Si cuociono nell'acqua 20 deca d'orzo comune e 20 deca di fagiuoli separatamente sino a completa cottura, si fa un soffritto di lardo, cipolla, prezzemolo e 2 cucchiai di farina, e vi si mettono l'orzo ed i fagiuoli col proprio liquido e all'occorrenza brodo od acqua, badando che la vivanda resti alquanto densa. Si guarnisce questa con pezzetti di salsiccia o carne porcina affumicata, oppure la si cosparge con quest'ultima finamente trita; si può anche cuocere insieme all'orzo del lardo di prosciutto o delle cotenne fresche o seccate all'aria.
alquanto densa. Si guarnisce questa con pezzetti di salsiccia o carne porcina affumicata, oppure la si cosparge con quest'ultima finamente trita; si
Nel ripieno fatto come quello per i ravioli si mette un poco di pepe e maggiorana, si sparge sopra la pasta finamente spianata e unta con 2 uova frullate, avvolgendola leggermente su se stessa e rotolandola in guisa di chiocciola; indi la si cuoce od arrostisce In quest'ultimo caso è meglio di fare la pasta al latte (pag. 76), nel qual caso non occorre ungere coll'uovo.
frullate, avvolgendola leggermente su se stessa e rotolandola in guisa di chiocciola; indi la si cuoce od arrostisce In quest'ultimo caso è meglio di fare
Scottate. Si lasciano un po' biscottare nel burro cotto fumante 15 deca di pane tagliato a dadi con prezzemolo trito, poi si aggiungono 25 deca di gries, soffrigendolo un poco, indi si versa tutto in una terrina per raffredarlo. 1/2 ora prima di metterlo a cuocere si scotta quest'impasto con 3 1/2 decilitri di brodo od acqua bollente, si sala e se ne formano delle pallottole alquanto grandette, che si cuociono nel brodo od acqua. Si può aggiungere all'impasto anche della porcina affumicata allessa trita ed 1 uovo.
gries, soffrigendolo un poco, indi si versa tutto in una terrina per raffredarlo. 1/2 ora prima di metterlo a cuocere si scotta quest'impasto con 3 1/2
Si ammolliscono nel latte circa 15 deca di pane scrostato, si spremono e tritano finamente, poi, mescolando si aggiungono a 5 deca di burro tramenato con 3 tuorli, si mette poi del sale, la neve delle 3 chiare ed il cervello soffritto nel grasso con prezzemolo, e passato il tutto, se ne riempie uno stampo liscio unto e spalmato di briciole, lasciando cuocere quest'impasto 3/4 d'ora a vapore o nel forno in uno stampo a diversi incavi. S'imbandisce con brodo chiaro.
stampo liscio unto e spalmato di briciole, lasciando cuocere quest'impasto 3/4 d'ora a vapore o nel forno in uno stampo a diversi incavi. S
Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno del peso di 8 deca circa) tagliati a quadrelli, poi s'aggiungono 15 deca di porcina affumicata appena lessata e succulente, pure tagliata a quadrelli, 5 uova frullate in 2 decilitri di acqua o latte, per ammollire il pane. In ultimo si mescolano 10 deca di farina comune e si forma di quest'impasto mediante un mestolo ed un cucchiaione bagnati nell'acqua 8 a 10 grandi pallottole. Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
, 5 uova frullate in 2 decilitri di acqua o latte, per ammollire il pane. In ultimo si mescolano 10 deca di farina comune e si forma di quest'impasto
Pasta di patate in forma d'archi. In 20 deca di farina si sminuzzano 20 deca di burro, s'aggiungono 20 deca di patate fredde passate per lo staccio, del sale e 2 tuorli, s'impasta presto il tutto, si spiana la pasta e la si ripiega come la sfogliata, ripetendo quest'operazione per tre volte. Appianata infine s'intagliano dei pezzetti oblunghi, che spalmati di uovo o burro e cosparsi di parmigiano, si mettono a cuocere al forno sopra forme incavate.
, del sale e 2 tuorli, s'impasta presto il tutto, si spiana la pasta e la si ripiega come la sfogliata, ripetendo quest'operazione per tre volte
Gnocchi di patate al formaggio. Ad un tramenato di 7 deca di burro, 2 tuorli, 1 uovo, 1 decilitro di fior di latte acidulo, si aggiunge un po' di briciole, del parmigiano, patate grattugiate e sale, si lega quest'impasto in una salvietta per farlo cuocere nell'aqua salata. Cotto che sia si tagliano giù con un cucchiaio dei gnocchetti, che adagiati attorno la carne e cosparsi di formaggio, si condiscono al burro.
briciole, del parmigiano, patate grattugiate e sale, si lega quest'impasto in una salvietta per farlo cuocere nell'aqua salata. Cotto che sia si tagliano
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare della fricassea fredda (pag. 149). Oppure si mettono delle palle o pezzi di fricassea rappresa nell'aspic, che congelati s'intagliano. Oppure si versa la gelatina ili uno stampo a cerchio, ponendovi, dopo rovesciata, la carne nel mezzo. Oppure si guarniscono piccole forme rivestite d'aspic rappreso con carote, barbabietole, uova, prezzemolo, lingua, carne di pollame, tartufi ecc., il tutto tagliato con garbo, colmandole infine di gelatina per adoperarle poi quale guarnizione.
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare
Per un buon arrosto s'adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest'ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d'onde è separata per mezzo di diverse pellicole. La sua forma rotonda la indica per lardellare, per arrostire e stufar in bruno. A fare delle belle braciuoline serve pure la noce, nonchè la parte consimile alla coscia, e si trinciano contro il filo. La carne aderente all'osso, dopo distaccate le cinque noci, è la migliore per le braciuoline farcite. Comunemente queste si trinciano giù dal coscetto.
Per un buon arrosto s'adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest'ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d'onde è
Spicchi o fette di pomi secchi lavati si lasciano in molle nell'acqua durante la notte, poi si cuociono con acqua, vino e zucchero. Egualmente si trattano gli spicchi di pesche e le coccole della rosa canina. Le pere disseccate e pressate si cuociono con acqua e zucchero in modo che se ne formi un succo ristretto. Alle ciliege s'aggiunge oltre allo zucchero anche un pezzo di cannella o buccia di limone; così pure alle visciole. Oppure si aggiunge anche del vino, zucchero, buccia di limone ed arancio ed infine il succo di quest'ultimo. Le prugne pelate e pressate si cuociono con acqua e zucchero.
aggiunge anche del vino, zucchero, buccia di limone ed arancio ed infine il succo di quest'ultimo. Le prugne pelate e pressate si cuociono con acqua e
Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest'ultimo insieme allo sciroppo d'ananas si mescola con dello sciampagna già prima posto sul ghiaccio, e dopo adagiati nella compostiera si versa sopra il succo.
Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest'ultimo insieme allo
Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest'ultimi si taglia dietro il filo la carne dell'ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare degli escalopini farciti non si prende la carne più fina del coscetto, che separata da pellicole si conosce sotto il nome di noce e serve alla preparazione di filetti o si adopera per essere arrostita o consumata in tegame; ma bensì la carne della spalla ed altre parti meno fine (le cui pellicine e tendini si raschiano via), la quale viene tritata o sminuzzata mediante una macchina apposita.
Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest'ultimi si taglia dietro il filo la carne dell'ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in
N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s'adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte sottile del petto) nonchè il N. 17 (pancia), carne meno apprezzata, dà un allesso ed un guliàs economico; quest'ultimo si prepara anche col N. 18 (scannatura) e N. 20 (collo). Il N. 19 (capo-collo) usasi affumicare.
sottile del petto) nonchè il N. 17 (pancia), carne meno apprezzata, dà un allesso ed un guliàs economico; quest'ultimo si prepara anche col N. 18
Si mettono a macerare per più giorni la schiena, il filetto o la coscia d'un animale giovane (porchetto di cinghiale) nel vino nero con cipolla affettata, basilico, grani di diverse droghe e sale; nell'arrostire si bagna la carne con burro, marinata e brodo, più tardi col sugo che ne sgocciola, facendola cuocere da 2 a 3 ore. Nel medesimo tempo si fa una salsa alla selvaggina con bacche di ginepro (pag. 139), alla quale s'aggiunge il sugo dell'arrosto, guarnendo in fine quest'ultimo con piccole patate.
'arrosto, guarnendo in fine quest'ultimo con piccole patate.
Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l'osso dalla carne, e si soffrega quest'ultima con sale, timo e maggiorana; dopo lardata con acciughe la parte posteriore della coscia, si lascia 24 ore sotto peso. Avvolta in fette di lardo si fa stufare per quasi 3 ore con calore al disopra in una casserola, il di cui coperchio viene chiuso ermeticamente. Cotta che sia, si cola il sugo sopra la carne, guarnendola di maccheroni.
Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l'osso dalla carne, e si soffrega quest'ultima con sale, timo e maggiorana
Bollire il prosciutto. Mozzato al prosciutto la cima del garretto e lavato in acqua calda, lo si mette in una marmitta coperto d'acqua; per renderlo tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest'ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per sostituirvi dell'acqua pura bollente.
tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest'ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per
Di fegato d'oca. Il fegato stufato e metà meno di lingua affumicata od anche carne di lepre e tartufi cotti nel vino, freddi e tagliati a quadrelli, si legano con una densa salsa spagnuola, nella quale, mentre è calda ancora, si mescolano alcuni tuorli, stendendo poi quest'impasto sopra una lamiera per farvelo raffreddare. Si formano delle salsiccette come sopra, che avvolte nel pan grattato si friggono nel burro cotto.
, si legano con una densa salsa spagnuola, nella quale, mentre è calda ancora, si mescolano alcuni tuorli, stendendo poi quest'impasto sopra una lamiera
Fritti. Il midollo spinale staccato con precauzione viene scottato con acqua bollente, poi tagliato a pezzi lunghi un dito o un po' più, ripiegandolo in quest'ultimo caso in guisa d'un 8 semi-aperto. Cosparso di sale e pepe s'avvolge in farina, poi nell'uovo e pan grattato, e si mette a friggere nel burro fuso.
in quest'ultimo caso in guisa d'un 8 semi-aperto. Cosparso di sale e pepe s'avvolge in farina, poi nell'uovo e pan grattato, e si mette a friggere
A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s'aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a bagno-maria.
tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a
Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest'ultime d'un aspic rappreso a strati di diversi colori), nonchè della fricassea fredda.
piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest
Di pesci di mare s'adattano per la frittura: Sardelle, sardoni, sogliole, gerali, piccoli barboni, cefali, scombri, calamari ecc. ecc. A quest'ultimi si allontana la cartilagine e si mettono i pezzi compresi i tentacoli per alcun tempo nel vino prima d'avvolgerli nella farina, salandoli quando sono già cotti, che altrimenti s'induriscono. I pesci vengono scagliati, sventrati e diguazzati, poi tagliati a pezzi piuttosto grandi e salati; infarinati che sieno, si mettono subitamente a friggere nell'olio bollente, si servono con limoni dimezzati o con insalata.
Di pesci di mare s'adattano per la frittura: Sardelle, sardoni, sogliole, gerali, piccoli barboni, cefali, scombri, calamari ecc. ecc. A quest'ultimi
Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su delle briciole ingiallite nel burro, agitandole acciò quest'ultime vi si attacchino bene; poi si servono con composta di prugne fresche o con marmellata di susine secche (pag. 194).
delle briciole ingiallite nel burro, agitandole acciò quest'ultime vi si attacchino bene; poi si servono con composta di prugne fresche o con
Si tramenano 4 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi insieme 20 deca di farina, 2 decilitri di latte, poi 12 deca di briciole e 20 deca di visciole. Di quest'impasto si fanno delle pallottole che si cuociono nell'acqua salata, poi si sminuzzano e si condiscono con zucchero e briciole rosolate nel burro.
di visciole. Di quest'impasto si fanno delle pallottole che si cuociono nell'acqua salata, poi si sminuzzano e si condiscono con zucchero e briciole
Ad un tramenato di 7 deca di burro, 1 uovo e 3 tuorli si mescola 1 piatto pieno di ricotta grattugiata e tanto semolino quanto pesa la metà della ricotta, 1 manciata di briciole, 10 deca di farina, nonche l'occorrente sale; di quest'impasto si formano delle pallottole, che cotte nell'acqua salata si condiscono con burro e briciole.
ricotta, 1 manciata di briciole, 10 deca di farina, nonche l'occorrente sale; di quest'impasto si formano delle pallottole, che cotte nell'acqua salata
Si tramenano a schiuma 10 deca di burro e man mano vi s'aggiunge 1 tuorlo, 1 cucchiaio di farina ed un po' di panna finchè vi si abbiano amalgamato 6 tuorli, 6 cucchiai di farina e 4 decilitri di fior di latte; dopo di che vi si mescola ancora 1 cucchiaio di zucchero, un po' di sale e la neve di 3 chiare. Di quest'impasto si mettono 2 cucchiai colmi in ogni incavo d'uno stampo eguale a quello per le uova in camicia, nei quali si ha fatto scaldare del burro cotto, e tosto che i buffetti sono dorati di sotto, si capovolgono con una forchetta, e fritti che siano si pongono sopra un piatto nel forno, acciò restino caldi e non perdano d'aspetto. Ammassati sopra un vassaio e cosparsi di zucchero, si servono con una composta di ribes diluita; oppure si aggiungono alcuni cucchiai di rum mescolato ad uno sciroppo denso di zucchero, che poi si versa a chucchiaiate sopra i buffetti.
chiare. Di quest'impasto si mettono 2 cucchiai colmi in ogni incavo d'uno stampo eguale a quello per le uova in camicia, nei quali si ha fatto
Omelette soufflé. Si tramenano per 1/4 d'ora 6 tuorli con 10 deca di zucchero profumato alla vaniglia od all'arancio, e si aggiunge la neve delle 7 chiare e 4 cucchiaini da caffè di farina d'amido. Quest'impasto si pone al forno in un piatto spalmato di burro, spargendovi sopra dello zucchero. Si può servire in salsiera a parte una salsa d'aranci o d'albicocche preparate secondo pag. 70.
chiare e 4 cucchiaini da caffè di farina d'amido. Quest'impasto si pone al forno in un piatto spalmato di burro, spargendovi sopra dello zucchero. Si
Al rum. Si fanno arrostire 28 deca di castagne scegliendone dopo aver sbucciate le più belle. Il resto, presso a poco la metà, si pesta con 5 deca di burro, passandolo per lo staccio. A ciò si aggiungono 10 deca di grasso d'arnioni, 7 deca di zucchero, 5 deca di zibibbo, 3 1/2 deca di mandoletti, 1 uovo e 3 tuorli, un po' di panna e del rum, il resto delle castagne tagliate in 4 parti, nonchè 3 deca di farina. Quest'impasto si mette in una forma a cupola unta con burro, e lo si cuoce 1 ora a bagno-maria. Rovesciato sul piatto si versa al disopra del bodino un zabaione di rum od arancio (vedi pag. 68), che si serve anche a parte in una salsiera.
uovo e 3 tuorli, un po' di panna e del rum, il resto delle castagne tagliate in 4 parti, nonchè 3 deca di farina. Quest'impasto si mette in una forma
Si bagnano col fior di latte dei panini (6 deca) scrostati prima e tagliati a quadrelli. Poi si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, aggiungendovi 7 deca di midollo d'ossa tagliato a quadrellini, 7 deca di zibibbo, 7 deca d'uva passa, 5 deca di pistacchi tritati sottilmente, 31/2 deca di mandorle pestate, 3 deca di cedro tagliato a filetti, 7 deca di zucchero all'aroma di limone, un po' di noce moscata, 1 cucchiaio di rum e la neve delle chiare. Quest'impasto si cuoce per 1 ora a bagno-maria in uno stampo a cupola foderato d'un lino, e rovesciato che sia, si versa sopra il bodino uno zabaione mescolato con del succo di limone e rum. Oppure si mette nel mezzo dello zucchero bagnato col rum, accendendo questo.
chiare. Quest'impasto si cuoce per 1 ora a bagno-maria in uno stampo a cupola foderato d'un lino, e rovesciato che sia, si versa sopra il bodino uno
Ci vuole a quest'uopo della carne tenera e delicata, la quale o cruda o cotta, senza le parti fibrose, viene trita e pestata finamente. 1) S'aggiungono poi delle “semmel” pestate, bagnate in fior di latte e spremute ad uso béchamel o panata (pag. 39). Se vi si mette cipolla bianca, prezzemolo e funghi (così dette fin'erbe) o ritagli di tartufi — ciò che rende il farcito particolarmente saporito — bisogna soffriggerli prima nel burro. Quando la carne, le “semmel” ed il grasso (sia lardo, burro o midollo) sono pestati tanto da apparire perfettamente amalgamati, s'aggiungono nel mortaio dei tuorli d'uova freschi, droghe e fior di latte acidulo (se il cibo lo richiede), tramenando bene il tutto, che poi viene passato per lo staccio. Poppa di vitella o rognone, come pure fegatini di pollame crudi o soffritti in stufato come la carne, s'adattano quale aggiunta ad ogni ripieno. Il condimento indicato per ciascuno può essere però cambiato secondo il gusto. Dopo pestato si pone il ripieno in luogo fresco e prima d'adoperarlo si fa un saggio formandone una polpettina che si mette a bollire nel brodo. Qualora fosse troppo ferma, s'aggiungono alla massa delle “semmel” inzuppate, se invece troppo molle dei tuorli d'uova. Per stendere e dare forma al farcito, bisogna immergere il coltello o cucchiaio nell'acqua calda.
Ci vuole a quest'uopo della carne tenera e delicata, la quale o cruda o cotta, senza le parti fibrose, viene trita e pestata finamente. 1) S
Si tramenano 4 chiare d'uovo e 15 deca di zucchero alla vaniglia finchè la massa resti attaccata al cucchiaio quando lo si tiene in alto, indi s'aggiungono a cucchiaiate 12 deca di farina. Si versa quest'impasto a striscie sulla lamiera spalmata con burro o cera, spargendovi sopra dello zucchero alla vaniglia. Cotte si tolgono dal forno le striscie, e ancor calde si avvolgono a modo di riccio attorno il mestolo od altro bastoncello.
'aggiungono a cucchiaiate 12 deca di farina. Si versa quest'impasto a striscie sulla lamiera spalmata con burro o cera, spargendovi sopra dello zucchero
Senz'uovo. Manipolati bene che siano 10 deca di burro e 17 deca di farina, si spiana quest'impasto ad una sottile sfoglia. Dopo spalmata coll'uovo vi si cospargono al disopra 7 deca di mandorle trite finamente, mescolate con 7 deca di zucchero alla vaniglia, intagliando la pasta a mostacciuoli, che si cuociono al forno poco caldo.
Senz'uovo. Manipolati bene che siano 10 deca di burro e 17 deca di farina, si spiana quest'impasto ad una sottile sfoglia. Dopo spalmata coll'uovo vi
Crescenti. Fusi che siano 15 deca di burro si cola la parte sierosa, mantenendolo tiepido mentre si tramenano a fiocchi 15 deca di zucchero coi tuorli di 5 grandi uova. Dipoi s'aggiunge la buccia di limone ed a cucchiaiate alternatamente 15 deca di farina, il burro liquefatto ed infine la neve delle 5 chiare. Si stende quest'impasto sulla lamiera ad orlo rilevato allo spessore d'una forte costa di coltello, ed a metà cottura s'intagliano dei crescenti, che si rimettono al forno. Dopo cotti vi si stende sopra una densa conserva d'albicocche o di coccole della rosa canina, coprendo il tutto con una vernice trasparente.
delle 5 chiare. Si stende quest'impasto sulla lamiera ad orlo rilevato allo spessore d'una forte costa di coltello, ed a metà cottura s'intagliano dei
Si tramena del burro del peso di 2 uova con 3 tuorli e tanto zucchero quanto pesano 3 uova, e s'aggiunge aroma di limone, la neve di 2 chiare e tanta farina quanto pesano 2 uova. Si spiana quest'impasto a 2 sfoglie, spalmandole coll'uovo e spargendo sopra una delle sfoglie mandorle, nonchè zucchero candito, e quando sono cotte vi si stende sull'altra della conserva, adagiandole poi una sull'altra.
farina quanto pesano 2 uova. Si spiana quest'impasto a 2 sfoglie, spalmandole coll'uovo e spargendo sopra una delle sfoglie mandorle, nonchè zucchero
A 17 deca di burro tramenato a fiocchi si mescolano poco a poco 7 tuorli, 1 uovo, 28 deca di zucchero, 28 deca di nocciuole tritate, il succo di 1/2 limone, zucchero alla vaniglia, la neve delle 7 chiare e 7 deca di farina. Si divide quest'impasto in 2 sfoglie, che dopo cotte al forno e guarnite di conserva o schiuma, si riuniscono e si coprono d'una vernice.
limone, zucchero alla vaniglia, la neve delle 7 chiare e 7 deca di farina. Si divide quest'impasto in 2 sfoglie, che dopo cotte al forno e guarnite di
Si tramenano 21 deca di zucchero, 1 uovo, 5 tuorli e 10 deca di mandorle trite, indi s'aggiunge la neve di 6 chiare, 7 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di briciole di pane bigio bagnate al rum, 3 cucchiai di burro fuso, nonchè 4 deca di farina. Si cuoce al forno quest'impasto in una forma oblunga od in una cassetta di carta, intagliandone quando è freddo con un coltello affilato dei quadrelli (dadi), che coperti di vernice si adornano con dei fregi fatti al ghiaccio bianco.
, 4 deca di briciole di pane bigio bagnate al rum, 3 cucchiai di burro fuso, nonchè 4 deca di farina. Si cuoce al forno quest'impasto in una forma
Di pasta dimenata. 28 deca di mandorle sottilmente pestate con 2 uova, si tramenano con 8 tuorli e 28 deca di zucchero, aggiungendo dopo 1/2 ora la neve di 6 chiare e 3 deca di farina; si cuoce al forno questa massa stesa all'altezza d'un dito in 2 cerchi da torta, e separatamente una sfoglia altrettanto grande di spumante (chiara d'uovo e zucchero). Quest'ultima, fornita di una conserva d'albicocche, si adagia frammezzo alle due sfoglie di pasta alle mandorle e recisa netta che sia la torta, la si copre tutta d'una vernice.
altrettanto grande di spumante (chiara d'uovo e zucchero). Quest'ultima, fornita di una conserva d'albicocche, si adagia frammezzo alle due sfoglie di
Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest'impasto; dopo averlo guarnito con frutta in conserva, si versa il resto della miscela sopra queste e si rimette il tutto al forno.
Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest
Biscotti uso Reichenau. Si sbattono 3/4 d'ora 25 deca di zucchero e 4 uova, mescolandovi lestamente 2 deca di anice triturato e 25 deca di farina da bisquit, disponendo quest'impasto in striscie larghe tre dita sulla lamiera unta di cera. Lo si cuoce al forno temperato d'un colore chiaro bruno; quando è crostato, lo si toglie dal forno. Non devesi però tagliarlo il primo giorno.
bisquit, disponendo quest'impasto in striscie larghe tre dita sulla lamiera unta di cera. Lo si cuoce al forno temperato d'un colore chiaro bruno
Biscottare, arrostire e friggere il pane. Per aggiungere del pane alle zuppe si pone la “semmel” od il pane bianco tagliato a filetti lunghi, a quadrelli o in fette sottili sopra una lamiera o in una padella, abbrustolandolo nel forno o sopra la brage viva fino a che abbia preso un bel colore dorato; oppure si tagliano delle fette più grosse, che poi vengono biscottate sulla graticola. Si può anche abbrustolire il pane in una padella con un poco di burro. A quest'uopo si prendono delle “semmel” (panini) quasi fresche — perchè assorbono meno grasso — le si tagliano in quadrelli, che poi si friggono nel burro caldo, levandoli dal fuoco quando hanno preso un bel colore giallo. Adoperandosi il pane per le zuppe dolci si cospargono le fettine di pane bianco o di “semmel” con dello zucchero, lasciandole riposare un tempo per poi biscottarle sopra una lamiera nel forno, ove lo zucchero si scioglierà un poco.
di burro. A quest'uopo si prendono delle “semmel” (panini) quasi fresche — perchè assorbono meno grasso — le si tagliano in quadrelli, che poi si
1/2 chilo di marroni pelati, si scottano nell'acqua calda per poter spogliarne la pellicola; cotti poi teneri nell'acqua e zucchero, si pestano con della panna nel mortaio, indi si passano. Nello stesso tempo si fanno condensare nell'acqua 20 deca di zucchero ed un pezzettino di vaniglia, e dopo levata questa, si mettono nello sciroppo 7 deca di zibibbo. Rigonfie che siano, si mescola il tutto alle castagne con 15 grammi di colla di pesce e la spuma di 3 decilitri di panna, 10 pezzi sottili di cotognata e 2 cucchiai di maraschino, indi si riempie l'impasto in una forma a cupola e lo si mette a congelare sul ghiaccio. Dipoi si cuociono 10 deca di cioccolata alla vaniglia con 10 deca di zucchero, stemperandola bene, e fredda la si mescola a della panna sbattuta, riducendola ad una densa salsa, che si serve in salsiera assieme al bodino riversato. Quest'ultimo può essere contornato di scelte castagne, cotte come fu detto più sopra.
della panna sbattuta, riducendola ad una densa salsa, che si serve in salsiera assieme al bodino riversato. Quest'ultimo può essere contornato di
Per preparare più presto si spreme il succo di più limoni quando sono a buon prezzo, e passatolo per una pezzuola di mussolina, lo si pesa. Per 1/4 di chilo di succo si prende un chilo di zucchero in polvere, che mediante una mestola nuova si amalgama al succo. Si sminuzza poi quest' impasto di zucchero, e diviso su piatti lo si mette dopo il pranzo nel forno poco caldo. Quando lo zucchero è asciutto, viene pestato e conservato in piccoli vetri ben tappati.
di chilo di succo si prende un chilo di zucchero in polvere, che mediante una mestola nuova si amalgama al succo. Si sminuzza poi quest' impasto di
Per procurarsi semplicemente del buon aceto di vino per l'uso di famiglia, si fanno cuocere 20 deca d'uva passa grande (zibibbo) con 1/2 litro d'aceto di vino forte e 7 deca di zucchero, mettendo il liquido ancora tiepido in una bottiglia forte che possa contenere 3 litri, fornita di larga imboccatura, che chiusa, con un turacciolo di carta si pone in sito moderatamente caldo. Allorquando quest'aceto esala un acro odore, si versa 1/2 litro di vino nella bottiglia, e fattosi agro anche questo, s'aggiunge un'altra porzione di vino, così seguitando fino a che la bottiglia sia ricolma. Si toglie una piccola parte per l'uso giornaliero, sostituendovi del vino, ciocchè si può seguitare per alcuni anni prima di rinnovare l'operazione colle zibibbe, dopo aver riversato l'aceto in piccole fiaschettine. Questo aceto non fa fondo, mantenendosi sempre trasparente e di ottimo sapore. Dopo ultimato non devesi tappare solidamente l'aceto nè porlo in sito freddo, acciò non s'indebolisca.
imboccatura, che chiusa, con un turacciolo di carta si pone in sito moderatamente caldo. Allorquando quest'aceto esala un acro odore, si versa 1/2 litro di
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso sono le patate farinose.
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso
Quando si vogliono cuocere questi piselli, si mettono prima nella solita quantità d'acqua fredda, servendosi poi di quest'acqua per stufarveli con del burro. Destinati a cuocersi nel brodo, i fini e freschi piselli s'immergono nell'acqua satura di sale invece che di zucchero, asciugandoli poi come quelli. Nell'adoperarli si lasciano durante la notte in molle.
Quando si vogliono cuocere questi piselli, si mettono prima nella solita quantità d'acqua fredda, servendosi poi di quest'acqua per stufarveli con
Uova fritte (occhi di bue). Si scalda del burro fresco o cotto in una padella o in una forma apposita per friggervi le uova e si scoccia in ogni cavità di quest'ultima un uovo, cospargendole con un po' di sale e pepe, non lasciandole friggere troppo tempo, perchè i tuorli devono rimanere teneri.
cavità di quest'ultima un uovo, cospargendole con un po' di sale e pepe, non lasciandole friggere troppo tempo, perchè i tuorli devono rimanere teneri.
Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a piacere tutte od adoperare soltanto alcune delle droghe indicate nelle pietanze; l'indicazione serve soltanto ad accennare quelle che meglio vi si adattano. Quasi indispensabili sono la cipolla ed il prezzemolo. Lo scalogno ha un sapore più fino della cipolla, l'aglio di Spagna (Rocambole) è più amabile dell'aglio comune. Quest'ultimo viene da molti eliminato del tutto.
amabile dell'aglio comune. Quest'ultimo viene da molti eliminato del tutto.
Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in questa si mette 1 uovo e un po' d'acqua, e mescolando dapprima l'uno e l'altro con un coltello s'incorpora poi la farina finchè l'impasto sia divenuto sì denso da poter lavorarlo colle mani; continuando quest'operazione, vi si aggiunge tanta farina spargendola sulla tavola quanta la pasta ne assorbe. Questa si gratta poscia sulla grattugia e la si sparge sulla tavola onde s'asciughi prima di metterla a cuocere.
sì denso da poter lavorarlo colle mani; continuando quest'operazione, vi si aggiunge tanta farina spargendola sulla tavola quanta la pasta ne assorbe
Cuocere al bagno-maria (a vapore). Il recipiente (la casserola) di acqua bollente, nel quale va immerso lo stampo con entro la vivanda, deve essere più alto di quest'ultimo. Nella casserola si mette tant'acqua, che l'orlo dello stampo immerso ne resti sporgente per un pollice circa, affinchè bollendo l'acqua non entri nello stampo o lo sollevi. Attorno al coperchio ben aderente allo stampo viene messa di solito ancora una pezza inzuppata di acqua calda. Se lo stampo è di forma semisferica, vale a dire, se la base del medesimo è rotonda e non potesse quindi stare fermo, bisognerà, per impedirne le oscillazioni, poggiarlo sopra un trepiedi nell'acqua bollente; oppure lo si lega in una pezzuola, appendendolo per la bollitura in un recipiente più fondo. Nel caso che l'acqua evaporasse prima che la vivanda sia cotta — ciò che accade presso a poco in un'ora — s'aggiunge dell'altra bollente. Sta bene di mettere la casserola nel forno, perchè vi cuocerà più regolarmente con buon calore diffuso anche in alto; in mancanza di ciò, bisognerà provvedere con della brage sul coperchio, che la vivanda cresca bene e la umidità venga assorbita. Fig. 4. pentola Papin Fig. 5. coperchio di filo metallico
più alto di quest'ultimo. Nella casserola si mette tant'acqua, che l'orlo dello stampo immerso ne resti sporgente per un pollice circa, affinchè
Consumato o composizione della “braise.” Consumare vuol dire cuocere una vivanda in una marmitta ben coperta, a mezzo dell'evaporazione di poco liquido. La carne si mette a quest'uopo sopra delle fette di lardo o grasso di midollo, delle carote, prezzemolo, sedano, cipolla tagliata a fette e tutti gli avanzi e ritagli di carne e d'ossi, di cui si dispone, con tanto liquido od acqua, che soltanto il fondo della pentola ne sia coperto e dia luogo all'evaporazione; si copre questa ermeticamente col coperchio e se il pezzo della carne è grande e duro si può saldare ancora meglio la pentola mediante una pastella fatta con farina ordinaria e acqua, e poi si mette a cuocere il tutto su fuoco moderato. Qualora il liquido si fosse consumato prima che la carne sia morbida, s'aggiunga del brodo. In fine della cottura s'aumenti il calore di sopra, acciocchè la carne pigli colore. Preferendo che la carne resti bianca, la s'involge in fette di lardo. Consumata in questo modo, la carne dura ed anche il pollame vecchio riescono sugosi, morbidi e di buon sapore. 1) Il sugo concentrato e ricavato in questo modo viene passato per lo staccio e versato sulla carne, oppure viene aggiunto ad una salsa apposita, la quale verrà all'occorrenza diluita con un po' di brodo bollito colle verdure e gli avanzi della carne.
liquido. La carne si mette a quest'uopo sopra delle fette di lardo o grasso di midollo, delle carote, prezzemolo, sedano, cipolla tagliata a fette e tutti
Accademia della crusca