Spolverare. Se per la carne in stufato si vogliono spolverare delle radici o verdure, si cospargono queste di farina quando l'umidità è assorbita dalla cottura e in fondo della padella non rimane che il grasso. Vi si adopera solo tanta farina che basti per assorbire il grasso.
Spolverare. Se per la carne in stufato si vogliono spolverare delle radici o verdure, si cospargono queste di farina quando l'umidità è assorbita
Con semolino (gries) o tapioca. In 1 litro di latte bollente si mettono a cuocere 3 cucchiai di una o l'altra di queste fecole stemperate prima nel latte freddo, e la s'imbandisce salata e frullata con un po' di burro ed 1 tuorlo.
Con semolino (gries) o tapioca. In 1 litro di latte bollente si mettono a cuocere 3 cucchiai di una o l'altra di queste fecole stemperate prima nel
Si mettono in una zuppiera fette di pane biscottate, che si inaffiano con un po' di brodo ben caldo; inzuppate queste s'aggiunge dell'altro brodo secondo il bisogno, e per ogni persona si scoccia un uovo, indi si copre la zuppiera mettendola in luogo caldo finchè le chiare saranno rapprese. La si serve cosparsa con porrino o guarnita con salsicce e formaggio.
Si mettono in una zuppiera fette di pane biscottate, che si inaffiano con un po' di brodo ben caldo; inzuppate queste s'aggiunge dell'altro brodo
Si spiegano le foglie di un piccolo verzotto o di lattuga, lessate e freddate nell'acqua, stendendo sopra ogni foglia del farcito di vitello, che poi si arrotola a guisa di salsiccia. Soffritte nel burro o grasso d'arrosto queste salsicette s'imbandiscono con farinata d'orzo o di riso (pag. 115).
si arrotola a guisa di salsiccia. Soffritte nel burro o grasso d'arrosto queste salsicette s'imbandiscono con farinata d'orzo o di riso (pag. 115).
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed
Articiocchi. (Fig. 24). Ai carciofi si spuntano colle forbici le foglie, allargandole un poco, s'introduce in queste briciole, prezzemolo, pepe, sale ed olio; accomodati in un tegame, si mette tant'acqua da coprirli, lasciandoli cuocere circa due ore (tanto che si possano staccarne le foglie).
Articiocchi. (Fig. 24). Ai carciofi si spuntano colle forbici le foglie, allargandole un poco, s'introduce in queste briciole, prezzemolo, pepe, sale
Uso francese (à la maitre d'hôtel). Si mette nel burro fumante della cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e le patate lesse tagliate a fette; dopo averle agitate s'imbandiscono subito. Egualmente si preparano le patate all'acciughe; levando a queste le spine e tritandole bene si sostituiscono alla cipolla.
averle agitate s'imbandiscono subito. Egualmente si preparano le patate all'acciughe; levando a queste le spine e tritandole bene si sostituiscono
Patate in salsa. Con cipolla rinvenuta si fà una salsa dorata lasciandola bollire con un po' d'aceto, timo ed una foglia di lauro, s'aggiungono delle patate allesse, tagliate calde a fette o quadrelli, oppure si condiscono queste soltanto con maggiorana.
patate allesse, tagliate calde a fette o quadrelli, oppure si condiscono queste soltanto con maggiorana.
Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra queste del prosciutto trito, frullato nel fior di latte acidulo, poi di nuovo delle patate, infine burro e briciole; indi si mettono a cuocere al forno.
queste del prosciutto trito, frullato nel fior di latte acidulo, poi di nuovo delle patate, infine burro e briciole; indi si mettono a cuocere al forno.
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge tanta farina quanta basti a poter formarne delle pallottole. Si cuociono queste in acqua salata; colate e cosparse di briciole o parmigiano, si condiscono con burro caldo, servendole con delle salse brune.
tanta farina quanta basti a poter formarne delle pallottole. Si cuociono queste in acqua salata; colate e cosparse di briciole o parmigiano, si
Di pietanze all'uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova in ragoût, salsiccette fritte e uova ripiene.
Di pietanze all'uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova
Si fanno rinvenire delle briciole nel burro cotto e s'aggiunge poi il sugo delle susine nonchè queste cotte tenere e trite finamente con un po' di zucchero, cannella, brocche di garofano, buccia di limone e rum o vino. Si serve questa marmellata con lingua fresca, arrosto di maiale, costole di porcina affumicata, gnocchi, gries sminuzzato ed altro. Identicamente si preparano le visciole.
Si fanno rinvenire delle briciole nel burro cotto e s'aggiunge poi il sugo delle susine nonchè queste cotte tenere e trite finamente con un po' di
Frutta tirolesi. Alle mele cotte semplicemente collo zucchero si aggiungono secondo l'occorrenza delle frutta di Bolzano in composta, che si vendono in barilotti. Queste vengono servite anche da sole coll'arrosto.
in barilotti. Queste vengono servite anche da sole coll'arrosto.
Cotti al forno. Si tagliano a listerelle i resti di carne ed acciughe, si mettono i primi nel burro caldo insieme a prezzemolo e porrino per farli poi sobbollire colle acciughe e fior di latte. Nel fondo d'una casserola unta di burro s'adagiano delle fette di patate ancor calde e sopra queste la carne, alternando a strati carne e patate ed infine fior di latte e burro sopra queste. Dopo cotto al forno si riversa il tutto servendo il resto della salsa in una salsiera a parte.
poi sobbollire colle acciughe e fior di latte. Nel fondo d'una casserola unta di burro s'adagiano delle fette di patate ancor calde e sopra queste la
Intanto si possono far stufare alcune triffole pelate e trinciate a fette, con un po' di brodo sostanzioso e buon vino; si stendono queste fette sull'arrosto trinciato rimesso alla primiera forma, lo s'adagia su un piattone col proprio grasso, si cosparge poi con briciole, formaggio e col sugo delle triffole, ponendolo nel forno con più calore al disopra, perchè si formi una crosta.
Intanto si possono far stufare alcune triffole pelate e trinciate a fette, con un po' di brodo sostanzioso e buon vino; si stendono queste fette sull
Di fegato d'oca e tartufi. Un fegato grande d'oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di tartufo prima lessato un poco; queste braciuoline si mettono rapidamente a soffriggere appena al momento di imbandire. Dopo aver lasciato stufare nel burro i ritagli del fegato con cipolla e le bucce dei tartufi, si pesta e passa il tutto, e mescolatovi insieme del sale, pepe, béchamel di panino e 3 tuorli si riempie uno stampo a cerchio, che si pone a cuocere a bagnomaria. Il farcito riversato va guarnito colle braciuoline di fegato e nel mezzo si versa una salsa ai tartufi.
Di fegato d'oca e tartufi. Un fegato grande d'oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di
Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s'adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2 ora si mettono sulla graticola, arrostendole celermente a fuoco vivo acciò non s'induriscano; si servono ancora sanguinolenti.
Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s'adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2
Arrostita. Lessato che sia un pezzo di poppa (pag. 24), si taglia a fette, mettendo poi queste a soffriggere con abbondante cipolla rinvenuta nel grasso.
Arrostita. Lessato che sia un pezzo di poppa (pag. 24), si taglia a fette, mettendo poi queste a soffriggere con abbondante cipolla rinvenuta nel
Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di lardo della stessa grandezza; così preparate si avvolgono in retine di vitello e si mettono a rosolare nel burro, cospargendole di briciole soffritte.
Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di
Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste salsiccette si friggono nel burro cotto e si servono guarnite di prezzemolo.
Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste
Si pone una sfoglia di pasta sfogliata sulla lamiera coperta di carta, stendendovi sopra un farcito crudo di selvaggina (pag. 43), che a sua volta si ricopre di fettucce di tartufi; a queste si sovrappone di nuovo il farcito e la pasta che si spalma con uovo prima di mettere il tutto a cuocere al forno. Viene tagliato a fette larghe due dita.
ricopre di fettucce di tartufi; a queste si sovrappone di nuovo il farcito e la pasta che si spalma con uovo prima di mettere il tutto a cuocere al
Costolette alla mayonnaise. Si fanno stufare le costolette in mezzo a fette di lardo con delle fin'erbe, mettendole poi a raffreddare sotto peso. Intinte nella mayonnaise queste costolette si accomodano sopra un piatto posto sul ghiaccio, in modo che le ossa avvolte in carta stieno in piedi nel centro, poi si guarniscono con aspic.
. Intinte nella mayonnaise queste costolette si accomodano sopra un piatto posto sul ghiaccio, in modo che le ossa avvolte in carta stieno in piedi nel
Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d'uovo tritati e caviale inaffiato con goccie di limone.
Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d'uovo
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.
di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.
Si scortica la pelle a delle anguille affumicate, oppure si prende un latte di carpione tagliandolo a pezzettini. Poi si stempera un po' di farina nel burro caldo, e rinvenuta che sia, la si ammollisce con brodo. In questo intinto ristretto si fanno sobbollire i pezzi di pesce, e dopo aver unto con burro all'acciughe delle valve vuote d'ostriche, si mettono in ciascuna di queste dei pezzetti di pesce, spargendovi sopra delle briciole e gocciandovi dell'olio e succo di limone; poscia si mette in ogni valva un pezzetto di burro all'acciughe. Così riempite si pongono queste sopra una lamiera e si mettono a cuocere 10 minuti al forno.
burro all'acciughe delle valve vuote d'ostriche, si mettono in ciascuna di queste dei pezzetti di pesce, spargendovi sopra delle briciole e
Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole e burro di gamberi, si mettono queste sopra una graticola, per farveli cuocere alcuni minuti con calore al disopra.
e burro di gamberi, si mettono queste sopra una graticola, per farveli cuocere alcuni minuti con calore al disopra.
Le ostriche sono fresche soltanto quando sono ben chiuse. Dopo ripulite queste si aprono con un coltello ottuso; staccatone il guscio meno fondo, si mette quello ripieno sopra una salvietta sul piattone contornate con limoni tagliati, badando di non disperdere l'acqua salsa contenutavi. Si calcolano da 6 a 10 pezzi per persona.
Le ostriche sono fresche soltanto quando sono ben chiuse. Dopo ripulite queste si aprono con un coltello ottuso; staccatone il guscio meno fondo, si
Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all'aceto o burro bollente sobbollito con del succo di limone.
Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all'aceto o burro
Queste si mettono lavate nell'acqua bollente a cuocervi da 5 a 8 minuti, poi si estraggono con una forchetta dal loro guscio, e modate si condiscono con olio bollente, pepe e succo di limone.
Queste si mettono lavate nell'acqua bollente a cuocervi da 5 a 8 minuti, poi si estraggono con una forchetta dal loro guscio, e modate si condiscono
Con ripieno di carne quali ravioli al lardo. Lessato che sia un pezzo di carne fresca di maiale, la si trita finamente, mescolandovi assieme briciole di panini e uova. Se ne formano delle pallottole, che si chiudono nella pasta come le precedenti; poi si cuociono queste nell'acqua salata e si condiscono con briciole e lardo fresco.
di panini e uova. Se ne formano delle pallottole, che si chiudono nella pasta come le precedenti; poi si cuociono queste nell'acqua salata e si
Frittate con mele. Delle mele appiole si tagliano a fette, levando loro il torsolo, poi cosparse di zucchero s'immergono nella pasta da frittata, e si mettono 5 fette nel burro bollente, versando sopra queste ancora un po' di pasta. Quindi si capovolge la frittata e la si pone al forno fintanto che si seguita a cuocere il resto della pasta.
si mettono 5 fette nel burro bollente, versando sopra queste ancora un po' di pasta. Quindi si capovolge la frittata e la si pone al forno fintanto che
Preparato che si abbia una pasta da schmarn (pag. 72) di 14 deca di farina, 2 uova, un po' di zucchero e latte tiepido frullati insieme, s'intinge una forma a fungo prima nel burro fumante, poi nell'impasto, e tosto che ne sia coperto esternamente, il fungo s'introduce nel burro, lasciandovi dorare l'aderente pasta. Fritte che queste siano, vanno riempite con zabaione.
l'aderente pasta. Fritte che queste siano, vanno riempite con zabaione.
Oppure: Versati 10 deca di zucchero ed 1 cucchiaio di rum sulle fruita, queste s'avvolgono nella farina, poi nell'uovo e pan grattato, poscia si friggono. Il succo sobbolito frattanto si versa sopra le frutta imbandite.
Oppure: Versati 10 deca di zucchero ed 1 cucchiaio di rum sulle fruita, queste s'avvolgono nella farina, poi nell'uovo e pan grattato, poscia si
Con vino. Da panini scrostati si tagliano giù delle fette, su parte di queste si stende una conserva o marmellata di prugne, ricoprendole colle altre fette; dipoi fredde che sieno si bagnano con vino nero bollito con zucchero e droghe. Queste fette, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro ed infine si spolverizzano con zucchero e cannella.
Con vino. Da panini scrostati si tagliano giù delle fette, su parte di queste si stende una conserva o marmellata di prugne, ricoprendole colle altre
Cotto a vapore. Si fodera una forma liscia e burrata con carta, che pur essa si unge col burro, adagiandovi con garbo delle frutta in conserva immerse prima nell'acqua e fatte sgocciolare sopra un lino. Si coprono dipoi queste con una miscela di béchamel mescolata alla neve di 3 chiare, sovraponendovi una cialda, sulla quale si adagia di nuovo uno strato di frutta e su queste del béchamel, dopo di che si mette il tutto a cuocere a bagno-maria. Riversato si toglie con precauzione la carta, e si serve il coch con una salsa ai persici (pag. 71).
immerse prima nell'acqua e fatte sgocciolare sopra un lino. Si coprono dipoi queste con una miscela di béchamel mescolata alla neve di 3 chiare
Si tramenano a fiocchi 4 uova collo zucchero del peso di 4 uova, mescolandovi della farina del peso di 3 uova, e di questa massa si dispongono con un cucchiaio delle porzioncine sulla lamiera unta di cera; cosparse d'anice e zucchero, queste si cuociono al forno poco caldo. Levate dalla lamiera vengono adagiate ancor calde sopra un cilindro di legno.
cucchiaio delle porzioncine sulla lamiera unta di cera; cosparse d'anice e zucchero, queste si cuociono al forno poco caldo. Levate dalla lamiera
Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest'impasto; dopo averlo guarnito con frutta in conserva, si versa il resto della miscela sopra queste e si rimette il tutto al forno.
'impasto; dopo averlo guarnito con frutta in conserva, si versa il resto della miscela sopra queste e si rimette il tutto al forno.
Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d'acqua e 3 cotogne mondate ed affettate finchè queste siano tenere; si passa poi il succo oltre uno staccio, s'aggiunge 1 deca di colla, un poco di succo di limone e cocciniglia per dare una tinta rossa alla gelatina, e passato attraverso una salvietta, si mette a congelare in una terrina.
Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d'acqua e 3 cotogne mondate ed affettate finchè queste siano tenere; si passa poi il succo oltre uno
Pel succo di visciole si prende un chilo di zucchero in polvere per 1 1/2 litro di succo (come pag. 547), mescolandolo quando lo zucchero sia disciolto. Riempitolo in bottiglie, queste si espongono aperte 14 giorni al sole, dopodichè si cola un'altra volta lo sciroppo per serbarlo poi in bottiglie ben turate.
disciolto. Riempitolo in bottiglie, queste si espongono aperte 14 giorni al sole, dopodichè si cola un'altra volta lo sciroppo per serbarlo poi in bottiglie
Prugne. Si fanno cuocere 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro di mezz'aceto e mezz'acqua, 10 deca di cannella, 10 garofani, assieme a 3 chili di prugne pelate. Raffreddate si pigiano queste nei vetri collo sciroppo frattanto maggiormente condensato. 8 giorni dopo si ricuoce di nuovo il succo per riversarlo freddo sulle prugne.
prugne pelate. Raffreddate si pigiano queste nei vetri collo sciroppo frattanto maggiormente condensato. 8 giorni dopo si ricuoce di nuovo il succo
Prugne o grandi ciliege duracine. Per 5 chili di frutta si cuociono 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro d'aceto ed acqua (in parti eguali), cannella e garofani, versandolo bollente sulle ciliege o le prugne perforate, coprendole interamente. Si ricuoce l'aceto il giorno seguente, versandolo caldo sulle frutta; il terzo giorno si cuociono queste nell'aceto sciroppato, colmandole poi nei vetri.
caldo sulle frutta; il terzo giorno si cuociono queste nell'aceto sciroppato, colmandole poi nei vetri.
Burro d'erbe. Prezzemolo, cerfoglio ed estragone (estragon) cotti in acqua salata, passati poi per l'acqua fredda e spremuti, vengono triti finamente insieme a dello scalogno e conditi con sale, pepe e succo di limone; si tramena indi un pezzo di burro con queste erbe così preparate.
insieme a dello scalogno e conditi con sale, pepe e succo di limone; si tramena indi un pezzo di burro con queste erbe così preparate.
Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per bodini ed altro, nel qual caso vengono imbandite in una salsiera. Qualora si volesse servire una crema quale salsa fredda insieme ad una pasta, vi si aggiunge un poco di schiuma di fior di latte, ponendola poi sul ghiaccio.
Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per
Con pasta frolla a guisa di grata. (N.ro I, pag. 77). Si unge con poco burro uno stampo liscio, si taglia la pasta spianata dello spessore d'una costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della parete nella medesima distanza.
costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della
I piccoli pasticcini “vol-au-vent.” Dalla pasta spianata grossa mezzo dito si tagliano delle sfoglie e con un più piccolo tagliapaste s'incidono queste a metà grossezza; unta poi la superficie con uovo si mettono a cuocere per 10 minuti a calore piuttosto intenso, indi, tolta loro la pasta dall'interno si riempiono.
queste a metà grossezza; unta poi la superficie con uovo si mettono a cuocere per 10 minuti a calore piuttosto intenso, indi, tolta loro la pasta dall
Accademia della crusca