Una specialità della cucina italiana è la preparazione casalinga delle paste alimentari. Veramente non sarebbe corrispondente al concetto di autarchia consumare la farina di frumento così preziosa per la panificazione, per preparare le gustose tagliatelle, che formano la gioia della nostra mensa. Però per pranzi eccezionali, la brava massaia si accinge sempre volentieri a queste preparazioni, derogando una volta tanto, dalle leggi ferree dell'economia. Non mi dilungo sul modo di allestire questa nutriente minestra, poichè ogni donna italiana sa preparare la tradizionale sfoglia a base di farina e di uova; dirò solo che il segreto per ben riuscire, è quello di saper proporzionare la quantità della farina col numero delle uova, di ottenere un pastone compatto e di tirare con arte la sfoglia, in modo che resulti omogenea e non troppo spessa. Le tagliatelle, tagliate sottili, prendono più propriamente il nome di «taglierini» e sono adatte per i vari brodi sia di carne, che di erbaggi, conferendo sempre alla minestra un sapore gradito e piacevole.
. Però per pranzi eccezionali, la brava massaia si accinge sempre volentieri a queste preparazioni, derogando una volta tanto, dalle leggi ferree dell
Si cuoce molto bene il riso nel latte (mezzo litro); prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge il burro e il sale, e quando non è più a bollore, si aggiunge il rimanente. Per il resto ci si regola come alla ricetta precedente. Queste bomboline riescono al gusto, migliori di quelle di patate.
aggiunge il rimanente. Per il resto ci si regola come alla ricetta precedente. Queste bomboline riescono al gusto, migliori di quelle di patate.
Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un pizzico di sale.
, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un
Per fare questa minestra occorrono, nelle proporzioni volute, spinaci, bietole, lattuga e cavoli. Si prendono queste verdure, si puliscono bene, si tolgono le costole dure e si sciacquano in molta acqua. Con circa 40 grammi di burro, si fa soffriggere un battuto così composto: mezza cipolla, un po' di sedano; carota e qualche foglia di basilico; quando sarà ben colorito, si versano sul medesimo le dette erbe, alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Si condisce con sale e pepe e si lascia bollire, rimescolando sovente. Quando le erbe saranno ristrette, si versa acqua calda e si fanno cuocere finchè siano disfatte. Si passa tutto al setaccio premendo in modo che rimangano sulla parte superiore di esso solamente gli scarti. Ci si serve del brodo passato per cuocere riso o pasta, ma prima si assaggia per assicurarsi che sia giusto il condimento. Queste minestre vanno sempre accompagnate da buon parmigiano grattugiato e non devono essere troppo dense.
Per fare questa minestra occorrono, nelle proporzioni volute, spinaci, bietole, lattuga e cavoli. Si prendono queste verdure, si puliscono bene, si
Superate che siano queste due fasi, interviene il processo industriale che realizza le invenzioni con l'impiego razionale di capitali, di menti direttive, di maestranze specializzate. La materia informe, grezza, è immessa nel processo produttivo e secondo l'idea dell'inventore e il piano elaborato del tecnico, si trasforma, si plasma, si crea in altre parole il prodotto finito. È tutto un lavoro di trasformazione, di coordinamento, di applicazione, di sintesi, di creazione.
Superate che siano queste due fasi, interviene il processo industriale che realizza le invenzioni con l'impiego razionale di capitali, di menti
Per i crostini, come già abbiamo detto altrove, si può utilizzare il pane raffermo avanzato, il quale, più di quello fresco, si presta a queste preparazioni.
Per i crostini, come già abbiamo detto altrove, si può utilizzare il pane raffermo avanzato, il quale, più di quello fresco, si presta a queste
Per fare i crostini caldi, si preparano gli ingredienti dei quali ci si vuol servire, si cuociono e si tengono caldi. Poi si tagliano delle fette di pane, dando loro una forma elegante e si arrostiscono; al momento di servire i crostini si spalmano queste fette col composto che avremo precedentemente preparato.
pane, dando loro una forma elegante e si arrostiscono; al momento di servire i crostini si spalmano queste fette col composto che avremo
Dopo pulite le acciughe, si tritano insieme al tonno e così pure si fa separatamente coi capperi, il prezzemolo e i rossi d'uovo; poi si uniscono queste sostanze mescolandole bene, onde formare un composto uniforme e si passa per lo staccio di crine. Tale ultima operazione potrà essere facilitata bagnando il composto con un poco d'olio che lo rammorbidisca.
queste sostanze mescolandole bene, onde formare un composto uniforme e si passa per lo staccio di crine. Tale ultima operazione potrà essere facilitata
Si taglia un po' di prosciutto grasso e magro ad uso tagliatelle, poi si spalma di burro un piatto di porcellana che resista al calore del forno; sul burro si spargono le fettoline di prosciutto, e su queste si mette uno strato di fette sottili di groviera. Ciò fatto, si rompono le uova occorrenti e si gettano con garbo sul formaggio, in modo da non rompere il tuorlo. Si spolverizza sulle uova un pochino di sale, si aggiunge qualche cucchiaiata di latte e si mette il piatto, così preparato, in forno, in modo da fare appena rapprendere le uova, pur rimanendo i tuorli molli. Si mandano subito in tavola.
burro si spargono le fettoline di prosciutto, e su queste si mette uno strato di fette sottili di groviera. Ciò fatto, si rompono le uova occorrenti
Le frittate si fanno semplici e composte. Le semplici si preparano con sole uova, le composte si preparano addizionando a queste altri ingredienti, come erbaggi, marmellate, formaggio, prosciutto ecc.
Le frittate si fanno semplici e composte. Le semplici si preparano con sole uova, le composte si preparano addizionando a queste altri ingredienti
Le frittate costituiscono piatti economici e sani, che possono sempre levare d'imbarazzo la massaia quando essa si trovi nella difficoltà di trovare alimenti carnei, i quali possono essere benissimo surrogati da queste pietanze che, all'alto valore nutritivo, accoppiano un sapore gradito e un delicato profumo.
alimenti carnei, i quali possono essere benissimo surrogati da queste pietanze che, all'alto valore nutritivo, accoppiano un sapore gradito e un
Si prende un rognone di vitella di latte, si apre dal lato della sua lunghezza, lasciandogli tutto il grasso. Si condisce con sale e pepe e dopo averlo cotto in gratella, si taglia a fettine sottili per traverso. Si sbattono delle uova in proporzione del rognone di cui si dispone, si condiscono anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne fa una frittata cotta nel burro, che, quando la parte di sotto è assodata, si ripiega per metà onde resti tenera.
anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne
Si sbattono bene le uova in una scodella, si mettono in queste uova i peperoni cotti e si mescola bene il composto. Nella padella asciutta si mette poco olio e burro e si fa la frittata, avendo cura di non farla asciugare e tenendola piuttosto morbida. Si rotola e si serve immediatamente sopra un piatto caldo.
Si sbattono bene le uova in una scodella, si mettono in queste uova i peperoni cotti e si mescola bene il composto. Nella padella asciutta si mette
Queste frittatine possono pure venire confezionate dolci, anzichè salate. Basterà mettere un cucchiaio di zucchero nella pastella invece del sale e un cucchiaio di marmellata sulle frittatine rotolandole e servendole con zucchero a velo. Saranno graditissime specialmente ai bambini.
Queste frittatine possono pure venire confezionate dolci, anzichè salate. Basterà mettere un cucchiaio di zucchero nella pastella invece del sale e
«Bisogna che il popolo italiano si formi una coscienza autarchica» ha detto il Duce; ma tale coscienza deve trarre le sue profonde radici proprio nel ristretto ambito della famiglia, perchè la poderosa opera di autarchia nazionale intrapresa dal Fascismo possa essere compiuta. Occorre che il popolo italiano sappia trarre, dalle sue energie spirituali, la forza della rinunzia e del sacrificio, cominciando a praticare queste virtù nella vita famigliare, in quella vita semplice e modesta di ogni giorno, vissuta nell'intimità dolce degli affetti domestici. E l'esempio che questo popolo nostro, umile e grande, sobrio e laborioso ha saputo dare al mondo, sia durante la gloriosissima guerra etiopica, quando 52 Nazioni, coalizzate contro di lui, tentarono di affamarlo, sia durante l'immane conflitto che sconvolge oggi l'Europa, è veramente magnifico e costituisce per noi speranza sicura di un' ascesa sempre più alta e radiosa.
italiano sappia trarre, dalle sue energie spirituali, la forza della rinunzia e del sacrificio, cominciando a praticare queste virtù nella vita
Dovranno essere, per quanto possibile, tenere, non tanto grosse e senza grasso, nè nervi, si rosolano da ambo i lati in una padella con un po' di burro, ma appena un minuto. Intanto si prepara una buona salsa di pomodoro, ben gustosa, abbondante, ma molto liquida; si preparano pure, in quantità proporzionata, delle patate nuove tagliate in fette, e delle cipolle nuove pure tagliate in fettoline larghe e sottili. Si comincia dunque col mettere nel fondo del tegame uno strato di cipolle e uno di patate, condite leggermente con sale; su queste uno strato di fettine di manzo e così di seguito, mettendone altri strati, in modo che la carne rimanga coperta. Si ricopre ogni cosa con la salsa di pomodoro, si chiude il tegame col suo coperchio e si mette in forno a cuocere pian piano per circa un' ora. Quindi si serve in tavola nel tegame stesso.
nel fondo del tegame uno strato di cipolle e uno di patate, condite leggermente con sale; su queste uno strato di fettine di manzo e così di seguito
Per rendere pia saporite e pia gradite queste cotolette, si può fare un battuto con una fetta di prosciutto più grassa che magra, un poco di prezzemolo parmigiano grattato, l'odore dei tartufi e poco sale e pepe.
Per rendere pia saporite e pia gradite queste cotolette, si può fare un battuto con una fetta di prosciutto più grassa che magra, un poco di
Si mette nel fondo di una casseruola una fettina di prosciutto, un po' di burro e un mazzetto composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo e sopra vi si pongono delle braciole di castrato, nella lombata, aggiungendo sale e pepe. Si fanno rosolare da ambo le parti e si uniscono alle braciole ventrigli di pollo, fegatini e funghi secchi già rammolliti: il tutto tagliato a pezzi. Quando anche queste cose avranno preso colore, si bagnano con brodo e si fanno cuocere a fuoco lento. Si lega l'umido con un po' di farina e per ultimo si versa mezzo bicchiere di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al fuoco in un vaso a parte.
ventrigli di pollo, fegatini e funghi secchi già rammolliti: il tutto tagliato a pezzi. Quando anche queste cose avranno preso colore, si bagnano con
Da un pollo tenero si possono ottenere delle cotolette, procedendo nel seguente modo: Si staccano dal pollo, prima le due intere cosce, tagliandole dove si congiungono col dorso; indi si asporta la pelle che copre il petto, si taglia alla prima giuntura l'osso delle ali; partendo dall'estremità, si stacca la polpa del petto in modo che rimanga attaccata all'ossicino dell'ala. Poi si toglie la metà del filetto bianco del petto, dividendolo in due nello spessore e in tutta la lunghezza, cosicchè, dal petto, dovranno essere ricavate quattro cotolette: due senz' osso e due con l'osso. Nello stesso modo si ottengono altre quattro cotolette dalle cosce già staccate. Così complessivamente da un pollo si possono ottenere otto cotolette. Queste si possono preparare sia fritte come le comuni cotolette alla milanese, sia, passate leggermente nella farina, possono cuocersi al burro, bagnate da vino bianco o marsala e accompagnate da purea di patate o soffiati di verdure.
stesso modo si ottengono altre quattro cotolette dalle cosce già staccate. Così complessivamente da un pollo si possono ottenere otto cotolette. Queste si
Premesse queste considerazioni generali, vediamo qual è il rapporto che esiste tra il prezzo e il valore nutritivo delle sostanze alimentari, che formano la razione alimentare, in modo che, accostandoci al mercato, si possa acquistare, non a peso bruto e nemmeno a vista d'occhio, ma con una certa acquisita coscienza nutritiva. E cominciamo dalle sostanze carnee.
Premesse queste considerazioni generali, vediamo qual è il rapporto che esiste tra il prezzo e il valore nutritivo delle sostanze alimentari, che
Gli animali carnivori selvaggi, appena abbattuta la preda, ne aprono la pancia e si gettano anzitutto a divorare proprio queste parti interiori, questo tenerume. Il fegato, lo stomaco, le budella, il rene, il sangue stesso sono gli alimenti per primi preferiti dal carnivoro, ossequiente alle gerarchie nel settore alimentare; poi la belva con comodo, in un secondo tempo, ritorna sulla vittima, per completare il pasto con le restanti parti muscolari.
Gli animali carnivori selvaggi, appena abbattuta la preda, ne aprono la pancia e si gettano anzitutto a divorare proprio queste parti interiori
Si può anche osservare che gli organi interni glandulari, le così dette «animelle», il fegato, lo stomaco, la milza, la tiroide, il rene di qualunque animale macellato, costano ben poco in confronto delle porzioni muscolari tanto ricercate e tanto ben pagate. Eppure queste minutaglie trascurate valgono molto, perchè più ricche di componenti cellulari e quindi più attive nei processi della vita, e se preparate con saggio criterio, possono costituire un cibo sano, nutriente e anche gradito.
animale macellato, costano ben poco in confronto delle porzioni muscolari tanto ricercate e tanto ben pagate. Eppure queste minutaglie trascurate
Per tutte queste ragioni una certa quantità di verdura deve entrare quotidianamente nella razione alimentare, sia sotto forma di pietanza, sia sotto forma di contorno o di guarnizione ad alimenti eminentemente proteici.
Per tutte queste ragioni una certa quantità di verdura deve entrare quotidianamente nella razione alimentare, sia sotto forma di pietanza, sia sotto
I costituenti principali del latte sono: acqua, grasso, caseina, latto albumina, lattosio e sali inorganici. Sono presenti poi in esso, in piccola quantità, latto proteina, citrati, ossigeno, azoto, anidride carbonica e, in quantità molto piccole, creatina, creatinina ed altre sostanze azotate, lecitina, enzimi e vitamine A, B, C. Il rapporto in cui stanno queste costituenti non è costante ed è influenzato dalla razza, dall'individuo, dalle condizioni di vita, dallo stato di nutrizione dell'animale che fornisce il latte, come anche dalla durata della lattazione, dall'ora della mungitura, ecc.
, lecitina, enzimi e vitamine A, B, C. Il rapporto in cui stanno queste costituenti non è costante ed è influenzato dalla razza, dall'individuo, dalle
Sono vegetali di facile digestione, ma di scarso nutrimento. Si prestano bene come contorno ed anche come vivanda, specialmente in quei paesi dove il loro gusto amarognolo non riesce molto sensibile. Nel mezzogiorno d'Italia se ne fa un grande uso, cucinandole in vario modo. Sono sempre da preferirsi le piccole alle grandi, per il timore che queste siano amare per troppa maturazione.
preferirsi le piccole alle grandi, per il timore che queste siano amare per troppa maturazione.
Si lessano circa 300 grammi di patate e si passano calde dallo staccio sopra un velo di farina. Si fa una buca sul monte delle patate, si salano, si dà loro l'odore della noce moscata e si versano due uova e parmigiano. Poi, con meno farina possibile, si forma un pastone morbido e lungo che si divide in tante piccole parti, e ad ognuna di queste con le dita infarinate, si fa una piccola buca per riempirla con un battuto di carne. Si tirano sopra i lembi per coprirle e con le mani infarinate, si formano delle pallottole rotonde che si friggeranno nell'olio.
divide in tante piccole parti, e ad ognuna di queste con le dita infarinate, si fa una piccola buca per riempirla con un battuto di carne. Si tirano sopra
Da queste cifre risulta che i latticini e i formaggi sono alimenti completi ed economici nello stesso tempo; essi infatti sul mercato costano ben poco in confronto di quello che valgono, sia per il loro contenuto di proteidi di alto valore nutritivo (eminentemente costruttori delle cellule dei tessuti); sia per la considerevole percentuale di lipidi (ricchi di vitamine della crescenza e dell'ossificazione) e di sali plastici (per le costruzioni organiche) in armonico rapporto fra loro.
Da queste cifre risulta che i latticini e i formaggi sono alimenti completi ed economici nello stesso tempo; essi infatti sul mercato costano ben
Si scelgono delle zucchette piccole, dure e fresche, si raschiano leggermente, sicchè la pelle ci resti quasi tutta, si tagliano trasversalmente e si mettono ben salate in uno staccio. Dopo due ore, in una casseruola adatta, si fa rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà biondo, vi si gettano le zucchette, che si saranno asciugate con un pannolino. Appena saranno rosolate, si bagnano con una tazza di brodo chiaro e si cuociono coperte per mezz'ora. Si unisce per ultimo mezzo cucchiaino di estratto di carne e si serve. Queste zucchette si adattano bene come contorno di pietanze di carne.
mezz'ora. Si unisce per ultimo mezzo cucchiaino di estratto di carne e si serve. Queste zucchette si adattano bene come contorno di pietanze di carne.
Si prepara intanto il composto per riempire i frutti: si sbucciano, dopo averle immerse nell'acqua bollente, le mandorle; si pestano finissime, si unisce ad esse un po' di zucchero e una parte della polpa levata ai frutti, si mescolano bene queste sostanze per formare un composto abbastanza sodo e in ultimo si aggiunge un uovo, mescolando ancora.
unisce ad esse un po' di zucchero e una parte della polpa levata ai frutti, si mescolano bene queste sostanze per formare un composto abbastanza sodo e
Si prendono molte varietà di frutta della stagione, mature e di buona qualità e cioè: ribes, fragole, lamponi, ciliege, susine, albicocche, una pesca e una pera. Cominciando dalle ciliege, tutte queste frutta si sbucciano e si tagliano a fettine piccole, gettando via i torsoli e i noccioli. Sarebbe bene anche unirvi una fetta di popone profumato.
e una pera. Cominciando dalle ciliege, tutte queste frutta si sbucciano e si tagliano a fettine piccole, gettando via i torsoli e i noccioli. Sarebbe
Si sbucciano 120 grammi di mandorle dolci, se ne distaccano i lobi, cioè le due parti nelle quali sono naturalmente congiunte e si taglia ognuno dei lobi, in filetti o per il lungo o per traverso come più piace. Si pongono queste mandorle così tagliate al fuoco e si asciugano fino al punto di far loro prendere il colore gialliccio, senza però arrostirle. Frattanto si pone lo zucchero (100 grammi) al fuoco in una casseruola (non stagnata) e quando sarà perfettamente liquefatto, si versano entro le mandorle ben calde e si mescola, mantenendo il fuoco molto dolce, affinchè il croccante non passi di cottura. Allora si versa, a poco per volta, in uno stampo qualunque, unto prima con burro ed olio e pigiandolo, più che si può con un limone contro le pareti, si distende molto sottile. Si sforma diaccio e se ciò riuscisse molto difficile, s'immerge lo stampo nell'acqua bollente. Si serve freddo.
lobi, in filetti o per il lungo o per traverso come più piace. Si pongono queste mandorle così tagliate al fuoco e si asciugano fino al punto di far
Allora si tagliano dando loro una forma ovale, e si cuociono nel seguente modo: si prende una teglia, si ricopre di uno strato di farina e si riveste tutto di cialde (ostie) per posarvi su i ricciarelli. Si cuociono al forno a moderato calore, onde restino teneri. Dopo cotti, si taglia via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità molto fine.
cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità molto fine.
Si uniscono le chiare ben montate, si mescolano adagio e si versa il tutto in uno stampo liscio, che si sarà precedentemente unto con burro freddo, e cosparso tutto, e più nel fondo, con parte delle mandorle predette. Infine si gettano, nello stampo cosi preparato, 200 grammi di ciliege more, crude e senza gambo, ma per evitare che queste per il loro peso calino a fondo, si mescolano, fra il composto, le mandorle che restano.
e senza gambo, ma per evitare che queste per il loro peso calino a fondo, si mescolano, fra il composto, le mandorle che restano.
Si levano i noccioli a grammi 150 di dette ciliege senza guastarle troppo e si mettono al fuoco con grammi 50 del detto zucchero e con un pezzetto di cannella intera che poi si getterà via. Quando saranno sciroppate, si mettono da parte. Si guastano con le mani i restanti 850 grammi di ciliege, si pesta nel mortaio un pugnello dei loro noccioli e si rimettono in mezzo. Si passano, poche per volta da un canovaccio, strizzando forte, queste ciliege disfatte per estrarne il sugo, e gli scarti che restano, si mettono al fuoco per disugarli coi suddetti due decilitri di acqua. Si fanno bollire 4 o 5 minuti, poi si passano dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto si unisce al precedente. Si mette tutto questo sugo al fuoco con due prese di cannella in polvere e, quando sarà per alzare il bollore, si versano i restanti 200 grammi di zucchero. Si mescola, si fa bollire per due minuti e si passa allo staccio.
pesta nel mortaio un pugnello dei loro noccioli e si rimettono in mezzo. Si passano, poche per volta da un canovaccio, strizzando forte, queste
Fra le sostanze vegetali, che in genere sono più scadenti di quelle animali perchè parzialmente complete, sul mercato si trovano due alimenti fra i più comuni e fra quelli per giunta meno cari, che fanno una certa eccezione alla regola per quanto riguarda il valore biologico delle proteine, e queste sono il riso e le patate.
Questo fa la natura, ma l'uomo incivilito invece opera il contrario. Per una eccessiva paura microbica, per necessità di conservazione industriale, per un troppo spinto senso d'igiene e di pulizia, nove volte su dieci, egli sacrifica queste sostanze vive periferiche del mondo vegetale, e sacrificando fa spreco, in grande stile, di preziose sostanze alimentari.
, per un troppo spinto senso d'igiene e di pulizia, nove volte su dieci, egli sacrifica queste sostanze vive periferiche del mondo vegetale, e
Altro spreco alimentare anche notevole si verifica in cucina durante la cottura dei cibi: si cuoce, per esempio, troppo a lungo, e per le sostanze vegetali questo influisce sul tenore delle vitamine, perchè molte di queste vengono distrutte dalle alte calorie senza contare il maggior consumo inutile dell'energia termica adoperata; senza contare il maggior spreco delle migliori sostanze alimentari, avvenuto per diffusione, attraverso alle membrane cellulari distrutte dal tempo e dal calore.
vegetali questo influisce sul tenore delle vitamine, perchè molte di queste vengono distrutte dalle alte calorie senza contare il maggior consumo
Nelle famiglie, molto spesso, vi è chi o per ragioni di età o per essere sofferente di male ai denti, non può mangiare la crosta del pane e naturalmente per queste persone si leva al pane la crosta, prima di metterlo in tavola. I residui possono benissimo essere utilizzati. Ecco un modo non comune di utilizzazione: il soffiato di pane.
naturalmente per queste persone si leva al pane la crosta, prima di metterlo in tavola. I residui possono benissimo essere utilizzati. Ecco un modo non comune
La polpa di pesce, ben pulita dalle lische e dalla pelle, si potrà ricoprire, al momento di mandare in tavola, con la seguente gustosissima salsa, che si prepara in queste proporzioni: il succo di un buon limone fresco, grammi 100 di olio di oliva del migliore, grammi 60 di capperi (conservati nell'aceto), un po' di sale e di pepe in polvere.
, che si prepara in queste proporzioni: il succo di un buon limone fresco, grammi 100 di olio di oliva del migliore, grammi 60 di capperi (conservati nell
Per fare queste crocchette occorrono le seguenti sostanze: gr. 500 di carne, gr. 100 di mortadella, gr. 80 di mollica di pane, gr. 100 di parmigiano grattato, quattro cucchiaiate di latte, quattro uova, e sale quanto è necessario per dare condimento al composto. A piacimento si può unire un po' di noce moscata, oppure prezzemolo. Si trita bene la carne e quindi la mortadella e si mette ogni cosa entro un recipiente adatto. Si inzuppa la mollica di pane nel latte e poi si unisce, un po' tritata, agli altri ingredienti preparati, rimestando bene tutto con un cucchiaio. Si aggiunge il parmigiano grattato, la panna e ad una ad una le uova, sempre rimestando; poi il sale, il prezzemolo trito e la noce moscata.
Per fare queste crocchette occorrono le seguenti sostanze: gr. 500 di carne, gr. 100 di mortadella, gr. 80 di mollica di pane, gr. 100 di parmigiano
Queste pallottoline si gonfiano molto e sono leggerissime e di facile digestione. È uno dei modi migliori di approfittare delle carni che avanzano il giorno innanzi, ed a cui si voglia cambiare di sapore con poca spesa.
Queste pallottoline si gonfiano molto e sono leggerissime e di facile digestione. È uno dei modi migliori di approfittare delle carni che avanzano il
Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
Circa un' ora avanti di servire il soffiato, s'incorporano al composto i tre albumi sbattuti a neve e si versa ogni cosa entro uno stampo e un piatto fondo di pirofilia o di metallo (come si usano per queste pietanze) che si sarà unto e infarinato con un po' di burro e di farina. Si mette subito il soffiato a cuocere nel forno ben caldo; per evitare che colorisca troppo, si copre con un foglio di carta bianca. Si prolunga la cottura un' ora o poco meno e si porta in tavola il soffiato ben caldo nello stesso recipiente che si poserà sur un piatto ricoperto da un tovagliuolo.
fondo di pirofilia o di metallo (come si usano per queste pietanze) che si sarà unto e infarinato con un po' di burro e di farina. Si mette subito il
Qualche piccolo avanzo di pollo sarà sufficiente per queste delicate crocchette. Si pesta bene al mortaio la polpa, vi si aggiungono due cucchiaiate di latte, un pezzetto di burro, una patata cotta pesta finemente; si amalgama il tutto con un uovo e con una piccola cucchiaiata di farina. Si lavora bene il composto e con un cucchiaino, se ne gettano tanti bocconcini nella padella con olio bollente. Si friggono subito, si scolano, si mettono su carta assorbente e si servono calde.
Qualche piccolo avanzo di pollo sarà sufficiente per queste delicate crocchette. Si pesta bene al mortaio la polpa, vi si aggiungono due cucchiaiate
Oltre queste preparazioni, altre la saggia massaia potrà praticarne: così potrà servirsi dei residui di carne di pollame, per preparare composti e ripieni vari (cavolo ripieno, zucchini ripieni ecc.).
Oltre queste preparazioni, altre la saggia massaia potrà praticarne: così potrà servirsi dei residui di carne di pollame, per preparare composti e
Accademia della crusca