6. Prontate il caré intero e paratelo da' suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che non passi al disotto e tutto il caré resti unito, battetele diligentemente ad una ad una. Indi allestite una falsa a canef(cap. 21 n. 1), ad ogni cotelletta ponete un poco di detta falsa rotolando di mano in mano cadauna di queste cotellette insteccatele affine stiano unite, infarinatele e fatele cuocere nel modo come sopra, sgrassatele ed unitegli un poco d'altro fondo, servitelo con una spremuta di sugo d'arancio e crostoni.
rotolando di mano in mano cadauna di queste cotellette insteccatele affine stiano unite, infarinatele e fatele cuocere nel modo come sopra
13. Prendete una fesa di vitello parata, tagliatela a piccole fettine, battetela bene e doppiate le estremità di queste fettine colla punta del coltello battendole sempre colla costa e dandogli una forma o rotonda od ovata o nosance, infarinatela abbiate pronta una tortiera con entro butirro purgato e in questo ponete il detto vitello disteso, e fatelo passare al fornello a fuoco lento, ristretto un poco bagnatela con tre terzi di sugo ed un terzo di sostanza o coulì, fateli cuocere, sgrassateli e serviteli col suo fondo ponendovi sopra una spremuta d'un arancio e un poco di presemolo trito con poco sale, poco pepe, e servitelo con crostoni.
13. Prendete una fesa di vitello parata, tagliatela a piccole fettine, battetela bene e doppiate le estremità di queste fettine colla punta del
34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto ch'essa cuoce allestite una salsa di capperi od altra salsa d'anchioda (veg. il cap. 19 n.42), levatela dalla brasura, mettetela sul piatto o versatele sopra una di queste salse e servitela con crostoni.
piatto o versatele sopra una di queste salse e servitela con crostoni.
1. Tagliate a filetti due cipolle, fatele tostare con un pezzo di butirro, allestite delle cotelette di majale ta-gliate ad una ad una, battute ed infarinate, mettetela nella tortiera con butirro e cipolla, fateli gratinare o tostare stare un poco, sbruffatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitele un poco di sugo e fatele cuocere al dolce fuoco. Apparecchiate un'ascié passalo ai butirro, unitevi il fondo delle dette cotelette già sgrassato e passato al sedaccio, montate queste sul piatto e versate sopra la salsa con spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
e passato al sedaccio, montate queste sul piatto e versate sopra la salsa con spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
2. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n.3), lasciatelo cuocere a fuoco lento, allestite una salsa agro-dolce od anche una salsa verde, oppure una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 31), levate dalla brasura il pezzo di majale, ponetelo sopra d'un piatto e versatagli sopra una di queste salse, guarnitelo o di crostoni o di fette di limone, od altra guarnizione di bietole cotte a piacere.
d'un piatto e versatagli sopra una di queste salse, guarnitelo o di crostoni o di fette di limone, od altra guarnizione di bietole cotte a piacere.
9. Prendete un pezzo di mascella, ossia orecchia di majale, pulitela dai peli e flambatela bene, fatela cuocere in una brasura alla semplice (cap. 22 n. 3) o anche in brodo, cotta lentamente la servirete con una di queste salse, alla porcetta, alla russa, all'italiana, alla pcverada, alla caperata, agro-dolce, alla cappuccina, (veg. il cap. 19), o legumi, cioè lenti ristretti, fagiuoli in sostanza o ceci cotti insieme colla testa con poche verze, selleri e carottole, potrete guarnire con bocchetti di verze, o con pomi di terra cotti in buona sostanza, o di cipollette glassate (veg. il cap. 20 delle guarnizioni).
n. 3) o anche in brodo, cotta lentamente la servirete con una di queste salse, alla porcetta, alla russa, all'italiana, alla pcverada, alla caperata
12. Pulite i piedi come al cap. 3 n. 22, fateli cuocere nella brasura semplice, levateli dalla cottura, marinateli con olio, sugo di limone, e poche erbe aromatiche tridate, fateli gratinare alla graticola a fuoco dolce, spolverizzateli di pane grattato, cotte, montatele sopra ad un piatto, versandovi sopra una di queste salse, o salsa verde o acida o alla peverada. Potrete anche dopo d'averli marinati come sopra, asciugarli, immergerli nel butirro purgato, impanarli, farli cuocere alla graticola, e servirli con una delle dette salse.
, versandovi sopra una di queste salse, o salsa verde o acida o alla peverada. Potrete anche dopo d'averli marinati come sopra, asciugarli, immergerli nel
4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore, cotto, montatelo al piatto, unitelo con una di queste salse o d'anchiode, o alla porectta, o all' italiana, o al povero uomo, o alla peverada, e servitelo con crostoni.
, unitelo con una di queste salse o d'anchiode, o alla porectta, o all' italiana, o al povero uomo, o alla peverada, e servitelo con crostoni.
In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri, avranno meno del selvatico, e saranno di buon fumé.
In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri
13. Prendete due filetti di lepre, puliteli, metteteli a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotti levateli dalla brasura, montateli, sgrassate la salsa, passatela al sedaccio, versatela sopra ai filetti, e li potrete servire con una di queste guarnizioni o di triffole, o di funghi, o di cipolline glassate, o di ulive disossate, o creste, o granelli di polli (veg.il cap. 20), e crostonate il piatto.
, montateli, sgrassate la salsa, passatela al sedaccio, versatela sopra ai filetti, e li potrete servire con una di queste guarnizioni o di triffole, o di
11. Pulite la lepre, levate i filetti interi, puliteli dalla sua pellesina, piccateli di lardo minuto, fateli cuocere ad uso di fricandò come al cap 5 n. 19, levateli dalla cottura e montateli al piatto. Abbiate pronta una di queste guarnizioni, o d'ulive, o di cipollette, o di piselli, o di cime di sparagi, o altre guarnizioni adattate, ponetela intorno al filetto, glassate questo di aglasse, e servitelo con crostoni.
5 n. 19, levateli dalla cottura e montateli al piatto. Abbiate pronta una di queste guarnizioni, o d'ulive, o di cipollette, o di piselli, o di cime
29. Salmì di carne cotte o espressamente fatte cuocere , od avanzate, come d'arrosto, di lepre, di anitre, di fagiani, pernici, pollaria o piccioni ec. Tagliate le carni a fette, accomodate queste fette in una cassarola d'argento, con crostoni di mollica di pane tagliati di misura eguale come le fettine, e fritte al butirro. Cogli ossi che avrete levati formate il salmì pestandoli al mortajo, unite a questi un poco di sostanza, e passate il tutto al sedaccio, versatelo sopra all'apparecchio, mettete la detta cassarola d'argento od altro recipiente al forno, fategli prendere calore ma fate che non bolla, al momento levatelo dal forno e servitelo: potrete anche tenerlo a mijoté nella bornice per un'ora, ma montato con simetria, affine non si rompa il pane, mettendovi di più sostanza perchè il pane s'inzuppa e cosi ne avrete pronta dell'altra da rimettere.
ec. Tagliate le carni a fette, accomodate queste fette in una cassarola d'argento, con crostoni di mollica di pane tagliati di misura eguale come le
33. Fate cuocere dolcemente con brasura alla predouillet le gilardine (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione di lenti (capitolo 20 n. 23), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non abbia cattivo odore, poiché in allora non è buono. Queste osservazioni dovete specialmente farle quando trattasi di pesce di mare stante la lontananza dai nostri paesi.
abbia cattivo odore, poiché in allora non è buono. Queste osservazioni dovete specialmente farle quando trattasi di pesce di mare stante la lontananza
33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di piselli o altre adattate alla stagione fatte come vedesi nel capitolo 20 e servitelo con crostoni.
33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di
34. Allestite una o due folighe, levatele le interiora, prendete il fegato, una rapatura di lardo, un lacetto di vitello imbianchito, passate il tutto alla mezzaluna, unitevi poche erbe aromatiche e un pizzico di fenocchio tridato, aggiungetevi sale, pepe e noce moscata: incorporate il tutto, e con questo empite le folighe, cucitele con reffe e bridatele con spago, inlardate il petto di minuti lardi e fatele cuocere allo spiede con butirro, le servirete con una di queste salse o alla veluté o alla sostanza o alla peverada (capitolo 19 n. 32), montatele e servitele con sostanza e crostoni.
servirete con una di queste salse o alla veluté o alla sostanza o alla peverada (capitolo 19 n. 32), montatele e servitele con sostanza e crostoni.
39. Fate cuocere in acqua, e sale una dozzina di gamberi grossi, cotti levateli dall'acqua e mondateli da tutti gli ossi e lasciategli il busto disotto le zampe e la coda, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e con parte di questa coprite la vita dei gamberi, dopo prendete una tettina di vitello, fatela cuocere in brodo, cotta tagliatela a fettine, coprite con una di queste fettine il busto dei gamberi falsiti, fermateli con uno stecco, metteteli in una tortiera con entro poco coulì e poco sugo, fateli cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra: cotti metteteli sul piatto e serviteli con salsa di sostanza ed una spremuta di mezzo limone, guarnendoli di crostoni a piacere.
tettina di vitello, fatela cuocere in brodo, cotta tagliatela a fettine, coprite con una di queste fettine il busto dei gamberi falsiti, fermateli con uno
41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima montateli sul piatto, serviteli, con sotto le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi o pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi, o d'anchioda, o di pignoli, o di cedrato, o salsa verde' , o reale, od acida, o dolce, o alla bajonesa od altre salse, come nel capitolo 19: tutte queste salse le guarnirete di creste di limone o di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste o con crostoni di geladina.
cedrato, o salsa verde' , o reale, od acida, o dolce, o alla bajonesa od altre salse, come nel capitolo 19: tutte queste salse le guarnirete di creste
15. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se è piccola tutta, ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e lasciatele cuocere al dolce fuoco, indi passatela o alla mezzaluna o al sedaccio, daccio, manipolatela come i spinacci al n. 11 e servitela con ottima sostanza e guarnitelo con crostoni.
15. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se è piccola tutta, ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e
29. Tagliate a fette un melone, levateci la corteccia e l' interno, indi tagliate queste fette a filetti rilevati, marinateli con zucchero e poco rosolio, lasciateli in infusione sino al momento di friggerli, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere al grasso bianco. Montateli sopra d'una salvietta, e spolverizzateli di zucchero, abbiate cura di servirli appena fritti perchè rivengono facilmente, se volete poi farli friggere con pastina di latte essendo questa la migliore, servitevi di quella indicata al capitolo 2 n.5, e fritti spolverizzateli di zucchero come sopra.
29. Tagliate a fette un melone, levateci la corteccia e l' interno, indi tagliate queste fette a filetti rilevati, marinateli con zucchero e poco
58. Pulite e imbianchite le latughe come sopra. Allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), ponete in mezzo ad una ad una di queste latughe un poco di questa falsa, fermando la cima con un laccio, fatele cuocere in un letto come sopra, cotte levatele dalla cottura e fatele colare sopra d'un sedaccio, montatele sopra d'un piatto, versandovi sopra una buona sostanza o salsa alla regina (capitolo 19 n. 7), con una spremuta di limone, servitele con guarnizione di crostoni.
58. Pulite e imbianchite le latughe come sopra. Allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), ponete in mezzo ad una ad una di queste latughe un
32. Imbianchite i codini in due o tre acque affinchè perdino l'odore disgustoso. Metteteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), levateli dalla brasura, asciugateli, immergeteli nel butirro purgato, impanateli, metteteli alla graticola, fateli prendere colore al dolce fuoco, poneteli sul piatto servendoli con una di queste salse o salsa all'italiana o alla sostanza o di caperi o dolce-piccante o gremolata verde o alla peverada veggasi i rispettivi numeri del capitolo 19 e guarniteli di crostoni.
sul piatto servendoli con una di queste salse o salsa all'italiana o alla sostanza o di caperi o dolce-piccante o gremolata verde o alla peverada
40. Cucinatela come sopra al n. 39, datagli però una forma tonda, inlardatela con lardo grosso condito con sale, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche, involgetela in una rete di majale, mettetela allo spiede bagnandola col butirro nella leccarda, preso che abbia un discreto colore copritela con carta untata di butirro. Cotta levatela dalla carta e servitela con una di queste salse, o reale, o di sostanza, o dolce, o piccante, o di ribes la quale scioglierete con vino bianco (veggasi il capitolo 19, delle salse).
carta untata di butirro. Cotta levatela dalla carta e servitela con una di queste salse, o reale, o di sostanza, o dolce, o piccante, o di ribes la
I dolci in generale consistono in boden, frutti, tortelli, latti, creme, geladina, pasticcieria ed altri composti. Se volete che queste dolci vi riescono a perfezione, di bell'occhio, d'ottimo sapore, delicati e di buon gusto, bisogna essere esatti nella loro manipolazione.
I dolci in generale consistono in boden, frutti, tortelli, latti, creme, geladina, pasticcieria ed altri composti. Se volete che queste dolci vi
62. Prendete delle ostie grandi, bagnatele da una parte e distendetele sopra d'una salvietta, abbiate pronto una marmellata o di cedrato o di fambrose o di altra qualità ma ben legata con zucchero e ponete sopra ciascun ostia una di queste marmellate tanto come una noce moscata involgendole con sveltezza: indi infarinatele, fatele friggere involte in una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), cotte servitele con una spolverizzata di zucchero.
fambrose o di altra qualità ma ben legata con zucchero e ponete sopra ciascun ostia una di queste marmellate tanto come una noce moscata involgendole con
80. Fate il lattemiele come sopra al n. 74 condito con zucchero e qualche gusto. Abbiate pronte le meringhe fatte come al n. 183 di questo capitolo, mettete sopra ad una di queste meringhe un cucchiajo di lattemiele e copritelo con altra meringa, unitene molte, mettetele in una sorbettiera, e a suolo per suolo dividetele con un foglio di carta, coprite la sorbettiera e mettatela in conserva al ghiaccio sino al momento di servirle. Montate una salvietta sopra d'un piatto e ponete le dette meringhe l'una sopra l'altra e servitele.
, mettete sopra ad una di queste meringhe un cucchiajo di lattemiele e copritelo con altra meringa, unitene molte, mettetele in una sorbettiera, e a
97. Fate la geladina di colla, dategli il gusto di pistacchi pestati con una fetta di annanasso, unendovi il color verde come al n. 202 di questo capitolo: indi ponetevi quattro sughi di limoni ed una libbra di zucche-ro, passate il tutto alla salvietta, ponetela a gelare in una tortiera, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l'una sopra l'altra e guarnitela con uova duri al blan-mangé come sopra al n. 82 con geladina. Questi uovi vanno pelati e tagliati a quarto e prendete poca geladina chiara con poco fior di giglio e con un pennello coloritela in modo che figuri il rosso e servitela con guarnizione.
, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l'una sopra l'altra
143. Fate una torta di pasta sfogliata non troppo rilevata ma piuttosto leggiera con entro poco marmellata di cedrato, fate altra torta di pasta sfogliata anche questa leggiera con entro poco marmellata di fambrose, fate altra torta di pasta d'armandole pure leggiera e ben cotta, e così proseguite l'una più piccola dell'altra in modo che formi piramide prontate una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), coprite il gattò di questa giazza e guarnitela di varj confetti o schiumette. Con queste potrete figurare un colle a scoglio, una grotta, formando le finte entrate con schiume e varj amaretti; potrete pure guarnire il detto gattò con ghirlande fatte di pasta d'armandole, o qualche piramide colorita a tresia, mettetelo ad asciugare alla stuffa, montatelo sopra d'una salviettae servitelo.
guarnitela di varj confetti o schiumette. Con queste potrete figurare un colle a scoglio, una grotta, formando le finte entrate con schiume e varj
146. l) Mettete negli stampini o chicchere, ma in luogo dei sgisge, si mette la colla di pesce, per queste creme si adopra soltanto che pannera doppia, e li gusti che più piacciono.
146. l) Mettete negli stampini o chicchere, ma in luogo dei sgisge, si mette la colla di pesce, per queste creme si adopra soltanto che pannera
163. Formate il pane di spagna come sopra, levategli la mollica del mezzo, tagliatela a fettine e sbroffate di rosolio la sola cassa, distendete sopra alle fettine di mollica che avete levato delle marmellate diverse, con queste fettine riempite la cassa a suolo per suolo sbruffatele con rosolio. Empita, versatela dal bonetto, allestite una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), marcatela con pistacchi tridi od altro che vi aggrada e lasciatela asciugare alla stuffa, indi montate questo pane sopra d'una salvietta e servitelo.
sopra alle fettine di mollica che avete levato delle marmellate diverse, con queste fettine riempite la cassa a suolo per suolo sbruffatele con rosolio
166. Fate una sfogliata come al n. 128 di questo capitolo distendetela sopra d'una tavola della grossezza di uno scudo di Milano, prendete delle cannellette di latta o di canna, tagliate a bindelli la pasta sfogliata, giratela in piedi sopra la cannelletta: abbiate pronta una cassarola o tortiera o padella, con grasso bianco bollente, poneteci dentro dieci o dodici di queste cannelle, fatele cuocere che prendino un giusto colore d'oro e fatene quella quantità che vi abbisogna, osservando che le cannellette siano fredde prima di coprirle di pasta: al momento di servirle empite i cannelloni di marmellata, montateli sopra d'una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
padella, con grasso bianco bollente, poneteci dentro dieci o dodici di queste cannelle, fatele cuocere che prendino un giusto colore d'oro e fatene
195. Prendete una libbra di zucchero in pane, pestatelo e passatelo al sedaccio di seta, mettetevi un chiaro d'uova in fiocca od anche al naturale, mescolate per mezz' ora e dategli un gusto a piacere: prendete un pezzo di un'assa di legno, copritelo di carta, sopra di questo ponete varj cucchialini di questo composto in poca distanza dall'uno all'altro, fatele cuocere al forno tepido che non possa prendere colore poiché devono solo sortire ed asciugare, levatele dall'ascié ed il dissotto vuotatele con destrezza, empitele con marmellata a piacere, indi copritele con un'altra meringa che di due ne formerete una, montatele sopra carta stratagliata od anche sopra una salvietta e servitele. Potrete fare queste meringhe alla faldichiera colla pasta di meringhe come sopra al n. 183, osservando quanto ivi si è detto.
due ne formerete una, montatele sopra carta stratagliata od anche sopra una salvietta e servitele. Potrete fare queste meringhe alla faldichiera colla
194. Pestate e passate al sedaccio di scia una libbra di zucchero in pane, unitevi dodici ciliari d' uova montati alla fiocca, mettetevi due goccie d'olio di menta o di cedrato o vaniglia o di rosa, il tutto mischiate con destrezza: ponete sopra una carta forte un cucchiajo di tavola di questo composto in poca distanza dall'uno all'altro, mettetele al forno dolce, lasciatele non meno di due ore e mezza, fategli ricevere il co-lore d'oro, levatele dal forno e dalla carta, prendete le meringhe ad una ad una, caricatele di lattemiele e copritele di mano in mano con altra simile e proseguite sino alla fine, indi mettetele sopra d'una salvietta e servitele. Potrete anche servirle gelate ponendole in una sorbettiera posta in istuffa nel ghiaccio, farete un suolo di queste meringhe involte nel lattemiele ed un suolo di carta perchè non si guastino: per servirle le leverete e le metterete sopra d'una salvietta come sopra.
, farete un suolo di queste meringhe involte nel lattemiele ed un suolo di carta perchè non si guastino: per servirle le leverete e le metterete sopra
39. Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana, e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacche il rimanente deve essere naturale; fatelo cuocere a vivo fuoco ed a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di brodo liscio con sale, pepe, e a perfetta cottura unitevi due rossi d' uova con una spremuta di mezzo limone onde collegare la frittura, usando la massima precauzione onde non passi la cottura, indi sgrassatela e datela in tavola.
39. Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana, e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si
36. a) Fate sciogliere nell'acqua tiepida un'oncia di dragante, tenendolo a galla, indi passatelo al sedaccio, pelate e pestate in un poco d'acqua mezza libra di armandole, dividete sopra d' una tavola di marmo o di noce pulita il dragante in quattro parti, come pure le armandole e mettete mezza libbra di zucchero per parte, impastatele una per volta dandogli l'una il gusto di vaniglia e l'altra di cioccolato, la terza di rosa e l'ul-tima l'estratto di cannella, di queste quattro paste formatene un sol corpo unendogli del cedrato tagliato a dadi ed una per volta tiratele un poco con la cannella, unitele l'una sopra l'altra, formate un salame, tagliatelo a fettine e stendetele sopra una carta e mettetela alla stuffa.
'estratto di cannella, di queste quattro paste formatene un sol corpo unendogli del cedrato tagliato a dadi ed una per volta tiratele un poco con la
1.Mettele sul fondo di una cassarola grande poco butirro e poca grassa tridata, formate un suolo di cipolle tagliate a fette con poco sellero e poche carotte, di sopra mettete varie fette di persico, coprite queste con fette di manzo e metà vitello, che saranno stratagli e rimanzugli, ponete degli altri pezzi di carne, unite a questo una gallina vecchia, mettetela al fuoco a gratinare e bagnate con brodo sostanzioso; lasciate il tutto confinare al fuoco ardente, replicate questo per tre volte e quando ha formato una sostanza bagnatela con brodo ed empite con questo la cassarola, lasciatela cuocere per quattro o cinque ore, sgrassatelo bene, indi passatelo bene alla salvietta e servitevene: volendo lo potrete chiarificare.
carotte, di sopra mettete varie fette di persico, coprite queste con fette di manzo e metà vitello, che saranno stratagli e rimanzugli, ponete degli
Fate la salsa di senape come quella all'Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d'anchioda che la pesterete insieme alla senape, alla terza, pestate prima once due di capperi ed uniteci la senape, una per volta di queste tre qualità passatela al sedaccio, metteteci un poco d'aceto naturale, versatela nei vasetti di mostarda, turateli bene e potete servirvene un'anno per l'altro.
insieme alla senape, alla terza, pestate prima once due di capperi ed uniteci la senape, una per volta di queste tre qualità passatela al sedaccio
Riguardo alle guarnizioni di crostone per guarnire i piatti che servono per gli entrées, dovete tagliare a fette sottili del pane di semola d'un giorno, con queste fette formate dei disegni o rotondi, o quadrati o triangolari, o a piccole aste sforati, o a mezzaluna, o rosette, fatele friggere alla grassa o al butirro purgato, lasciatele prendere un bel colore e fate scaldare un poco alla bornice i piatti. Prendete uno dei pezzetti di pane secondo l'ornamento o la bordura che avrete fatto, bagnate una costa di questo pezzetto nella pastina fatta con chiaro d'uova e mezzo cucchiajo di farina, ponete all'intorno del piatto questi pezzettini di pane e nello stesso piatto poneteci l'entrée che avrete preparato e servitelo.
giorno, con queste fette formate dei disegni o rotondi, o quadrati o triangolari, o a piccole aste sforati, o a mezzaluna, o rosette, fatele friggere alla
9. Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande affinchè possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell'acqua e fatela bollire a bagnomaria e presa che abbia il bollo fatela bollire per dieci minuti lasciando la bottiglia nell'acqua sino che è fredda e quando volete servirvene levatele ed asciugatele con una salvietta, presentandole in tavola; ancor queste servono per la medesima giornata e non più.
servirvene levatele ed asciugatele con una salvietta, presentandole in tavola; ancor queste servono per la medesima giornata e non più.
64. Servitevi dei stampini di rame lisci, untateli di butirro purgato, tagliate delle fettine di vitello e bat-tendole tiratele lunghe come i stampini, ponete queste fettine nei stampini, empiteli di una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), fateli cuocere al forno usando la diligenza che la cottura non passi, cotta levatela dai stampini, montatela sul piatto, e versategli sopra un ragottino di verdura, od altro a piacere, e se volete potete porvi il ragottino invece della basciamella e farla cuocere al forno, levateli dagli stampini e serviteli.
stampini, ponete queste fettine nei stampini, empiteli di una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), fateli cuocere al forno usando la diligenza che la cottura
34. Fate delle cassettine di carta reale che contengano due uovi, rizzate queste cassettine col coltello e fatele friggere all'olio: prontate un ascié di poco presemolo, poco scialò ed un pezzo di butirro, fatele tostare, indi unitevi pochi funghi o spongiole, fate queste tostare un poco e versatene un poco per cassettina, indi ponetevi due uovi per ogni cassettina, fateli cuocere alla graticola con bornice, ponete sopra gli uovi con poco sale e passatevi sopra la pala rovente senza toccare la carta e serviteli.
34. Fate delle cassettine di carta reale che contengano due uovi, rizzate queste cassettine col coltello e fatele friggere all'olio: prontate un
35. Imbianchite con acqua e sale mezza libbra di capelle di funghi, colateli ed asciugateli con un panno, indorateli da una sol parte con uovo sbattuto, sopra queste capelle ponetevi un poco di falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), untate di butirro una tortiera, ponetevi i funghi aggiungendovi meta coulì e metà sugo, fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotti levateli dalla cottura, asciugateli con un panno, imboraggiateli, ed impanateli, fateli friggere all'olio, o a metà olio e metà butirro purgato e serviteli sopra una salvietta. Potrete farli cuocere al solo butirro purgato in tortiera o plafon-sauté e serviteli con una spremuta di limone.
sbattuto, sopra queste capelle ponetevi un poco di falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), untate di butirro una tortiera, ponetevi i funghi aggiungendovi meta
32. Fate gli uovi in frittadini come le rolette d'uovi, unite queste frittadine l'una sopra l'altra, tagliatele a dadi, tridate fino una cipolla, fatela tostare con poco butirro, unitevi un'ascié di quattro anchiode, poco presemolo, poco basilico, poco maggiorana, un bicchiere o più di ottimo coulì, unite a questo asciò gli uovi tagliati a dadi, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco basciamella se ne avete o coulì, tenete il tutto a mijouté al dolce fuoco, aggiungetevi once due formaggio trido, versatela sul piatto e serviteli con crostoni a piacere od anche versateli in un bordo di pasta mangiabile.
32. Fate gli uovi in frittadini come le rolette d'uovi, unite queste frittadine l'una sopra l'altra, tagliatele a dadi, tridate fino una cipolla
86. Prendete delle quaglie pulitele, fatele cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), e cotte tagliatele per metà, o a quarti, passate al sedaccio un poco della brasura, ponetele in una piccola cassarola , e prendete un'oncia circa di butirro, maneggiatelo con un pizzico di farina di frumento, mettete il tutto nella brasura, e mescolando frequentemente al fornello sino a che sia ridotta e legate il tutto con liaison di due rossi d'uova, una spremuta di mezzo limone e poco presemolo, dopo legate si uniranno i pezzetti delle quaglie, versate il tutto sopra un piatto e prendete un pezzettino di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli, li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con una salvietta sopra salvia fritta.
di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli, li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con
1.Fate delle cassettine di carta reale come si è fatto al capitolo 2 n. 22 delle fritture grasse, prontate un ragottino di polpe di rane, code di gambari e poche triffole, fate un ascié di presemolo, una spiga di aglio o scialò e due anchiode, il tutto tridato fino, fatelo tostare con poco olio, unitevi le polpe delle rane e le code dei gambari, fate il tutto tostare mettendovi poco sale, pepe ed una spolverizzata di pane, bagnatelo con coulì, empite con queste le cassettine fritte all'olio, mettetele sopra una graticola, lasciatele grattinare e servitele.
, empite con queste le cassettine fritte all'olio, mettetele sopra una graticola, lasciatele grattinare e servitele.
Avvertasi, che qualora nei pranzi desideraste di fare qualche cambiamento, in ispecie nei piccoli pasti, po-trete dare in tavola i piatti tutti coperti, cominciando dal lesso sino all' arrosto, ed in allora formerete delle cestelle col fondo forato di paste, così detta d'officio, ossia pasta crocante, come si vede indicata nel Capi-tolo XVI., montate i vostri piatti, copriteli con queste cestelle, poneteli in tavola; e all'atto che volete servirvene levate le cestelle.
crocante, come si vede indicata nel Capi-tolo XVI., montate i vostri piatti, copriteli con queste cestelle, poneteli in tavola; e all'atto che volete
13. Pulite le ali, tiratele in fncassé alla salsa che più vi aggrada tra la salsa a tourné, o all'inglese, o alla povelé, cotte che siano in una di queste salse sgrassatele, ponete pochi caperi e funghi tridati, prontate un liaison di due o tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo tagliato minuto e mescolate con sveltezza, perchè non graniscano, versatele sopra d'un piatto e servitele con crostoni.
queste salse sgrassatele, ponete pochi caperi e funghi tridati, prontate un liaison di due o tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo
45. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o se avete della polleria rotta levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a fettine; abbiate pronta una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), untate un piatto di argento o di rame e formate un suolo di basciamella ed un suolo di queste fettine di carne di polleria, avvertendo che l'ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella, spolverizzatelo con pane trido mettetelo al forno temperato, fatelo grattinare, al momento servitelo. Potrete in questa maniera fare qualunque sorta di carne, cotta però ristretta, od avanzi tavola e servitevene come dissi.
queste fettine di carne di polleria, avvertendo che l'ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella, spolverizzatelo con pane trido mettetelo al
Dietro quindi a tali principj mi lusingo che in questo NUOVO CUOCO MILANESE si riconoscerà l'economia nelle ricette, colle quali si faranno con notabile risparmio quei pranzi, che colle pratiche usate da altri Cuochi riescono assai dispendiose, e senza dilettar molto il gusto dei Convitati. Quindi in pratica si proverà, che in queste ricette o regole di ben cucinare non si adoperano che cose usuali ed innocenti, onde le vivande saranno insieme gustose e sanissime, e non avrà luogo quel detto di un antico filosofo: Vis scire morbus? numera Coquos.
in pratica si proverà, che in queste ricette o regole di ben cucinare non si adoperano che cose usuali ed innocenti, onde le vivande saranno insieme
Accademia della crusca