260. Cosciotto alla sultana. Prendete un battuto con un ettog. di carne magra di manzo altrettanto grasso pure di manzo, prezzemolo, cipollette, un rosso di uovo crudo, una cucchiajata di acquavite, sale, e pepe, fate quindi alcuni buchi sul pezzo di coscia di manzo che avrete tolta, riempitela col ripieno suddetto, fate cuocere la coscia allo spiede inviluppata in carta, ponendo cura a che questa non s'infiammi, e servite con qualche salsa piccante.
ripieno suddetto, fate cuocere la coscia allo spiede inviluppata in carta, ponendo cura a che questa non s'infiammi, e servite con qualche salsa
311. Storione. La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani. Marinatela pel corso di un'ora con vin bianco, brodo, sale, pepe e sugo di limone in luogo di aceto; indi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
questa marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale, pepe e da ultimo capperi ed un'acciuga disfatta con olio caldo. Mescolate bene tutto, lasciate condensare un poco, e servitevi di questa salsa per guarnirne il pesce cappone.
, pepe e da ultimo capperi ed un'acciuga disfatta con olio caldo. Mescolate bene tutto, lasciate condensare un poco, e servitevi di questa salsa per
434. Frittelle di farina di castagne. Stemperate questa farina nell'acqua con un poco di sale, formandone una densa farinata; aggiungetevi pinocchi e zibibbo mondati, e a cucchiajate gettate di questa pasta in padella mentre l'olio frigge forte. Indi servitele calde spolverizzate di zucchero.
434. Frittelle di farina di castagne. Stemperate questa farina nell'acqua con un poco di sale, formandone una densa farinata; aggiungetevi pinocchi e
Si può anche, invece d'un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d'olio, e dopo che abbiano soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d'acqua e giusta dose di sale.
dopo che abbiano soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d'acqua e giusta dose di sale.
459. Crema alla fragola. Passate per istaccio 150 gram. di fragole ben mature; mettete questa polpa in una casseruola con 150 gram. di zucchero, 20 gram. di gomma arabica in polvere e mezzo litro di buon fior di latte. Mescolate bene il tutto, e passate affuoco, dimenando continuamente con un mestolo fino a che la crema sia fatta. Questa crema, non essendovi uova, può bollire, ed anzi la lascerete sul fuoco sino a cinque minuti dopo che abbia alzato il primo bollore.
459. Crema alla fragola. Passate per istaccio 150 gram. di fragole ben mature; mettete questa polpa in una casseruola con 150 gram. di zucchero, 20
466. Manzo. Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nella lombata di preferenza), che non sia però d'un peso maggiore di tre chilog.; però chè diversamente avreste molta difficoltà a farlo cuocere nell'interno allo stesso modo delle parti più superficiali. Mettete questa carne in una casseruola con un bel pezzo di burro ed un poco d'acqua dopo averla salata tutta all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il pezzo della carne fosse molto grosso. Indi coprite bene la casseruola e passatela al fuoco, non aprendola più che per rivoltare la carne, onde questa possa rosolare da tutte le parti; che meglio sarà chiuso il coperchio della casseruola, e più la carne avrà luogo di cuocere per la forza del vapore che si sviluppa dal suo umido. Renderete la carne più saporita, se prima di cuocerla la steccherete con pezzi di prosciutto o di lardo, pepe, sale e chiodi di garofani.
diversamente avreste molta difficoltà a farlo cuocere nell'interno allo stesso modo delle parti più superficiali. Mettete questa carne in una casseruola
Bisogna guardarsi dal salare le bifteks durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d' una buona biftek. Osserverete infatti che la brace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l'idea d'inventare delle graticole inclinate, con uno scolatojo destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo, ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo indicata.
infatti che la brace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l'idea d'inventare delle
473. Daino, cervo, capriuolo. In generale la carne di questi tre quadrupedi si prepara e si cuoce arrosto agli stessi modi indicati pel cinghiale (n. 472). Per maggiori cognizioni sul modo di ammannire questa cacciagione, si veda quanto abbiamo detto ai num. 271 al 274.
. 472). Per maggiori cognizioni sul modo di ammannire questa cacciagione, si veda quanto abbiamo detto ai num. 271 al 274.
Se avete un bel pezzo nella lombata, con tutte le costole, ponetelo per ventiquattr'ore in fusione con olio, agro di limone, ogni sorta d'erbe aromatiche, cipolle, scalogni, e agli trinciati, garofani, pepe sodo od alcune foglie d'alloro. Il giorno appresso ritirate questa carne dal suo marinaggio, fatela sgocciolare; e cuocetela allo spiede facendole prendere un bel colore.
aromatiche, cipolle, scalogni, e agli trinciati, garofani, pepe sodo od alcune foglie d'alloro. Il giorno appresso ritirate questa carne dal suo marinaggio
495. Pivieri. Si fa con questi uccelli un eccellente arrosto, sia allo spiede ungendoli con olio e salandoli; sia in casseruola, facendoli rosolare con un bel pezzo di burro. Al num. 291 poi il lettore troverà alcune nozioni alquanto utili su questa sorta di volatile.
con un bel pezzo di burro. Al num. 291 poi il lettore troverà alcune nozioni alquanto utili su questa sorta di volatile.
512. Insalata composta, o majonnese. Questa insalata si serve già condita in una insalatiera od in una compostiera, e si ammannisce nel seguente modo. Prendete sei grosse patate lessate, due barbebietole rosse cotte al forno; mondate le une e le altre e tagliatele a fette; fate lo stesso con un citriuolo crudo, o conservato nell'aceto; indi trinciate due cesti di indivia bella bianca, dopo averla mondata e lavata; mescolate bene il tutto nel recipiente in cui dovete servire a tavola; condite con olio d'oliva, aceto, sale e pepe, e seguitate a mescolare; indi spargetevi sopra dei capperi; accomodatevi con simmetria quattro uova assodate, sbucciate e tagliate in mezzo, e se vi aggrada anche due acciughe salate, che avrete prima pulite e private della loro lisca; e quando l'avrete così ammannita, servite questa insalata, che sarà gustosissima e gradita assai.
512. Insalata composta, o majonnese. Questa insalata si serve già condita in una insalatiera od in una compostiera, e si ammannisce nel seguente modo
522. Gelatina all'arancia. Anche per fare questa gelatina si procede egualmente che per quella al rum (n. 520); ma invece di questo liquore si adopera una decozione di scorze d' arance.
522. Gelatina all'arancia. Anche per fare questa gelatina si procede egualmente che per quella al rum (n. 520); ma invece di questo liquore si
521. Gelatina al rosolio. Per far questa gelatina si procede esattamente come per quella al rum (n. 520); soltanto che invece del rum, si adopera del rosolio nella stessa quantità, scegliendo quello che più vi aggrada, ossia alkermes, maraschino, od altri a piacere.
521. Gelatina al rosolio. Per far questa gelatina si procede esattamente come per quella al rum (n. 520); soltanto che invece del rum, si adopera del
(1) Questa ricetta suppone che voi abbiate a vostra disposizione la carne d'un intiero majale, eccettuatene le intierora, le quali in ogni caso non si salano mai.
(1) Questa ricetta suppone che voi abbiate a vostra disposizione la carne d'un intiero majale, eccettuatene le intierora, le quali in ogni caso non
Si adopera questa cervellata per condirne varie pietanze durante la loro cottura, e massime per il risotto alla milanese (n. 156); al quale uso è quasi esclusivamente riserbata in Lombardia.
Si adopera questa cervellata per condirne varie pietanze durante la loro cottura, e massime per il risotto alla milanese (n. 156); al quale uso è
551. Pasta frolla. Prendete 12 tuorli d'uova, 3 ettogr. di .zucchero, 150 gram. di burro, e 5 ettogr. di fior di farina; impastate bene il tutto, e servitevi di questa pasta per farne torte, pasticcini, od altro, come appresso vedremo.
servitevi di questa pasta per farne torte, pasticcini, od altro, come appresso vedremo.
550. Pasta da pasticci. Prendete un chilogr. di farina; formatene un mucchio sulla tavola, avvertendo che questa sia ben pulita e non verniciata; fate nel mezzo di questo mucchio di farina un buco col pugno della mano, e mettetevi dentro 25 gram. di sale fine, 2 ettogr. di burro, due tuorli d'uova, e qualche cucchiajata d'acqua tiepida; mescolate a poco per volta la farina a tutti questi ingredienti, e maneggiate bene la pasta finchè sia tutta bene assimilata, aggiungendo acqua tiepida se riescisse troppo dura, o farina se vi resultasse troppo molle. In luogo di burro si potrebbe adoperare dello strutto; ma il primo è sempre preferibile. Con questa pasta se ne intonaca le pareti interne delle forme nelle quali si vuol fare dei pasticci per tavola, come vedremo appresso.
550. Pasta da pasticci. Prendete un chilogr. di farina; formatene un mucchio sulla tavola, avvertendo che questa sia ben pulita e non verniciata
552. Pasta sfoglia. Mettete sur una tavola da spianar pasta 3 ettogr. di fior di farina; fatevi in mezzo un buco, e dentro questo ponete un pugillo di sale ed acqua sufficiente per formare una pasta non troppo molle nè troppo dura; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto burro quanta è la pasta ottenuta; stendete questa col matterello, mettetevi sopra il burro, e ripiegate la pasta tre volte sopra sè stessa; distendetela nuovamente col matterello, ripiegatela ancora per tre volte sopra sè stessa, e replicate questa manovra per altre tre o quattro volte. Anche questa pasta serve per pasticci, torte, ecc., come vedremo in appresso.
di sale ed acqua sufficiente per formare una pasta non troppo molle nè troppo dura; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto
559. Brioches. Mettete sur una tavola un chilogr. di farina; fatevi un buco in mezzo e ponetevi 25 gram. di lievito disciolto in un piccolo bicchier d'acqua tiepida. Formatene nel mezzo una porzione di pasta; copritela col restante della farina, e lasciate in luogo caldo per circa due ore; indi aggiungete 40 gram. di sale sciolto in poca acqua, 5 ettogr. di burro e dodici uova; mescolate ben bene il tutto; formatene una pasta non tanto dura, e se vi riescisse tale aggiungete altre uova: formatene una specie di pane, e lasciatela lievitare per 8 o 10 ore. Allora disponete questa pasta a porzioni non tanto grosse sur una lamiera, dando ad ogni pezzo una forma a piacere, come di pallottole, di bastoncelli, di ciambelle, di S, ecc.; bagnatene il disopra con uovo sbattuto, e passate al forno non troppo caldo. Un'ora circa di cottura è sufficiente per questa qualità di pasta.
se vi riescisse tale aggiungete altre uova: formatene una specie di pane, e lasciatela lievitare per 8 o 10 ore. Allora disponete questa pasta a
563. Focaccia alla crema. Formate una pasta piuttosto dura con quattro ettogr. di farina, un pugillo di sale, e fior di latte in quantità sufficiente; lasciate indi riposare questa pasta per circa mezz'ora; incorporatevi 2 ettogr. di burro, distendendola e ripiegandola per cinque volte col matterello, come si opera per la pasta sfoglia (n. 552); formate di questa pasta una o più focacce, doratele con tuorlo d'uovo sbattuto, e fate cuocere sur una lamiera al forno.
; lasciate indi riposare questa pasta per circa mezz'ora; incorporatevi 2 ettogr. di burro, distendendola e ripiegandola per cinque volte col
Se li vorrete con sapore d'anaci, porrete 10 gram. di questi per ogni 3 ettogr. di pasta. Se li bramerete piccanti, aggiungerete alla pasta un pugillo di pepe. Se col gusto di canella, mettetevi questa invece del pepe.
pugillo di pepe. Se col gusto di canella, mettetevi questa invece del pepe.
578. Pastine di mandorle. Unite a poco a poco 6 chiare d'uova a 8 ettogr. di mandorle sbucciate, intanto che pesterete questa in un mortajo; quando saranno ridotte ad una pasta, aggiungetevi 6 ettogr. di zucchero in polvere, ed un po' di scorza di cedro o d'arancia grattata, mescolando ed impastando bene insieme il tutto; spianate questa pasta sur una tavola: tagliatela a pezzi della forma che più vi aggrada; disponete queste pastine sur un foglio di carta, che avrete prima spolverizzato con farina e zucchero mescolati, e fatele cuocere al forno, avvertendo che questo non sia troppo caldo. Quando saranno cotte intonacatele al di sopra con uno dei composti che abbiam descritto al num. 558.
578. Pastine di mandorle. Unite a poco a poco 6 chiare d'uova a 8 ettogr. di mandorle sbucciate, intanto che pesterete questa in un mortajo; quando
Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette la forma voluta, viene riposta sopra una tavola o dentro panieri guerniti di grossa tela.
Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette
593. Chiarificazione dello zucchero. Non debbesi adoperare che ottimo zucchero raffinato. La chiarificazione dello zucchero si fa coll'albumina o chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
Quando il pane per famiglia è composto di farine di frumento e di segale, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione testè indicata, ma da principio s' incorpora in primo luogo il lievito colla farina di frumento, e poscia quella di segale col sale. Senza questa attenzione, la pasta leverebbe più difficilmente e il pane avrebbe meno buona qualità.
testè indicata, ma da principio s' incorpora in primo luogo il lievito colla farina di frumento, e poscia quella di segale col sale. Senza questa
622. Marmellata d'agresto. Prendete dell'agresto non troppo acerbo, sganatelo, soppestatelo, e fatelo bollire in una calderuola senz'acqua; passatelo indi per istaccio per ottenerne la polpa, e riponete questa sul fuoco per farla evaporare alquanto. Quando sarà ridotta d'un quarto circa, aggiungetela allo zucchero, che avrete chiarificato e fatto cuocere a vento, e procedete come per la marmellata di berbere (n. 621).
indi per istaccio per ottenerne la polpa, e riponete questa sul fuoco per farla evaporare alquanto. Quando sarà ridotta d'un quarto circa
632. Composta d'uva. Preparate un sciroppo assai consistente con un ettogr. di zucchero e mezzo bicchier d'acqua; ponetevi dentro 3 ettogr. d'uva moscata sgranellata; lasciate bollire per cinque o sei minuti, schiumate se è necessario, e versate questa composta in un piatto per servirla allorchè siasi raffreddata.
moscata sgranellata; lasciate bollire per cinque o sei minuti, schiumate se è necessario, e versate questa composta in un piatto per servirla allorchè
675. Kirsch-wasser. Prendete delle visciole nere perfettamente mature; togliete loro il gambo ed il nocciolo, e mettetele in un tinello proporzionato alla loro quantità. Abbiate in pronto delle cenere di legna nuova, bagnatela per farne una specie di melma, e distendetela sulle visciole, in modo che questa cenere, asciugandosi, formi una crosta, la quale favorirà la fermentazione de' frutti, ed impedirà ad un tempo qualunque evaporazione. Lasciate durare questa fermentazione per sei settimane; indi togliete la cenere che si troverà sulle visciole, e gettate queste con tutto il loro succo in una cucurbita, procedendo indi alla distillazione.
che questa cenere, asciugandosi, formi una crosta, la quale favorirà la fermentazione de' frutti, ed impedirà ad un tempo qualunque evaporazione
Il carbone è parimenti efficacissimo tanto pel pesce fresco di acqua dolce, quanto per quello di mare. A questo si debbono togliere le scaglie, aprirlo, vuotarlo e poscia riempirlo con cura di questa polvere.
, aprirlo, vuotarlo e poscia riempirlo con cura di questa polvere.
Gli sparagi riscaldano alcun poco, e qualche volta portano irritazione alle vie orinarie; tuttavia questa non sembra arrecare grande impressione al resto del corpo. È alimento assai nutriente, delicato e di facile digestione.
Gli sparagi riscaldano alcun poco, e qualche volta portano irritazione alle vie orinarie; tuttavia questa non sembra arrecare grande impressione al
25. Fagioletti. Al processo indicato per la disseccazione ed a quello della salagione, si aggiunge altrettanto aceto quanta è la salamoja adoperata e del pepe in grani. Per mangiarli si tuffano nell'acqua come i carciofi. Questa è regola per quasi tutti i vegetabili.
del pepe in grani. Per mangiarli si tuffano nell'acqua come i carciofi. Questa è regola per quasi tutti i vegetabili.
I vasi che contengono questa preparazione debbono essere conservati in luogo dove non penetri il gelo. I cavoli così preparati sono buoni da mangiarsi in capo a sei settimane o due mesi. Quando si estrae dal barile la quantità che si vuol adoperare, non bisogna dimenticare di ricoprire il barile col suo coperchio e riporvi sopra il medesimo peso.
I vasi che contengono questa preparazione debbono essere conservati in luogo dove non penetri il gelo. I cavoli così preparati sono buoni da
88. Zuppa d'erbe. Fate bollire in brodo eccellente due mazzetti di acetosa, un cesto d'indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio, dopo lavato e tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbucciata e mezza cipolla, tagliando ancor questa sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe, e volendo far la zuppa più semplicemente, potete servirvi del solo sedano, carota e cipolla od altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco naturale, o arrostito, o fritto nel burro, e versatevi sopra il detto brodo con le erbe medesime.
mezza cipolla, tagliando ancor questa sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe, e volendo far la zuppa più semplicemente, potete servirvi del
94. Zuppa d'uova. Prendete sei uova intiere, frullatele bene con poco brodo freddo, mettete in piatto fondo o scodella adattata, e fate assodare a bagnomaria alla consistenza di una tenera frittata. Quindi con un cucchiaio levate questa a pezzetti, e ponete i medesimi in una zuppiera, ove sia preparato alquanto pane inzuppato in brodo colorato.
bagnomaria alla consistenza di una tenera frittata. Quindi con un cucchiaio levate questa a pezzetti, e ponete i medesimi in una zuppiera, ove sia
Prima di cuocere questa pasta si deve tenerla alcune ore esposta all'aria. Le minestre che se ne fanno riescono più saporite che quelle fatte colle paste comprate.
Prima di cuocere questa pasta si deve tenerla alcune ore esposta all'aria. Le minestre che se ne fanno riescono più saporite che quelle fatte colle
110. Farinata di granturco. Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente (n. 109), ma bisogna osservare di ristacciare la farina con istaccio molto fitto, giacchè questa contiene una gran quantità di semola pesante per lo stomaco. Per render molto buona questa farinata, più delicata e più salubre, conviene aggiungervi una buona quantità di farina bianca.
110. Farinata di granturco. Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente (n. 109), ma bisogna osservare di ristacciare la farina con
Ponendovi una quantità di rossi d'uova appena levata dal fuoco, questi la rendono squisita; ma per impedire che si rappiglino bisognerà che nel vaso ove li frullate poniate poco alla volta due o tre ramajolate di detta farinata quasi bollente: allorchè questa sia bene incorporata colle uova, gettate pure tutto liberamente nella pentola, ove è stata cotta, aggiungendo, se vi aggrada, un poco di parmigiano grattato.
ove li frullate poniate poco alla volta due o tre ramajolate di detta farinata quasi bollente: allorchè questa sia bene incorporata colle uova
115. Farinata di salep. Si fa della radice di una specie di patata che si polverizza dopo averla seccata. Questa polvere, o farina gommosa, si cuoce pel corso di mezz'ora o con brodo, o con latte, o con acqua; una cucchiajata da caffè di questa farina è sufficiente per una buona scodella. Se si cuoce con brodo, si aromatizza con un poco di cannella; il brodo deve essere di erbe odorose e passato per colatoio: se si cuoce con latte si condisce con un poco di butirro, un rosso d'uovo, e, se vi aggrada, un poco di zucchero al momento di servire in tavola; se con acqua soltanto, addolcite con giulebbe, aromatizzandola con acqua di cedro, o di cannella, o di fior di arancio, o di ciò che più vi aggrada.
115. Farinata di salep. Si fa della radice di una specie di patata che si polverizza dopo averla seccata. Questa polvere, o farina gommosa, si cuoce
L'ordinamento dei pranzi, l'imbandigione della mensa, il regolare servizio di questa, sono attribuzioni non del cuoco, ma del maestro di casa, ed in mancanza di questo tocca al capo della famiglia il provvedervi. Stimiamo perciò opportuno dare qui alcune essenzialissime norme che valgano ad ammaestrare i meni esperti su quanto concerne il buon andamento e la regolarità dei conviti, dei pranzi famigliari, e delle cene.
L'ordinamento dei pranzi, l'imbandigione della mensa, il regolare servizio di questa, sono attribuzioni non del cuoco, ma del maestro di casa, ed in
128. Zuppa alla lombarda. Fate un soffritto di aglio trinciato, salvia, sugo di pomidoro ed olio: allorchè l'aglio abbia preso il color d'oro, mettete questo soffritto in una quantità di acqua quasi bollente, condite con sale, e bagnate con questa alquanti pezzi di pane casalingo in tanta quantità che basti ad assorbire tutto l'umido. Rimettete sul fuoco questa zuppa, fatele alzare il bollore e scodellatela.
, mettete questo soffritto in una quantità di acqua quasi bollente, condite con sale, e bagnate con questa alquanti pezzi di pane casalingo in tanta quantità
144. Farinata di granturco. Questa pure si fa come quella di grasso, ad eccezione che si adopera brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si condisca anche con olio in luogo di butirro.
144. Farinata di granturco. Questa pure si fa come quella di grasso, ad eccezione che si adopera brodo semplice di magro. Facendola con acqua
165. Salsa piccante di cren. Prendete una radice di cren, e pulitela bene con uno spazzolino od acqua togliendone tutta la terra che contiene: quando sia bene asciutta, grattatela, e gettandola nella salsiera, stemperatela con aceto. Questa salsa, che si conserva per alquanto tempo, è buona per lessi e per arrosti; essa deve riuscire della spessezza di un pan grattato.
sia bene asciutta, grattatela, e gettandola nella salsiera, stemperatela con aceto. Questa salsa, che si conserva per alquanto tempo, è buona per
176. Salsa romana. Prendete alquanto sugo composto (n. 35), aggiungete fior di latte buono e rossi d'uova. Mettete la casseruola sul fuoco e fate concentrare questa salsa, aggiungendo latte se fosse venuta troppo densa, o fecola di patate, o farina sciolta con un poco di brodo o latte se troppo liquida.
concentrare questa salsa, aggiungendo latte se fosse venuta troppo densa, o fecola di patate, o farina sciolta con un poco di brodo o latte se troppo
174. Salsa di latte. Prendete il soffritto (n. 162), ed aggiungetevi alquanto buon latte, mescolateli bene insieme, agitando per un quarto d'ora, e la salsa sarà fatta. Potrete aggiungere, se vi aggrada, altro butirro e parmigiano grattato, ed anche rossi di uova, osservando nel mettervi questa roba che la salsa non bolla.
la salsa sarà fatta. Potrete aggiungere, se vi aggrada, altro butirro e parmigiano grattato, ed anche rossi di uova, osservando nel mettervi questa
179. Salsa di scalogni. Trinciate bene otto scalogni, metteteli in una casseruola con mezzo bicchier d'acqua e mezzo spicchio d'aglio trito, spezie, una foglia di lauro ed una cucchiajata di sugo di pomidoro. Fate bollir questa salsa, e quando siete per servirla aggiungetevi una cucchiajata di olio fine.
, una foglia di lauro ed una cucchiajata di sugo di pomidoro. Fate bollir questa salsa, e quando siete per servirla aggiungetevi una cucchiajata di olio
184. Salsa cruda piccante. Mescolate cinque o sei cucchiajate d' olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando l'olio sia legato con questo, aggiungete una cucchiajata di mostarda forte (n. 167), due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera.
risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera.
183. Altra salsa piccante. Mettete al fuoco mezzo bicchiere di brodo e mezzo di vino bianco, fate consumare per metà quest'umido; aggiungetevi due scalogni, uno spicchio d'aglio, un poco di aceto di serpentaria (n. 154), un pugillo di selvastrella, altrettanto cerfoglio, il tutto moltissimo trinciato, pepe, sale e noce moscata grattata; fate bollire questa salsa e legatela con farina impastata con butirro.
trinciato, pepe, sale e noce moscata grattata; fate bollire questa salsa e legatela con farina impastata con butirro.
Accademia della crusca