Pestate 80 grammi di prosciutto grasso o di lardo, due spicchi di aglio, un po' di prezzemolo, mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta; mettete quesfo battuto in un recipiente, con 50 grammi di parmigiano grattato, un tuorlo di uovo ed un pizzico di spezie, mescolando bene il tutto. Pigliate 6 etti di carne magra di vitello divisa in 12 fette battetele con un bastone, mettete su ciascuna una porzione del suddetto composto, arrotondatele e legatele con filo, chiudendovi così dentro il ripieno. Accomodatele in un tegame con burro e midollo triturato, salatele convenientemente, e fatele rosolare a fuoco moderato, rivoltandole man mano, perchè prendano colore egualmente da ogni lato; aggiungete mezza cipolla, una piccola carota ed un po' di sedano, il tutto trinciato, lasciate soffriggere ancora un poco, e infine bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, sugo o conserva di pomidoro disciolta, lasciando poi finir di cuocere.
; mettete quesfo battuto in un recipiente, con 50 grammi di parmigiano grattato, un tuorlo di uovo ed un pizzico di spezie, mescolando bene il tutto. Pigliate
Accademia della crusca