L'agnello epigrammato alla francese, consiste nel dividere il davanti dell'agnello in tre parti, cioè: spalla, petto e costolette. La spalla deve esser arrostita dapprima, e poscia posta in fricassea con sapor bianco; il petto, in stufato dopo averlo disossato e stiacciato fra due coperchi di casseruola, lasciandolo in seguito raffreddare onde poterlo tagliare a pezzi in forma di costoletta. Per questa operazione conviene immollarlo nell'uovo sbattuto, ravvoltarlo nella mollica di pane, e farlo friggere a fuoco vivo, aggiungendovi pepe, sale e burro.
casseruola, lasciandolo in seguito raffreddare onde poterlo tagliare a pezzi in forma di costoletta. Per questa operazione conviene immollarlo nell'uovo
Gli aromi sono eccellenti per quei pesci, ai quali è necessario comunicare un sapore, stante la loro carne scipita. — Il modo che si deve tenere allorquando vuolsi servire, è il seguente: 1.° è necessario stillarli per bene; 2.° strofinarli leggermente con olio e burro, onde renderli lucenti; 3.° tagliarli nella loro lunghezza, onde levare la parte lattea e le uova, per farne una specie di salsa. Questa dev'essere composta,
.° tagliarli nella loro lunghezza, onde levare la parte lattea e le uova, per farne una specie di salsa. Questa dev'essere composta,
Bishop d'aranci. — Questa specie d'insalata, che chiamasi d'aranci, è gradevolissima al palato e si prepara nel modo seguente: facciansi stemperare grammi centoventicinque di zucchero bianco in mezzo litro di latte bollente. Una volta che il latte va raffreddandosi aggiunger devesi kirsh o crema di vaniglia nella proporzione di un terzo per la totalità del latte. Gli aranci devono essere perfettamente mondati dalla corteccia e tagliati a rotelle, disponendoli in tondo d'insalata o dentro apposito vaso di composta.
Bishop d'aranci. — Questa specie d'insalata, che chiamasi d'aranci, è gradevolissima al palato e si prepara nel modo seguente: facciansi stemperare
Biscotti di famiglia. — È una composizione questa facilissima ad ottenere, ma che esige grandissime cure. Il processo per ottenerla è il seguente: per ogni mezzo chilogrammo di farina, si adoperino grammi trecento di burro fresco, e, secondo i gusti quindici o venticinque grammi di sale. Il burro deve essere steso sulla tavola dove intendesi impastare, in uno strato non troppo denso, e strofinato leggermente fra due pannilini, onde togliergli tutte quelle parti di latte che vi possono rimanere. Si mescoli poscia colla farina del sale bianco in polvere, formando del tutto una pasta alquanto densa, mescolandola con acqua. Eseguito ciò si abbia cura di dividere il burro in tre parti eguali, dividendo ognuna in tre altri piccoli pezzi. Sulla pasta distesa a distanze eguali por devonsi i pezzi di burro, piegando poscia la pasta in sè medesima a tre o quattro doppi, cospargendola di farina. Dopo averla nuovamente ridotta in uno strato finissimo, piegar devonsi i lati verso il centro, impastando di nuovo, onde distendere la pasta per la terza volta. Si ripartisca poi la porzione di burro in piccoli pezzi e si eseguisca l'operazione siccome si è già detto per la prima dose. Eseguito così un secondo lavoro affatto simile al primo, incorporare devesi la terza porzione del burro, formando la pasta in guisa di focaccia ro-tonda, oppure in oblunghi quadrati, o se piace, in rotoli dello spessore d'un dito, facendoli incrociare trasversalmente, a modo di un quadrilatero. È necessario che il biscotto abbia un bel colore, e quindi spalmar devesi la pasta nel porla in forno con delle barbe d'una penna immerse in tuorlo d'uovo freschissimo, stemperato in molto latte alquanto dolce.
Biscotti di famiglia. — È una composizione questa facilissima ad ottenere, ma che esige grandissime cure. Il processo per ottenerla è il seguente
Biscotto senza burro. — Il suo vero nome sarebbe quello di biscotto di Savoja; lo si può preparare facilmente ed ha il vantaggio di conservarsi fresco per moltissimi giorni. Si pesino dodici uova fresche, e si equilibri il peso con altrettanto zucchero a pezzetti. Questi devono essere strofinati con una corteccia di limone finissimo e levigato, fino a che essi abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa. Ridotto in polvere lo zucchero si adopera nel modo seguente: rotte le uova e separato il rosso dal bianco, si deve sbattere il primo per dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni lo zucchero polverizzato, quindi della farina bianca oppure fecole di patate, sempre però nella proporzione di metà peso dello zucchero adoperato. Gli albumi delle uova devono poi essere sbattuti separatamente onde ridurli in consistente spuma, onde incorporarli al miscuglio senza punto mischiarlo. Lavorata così la pasta versar la si deve in una forma internamente spalmata di burro, ponendola in seguito in un forno riscaldato con moderazione, per quindici minuti circa. Mancando il forno la si faccia riscaldare in mezzo alle ceneri caldissime, coprendola con coperchio di ferro sul quale si porranno alcune bragi e ceneri caldissime. Puotesi anche formare con questa pasta diversi biscotti piccolissimi, deponendoli in forme di carta unta di fresco burro e cotti per un'ora. Essi hanno la virtù di rimanere sempre freschi conservandoli pure lungamente.
alcune bragi e ceneri caldissime. Puotesi anche formare con questa pasta diversi biscotti piccolissimi, deponendoli in forme di carta unta di fresco
Biscottini di Reims. — Questi biscotti si ottengono col seguente processo: farina grammi duecento cinquanta, zucchero bianco grammi cento cinquanta e cinque uova freschissime. In primo luogo devesi mescolare lo zucchero colle uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, incorporando poi in questa prima mescolanza la farina onde ottenere una pasta dolce e bene unita. Si divida la pasta in pezzetti, deponendola entro apposite forme spalmate di burro, ponendole poi in forno ad un calore moderatissimo. Allorquando la pasta principia a gonfiarsi, comprimer devesi lievemente con pallettina di legno la pasta medesima, premendone la superficie colla parte piatta.
questa prima mescolanza la farina onde ottenere una pasta dolce e bene unita. Si divida la pasta in pezzetti, deponendola entro apposite forme
Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte
Berlingozzi. — Si ponga in una terrina trentadue grammi di farina, dapprima mescolata con un uovo intero, quindi vi s'aggiungano sei tuorli d'uova, due etti di zucchero in polvere, cinque maccheroni stritolati, con pizzico di sale, e poi ancora un uovo intero. Si mescoli per bene il tutto, aggiungendovi mezzo litro di buona crema, fiore d'arancio con mandorle tostate, la corteccia d'un limone triturata, un cucchiaio d'uva di Corinto, un poco d'erba d'angelica confettata lievemente trita. Questa pasta dev'essere versata entro piccoli stampi aspersi di burro, e posti a cuocere in forno a lieve calore, ritirando poscia i berlingozzi per servirli bianchissimi ed aspersi di zuccaro finissimo.
'erba d'angelica confettata lievemente trita. Questa pasta dev'essere versata entro piccoli stampi aspersi di burro, e posti a cuocere in forno a lieve
Biscotti con crema. Dopo aver preparato le uova nel modo che il nostro lettore troverà sotto la rubrica Pasta per biscotti, aggiunger devesi al miscuglio grammi tre di farina stacciata e rasciutta nel forno, quattro cucchiai di fior di latte sbattuto per bene e stillato da qualsiasi goccia di latte. Questa quantità basta per tre uova e per dodici biscotti. Per dar loro un profumo gradito, adoperar devesi la vaniglia, fior d'arancio, essenza di ciliege, ecc.
. Questa quantità basta per tre uova e per dodici biscotti. Per dar loro un profumo gradito, adoperar devesi la vaniglia, fior d'arancio, essenza di
Il processo è il seguente: 1.° Le uova devono essere rotte, onde separar i tuorli dagli albumi. 2.° Sbatterli separatamente, i primi collo zucchero ed i secondi da soli sino a che spumeggino, non lasciandoli però condensare perchè ciò danneggerebbe la pasta. 3.° Aggiungere un po' di albume calcinato in polvere agli altri albumi, per evitare l'inconveniente citato. 4.° Mescolare il tutto colla farina, passata per lo staccio e fatta asciugare alla stufa, aggiungendovi del limone grattugiato. Composto così il miscuglio, empir devonsi colla pasta gli stampi anticipatamente spalmati di burro, aspergendoli in seguito con zucchero stac-ciato. Nell'estate questa operazione la si deve fare in cantina, affinchè il burro non abbia ad irrancidire. Gli stampi devono essere posti al forno riscaldato moderatamente, nel mezzo, e collocati fra la cenere. Ri-conosciuta a sufficienza la cottura, ritirar devonsi dal forno, levarli dallo stampo, tagliando il biscotto ancor caldo nelle forme che si desidera, intingendolo con una spalmatura screziata.
, aspergendoli in seguito con zucchero stac-ciato. Nell'estate questa operazione la si deve fare in cantina, affinchè il burro non abbia ad irrancidire. Gli
Costolette alla milanese. — Pigliate delle costolette d'agnello, e cominciando dall'estremità dell' osso spingete colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all'osso. Allora passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe e nel pan grattato, e friggetele in padella con burro.
esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all'osso. Allora passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe e nel
Crostole. — Si prenda un quarto di chilogrammo di vitello, e lo si tagli a pezzettini, dopo averne però estratti i nervi e la pelle; due etti di grasso di arnioni di bove spelacchiandolo e mondandolo pur esso per bene con le dita onde levarne la pelle tigliosa, e lo si tagli ben fino; vi si aggiunga grasso di vitello, pepe, sale, moltissima noce muschiata grattugiata. Si continui a tritare insieme il tutto aggiungendovi due uova, ben mescolate, e ponendo questo apparecchio in un mortaio, onde condensarlo, quindi, pestandolo vi s'aggiunga un poco d'acqua stilla a stilla, che non superi un cucchiaio da tavola. È, li necessario tenere questa crostola in luogo fresco affinchè non abbia a guastarsi. Nell'estate difficilmente riesce per bene, quantunque invece dell'acqua si adoperi il ghiacciole meno grasso. Questa crosta serve per guarnire i piatti, e le si può dare la forma di pallottole o di piccoli bastoncelli. È necessario aspergere con un po' di farina la tavola su cui si fa l'operazione, siccome è necessario aspergere anche i pezzetti di crostata nel momento che si rotondano, affinchè non abbiano ad attaccare alle mani, immergendoli poi nell'acqua o nel brodo quasi bollente.
cucchiaio da tavola. È, li necessario tenere questa crostola in luogo fresco affinchè non abbia a guastarsi. Nell'estate difficilmente riesce per bene
Crema. — Prendete un litro e mezzo di latte, e fatelo bollire, inzuccherandolo bene, ed allorquando è in ebollizione gettatevi dentro un pezzo di vaniglia, oppure aromatizzatelo in altro modo, come diremo in appresso. Prendete otto tuorli d'uovo, e fateli diluire, versando a poco a poco il latte, mescolando sempre, onde ottenere una completa amalgama della crema che farete in seguito passare per staccio di seta. — La crema dev'essere poi versata in casseruola contenente acqua calda o fredda non importa, la quale deve raggiungere i manichi dei vasi. Si torni a collocare la casseruola al fuoco ponendone anche sul coperchio della casseruola, affinchè assorba il vapore dell'acqua, tenendo però questa ad un medesimo calorico, e cioè quasi bollente, ma che non bolla mai, sino a che la crema siasi perfettamente formata, ritirandola dal fondo appena avrete la persuasione che essa è completamente cotta. — Si può benissimo invece della vaniglia porvi del lauro, palma in foglia, cannella, corteccia di limone, ovvero aggiungere ai tuorli d'uovo diluiti nel latte inzuccherato, fior di arancio, essenza di caffè, thè verde, cioccolatta, ecc., il tutto però stemperato in poca acqua calda. La crema allora prende il nome dell'essenza che vi si aggiunge.
ponendone anche sul coperchio della casseruola, affinchè assorba il vapore dell'acqua, tenendo però questa ad un medesimo calorico, e cioè quasi
Crêpes. — Impastate un po' di farina con quattro o cinque uova, sale ed un cucchiaio d'acquavite ed un altro d'olio d'oliva, due di fiori d'arancio, un poco d'acqua e di latte. — Questa pasta deve aver la consistenza della pappa. Mettete in una padella sopra fuoco chiaro, e fate liquefare un poco di burro o grasso di porco. Allorchè il burro è caldo, versatevi un cucchiaio di ragò di pasticcio, volgete la padella in ogni lato per distenderne la pasta sottile e fate cuocere da tutte e due le parti, mettetevi sopra zucchero in polvere.
, un poco d'acqua e di latte. — Questa pasta deve aver la consistenza della pappa. Mettete in una padella sopra fuoco chiaro, e fate liquefare un poco
Frittata coi tartufi. — Per ottenere questa frittata devesi tenere lo stesso sistema delle altre, ad eccezione che devesi porre moltissimo intingolo di tartufi e incorporarli con salsa alla spagnuola. Così pure si ottiene la frittata coi funghi.
Frittata coi tartufi. — Per ottenere questa frittata devesi tenere lo stesso sistema delle altre, ad eccezione che devesi porre moltissimo intingolo
Guarniture di funghi. — Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammanire nel succo di limone misto ad un poco d'acqua, aggiungendovi, appena che son pronti, sale e burro, lasciandoli cuocere lentamente sopra tenue fiamma. Bastano sei minuti.
Guarniture di funghi. — Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammanire nel succo di limone misto ad un poco d
Gelatina al Rhum. — Comperate due etti di colla di pesce; mezzo chilogramma di zucchero in un litro d'acqua, aggiungendovi sei bicchierini di rhum. — Sbattete in una casseruola tre albumi d'uova, unendovi la colla di pesce, lo zuccaro ed il rhum. Si ponga al fuoco questa miscela, agitandola continuamente fino a che sia pronta a bollire, e tosto la si copra ponendovi sotto molta cenere calda, e molto fuoco sul coperchio. Allorquando l'uovo avrà, formato una specie di crosta, fa d'uopo spremervi sopra il succo di limone, tornando a coprire la casseruola e così lasciandola per altri quindici minuti. Cotto che sia l'uovo, passate la gelatina attraverso salvietta, quindi versatela nello stampo e approntatela.
. — Sbattete in una casseruola tre albumi d'uova, unendovi la colla di pesce, lo zuccaro ed il rhum. Si ponga al fuoco questa miscela, agitandola
Si ottiene pure collo stesso sistema la gelatina di Kirch o di maraschino. Per ottenere quella di cedro o d'arancio dovete aggiungere una decozione della corteccia dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per quella di madera, malaga od altri vini e liquori, dovete chiarificarli assieme allo zucchero e la colla diluita, aggiungendovi il succo d'un limone, quando vi sta sopra il fuoco, onde ottenere la completa chiari-ficazione. Questa preparazione la dovete poi passare per salvietta, mescolandovi dopo il vino od il liquore.
zucchero e la colla diluita, aggiungendovi il succo d'un limone, quando vi sta sopra il fuoco, onde ottenere la completa chiari-ficazione. Questa
Gelatine e confetture di ribes in grappoli. — Provvedete due terzi di ribes rosso ed uno di bianco per una data quantità. Dopo averlo sgrannato in apposita catinella, potete metterla sul fuoco aggiungendovi un bicchier d'acqua. — Quando vedete che il frutto principia a scaldarsi e a screpolare, allora passatelo per staccio di seta onde le polpe e gli acini abbiano a rimanere nella vostra mano — Pesate il succo che vi è rimasto ed aggiungetevi tanto zucchero in pane quanto si è il peso del succo — passate la casseruola al fuoco, e al primo bollire, essendosi allora liquefatto lo zucchero, ritirate e schiumate la confettura, versandola poi in appositi vasi. — Potete anche, se lo desiderate, dare a questa gelatina il sapore del lampone, basta aggiungervi un chilogramma e mezzo di succo di lampone, subito dopo averla schiumata, ponendo però tanto zucchero quanto è il succo di lampone.
, ritirate e schiumate la confettura, versandola poi in appositi vasi. — Potete anche, se lo desiderate, dare a questa gelatina il sapore del lampone, basta
Intingolo di pollo. — Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo; aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati: aggiungete timo, una mezza foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. — Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di pollo che avrete spogliata della pelle e delle ossa, e tagliate la foggia regolare.
foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. — Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e
Lepre all'inglese. — È necessario levare al lepre non solo la pelle, ma bensì sventrarlo, levargli anche la seconda pellicola che copre i filetti e le coscie, e a tale intento ripassarlo sopra un fornello dove arda buon fuoco. Per rendere poi le carni più ferme onde lardellarle facilmente, è necessario strofinare le coscie ed il dorso col fegato del lepre stesso. Il lardo va posto nelle parti sopra indicate, involgendo invece il dorso e le spalle in più fette di lardo, e ciò prima di porlo sullo spiede. Un'ora di cottura basta, purchè abbiasi ad umettarlo tratto tratto. La salsa poi si ottiene collo stesso fegato crudo pestato e rimestato in casseruola, con molto burro, cipolline tritate, timo, foglie di lauro, prezzemolo in foglie, un poco di farina per assimilare tutti gli ingredienti, ed un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di brodo. Questa salsa deve essere continuamente rimescolata sino a che siasi ridotta a metà, e condita poi con sale e pepe, e passata per staccio di crine, riponendola poi in casseruola al fuoco onde assimilarla col sangue messo in serbo, appena che principia a bollire. È di prammatica che la salsa dev'essere servita a parte.
poco di farina per assimilare tutti gli ingredienti, ed un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di brodo. Questa salsa deve essere continuamente
Orecchie di vitello farcite. — Si ammaniscono nel modo sopra indicato, soltanto che in vece di prosciutto si adopera del cardo buono per guernirle in casseruola, aspergendole di vino bianco e di brodo in pari quantità, aggiungedovi pepe, sale, carote, erbe aromatiche e fette di limone senza semi. Questa salsa può servire benissimo quando vuolsi mangiare le orecchie allessate. Per infarcirle prontar devesi una mollica di pane, latte, formaggio parmigiano grattugiato, e quando questo miscuglio è giunto a conveniente consistenza, è necessario porvi del burro e quattro tuorli d'uovo. Si guarniscano le orecchie con questo farcito, spalmandole con burro caldo, for-maggio grattugiato, quindi si facciano cuocere, e si servano con salsa o senza.
. Questa salsa può servire benissimo quando vuolsi mangiare le orecchie allessate. Per infarcirle prontar devesi una mollica di pane, latte, formaggio
Sogliole all'inglese. — Levate la pelle ad ogni lato delle sogliole, principiando dalla coda; fate da questa parte una incisione traversale larga abbastanza da poter levar la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente fino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Ammanita così ponetela in due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Si serve poi con prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.
Sogliole all'inglese. — Levate la pelle ad ogni lato delle sogliole, principiando dalla coda; fate da questa parte una incisione traversale larga
Scorzonera al latte di porco. — Fate soffriggere un pezzo di burro con prezzemolo trito e cipolla e gettatevi entro la scorzonera tagliata a pezzetti ben risciacquata in acqua; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un cucchiaio di farina, sale e pepe, rimestate lasciando cuocere quasi un quarto d'ora. Sbattete due o tre tuorli d'uova con un poco di sugo di limone, e due cucchiaiate di brodo; versate questa salsa sulla scorzonera e servite.
quarto d'ora. Sbattete due o tre tuorli d'uova con un poco di sugo di limone, e due cucchiaiate di brodo; versate questa salsa sulla scorzonera e servite.
Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la passerete per lo staccio senza comprimerla.
ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la
Salsa di cipolline. — Tagliate un poco di cipolline, e ponetele in casseruola colla medesima quantità di aceto e poco pepe. Fate che tutto si restringa a secco, poi mescèteci succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
restringa a secco, poi mescèteci succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
Salsa vellutata detta anche bianca. — Preparate burro e farina, e rimescolate assieme sopra fuoco lento; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, perchè così il miscuglio suddetto rimarrà bianco. Versatevi sopra del brodo, ed aggiungete erbe aromatiche e noce moscata grattugiata. Se poi avete ritagli di vitello o di volatili potete adoperarli facendoli trasudare senza che s'attacchino al recipiente, versandovi sopra brodo, ed aggiungendovi carote, cipolle, erbe aromatiche ecc. approntando così il vostro vellutato con questo brodo assimilato al consommè. Lasciate cuocere per un quarto d'ora in un angolo del fornello, e poi procedete siccome indicammo per la salsa spagnuola. Potete adoperare questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca.
quarto d'ora in un angolo del fornello, e poi procedete siccome indicammo per la salsa spagnuola. Potete adoperare questa salsa per tutte quelle vivande di
Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo a pezzo, un chilo di burro, rimescolando però sempre la salsa con un cucchiaio di legno, e non mettendo più al fuoco la casseruola. Questa salsa è eccellente per tutti i legumi allessi che si fanno cuocere in acqua.
a pezzo, un chilo di burro, rimescolando però sempre la salsa con un cucchiaio di legno, e non mettendo più al fuoco la casseruola. Questa salsa è
Salsa di pomi d'oro. — Levate i manichi ad un discreto numero di pomi d'oro ben rossi, premeteli per bene entro una casseruola e fateli cuocere nel loro medesimo succo che n'è uscito. Cotti che siano sgocciolatene il liquido in uno staccio di crine, e gettate via l'acqua che ne spremete; passate poi i pomi d'oro per lo staccio, e quel denso sugo versatelo in una casseruola con due cucchiaiate di salsa vellutata. Se mancate di questa sostituitela con molto brodo. La salsa dev'essere condita di sale, zucchero e burro quando la ritirate dal fuoco.
poi i pomi d'oro per lo staccio, e quel denso sugo versatelo in una casseruola con due cucchiaiate di salsa vellutata. Se mancate di questa sostituitela
Salsa alla genovese. — Prendete il liquido risultato dalla cottura d'un buon pesce, e mettetelo in casseruola, Se invece il pesce è stato cotto nel vino con alcuni aromi, allora ponete due cucchiaiate di liquido e un cucchiaio di salsa spagnuola ristretta, quindi passate per la stamigna, aggiungendovi un poco di zucchero, completando però la salsa con burro ed estratto di alice o acciuga. Se il pesce fu cotto invece solamente in acqua e sale, ponete in una casseruola una mezza bottiglia di vino rosso di Bordeaux, due cipolline tagliuzzate, due chiovi di garofano una foglia di lauro, un poco di timo e prezzemolo intiero. Fate cuocere il tutto per cinque minuti, ed aggiungetevi poi un cucchiaio d'intingolo di salsa spagnuola, ovvero salsa bruna. Questa salsa dovete farla divenire limpidissima assimilandone gli elementi accanto al fornello, schiumandola, ristringendola, e passandola per stamigna. Aggiungerete un poco di zucchero e un pezzo di burro d'acciuga: quindi farete attenzione che la salsa non abbia a riescire troppo salata. Questa può servire per tutti i pesci d'acqua dolce ed anche pel salmone.
bruna. Questa salsa dovete farla divenire limpidissima assimilandone gli elementi accanto al fornello, schiumandola, ristringendola, e passandola per
Salsa denominata pover'uomo. — Prendete un cucchiaio da tavola pieno di cipolline tagliuzzate ed un poco di prezzemolo triturato, un bicchiere di brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e cioè sotto le folaghe, anitre selvatiche, ecc., le quali cuocendosi danno un grasso eccellente per simile salsa.
brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e
Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi, ecc. — Tanto le ostriche che le arselle davono esser poste nell'acqua bollente con un poco di sale per diversi minuti, estraendole poi e passandole in acqua fresca, lasciandole in seguito sgocciolare: gli astachi invece si coprono in acqua bollente con sale; i granciporri poi s'hanno a far cuocere prestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, erbe aromatiche ed un bicchier di vino bianco. La salsa de' crostacei è per tutti la medesima; un poco di vellutata, coll'aggiunta di mezzo chilogrammo di burro, oppure salsa bianca con brodo e burro. I crostacei si devono porre in questa salsa, da cui prendono il nome.
brodo e burro. I crostacei si devono porre in questa salsa, da cui prendono il nome.
Fateli cuocere per circa un'ora e mezzo, usando l'attenzione di levare la schiuma che viene alla superficie durante la cucinatura. Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiaio da tavola di farina. Allorquando questa sarà ben calda, mescolatevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire quindici minuti, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
farina. Allorquando questa sarà ben calda, mescolatevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco
Uova al rhum. — Cuocete, indi tagliate per metà venti uova; disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e zucchero in polvere. Versate questa salsa sulle uova.
di limone e zucchero in polvere. Versate questa salsa sulle uova.
Vivanda alla marinara. — Prendete qualsiasi specie di pesci; carpioni, anguille, barbi, tinche, lucci, ecc. Questi li squamerete e li sventrerete, quindi li laverete; tagliateli poi a pezzi e poneteli in casseruola con due cipolle tagliuzzate, prezzemolo, lauro, timo, una cipolla armata di due chiodi di garofani, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe; aspergete poi il tutto con due terzi di vino rosso ed uno di succo o di brodo, tanto che venga bagnato. Fate cuocere il tutto sopra fuoco ardentissimo per quindici minuti, quindi passate il brodo per staccio di seta, servendovi di quel liquido per formare la salsa, e procurate di tener caldo frattanto il pesce nella casseruola coi rispettivi aromi. Prendete un'altra casseruola, ed entro ponetevi mezzo chilogrammo di burro, e dodici cipollette, facendole friggere sino a che abbiano assunto un bel color d'oro; indi ritiratele, e allora, aggiungete al burro un poco di farina, formando così un intriso rossiccio, per poi versarlo sulla vivanda appena che sia approntata. Terminate la completa cottura, coll'aggiunta di cipollette e funghi, sopra fuoco ardente e digrassando in seguito. l pesce di cui vuolsi far uso dev'essere servito sopra tondo in forma di piramide, colla testa all'insù e coperto di salsa. Questa vivanda si può benissimo guernire con gamberi e croste di pane fritto, e tagliate in fette sottilissime.
servito sopra tondo in forma di piramide, colla testa all'insù e coperto di salsa. Questa vivanda si può benissimo guernire con gamberi e croste di pane
Gli asparagi si adoperano nelle cucine per zuppa, per guarnimento, per sugo ristretto e per frammesso specialmente. È questa un'eccellente vivanda. Se ne distinguono varie specie, ma è da osservarsi che il bianco è il più prematuro, ed ha sapore dolce; quello color violetto è il più aromatico e diventa il più grosso degli altri: quello verde, il meno grosso di tutti, si mangia quasi intero, ed ha un sapore perfetto. Nulla di più bello che un frammesso d'asparagi assai grossi, cotti in punto con una salsa di burro. Onde poi ammanirli in altro modo preferibile al convalescente, si possono ridurre gli asparagi ad uso piselli. Il modo è il seguente: Prendete di quelli che sono verdi e tagliateli in pezzetti della grossezza di un pisello, non servendovi che della parte più tenera, e rigettando per conseguenza tutto che resista alla impressione del coltello. Gettateli entro acqua bollente con sale. Quando sono quasi cotti, stillateli e poneteli in una casseruola con burro fino e un poco di zucchero, aspergeteli con alquanta farina e bagna-teli con un po' di brodo, o meglio, se ne avete, di salsa vellutata. Fateli bollire alquanto tempo e incorporate loro due o tre tuorli d'uovo bene sbattuti. Si possono guarnire con una crostata di pane fritto nel burro.
Gli asparagi si adoperano nelle cucine per zuppa, per guarnimento, per sugo ristretto e per frammesso specialmente. È questa un'eccellente vivanda
Pera cotte nel forno. — Per convertirle in pera essicate nel forno si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera lasciando ad esse il manico, e si schierano simmetricamente entro piatti, rivolti all'ingiù, in modo che formino una piramide. Si coprono colle loro corteccie, e si pongono in forno, dopo che ne fu ritirato il pane. Quando il forno è affatto freddo; si ritirano le pera per comprimerle una ad una fra le dita, stiacciarle e immergerle nel succo che trovasi in fondo del piatto. Quindi, le une strette alle altre si dispongono sopra graticci che si pongono di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito tutto il succo e assunto un bel colore bruno e in pari tempo una bella consistenza. Si servono calde e fredde.
di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito
Accademia della crusca