Oltre a queste qualità di pepo v'è il cubebe (Piper cubeba) che serve specialmente per fare liquori: ha un sapore bruciante e per la cucina solita non occorre.
Oltre a queste qualità di pepo v'è il cubebe (Piper cubeba) che serve specialmente per fare liquori: ha un sapore bruciante e per la cucina solita
Lo stesso composto si stende anche sulle cialde tagliate in forma di quadrati che poi si rotolano e s'involgono nella pastina da friggere N.° VIII. S'intende che queste crocchette si possono fare con tutte le verdure fine.
'intende che queste crocchette si possono fare con tutte le verdure fine.
15. Bombe. — Come le bombe N.° 34 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero. Servite coll'umido. Queste bombe si possono anche aprire ed empire, con crema, funghi ecc. ecc.
15. Bombe. — Come le bombe N.° 34 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero. Servite coll'umido. Queste bombe si possono anche aprire ed empire
57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi, con trippe in ragoût, anche con pesci in umido o con piselli o punte d: asparagi soffritte nel burro.
57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi
47. Bombe con lievito di soda. — Il sapore di queste bombe differisce molto da quello delle precedenti ma è pure buono e la fatica che esse esigono è sì lieve da consigliarne la prova.
47. Bombe con lievito di soda. — Il sapore di queste bombe differisce molto da quello delle precedenti ma è pure buono e la fatica che esse esigono è
Queste creme si possono friggere a pezzi senza intingerle nè nell'uovo nè nella pastina,57. Fette di pane, di panettone, dì focaccia, di „ brioche " fritte. —
Queste creme si possono friggere a pezzi senza intingerle nè nell'uovo nè nella pastina,57. Fette di pane, di panettone, dì focaccia, di „ brioche
Nella rete. Allestite queste lucaniche in proporzioni più grandi, involgetele nella rete di majaie, e poi rosolatele nel burro bagnandole con brodo buono.
Nella rete. Allestite queste lucaniche in proporzioni più grandi, involgetele nella rete di majaie, e poi rosolatele nel burro bagnandole con brodo
La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste ricette non fanno parte della cucina di famiglia.
La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste
Potete gustare queste polpettine anche calde, ma fredde sono preferibili specie se servite con una mayonnaise molto acida, cioè mescolata col sugo di uno o due limoni.
Potete gustare queste polpettine anche calde, ma fredde sono preferibili specie se servite con una mayonnaise molto acida, cioè mescolata col sugo di
crema a vostro piacimento secondo le precedenti ricette. Un'ora prima di servirla stacciatela, unitevi (per 4 tuorli) 4 decilitri di panna bene montata e collocatela sul ghiaccio in una scodella. Potete prendere per queste creme farina di riso o arrowroot.
montata e collocatela sul ghiaccio in una scodella. Potete prendere per queste creme farina di riso o arrowroot.
Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po' tremolante.
Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po
Volendo farla col limone prendete tre di queste frutta invece degli aranci, oppure : 6 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere d'acqua, 20 gr. di colla, 2 limoni, 6 albumi a neve, un bicchierino di rosolio di limone.
Volendo farla col limone prendete tre di queste frutta invece degli aranci, oppure : 6 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere d'acqua, 20 gr. di
3. Asticelle cogli anici o col comino. —- Come le precedenti soltanto aggiungerete al sale un po' d'anice o di comino. Queste asticelle si servono generalmente colla birra.
3. Asticelle cogli anici o col comino. —- Come le precedenti soltanto aggiungerete al sale un po' d'anice o di comino. Queste asticelle si servono
Procedimento. Riducete tutti gl'ingredienti a bozzoletti, sul tagliere, aggiungendovi se occorre un po' di sugo di limone, fate crollare queste briciole nella tortiera unta e infarinata.
Procedimento. Riducete tutti gl'ingredienti a bozzoletti, sul tagliere, aggiungendovi se occorre un po' di sugo di limone, fate crollare queste
Colle fragole. Fate una pasta come la precedente, preparate un disco coll'orlo. A metà cottura, guernite l'orlo con della pasta da meringa. Quando la torta è cotta riempite il vano di fragole e coprite queste di panna montata.
torta è cotta riempite il vano di fragole e coprite queste di panna montata.
[immagine e didascalia: Formette per i pasticcini bilancia] apposite formette unte col burro e spolverizzate di farina empiendole soltanto fino alla metà. Con queste dosi ne farete circa 24. Cuocete a forno moderato.
metà. Con queste dosi ne farete circa 24. Cuocete a forno moderato.
Quand'è diaccio, stendetelo della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliate la sfoglia in forma di mezzelune, bucate queste con una forchetta, indoratele, cospargetele di sale e cuocetele a forno caldo.
Quand'è diaccio, stendetelo della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliate la sfoglia in forma di mezzelune, bucate queste con una forchetta
Con altri sapori. Potete fare queste stesse spumette (mediante le essenze) con sapore di menta, d'anici, di rosa ecc. La vaniglia esige maggiore quantità di zucchero.
Con altri sapori. Potete fare queste stesse spumette (mediante le essenze) con sapore di menta, d'anici, di rosa ecc. La vaniglia esige maggiore
58. Caffè, thè, Cioccolata o cacao coll'uovo. — Mettete in una chicchera un tuorlo d'uovo e un buon cucchiaio di zucchero, lavorate il composto finchè è schiumoso, diluitelo adagio adagio e rimestando con una di queste bevande e servite subito.
finchè è schiumoso, diluitelo adagio adagio e rimestando con una di queste bevande e servite subito.
N.° 2. Col vino nero. Fate bollire mezzo litro di vino nero con 500 gr. di zucchero e un sacchettino di spezie, levate poi queste e cuocetevi un chilogrammo di mirtilli rossi.
N.° 2. Col vino nero. Fate bollire mezzo litro di vino nero con 500 gr. di zucchero e un sacchettino di spezie, levate poi queste e cuocetevi un
30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more acidule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene soltanto abbondare collo zucchero.
30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more acidule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene
Ingredienti: Ribes gr. 500, lamponi gr. 500, fragole gr. 500, visciole gr. 250, amarasche gr. 250 (queste frutta si pesano sgranate e pulite dal calice e dallo stelo), zucchero chilogr. 1, acqua un quarto di litro, spirito litri 1 circa.
Ingredienti: Ribes gr. 500, lamponi gr. 500, fragole gr. 500, visciole gr. 250, amarasche gr. 250 (queste frutta si pesano sgranate e pulite dal
Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in genere si legano a due a due.
Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in
Accademia della crusca