Togliete i filetti grossi e piccoli da due capponi ben polputi; spogliateli della pellicola e de' nervi, indi tagliateli a fettoline; colle coscie e i fegati preparerete una farcia quenelles mista con erbe fine e tartufi triti; battete li scapolini in modo che dello stomaco d'un cappone abbiate dodici o quattordici pezzi, mettetevi nel centro un pochino di farcia e rotolateli a foggia d'olive. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, indi collocatevi entro le divette accanto le une alle altre, tenendo la parte dove si congiungono al disotto; fatele rosolare bagnando a poco a poco con consumato, e quando siano ben glassate versatevi entro della spagnuola o salsa vellutata, nonché tartufi in fette e funghi. Queste divette si impiegano sovente per guarniture di riso o paste, e qualora occorra di servirle da sole si guarniscono di crostoni di pane fritto. Costituiscono del pari un eccellente entrée servendole con salsa olandese ed una guarnitura di fagiuoletti verdi o piselli novellini.
i fegati preparerete una farcia quenelles mista con erbe fine e tartufi triti; battete li scapolini in modo che dello stomaco d'un cappone abbiate
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Accademia della crusca