Ecco dunque il modo più semplice ed economico per eseguirla: Togliete la buccia a 5 o 6 melanzane, tagliatele in pezzi quadrati della grossezza di un'oliva, ed aspergetele leggermente di sale per provocare l'uscita della parte acquosa da esse. Intanto monderete 6 belli sedani, togliendone tutte le foglie dure e mozzando la parte inferiore a quelle rimaste attaccate al torsolo. (Anche quest'ultimo deve essere mondato accuratamente).
foglie dure e mozzando la parte inferiore a quelle rimaste attaccate al torsolo. (Anche quest'ultimo deve essere mondato accuratamente).
Si fa una pasta di acqua e farina, abbastanza consistente per essere spianata col materello, ad uno spessore quasi di ostia, e dopo averne stesa la metà vi si collocano su tutte le foglie preparate, si dora e si ricopre tutto con l'altra metà, si tagliano le foglie con un coltellino e si friggono. Quest'ultimo modo è preferibile.
Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest'operazione per maggior sicurezza e quando tutta sarà filtrata, e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene (2).
Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest
Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest'acqua porrete del sale, e qualche fettina di cipolla, di sedano e gambi di prezzemolo. Quando il pesce sarà cotto tiratelo su, e mettetelo in un piatto per servirlo in tavola a suo tempo.
Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest'acqua porrete del sale, e qualche
Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po' di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno sgocciolare dell'altr'olio, e vi mettono un po' di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un po' di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma quest'addizione non è di rigore), e si lascia stufare così finchè il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendogli un pochino d'acqua se l'intingolo fosse eccessivamente denso.
di vino bianco (ma quest'addizione non è di rigore), e si lascia stufare così finchè il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendogli un
Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest'operazione va fatta per lo meno tre ore prima di friggerle.
Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest'operazione va fatta per lo meno tre
Con lo stesso sistema potrete preparare crocchette di ariguste fresche o in scatole (quest'ultime vanno bene spremute però), e di qualunque specie di pesce, uova sode, ecc.
Con lo stesso sistema potrete preparare crocchette di ariguste fresche o in scatole (quest'ultime vanno bene spremute però), e di qualunque specie di
Quando l'aragusta sarà cotta, staccatela intiera dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette un pochino di sale, pepe, noce moscata (quest'ultima in microscopica dose) e del prezzemolo trito.
un pochino di sale, pepe, noce moscata (quest'ultima in microscopica dose) e del prezzemolo trito.
Aggiustate quest'insalata in una piccola insalatiera, formandone con un cucchiaio una specie di cupolino schiacciato nel mezzo. Circondate l'arigusta con piccoli spicchi di cuori di cappuccina e seminate sul disco un po' di capperi piccoli.
Aggiustate quest'insalata in una piccola insalatiera, formandone con un cucchiaio una specie di cupolino schiacciato nel mezzo. Circondate l'arigusta
Frattanto si prepara una buona insalata di legumi cotti e tagliati in piccoli pezzi, come: broccoli, cavolfiori, patate, fagiolini, carciofi, zucchine, ecc., ed in quest'insalata vi si aggiunge: capperi, cetrioli, e filetti di acciughe.
, zucchine, ecc., ed in quest'insalata vi si aggiunge: capperi, cetrioli, e filetti di acciughe.
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz'ora così rivoltandole di quando in quando.
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda
o tronco, nettarlo, levargli la pelle, lavarlo e pilottarlo con qualche lardello (ossia dei pezzi di lardo tagliati in bastoncini), poi lo si lega con lo spago per mantenerlo in forma, e lo si mette in una casseruola in cui vi stia nè troppo largo, nè troppo stretto, ed in fondo a questa, prima del pesce, porrete delle fettine di lardo e prosciutto, e dei legumi tagliuzzati: come cipolla, radica gialla, gambi di prezzemolo, sedano, timo e lauro. (Di quest'ultimi due metterne poco). Dopò si condisce il pesce con sale e pepe, e lo si fa cuocere bagnandolo quando rosola troppo, con vino bianco, brodo Maggi in dadi disciolto, e qualche cucchiaio di aceto.
. (Di quest'ultimi due metterne poco). Dopò si condisce il pesce con sale e pepe, e lo si fa cuocere bagnandolo quando rosola troppo, con vino bianco
Accademia della crusca