaretto di rigaglie.
prosciugato, passate allo staccio. Aggiungete la besciamella ottenuta con la farina, il latte, e il burro meno quello occorrente per ungere lo stampo
10 Tutti i dolci vanno disposti per la cottura al centro del ripiano di mezzo del forno, dove il calore è più uniformemente distribuito. Per meglio colorire il dolce, in alto o in basso, all'ultimo si sposterà lo stampo sul ripiano superiore o su quello inferiore.
colorire il dolce, in alto o in basso, all'ultimo si sposterà lo stampo sul ripiano superiore o su quello inferiore.
« Muffìns », « scones » e i biscotti col lievito in polvere, sono fra gli « hot breads » i più comuni e i migliori. Ed eccovi le semplici ricette che vi permetteranno di eseguirli alla perfezione fin dalla prima volta, ricette originati e provate che vi eviteranno ogni possibile scacco. Ricette molto facili e tutte eccellenti; i risultati non potranno essere che perfetti se vi ricorderete di attenervi scrupolosamente ai dati che sono sempre il risultato di numerose esperienze, e non tenterete di variare a capriccio le dosi, perchè talvolta la differenza di pochi grammi in qualche ingrediente e specialmente nel lievito in polvere, fa sì che il risultato finale sia tutt'altro di quello sperato.
e specialmente nel lievito in polvere, fa sì che il risultato finale sia tutt'altro di quello sperato.
Setacciate la farina sulla tavola e disponetela a fontana, mettetevi nel centro il sale, l'acqua ed un pezzetto di burro; manipolate con la mano il burro e l'acqua; incorporate a poco a poco la farina, riconducendola verso il centro per evitare che l'acqua sfugga dalle parti. Quando la maggior parte d'acqua sarà assorbita, incorporate vivamente la farina col rimanente, per formare una pasta morbida e molle, adatta ad essere rotolata sulla tavola senza attaccarvisi; una volta riunita, non dovrà rimanere sulla tavola alcuna parte di pasta o di farina il che sarà l'indizio evidente della sua perfetta confezione. È impossibile precisare la quantità d'acqua che una data quantità di farina assorbirà perchè non tutte le farine sono identiche; è tutta questione di pratica, quando non foste sicure di voi vi converrà stemperare la farina bagnandola a poco a poco osservando che la pasta risulti morbida e ben liscia. Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare in luogo fresco per un quarto d'ora. Frattanto manipolate il burro dopo averlo distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri, ravvolgetelo in un pannolino e tenetelo al fresco; nella stagione estiva converrà congelarlo sul ghiaccio da ambo le parti e manipolarlo ancora in un pannolino perchè al momento di impiegarlo deve avere la stessa consistenza della pasta. Dopo un quarto d'ora di riposo collocate la pasta sulla tavola infarinata, spianatela battendola con la mano (spessore un centimetro) dandole forma quadrata, su questa ponete il burro, ripiegate gli orli per farli congiungere sul centro, in modo di inviluppare completamente il burro; spolverizzate di farina la superficie della pasta. Col matterello stendetela in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; per ottenere ciò il matterello deve scorrervi sopra spingendo in avanti la pasta e distendendola, assieme al burro che racchiude, liscia e di eguale spessore, conservandole sempre la forma rettangolare e tenendo specialmente gli angoli ben diritti e regolari. Bisogna evitare che durante questa operazione il burro si separi dalla pasta. Quando la pasta sarà ridotta dello spessore di 7 od 8 millimetri piegatela in tre sulla sua lunghezza incominciando dalla parte più vicina e riconducendola fino a due terzi della lunghezza del rettangolo; riconducete poi l'estremità opposta della pasta sulla parte piegata in modo di coprirla esattamente; a questo punto dovrà formare un quadrato leggermente allungato, questo costituisce il primo giro. Eseguito ciò assicurate la pasta dandole un colpo di matterello, fategli fare un mezzo giro a destra per spianarla nel senso opposto a quello in cui fu piegata, ma sempre procedendo nello stesso modo, piegatela di nuovo in tre e lasciatela riposare in luogo fresco o sul ghiaccio per 10 o 12 minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina, date di nuovo due giri alla pasta, operando sempre col medesimo sistema; lasciatela riposare ancora e, io minuti dopo, datele gli ultimi due giri sempre con io stesso metodo. La sfogliata avrà allora 6 giri. In estate la sfogliata richiede speciali cure perchè la influenza del calore può nuocere all'operazione. Per evitare questo pericolo bisogna ricorrere all'uso del ghiaccio, ma occorrono nondimeno alcune precauzioni dovendosi anzitutto impedire il contatto del ghiaccio colla pasta, collocandola su un pannolino ripiegato e messo su uno staccio od un « plafond », il quale sarà posto sul ghiaccio.
, fategli fare un mezzo giro a destra per spianarla nel senso opposto a quello in cui fu piegata, ma sempre procedendo nello stesso modo, piegatela di
QUANDO ci sediamo a tavola per consumare un pasto dobbiamo sempre ricordare che se lo scopo prefisso è quello di nutrire il corpo, non dobbiamo trascurare di compiere ogni gesto con grazia e in modo da non offendere mai la sensibilità di quanti siedono con noi al medesimo desco. È forse ovvio ripetere qui i tre precetti-base: « masticare silenziosamente tenendo in ogni caso la bocca chiusa », « non parlare mai con bocca piena » e « non empire a dismisura di cibo la bocca ». Vi sono inoltre molte utili regole dello stare a tavola che costituiscono un vero e proprio galateo e pensiamo possano essere riassunte nei ventidue paragrafi seguenti, facili da consultare e da ritenere.
QUANDO ci sediamo a tavola per consumare un pasto dobbiamo sempre ricordare che se lo scopo prefisso è quello di nutrire il corpo, non dobbiamo
Pestate le mandorle con 80 grammi di zucchero aggiungendo uno alla volta due albumi, e passate il composto allo staccio. Lavorate in una terrina i rimanenti 200 grammi di zucchero con il burro e un uovo, quando il composto sarà spumoso aggiungete la farina bianca, la farina di riso, la feccia e quindi gli ultimi due albumi battuti. Mescolate infine a questo composto quello di mandorle, cuocete la torta a forno moderato in uno stampo imburrato e spolverate di fecola.
quindi gli ultimi due albumi battuti. Mescolate infine a questo composto quello di mandorle, cuocete la torta a forno moderato in uno stampo imburrato e
Mescolate la farina, il sale, lo zucchero e la buccia di una arancia raschiata e irrorate il tutto con il sugo delle arance spremute; l'impasto dovrà risultare della consistenza di quello del castagnaccio. Mescolate bene ed all'ultimo momento aggiungete la bustina del lievito mescolando rapidamente. Versate l'impasto in una teglia unta di burro e cuocete in forno per tre quarti d'ora.
risultare della consistenza di quello del castagnaccio. Mescolate bene ed all'ultimo momento aggiungete la bustina del lievito mescolando rapidamente
Una considerazione da farsi è quella che le liste dei pasti devono essere sempre intonate alla stagione e questo non soltanto dal punto di vista degli elementi, ciò che sarebbe ovvio, ma anche dal punto di vista della temperatura. In inverno si darà la preferenza a minestre e zuppe più dense e nutrienti che forniscono quindi maggior numero di calorie, a piatti di carne più conditi ed elaborati, umidi, stufati, a legumi preparati con latte, besciamella. In estate invece, quando il caldo annulla gran parte delle nostre energie e quando il pensiero di sedersi davanti ad una minestra fumante fa passare immediatamente l'appetito, l'intelligente padrona di casa studierà liste leggere, con pietanze tiepide o anche fredde o ghiacciate, lasciando larga parte alle verdure crude, carni semplicemente arrostite, al pesce bollito servito con salse appetitose e piccanti. È un'arte questa che si impara di giorno in giorno e con la propria esperienza personale, più che con il consiglio degli altri, dato che si tratta di contentare non solamente il proprio gusto ma anche quello di coloro che ci vivono vicini.
proprio gusto ma anche quello di coloro che ci vivono vicini.
Procedete alla preparazione di questo « soufflé » seguendo il metodo usato per quello alle fragole, unite 250 grammi di albicocche ben mature e profumate.
Procedete alla preparazione di questo « soufflé » seguendo il metodo usato per quello alle fragole, unite 250 grammi di albicocche ben mature e
Usate il medesimo procedimento che avrete usato per quello di cioccolato. Invece di due decilitri di latte, mettetene solo uno, e sostituite l'altro con un decilitro di caffè di buona qualità molto forte. Volendo potrete aggiungervi anche qualche grano di caffè finemente tritato.
Usate il medesimo procedimento che avrete usato per quello di cioccolato. Invece di due decilitri di latte, mettetene solo uno, e sostituite l'altro
Mettete in una casseruola l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Appena l'acqua bolle levate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro tutta in una volta la farina. Agitate in fretta il composto con un cucchiaio di legno per unirlo il più presto possibile e renderlo liscio. Da questo dipende buona parte della riuscita. Rimettete la casseruola sul fuoco e mescolate continuamente per tre o quattro minuti. Poi se la pasta si fosse attaccata al fondo della casseruola passatela in un'altra. Quando il composto si sarà a metà raffreddato mettetevi un po' di scorza di limone fresco e poi una alla volta unitevi le uova. Fate attenzione di lavorare bene la pasta e non mettete un altro uovo se quello che lo precede non è ben amalgamato. Coprite la casseruola con un panno umido e lasciate riposare la pasta diverse ore. Per friggere i « beignets » fate scaldare in una padella dell'olio o strutto in grande abbondanza e quando questo sarà appena tiepido prendete una parte della pasta con la punta di un cucchiaio facendola cadere con un coltellino nell'olio. I pezzi devono avere possibilmente forma rotonda ed essere della grossezza di una piccola noce. Bisogna regolare il calore della padella in modo che in principio e per alcuni minuti la pasta ne senta poco, poi man mano che i « beignets » crescono aumentate un pochino il calore perchè giunti al massimo del gonfiamento siano biondi ed esteriormente un po' croccanti. Non ne fate troppi alla volta se volete che riescano perfetti. Dopo la prima padellata fate freddare l'olio prima di mettere gli altri. In tutto dovranno stare al fuoco circa dieci minuti. Inzuccherate i « beignets » con zucchero a velo e serviteli bollenti. Se li desiderate alla vainiglia spolverateli con zucchero vanigliato; si può anche mettere un pezzetto di vainiglia nell'acqua del composto e poi toglierla a lavorazione finita.
volta unitevi le uova. Fate attenzione di lavorare bene la pasta e non mettete un altro uovo se quello che lo precede non è ben amalgamato. Coprite
Lavorate in una terrina 200 grammi di zucchero a velo aggiungendovi a gocce poco più di un cucchiaio di succo di limone. Lavorate il composto energicamente per 30-40 minuti fino a che sia elastico e sostenuto. Al succo di limone potete sostituire quello di arancia o un po' di liquore.
energicamente per 30-40 minuti fino a che sia elastico e sostenuto. Al succo di limone potete sostituire quello di arancia o un po' di liquore.
Gelato di mandarino: procedete come per quello dell'arancia adoperando 6 mandarini per profumo o per succo, oltre a quello dei mandarini il succo di un'arancia e di un limone. Per « scorzettare » bene i mandarini tagliate la loro buccia in listerelle e con un coltellino privateli della parte bianca.
Gelato di mandarino: procedete come per quello dell'arancia adoperando 6 mandarini per profumo o per succo, oltre a quello dei mandarini il succo di
Unite al succo di limone quello dei lamponi, inzuccherate e aggiungete la quantità necessaria di acqua, o di seltz o acqua minerale, per riempire quattro bicchieri.
Unite al succo di limone quello dei lamponi, inzuccherate e aggiungete la quantità necessaria di acqua, o di seltz o acqua minerale, per riempire
Sbattete con il frullino le uova (tanto gli albumi che i tuorli) e lo zucchero, aggiungetevi il vino bianco (ottimo quello valdostano) e sbattete ancora per qualche minuto, poi la bibita è pronta. In Val d'Aosta i commensali usano berla tutti dalla medesima coppa di legno chiamata « grolla ». È una bibita rinfrescante e molto nutriente.
Sbattete con il frullino le uova (tanto gli albumi che i tuorli) e lo zucchero, aggiungetevi il vino bianco (ottimo quello valdostano) e sbattete
Tagliate carne e lardo a pezzetti, unitevi il sale, pepe in polvere e quello in grani, impastate molto bene e lasciate riposare per circa 12 ore. Poi insaccate, pungendo se comparissero delle bolle d'aria, e dopo 40 giorni il salame è pronto da mangiare.
Tagliate carne e lardo a pezzetti, unitevi il sale, pepe in polvere e quello in grani, impastate molto bene e lasciate riposare per circa 12 ore. Poi
L'orzo, l'avena, il riso, tutti i farinacei molto cotti e ridotti a purea, il brodo di pollo, il brodo vegetale, il succo di frutta sono i primi alimenti che si possono somministrare al bambino svezzato, il quale avrà già preso le varie farine lattee, ecc. Anche tapioca e semolino si potranno dare; più tardi le puree di legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ecc.). La carne verrà, dopo i due anni, ma con parsimonia. Fino ai dodici anni il regime dietetico del bambino dovrà essere sorvegliato, ma si andrà gradatamente avvicinando a quello degli adulti, evitando però le salse piccanti e le pietanze drogate. Si avrà cura, invece, di usare nella dieta infantile molte verdure. Si potrà dare pochissimo vino, molto allungato, dopo i sei anni. In nessun caso vino puro; e tanto meno liquori, siano pure liquori dolci. L'alcool non deve esistere nell'alimentazione dei bambini e dei ragazzi!
dietetico del bambino dovrà essere sorvegliato, ma si andrà gradatamente avvicinando a quello degli adulti, evitando però le salse piccanti e le
Non si può dire che alla persona anemica convengano più particolarmente certi dati alimenti che altri. Quello che occorre è che la sua alimentazione sia ricca; ma è anche necessario che sia facilmente digeribile, per non andare incontro ad altri inconvenienti. L'anemico non ha bisogno di imporsi privazioni: tutti gli alimenti gli sono permessi. Abbondi, però, di carni, specialmente rosse e arrostite; di uova, di farinacei, di latticini... Insomma, quando ha uno stomaco che glielo permette, mangi tutto quello che più gli piace, dalle minestre agli erbaggi, dai latticini ai dolci... Eviti soltanto di gravare lo stomaco col pane, che è di digestione più difficile dei grissini e delle cosiddette « fettucce ». E cerchi anche di abituarsi a mangiare ogni tanto della carne cruda, com'è indicato nella seguente preparazione: ne ritrarrà grandissimo giovamento.
Non si può dire che alla persona anemica convengano più particolarmente certi dati alimenti che altri. Quello che occorre è che la sua alimentazione
Disossate il pollo e tagliate la carne a forma di cotolette. Fate un soffritto col burro, la cipolla, il prezzemolo e mettetevi ad insaporire il collo, le ali e i ritagli del pollo. Bagnate col latte e lasciate cuocere piano. Allora passate allo staccio tutto quello che potrete racimolare di carne. Passate le cotolette nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nel burro. Salatele; mettetele in un tegame, copritele col passato, lasciate cuocere qualche minuto e servite.
collo, le ali e i ritagli del pollo. Bagnate col latte e lasciate cuocere piano. Allora passate allo staccio tutto quello che potrete racimolare di carne
Questo, in linea generale. Tornando alla carnagione in particolare, possiamo affermare che molte imperfezioni di essa sono dovute a disfunzioni interne. Così il pallore dell'anemia e quello della tubercolosi; così la speciale pigmentazione delle malattie di fegato, l'acne, la foruncolosi, le pustolette, certe desquamazioni, ecc. Un cattivo regime alimentare può produrre un eccesso di secrezione di grasso nella pelle; la stitichezza può avvelenare il sangue... Curate dunque l'interno per la bellezza dell'esterno.
interne. Così il pallore dell'anemia e quello della tubercolosi; così la speciale pigmentazione delle malattie di fegato, l'acne, la foruncolosi, le
Dopo essere stati scrupolosi per la prima e la seconda colazione, si può mangiare a pranzo quasi tutto ciò che si vuole, senza però dimenticare che bisogna prima mangiare quello che « abbisogna » e poi quello che « piace ». Cominciamo dunque con una miscela di succo di legumi e con un'insalata; poi si potrà mangiare la carne con contorno di legumi cotti. Invece del pane e delle patate, dovranno essere sulla tavola dei pianini con radici, carote, cavolfiore crudo, che si servono ghiacciati. Se non vi spaventa l'odore, unite anche delle cipolle. Chiudete il pranzo con abbondante frutta cruda o in conserva o anche con un gelato; ogni tanto si può mangiare una torta di frutta.
bisogna prima mangiare quello che « abbisogna » e poi quello che « piace ». Cominciamo dunque con una miscela di succo di legumi e con un'insalata; poi
La mattina: una tazza di « thè » o di caffè senza zucchero e due biscotti « della salute ». Se fate scaldare questi biscotti (o fettucce) li troverete assai migliori. Alle 11: una tazza d'infuso di tiglio o menta (o quello che preferite) senza zucchero; o un bicchiere di succo di frutta.
troverete assai migliori. Alle 11: una tazza d'infuso di tiglio o menta (o quello che preferite) senza zucchero; o un bicchiere di succo di frutta.
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo crudi e quello sodo, lavorateli molto con la frusta, e quando sono ben montati, aggiungete il sale, il pepe, e le due qualità di senape, mescolando tutto molto bene. Poi a poco a poco, aggiungete l'olio facendo attenzione a non stancarvi mai di girare. Alla fine versatevi poco aceto, secondo il gusto, i capperi, i cetriolini, e il prezzemolo tritati fini.
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo crudi e quello sodo, lavorateli molto con la frusta, e quando sono ben montati, aggiungete il sale, il pepe, e
Tritate bene il tuorlo d'uovo sodo, il fegatino di pollo, quello di vitello e il prezzemolo e mescolate tutto insieme. In una casseruola mettete un po' di burro, e appena sarà rosolato, aggiungete il trito, facendolo colorire appena. Poi versatevi il brodo (possibilmente di carne) e fate cuocere rimestando bene e facendo attenzione che la salsa rimanga sempre un po' spessa. Lasciatela cuocere per circa 10 minuti e versatela sul pollo o sulla pernice e, prima di servire, mettete la carne in forno per qualche minuto.
Tritate bene il tuorlo d'uovo sodo, il fegatino di pollo, quello di vitello e il prezzemolo e mescolate tutto insieme. In una casseruola mettete un
Diamo la ricetta del « consommé » di manzo, perchè è quello che si usa più comunemente: il pollo ed il vitello danno un brodo meno sostanzioso ed indicato soprattutto per malati. Volendo un « consommé » di pollo buono e saporito è consigliabile unirvi un pezzo di manzo. Mettete al fuoco la carne, le ossa e la verdura pulita e sbucciata in una pentola contenente circa tre litri di acqua fredda. Quando comincia a bollire schiumate con cura e aggiungete poco sale. Ricoprite la pentola e lasciate continuare l'ebollizione per due ore e mezzo circa. Verificate il sale poi filtrate il brodo, meglio se passandolo attraverso ad una tela. Volendo rendere il brodo più chiaro e più limpido fatelo bollire di nuovo lentamente con un paio d'etti di carne magra trita per circa mezz'ora, poi filtratelo di nuovo. Per dare al « consommé » un bel colore dorato potete mettere al fuoco un cucchiaino di zucchero in una piccola casseruola; quando è bruno aggiungetevi dell'acqua fredda e lasciate bollire fino a che si è sciolto bene. Conservatelo in una bottiglia e aggiungetelo al « consommé » a cucchiaini.
Diamo la ricetta del « consommé » di manzo, perchè è quello che si usa più comunemente: il pollo ed il vitello danno un brodo meno sostanzioso ed
Accademia della crusca