Un bravo cuoco non deve annasar tabacco, perchè quest'abitudine rende schifoso chi attende alla cucina; in oltre l'odorato, la cui finezza è tanto necessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, resta ottuso, per cui chi si dedica alla cucina deve rinunciarvi assolutamente.
Un bravo cuoco non deve annasar tabacco, perchè quest'abitudine rende schifoso chi attende alla cucina; in oltre l'odorato, la cui finezza è tanto
Tutti i pesci si possono marinare; ma le specie che più comunemente vengono destinate a ciò sono le anguille di mare o di fiume, gli zerri, i naselli, le boghe, gli sgombri e le sardine. Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati alquanto con carta sugante, li adagierete in un recipiente adatto, spolverizzandoli di sale suolo per suolo. Avrete intanto fatto soffriggere a parte in una casseruola un poco d'aglio trinciato e rosmarino con olio, e vi avrete aggiunto tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto per alcuni minuti. Raffreddata che sia questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, ricoprendoli totalmente, ed infine turate bene il vaso.
, le boghe, gli sgombri e le sardine. Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete prima friggere in padella con
Ve ne sono di due qualità: bianchi, piemontesi, molto delicati, e neri; la migliore di quest'ultime è la romana, tanto pel suo buon aroma, che per la sua macchia nerastra.
Ve ne sono di due qualità: bianchi, piemontesi, molto delicati, e neri; la migliore di quest'ultime è la romana, tanto pel suo buon aroma, che per la
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni friggono le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi. Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Bagnate con mezzo bicchiere di vino; e aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a
Togliete loro le interiora, le branche e le squame; lavatele, accomodatele una accanto all'altra in un tegame, nel quale sia preparato un soffritto di olio e aglio trinciato, spargetevi sopra un po' di finocchio, sale e pepe, e fate così cuocere per alcuni minuti: poscia aggiungete del sugo di pomidoro e lasciate compiere la cottura, avvertendo di rivoltare le triglie con precauzione per non romperle quando sono cotte sufficientemente da una parte. Per far meglio quest'operazione, bisogna ritirare per un momento il tegame dal fuoco e lasciar raffreddare un poco il pesce prima di rivoltarlo.
parte. Per far meglio quest'operazione, bisogna ritirare per un momento il tegame dal fuoco e lasciar raffreddare un poco il pesce prima di rivoltarlo.
La carne per quest'uso si toglie dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto un bel pezzo levategli ogni parte grassa e tagliatelo trasversalmente al verso delle fibre; battete queste fette col matterello per renderle ben frolle, e mettetele in un piatto con olio, lasciandovele almeno un'ora. Preparate un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producan fumo o mandino cattivo odore, collocatevi la graticola, e su questa disponete le fette della carne, sorvegliandone la cottura e rivoltandole quando abbisogna. Al momento di servirle, e dopo ritiratele dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone.
La carne per quest'uso si toglie dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto un bel pezzo levategli ogni parte grassa e tagliatelo
Il condimento principale per le dette insalate è l'olio d'oliva, poi aceto, sale, pepe, acciuga, aglio, senape e la maionese. Se volete fare un'insalata semplice, porrete nella insalatiera: 400 grammi di insalata ben monda, lavata ed asciutta, polverizzata con 2 grammi di sale fina, una presa di pepe in polvere, mezzo quintino d'olio e la quarta parte d'un quintino di aceto, sapendovi regolare con quest'ultimo se fosse troppo forte.
pepe in polvere, mezzo quintino d'olio e la quarta parte d'un quintino di aceto, sapendovi regolare con quest'ultimo se fosse troppo forte.
Secondo modo. — Se il lievito di birra è veramente viennese, fresco, dev'essere asciutto, d'un odor soave e di buon sapore; il nostrano invece, essendo liquido, bisogna metterlo in un recipiente d'acqua fresca, lasciarlo deporre al fondo e cambiargli l'acqua due o tre volte onde perda l'ammarezza; cambiandogliela tutti i giorni, potrete conservarlo 8 giorni circa. Posto 80 grammi di farina sulla tavola e fatto sciogliere 20 gramma di lievito di birra con 3 cucchiai d'acqua tiepida, spremetelo da un lino nel mezzo della farina, continuando l'operazione dell'altro lievito. Osserverete che quest'ultimo è più pronto dell'altro nella lievitura, potendo esso esser lievitato in 45 minuti circa a norma del grado di calore del luogo dove stette a lievitare. Se mai la fermentazione del lievito fosse passata, bisogna impastarlo nuovamente con altra farina ed acqua tiepida.
birra con 3 cucchiai d'acqua tiepida, spremetelo da un lino nel mezzo della farina, continuando l'operazione dell'altro lievito. Osserverete che quest
Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate bene dandogli 8 minuti d'ebollizione, poi lasciatelo raffreddare, indi mettetelo nelle bottiglie e turatele per servirvene all'evenienza.
Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi
Volendole apparecchiare, porrete 3 cucchiai da bocca di siroppo o conserva in ogni tazza, versandovi dell'acqua, lasciandola mancare 2 centimetri circa dall'orlo, mescolatela con un cucchiajo e servitela. All'estate, metterete un pezzetto di ghiaccio in ciascuna. — Le acque di capilvenere e di mele appiole, invece, vengono generalmente servite calde. In quest'ultima poi, vi si mettono tre o quattro pezzetti di mela in ogni tazza.
appiole, invece, vengono generalmente servite calde. In quest'ultima poi, vi si mettono tre o quattro pezzetti di mela in ogni tazza.
La pianta di questo è originaria della China e del Giappone; ve ne sono molte qualità, ma si dividono in due specie: il nero ed il verde. Il Pekoe è il più aromatizzato e delicato fra i neri; il suo sapore assomiglia a quello della nocciuola fresca. Seguono poi le altre qualità nere, come: Kien-poey, il Souchong, l'Orange pekoe, il Congo, ecc., l'Hison è il ricercato dei verdi; egli proviene dalla prima mietitura; il suo sapore è un pochino aspro e la sua foglia esige un'infusione più prolungata; lo segue l'Hison-schoulong, l'Hison-junior, il Tun-kè, l'Imperial, ecc. Difficilmente quest'ultimo si trova in commercio, essendo riservato pel solo imperatore della China. — Sonvi varie coltivazione in Russia.
aspro e la sua foglia esige un'infusione più prolungata; lo segue l'Hison-schoulong, l'Hison-junior, il Tun-kè, l'Imperial, ecc. Difficilmente quest
Accademia della crusca