Comunque si verifichi questo misterioso fenomeno della fermentazione panaria, ciò che importa ben stabilire si è, che occorrono sempre speciali condizioni di temperatura perchè si svolga a dovere; occorre che la pasta, in questa delicata fase della panificazione, sia mantenuta in una temperatura il più possibilmente costante intorno ai + 25° C, e ben protetta da ogni brusca impressione esterna. È questa condizione soprattutto che può render molto difficile la perfetta panificazione per le truppe in certe speciali condizioni di campagna, e che consigliò lo studio di svariati sistemi di panificazione artificiale.
condizioni di temperatura perchè si svolga a dovere; occorre che la pasta, in questa delicata fase della panificazione, sia mantenuta in una temperatura il
Inoltre un quintale di questa farina di buona qualità deve rendere, in media, 192 razioni di pane da munizione di grammi 732 l'una od altrimenti 96 dei soliti pani militari.
Inoltre un quintale di questa farina di buona qualità deve rendere, in media, 192 razioni di pane da munizione di grammi 732 l'una od altrimenti 96
Questo piccolo apparecchio può esser portato alla temperatura voluta od introducendolo in un forno scaldato per la cottura del pane o, in difetto di questa opportunità, introducendolo, come accenna la fig. 23, II, in una stufa ad olio (preferibilmente di piede di bove) scaldato, con apposita lampada ad alcool, a + 150° per dieci minuti. Questa stufa si trova sempre come complemento degli aleurometri messi in commercio dalla casa Salleron.
questa opportunità, introducendolo, come accenna la fig. 23, II, in una stufa ad olio (preferibilmente di piede di bove) scaldato, con apposita
F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti autorevolissime.
F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti
h) Modo di uccisione dell'animale. È questa un'ultima circostanza che può influire molto sulla bontà, valore e conservabilità della carne. Qualunque sia la maniera di macellazione adottata, devono concorrere le seguenti circostanze, perchè questa possa dirsi corretta e tale da non influenzare sinistramente la carne.
h) Modo di uccisione dell'animale. È questa un'ultima circostanza che può influire molto sulla bontà, valore e conservabilità della carne. Qualunque
1° Rabbia. Questa malattia che si presenta primitivamente solo nel cane, può essere trasmessa a tutti gli animali ed all'uomo. E malattia acuta e sempre mortale.
1° Rabbia. Questa malattia che si presenta primitivamente solo nel cane, può essere trasmessa a tutti gli animali ed all'uomo. E malattia acuta e
Una sola eccezione si potrebbe fare a questa regola in caso di urgenza ed è per le carni di animali sani e ben nutriti che vennero a mancare improvvisamente per gravi traumatismi.
Una sola eccezione si potrebbe fare a questa regola in caso di urgenza ed è per le carni di animali sani e ben nutriti che vennero a mancare
Di frequente i fornitori tentano di spacciare fraudolentemente per carne di bue, carni di altri animali, meno nutritive, meno gradite o meno ricercate e conseguentemente di molto minor prezzo. Occorre dunque esser preparati contro sorprese di questa natura.
ricercate e conseguentemente di molto minor prezzo. Occorre dunque esser preparati contro sorprese di questa natura.
38. — Carne di vacca. I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alle RR. Truppe, riguardo all'uso di questa carne nell'esercito, dicono: «Nei luoghi dove venga
38. — Carne di vacca. I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alle RR. Truppe, riguardo all'uso di questa carne nell'esercito, dicono: «Nei
accertato che per costante uso del paese, od in taluni tempi dell'anno, non si consuma carne di bue, ma soltanto di vacca, questa dovrà essere accettata dai corpi, purchè di buona qualità, mediante l'abbuono dell'8 %. » Questa disposizione è in armonia con quanto fu detto al § 31, lettera f) in riguardo alla influenza che ha il sesso femminile sulla carne dei mammiferi domestici commestibili; influenza che si risolve nel determinare carne meno fina, più tenace e tigliosa, di odore poco gradito ed anche meno nutritiva e conservabile.
accertato che per costante uso del paese, od in taluni tempi dell'anno, non si consuma carne di bue, ma soltanto di vacca, questa dovrà essere
In quanto alla carne di cavallo, senza tema di cadere nelle esagerazioni degli ippofagi, si può asserire essere essa sana, nutritiva e gustosa quasi quanto quella: di bue, semprechè l'animale da cui proviene non sia nè ammalato, nè strapazzato da eccessivo lavoro, nè decrepito. La nota saliente di questa carne è la scarsezza di grasso, compensata d'altronde da una corrispondente ricchezza di principii albuminoidi e povertà di acqua. Per lo che, in casi di stringenti necessità di guerra od altro, può ritenersi tornerebbe preziosissima questa carne per l'alimentazione delle truppe.
questa carne è la scarsezza di grasso, compensata d'altronde da una corrispondente ricchezza di principii albuminoidi e povertà di acqua. Per lo che
La caratteristica saliente della carne suina è la ricchezza di grasso, che la rende relativamente più povera di corpi albuminoidi o plastici di quella dei ruminanti, ed in specie dei bovini. A tale ricchezza di sostanza grassa deve attribuirsi anzi la non facile digestibilità di questa carne. Malgrado ciò la carne suina è assai sapida e gradevole, e si presta perfettamente alla conservazione per mezzo della salazione e della affumicazione; prerogativa questa preziosissima, da tenersi bene in conto sempre quando occorrano grandi quantità di carne per sopperire al sostentamento di ragguardevoli masse di truppa in campagna, nelle piazze assediate, ecc.
quella dei ruminanti, ed in specie dei bovini. A tale ricchezza di sostanza grassa deve attribuirsi anzi la non facile digestibilità di questa carne
b) Aggiunzione di creta, gesso, spato pesante, ecc., per aumentare il peso del cacio. Questa frode può scoprirsi facilmente valutando la quantità di ceneri che il formaggio lascia in seguito alla incenerazione.
b) Aggiunzione di creta, gesso, spato pesante, ecc., per aumentare il peso del cacio. Questa frode può scoprirsi facilmente valutando la quantità di
2° Allo scopo di rinforzare l'aceto indebolito si usa talora aggiungervi dell'acido solforico. Questa frode nociva sarà svelata dalla proprietà che acquista l'aceto così artefatto di alleghire i denti in modo notabile, e dall'abbondante precipitato che esso darà con una soluzione di cloruro di bario. Però, anche l'aceto derivante da vino gessato o quello allungato con acqua solenitosa (ricca di solfato di calce) può offrire questa reazione.
2° Allo scopo di rinforzare l'aceto indebolito si usa talora aggiungervi dell'acido solforico. Questa frode nociva sarà svelata dalla proprietà che
Questa frode si può scoprire tenendo per stabilito (Payen) che il caffè torrefatto genuino somministra circa il 37 %di materia estrattiva. Quindi dalla scarsa quantità di questa potrà dedursene l'avvenuta frode.
Questa frode si può scoprire tenendo per stabilito (Payen) che il caffè torrefatto genuino somministra circa il 37 %di materia estrattiva. Quindi
Questa distinzione dei vini può riuscire di utilissima norma, quando si trattasse di scegliere un qualche vino speciale per uso di cura negli ospedali militari.
Questa distinzione dei vini può riuscire di utilissima norma, quando si trattasse di scegliere un qualche vino speciale per uso di cura negli
A questa analisi inedia del vino credo opportuno far seguire, nella tavola a pag. 218, qualche notizia più concreta sui caratteri fisici e sulla composizione di vari fra i migliori vini italiani.
A questa analisi inedia del vino credo opportuno far seguire, nella tavola a pag. 218, qualche notizia più concreta sui caratteri fisici e sulla
Si evita in parte questa malattia aggiungendo al vino dell'acquavite e dell'acido tartarico in quantità Sufficiente da ricostituirne l'acidità, chiarificandolo e conservandolo in vasi ed in luoghi freschi.
Si evita in parte questa malattia aggiungendo al vino dell'acquavite e dell'acido tartarico in quantità Sufficiente da ricostituirne l'acidità
A correggere questa alterazione si ricorre all'espediente di far gorgogliare col vino dell'idrogeno solforato il quale, in unione dell'acido solforoso, reagisce come sopra fu accennato.
A correggere questa alterazione si ricorre all'espediente di far gorgogliare col vino dell'idrogeno solforato il quale, in unione dell'acido
Per effettuare questa reazione speditamente Jacquemin e Ritter suggeriscono una speciale buretta a rubinetto che facilita molto la mistione giusta del vino, ammoniaca ed etere, non che la decantazione di quest'ultimo.
Per effettuare questa reazione speditamente Jacquemin e Ritter suggeriscono una speciale buretta a rubinetto che facilita molto la mistione giusta
Perchè il lettore possa farsi un giusto criterio dei pregi di questa razione viveri di riserva fissata per il nostro soldato, riporto nella pagina seguente la tavola della costituzione dei medesimi nei principali eserciti d'Europa.
Perchè il lettore possa farsi un giusto criterio dei pregi di questa razione viveri di riserva fissata per il nostro soldato, riporto nella pagina
7° La lievitazione della galletta in pasta si effettua lentissimamente, sia per il poco lievito che si adopra, sia per la grande consistenza della pasta. Perchè questa lievitazione avvenga regolarmente è necessario che la galletta sia mantenuta a temperatura mite e sempre uniforme, presso i forni, regolarmente disposta sopra apposite tavole e per un tempo tale che, nella rotazione di questa confezione, la galletta preparata di giorno, sia cotta di notte, e quella preparata di notte, sia infornata di giorno. La galletta in pasta a giusto punto di lievitazione si riconoscerà al suo aumento di volume ed alla sua elasticità che le permetterà di cedere alla leggera pressione delle dita e di ritornare su sè stessa, subito che questa cessi.
pasta. Perchè questa lievitazione avvenga regolarmente è necessario che la galletta sia mantenuta a temperatura mite e sempre uniforme, presso i forni
Per convincere soprattutto dell'alto valore nutritivo di questa speciale carne conservata, valga il seguente parallelo fra la composizione della [tabella].
Per convincere soprattutto dell'alto valore nutritivo di questa speciale carne conservata, valga il seguente parallelo fra la composizione della
Però una cosa valse molto fin'ora e varrà sempre ad ostacolare la generale adozione di questa carne conservata come vivere militare di riserva: il poco gradevole gusto per il quale essa rimane e rimarrà sempre male accetta al soldato. .
Però una cosa valse molto fin'ora e varrà sempre ad ostacolare la generale adozione di questa carne conservata come vivere militare di riserva: il
Le operazioni del processo di preparazione di questa carne sono molte, e tutte concorrenti a raggiungere lo scopo della perfetta sterilizzazione ed occlusione della carne entro piccole scatolette metalliche. Sarà utile ricordarle brevemente:
Le operazioni del processo di preparazione di questa carne sono molte, e tutte concorrenti a raggiungere lo scopo della perfetta sterilizzazione ed
1° La prima operazione è la visita dei buoi destinati alla macellazione, praticata al difuori dello stabilimento. Per questa i buoi devono risultare di scelta qualità, fra 5 e 9 anni, perfettamente sani ed in buono stato di nutrizione, ma non soverchiamente grassi.
1° La prima operazione è la visita dei buoi destinati alla macellazione, praticata al difuori dello stabilimento. Per questa i buoi devono risultare
Le Scatolette portano sopra il coperchio la marca della fabbrica in rilievo: ad esempio –B/1.80 che vuol dire Bologna, gennaio 1880. Questa serve di regola per il turno di consumazione delle scatolette.
Le Scatolette portano sopra il coperchio la marca della fabbrica in rilievo: ad esempio –B/1.80 che vuol dire Bologna, gennaio 1880. Questa serve di
Le alterazioni cui può andare incontro questa conserva di carne entro le scatolette confezionate imperfettamente, mal conservate, o di data troppo antica, sono più specialmente:
Le alterazioni cui può andare incontro questa conserva di carne entro le scatolette confezionate imperfettamente, mal conservate, o di data troppo
Questa convessità può essere prodotta dalla soverchia larghezza del fondo o del coperchio, e in quel caso si deve comprimere leggermente il fondo ed il coperchio, e se entrambi, od anche uno solo di essi, cedono alla pressione e, cessata questa, ritornano con scatto allo stato primitivo ' di rigonfiamento, si ha la certezza della buona conservazione della carne.
Questa convessità può essere prodotta dalla soverchia larghezza del fondo o del coperchio, e in quel caso si deve comprimere leggermente il fondo ed
10° Capace di cuocer bene i legumi: prerogativa questa che accenna alla scarsa proporzione nell'acqua dei sali terrosi di calcio e di magnesio, che sono quelli che le impartiscono la così detta durezza.
10° Capace di cuocer bene i legumi: prerogativa questa che accenna alla scarsa proporzione nell'acqua dei sali terrosi di calcio e di magnesio, che
Prima però di entrare in materia, tornerà utile un qualche avvertimento sul modo di provvedere il campione dell'acqua da esaminare, essendo questa una prima operazione che trasandata potrebbe dar luogo a gravi errori di giudizio.
Prima però di entrare in materia, tornerà utile un qualche avvertimento sul modo di provvedere il campione dell'acqua da esaminare, essendo questa
c) Ricerca dell'acido nitroso. Questa ricerca è poggiata sulla proprietà che ha l'acido nitroso di separare l'iodio dall'acido jodidrico, e quando questa reazione avviene da sé in una soluzione concentrata, questa soluzione si fa azzurra per l'iodio reso libero, anche per la presenza di un decimilionesimo d'acido nitroso. Si eviterà in questa ricerca la luce diretta del sole, poichè questa sola può render libero l'iodio.
c) Ricerca dell'acido nitroso. Questa ricerca è poggiata sulla proprietà che ha l'acido nitroso di separare l'iodio dall'acido jodidrico, e quando
Un'acqua analizzata in questa guisa e che consuma per litro più di 2-3 milligrammi d'ossigeno, deve essere assolutamente rigettata per gli usi alimentari.
Un'acqua analizzata in questa guisa e che consuma per litro più di 2-3 milligrammi d'ossigeno, deve essere assolutamente rigettata per gli usi
È appunto questa possibilità che suggerì di ricorrere ad alcuni espedienti per fissare od uccidere quei microrganismi nell'acqua, senza però deformarli, e costringerli così a precipitare al fondo del vaso, con gli altri elementi di impurità sospesivi.
È appunto questa possibilità che suggerì di ricorrere ad alcuni espedienti per fissare od uccidere quei microrganismi nell'acqua, senza però
L'acqua distillata, specialmente di mare, può riuscire leggermente acida; si neutralizzerà questa acidità aggiungendo maggior quantità di carbonato di soda.
L'acqua distillata, specialmente di mare, può riuscire leggermente acida; si neutralizzerà questa acidità aggiungendo maggior quantità di carbonato
Mentre che l'acqua si purifica in questa maniera si aerea e, acquistando ossigeno, può venire in parte ed indirettamente purificata delle sostanze organiche che rimangono ossidate o combuste da questo principio gassoso.
Mentre che l'acqua si purifica in questa maniera si aerea e, acquistando ossigeno, può venire in parte ed indirettamente purificata delle sostanze
Il potere filtrante del carbone animale non è troppo duraturo; con acqua assai impura resta presto esaurito: per cui il rinnovamento periodico di questa sostanza filtrante è condizione sine qua non della sua efficacia.
questa sostanza filtrante è condizione sine qua non della sua efficacia.
3° Il mezzo filtrante sarà tale da non cedere all'acqua principio alcuno che possa favorirvi lo sviluppo di microrganismi. Il ferro spugnoso ed il carferal, la porcellana, l'amianto rispondono bene a questa esigenza, ma non altrettanto il carbone animale.
carferal, la porcellana, l'amianto rispondono bene a questa esigenza, ma non altrettanto il carbone animale.