Provvisioni da bocca. Chi non conosce il vecchio proverbio: Providenza, profusione? Questo però è un proverbio che ben s'adatta alle famiglie male ordinate, dove la padrona di casa non sa far fronte allo sciupio. Ma in una casa bene governata, sia in città come in campagna, è certo vantaggioso il far compera, quando sono abbondanti e a basso prezzo, certi articoli di giornaliero consumo: e di questi giova farne provvisione.
far compera, quando sono abbondanti e a basso prezzo, certi articoli di giornaliero consumo: e di questi giova farne provvisione.
Tè. Infusione. Si distingue in commercio due qualità di tè: il verde e il nero; ma, in ragione delle differenze che si notano nel sapore e nel profumo, ogni qualità comprende pacchie specie. Così, per esempo, il tè Choolan, il tè Ayson, il tè imperiale, o perlato, il tè a polvere di cannone, sono differenti varietà di tè verde. Le principali varietà del tè nero, sono il tè pecco, il tè Congo, il tè Souchong, il tè Ponchong, il tè Cawpoy. Quelli che vengono dalla Francia e dalla Russia, e il cui trasporto siasi effettuato per terra fino dal luogo della loro origine, sono conosciuti sotto il nome di tè della carovana; questi sono di qualità distinta, ma ad un prezzo assai elevato. Per tutte le altre specie di tè, se si eccettui, fra i verdi, il tè Choolan, fra i neri, il tè Pecco, a punte bianche, i quali, entrambi, per delicatezza del sapore e la soavità del profumo, meritano di occupare il primo posto, sarebbe difficile assegnare a questa o quella specie un giusto grado di superiorità. È però opportuno di comperare il tè nei magazzini specialmente destinati a vendere questa mercanzia, e non dai droghieri, perchè da questi ordinariamente trovasi confuso ad ogni altra specie di sostanze, che gli fanno perdere poco a poco le sue buone qualità.
nome di tè della carovana; questi sono di qualità distinta, ma ad un prezzo assai elevato. Per tutte le altre specie di tè, se si eccettui, fra i verdi
Si può anche dividere la pasta entro apposite forme di carta, il che porge eccellenti biscotti da mangiarsi al pospasto; ma questi, in ragione del burro che contengono, non possono venir conservati.
Si può anche dividere la pasta entro apposite forme di carta, il che porge eccellenti biscotti da mangiarsi al pospasto; ma questi, in ragione del
Ponete in una casseruola mezza libbra di burro fresco tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, del pari freschissimi, una cucchiajata da tavola di aceto di sughero detto Elder vinegar, due cucchiai da caffè di serpentaria, un cucchiajo da caffè di aceto di pimento (tutti i negozianti di articoli commestibili inglesi sono provveduti di questi aceti), un cucchiajo da caffè di soga, un po' di noce muschiata grattugiata; aggiungete ancora un quarto di libbra di burro in piccoli pezzetti onde vellutare questa salsa.
commestibili inglesi sono provveduti di questi aceti), un cucchiajo da caffè di soga, un po' di noce muschiata grattugiata; aggiungete ancora un
Salsa del pover'uomo. Prendete un cucchiajo da tavola pieno di cipolline minutamente tagliate e un cucchiajo da caffè di prezzemolo triturato. Aggiungetevi un bicchiere di brodo, un po' di aceto, pepe, sale. Fate dare una sola bollita a questa salsa. Ponetela quindi sotto gli arrosti di selvaggina, come per esempio le folaghe, le anitre salvatiche ecc., le quali cuocendosi spandono il loro grasso su questa salsa. Servitela sotto questi medesimi arrosti; il succo che lasciano colare quando vengono tagliati la renderà ancora migliore.
, come per esempio le folaghe, le anitre salvatiche ecc., le quali cuocendosi spandono il loro grasso su questa salsa. Servitela sotto questi medesimi
La salsa di crema è ottima per adoperarsi nel servire pesci, come rombi, triglie, merluzzo fresco, di cui si guerniscono i tondi: si può anche servire questi pesci approntandoli sur un piatto con croste di pane grattugiate, e condite con burro aggiungendovi del medesimo pane a fette fritto nel burro. Si asperge dapprima il tutto con alquanta mollica di pane, quindi con la detta crosta grattugiata di color biondo, e finalmente vi si passa lievemente sopra, senza però toccar nulla, una paletta rossita al fuoco, e ciò basta per dare al piatto l'apparenza di una pietanza abbrustolita al fuoco e incrostata.
servire questi pesci approntandoli sur un piatto con croste di pane grattugiate, e condite con burro aggiungendovi del medesimo pane a fette fritto nel
Questi succhi, noti più comunemente col nome di purées, hanno distinte destinazioni: costituiscono da sè medesimi dei piatti frammessi, e servono del pari come guernizione e, per così dire, di letto a certi antipasti od arrosti. Tutti i purées di legumi secchi si ammaniscono al modo stesso, per cui non daremo che una sola ricetta per tutti, così pure diremo altrettanto pei legumi secchi.
Questi succhi, noti più comunemente col nome di purées, hanno distinte destinazioni: costituiscono da sè medesimi dei piatti frammessi, e servono del
dell'allesso e si passi allo staccio, nonchè altrettanto grasso di arnione di bove tritato a pezzetti quadrati, che si fanno stemperare in un mezzo bicchiere d'acqua. Si mescolano insieme questi due grassi, e si ottiene in tal modo un untume eccellente, che conviene egualmente sì ai pesci che ai frammessi inzuccherati. In mancanza di grasso schiumato della pentola dell'allesso si adopera sugna.
bicchiere d'acqua. Si mescolano insieme questi due grassi, e si ottiene in tal modo un untume eccellente, che conviene egualmente sì ai pesci che ai
Tagliate carote in forma di olive e navoni in forma di spicchi d'aglio, oppure cavatene le forme con uno o più stampi. Monderete altrettante cipolline, non più grosse degli altri legumi, altrettante cime di asparagi, cavolifiori divisi in piccoli mazzolini, fagiuoli con buccia tagliati e disposti in quadrilateri, e piselli. Tutti questi legumi devono essere prima posti nell'acqua bollente, con un poco di sale per alcuni minuti e poi passati in acqua fresca.
in quadrilateri, e piselli. Tutti questi legumi devono essere prima posti nell'acqua bollente, con un poco di sale per alcuni minuti e poi passati in
Zuppa d'erbe. Prendete due porri, due lattughe, acetosa, cerfoglio, tagliate alla buona queste erbe, passatele al burro, prima i porri, poi le lattughe e l'acetosa, e finalmente il cerfoglio. Quando questi legumi sono bene penetrati del condimento, immollateli nell'acqua calda o meglio ancora in brodo di piselli, e aspergeteli di un po' di sale e di pepe. Fateli bollire per una mezz'ora, aggiungete quattro tuorli d'uovo, che avrete stemperati in alquanto latte, nonchè alcuni pezzetti di burro fresco.
lattughe e l'acetosa, e finalmente il cerfoglio. Quando questi legumi sono bene penetrati del condimento, immollateli nell'acqua calda o meglio ancora in
Bifteks (all'inglese). Il vero bifteks deve essere tolto dalle costole o dal filetto di bove. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri od un pollice), stiacciando leggermente ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma rotonda. Immollate il bifteks nell'olio d'oliva, se volete ridurlo più tenero, ovvero spalmatelo di burro finissimo, che prima avrete fatto liquefare e in cui avrete posto un pizzico di sale.
ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma rotonda. Immollate il bifteks nell'olio d'oliva, se volete ridurlo più tenero, ovvero spalmatelo di
Tenerumi di vitello (all'uso di pollame). Levate ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come un tallero. Lasciatelo guazzare nell'acqua tepida un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Questi pezzi poneteli quindi in una casseruola con cipollette od una sola cipolla armata di due chiovi di garofano, un mazzolino d'erbe legate, un po' di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
un tallero. Lasciatelo guazzare nell'acqua tepida un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Questi pezzi poneteli quindi in una casseruola con
Pasticcio di vitello alla casalinga. Prendete un pezzo di vitello che taglierete a pezzi; ponete questi in una casseruola con burro, condite di pepe, sale, qualche cipolla e un mazzolino d'erbe legate; al tutto aggiungerete un bicchiere d'acqua.
Pasticcio di vitello alla casalinga. Prendete un pezzo di vitello che taglierete a pezzi; ponete questi in una casseruola con burro, condite di pepe
Salsicciotti, mortadelle. Scegliete gl'intestini più carnosi dal majale e nettateli con ogni cura. Fateli guazzare per dodici ore nell'acqua fresca che cambierete per due o tre volte. Sgocciolateli e poi asciugateli bene. Poneteli allora in una terrina condendoli di sale, pepe, aromi, spezierie e cipollette. Lasciateli in quel condimento per tre ore nella state e sei nell'inverno. Essendo così marinati questi intestini, ne infilate con un grosso ago e spago quanti ne occorrono per empire il budello che deve contenerli e servir loro d'inviluppo; non bisogna però legarli troppo strettamente nè comprimerli o gonfiarli. Legateli per le due estremità e collocateli nel fondo del salatojo.
cipollette. Lasciateli in quel condimento per tre ore nella state e sei nell'inverno. Essendo così marinati questi intestini, ne infilate con un grosso
Pollastrini. Nell'aprile e nel maggio incominciano a farsi vedere i buoni pollastrini novelli. Quelli di tre o quattro mesi, quando sono grassi e polputi con pelle fina, convengono meglio per gli antipasti che non gli altri più maturi; questi si preferiscono arrosti. I così detti pollastrelli à la reine sono di un terzo meno grandi che quelli grassi; ma la carne n'è delicatissima, specialmente dal mese di giugno sino all'ottobre. Tre pollastrini à la reine formano un antipasto più elegante che non due grossi.
polputi con pelle fina, convengono meglio per gli antipasti che non gli altri più maturi; questi si preferiscono arrosti. I così detti pollastrelli à la
6. Marinata di pollame. Tagliate in pezzi qualche generoso avanzo di pollo arrosto, come per esempio le ali e le coscie, in due parti, il carcame ed il petto parimenti in due parti. Ponete tutti questi pezzi in una saliera con pepe, sale, olio, aceto, timo, lauro, prezzemolo e qualche fetta di cipolla. Lasciate quei pezzi nella salsa marinata per quattro o cinque ore. Intanto approntate una pasta da friggere, ma leggierissima. Stillate i pezzi di pollame, immergeteli nella pasta liquida da friggere, e poi fateli friggere. Quando avranno assunto un bel colore, li stillerete accuratamente e li servirete sopra una salvietta, coronati di prezzemolo fritto.
il petto parimenti in due parti. Ponete tutti questi pezzi in una saliera con pepe, sale, olio, aceto, timo, lauro, prezzemolo e qualche fetta di
8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e ammannite sopra un tondo come in una fricassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di lattuga e uova sode tagliate a quarti. Componete una salsa verde e versatela sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nastuzzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.
voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e ammannite sopra un tondo come in una fricassea
Cime d'ala di gallinaccio. Noi ci asterremo dallo stancare i lettori enumerando le ventisette diverse maniere di approntare le cime dell'ale dei polli d'India. Questi ventisette modi, descritti nella maggior parte dei libri culinarî, si riassumono in uno solo, cioè; ponete in padella quelle ali; quando sono cotte, stendetele sopra uno strato consumato e succolento di qualsivoglia guarnizione, ungetele con succo ristretto e servite in tavola. Potete inoltre, dopo averle fatte cuocere, porle sotto un torchio, passarle in istufato con le uova, friggerle e porvi sotto, sia un succo chiaro, sia una qualche specie d'intingolo. Nel primo caso, si chiamano alette al sole, e nel secondo alette alla tartara.
polli d'India. Questi ventisette modi, descritti nella maggior parte dei libri culinarî, si riassumono in uno solo, cioè; ponete in padella quelle ali
Raffreddi di pernici. Fatto il manicaretto come abbiamo più sopra indicato, aggiungetevi due cucchiaî di gelatina di buone carni, e fate il tutto ancor più ristretto, condendo il tutto ancor più copiosamente che pei manicaretti caldi. Innanzi di far ridurre la salsa, levatene fuori i membri delle pernici. Quando essa sarà per metà fredda, immergeteli in essa uno dopo l'altro. Ammannite un tondo, e ricoprite interamente il raffreddo della rimanente salsa decorandola con più densa gelatina e con tartufi. Questi raffreddi sono eccellenti per le cene, specialmente allorchè s'abbia a dare qualche festa da ballo.
rimanente salsa decorandola con più densa gelatina e con tartufi. Questi raffreddi sono eccellenti per le cene, specialmente allorchè s'abbia a dare qualche
Per comporre questi eccellenti manicaretti non occorre nè salsa spagnuola, nè intriso rosso di burro e farina; il succo con cui si aspergono dev'essere composto di ciò che le beccaccie colarono nel cuocersi; quella è la vera, l'unica salsa.
Per comporre questi eccellenti manicaretti non occorre nè salsa spagnuola, nè intriso rosso di burro e farina; il succo con cui si aspergono dev
Tutti questi uccelletti, che i cacciatori non classificano fra la selvaggina propriamente detta, vengono d'ordinario serviti arrosti allo spiedo. Non si deve sventrarli, ma sì cingerli di lardo, e porli sugli schidioncini assicurandoli al grosso spiedo coll'attenzione di non lacerarne le carni. Prendiamo ad esempio le allodolette. Si possono schidionare in un grosso ago da calzette, copiosamente lardellandole, in modo che il ferro o schidioncino passi contemporaneamente attraverso il lardo e l'uccello, sì che non torna necessario assicurare con filo il lardo come si pratica cogli uccelli più grossi. Bensì viene assicurato quest'ago sullo spiedo mediante spago, e si pongono sotto in una leccarda fette di pane, come fu detto per le beccaccie.
Tutti questi uccelletti, che i cacciatori non classificano fra la selvaggina propriamente detta, vengono d'ordinario serviti arrosti allo spiedo. Non
Crediamo inutile di aggiungere altre ricette circa i modi di preparare e cuocere questi animaletti così delicati; variando questi secondo i capricci o i gusti delle persone senza legge fissa, essendo i modi più semplici quelli che rendono sovratutto saporita o gradevole una tale vivanda senz'uopo di ricorrere ad apparecchi ed ingredienti che spettano piuttosto ad animali di più grosso volume e che noi abbiamo già menzionati
Crediamo inutile di aggiungere altre ricette circa i modi di preparare e cuocere questi animaletti così delicati; variando questi secondo i capricci
Osservazione. Il cervo e la capretta, nonchè il daino e il cerviatto si possono ammannire e sostituire anche al capriuolo, ma di questi animali si fa meno uso.
Osservazione. Il cervo e la capretta, nonchè il daino e il cerviatto si possono ammannire e sostituire anche al capriuolo, ma di questi animali si fa
Disposti in tal modo questi guarnimenti, legate assieme l'intingolo col sangue che avrete posto in riserva. Indi ammannitelo sur un tondo apposito in forma di piramide, incoronandolo colle cipollette inaffiate del succo suddetto. Passate la salsa dell'intingolo nella casseruola dove stavano le cipolle, onde assimilarsi al resto del succo che verserete poi sull'intingolo. Aggiungete i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e guarnite il tutto colle croste di pane fritto. Servite caldo. Lo stesso processo seguirete nell'apprestare l'intingolo del capriuolo.
Disposti in tal modo questi guarnimenti, legate assieme l'intingolo col sangue che avrete posto in riserva. Indi ammannitelo sur un tondo apposito in
Dobbiamo far osservare innanzi tutto che i pesci di mare non abbisognano d'inzimino o marinato, è combattere in tal modo un errore della vecchia cucina, errore nel quale spesso ancora si ricade oggidì, facendo cuocere questi pesci con timo, lauro, cipolle, garofani ecc. ecc. Questi aromi anzi attenuano la finezza di sapore del pesce marino e ne tolgono la freschezza, il che costituisce il suo merito principale. Così, per esempio, il rombo ha una carne salda e di ottimo sapore, ma la volpina, che gli rassomiglia, lo supera forse per la delicatezza della sua carne: c'è in ciò una gradazione che i veri amatori sanno benissimo distinguere, ma che più non si distingue, qualora si pongano gli stessi ingredienti nell'acqua che serve a cuocere sia un rombo che una volpina. Serbate gli aromi per dar maggior sapore alle carni del pesce di acqua dolce, sia pure, ma quanto al pesce marino allesso, questo deve sempre cuocersi nell'acqua con sale, puramente e semplicemente.
cucina, errore nel quale spesso ancora si ricade oggidì, facendo cuocere questi pesci con timo, lauro, cipolle, garofani ecc. ecc. Questi aromi anzi
Pesce persico. Questi pesci presi nelle acque correnti hanno la carne bianca, salda e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati negli stagni hanno sempre il sapore di melma. Questi hanno il corpo e le pinne di color bruno; li primi hanno il dosso di un verde dorato e le pinne rosse.
Pesce persico. Questi pesci presi nelle acque correnti hanno la carne bianca, salda e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati negli
Chiozzi. Questi piccoli pesci si squammano e sventrano, indi si aspergono di farina e s'introducono in uno sfritto d'olio o di strutto ben caldo. Poi si approntano piramidalmente sur un tondo coronandoli con un pizzico di prezzemolo fritto.
Chiozzi. Questi piccoli pesci si squammano e sventrano, indi si aspergono di farina e s'introducono in uno sfritto d'olio o di strutto ben caldo. Poi
Osservazione. Questo piatto, componendosi di varie qualità di pesci che per essere cotti esigono qual più qual meno di tempo, bisogna aver cura che l'anguilla ed il luccio, la cui carne è più salda, vengano posti al fuoco alcuni minuti innanzi gli altri, come sarebbero le tinche, i barbî, ecc. ecc., ovvero lasciarli cuocere per un tempo maggiore di questi, se si pongono tutti insieme contemporaneamente.
., ovvero lasciarli cuocere per un tempo maggiore di questi, se si pongono tutti insieme contemporaneamente.
Granchiolini di mare. Questi si fanno cuocere al modo stesso degli astachi; ma siccome d'ordinario sono troppo salati; non si aspergono di sale che allorquando saranno bene stillati, agitandoli perchè prendano equabilmente il sale da ogni parte.
Granchiolini di mare. Questi si fanno cuocere al modo stesso degli astachi; ma siccome d'ordinario sono troppo salati; non si aspergono di sale che
Fagiuoli bianchi. Questi si distinguono in freschi e secchi. Li freschi sono un ottimo legume quando sieno teneri e di fresco sgusciati. I secchi si servono ordinariamente in sugo o purée, il che però non toglie che non sieno apprezzati anche interi, quando sono teneri, farinosi e ammanniti con cura.
Fagiuoli bianchi. Questi si distinguono in freschi e secchi. Li freschi sono un ottimo legume quando sieno teneri e di fresco sgusciati. I secchi si
Cavoli fiori con salsa di burro. Scegliete due o tre teste di cavoli fiori ben salde e bianche; tagliate tutto quanto è attaccato al fusto o tronco, nonchè l'esterne foglie, e dividete ogni testa in parecchi pezzi che esaminerete con cura per mondarli dai vermi di terra o dai bruchi che per avventura vi si trovassero. Gittate tutti questi pezzi nell'acqua fresca a misura che li avrete mondati, e lavateli. Poscia poneteli in acqua bollente con sale e fateli cuocere. Ritirateli allora soltanto che cedono alla pressione del dito, approntateli sul piatto in modo che assumano la forma di un grosso cavolo fiore, e aspergeteli con salsa di burro, o salsa bruna; oppure servite la salsa separatamente.
avventura vi si trovassero. Gittate tutti questi pezzi nell'acqua fresca a misura che li avrete mondati, e lavateli. Poscia poneteli in acqua bollente con
Cavoli fiori fritti. Prendete di questi medesimi cavoli fiori alla crema; immergeteli, pezzo per pezzo, in una pastella approntata per friggere, e mano mano poneteli entro uno sfritto caldo come per tortelli; serviteli tostochè abbiate avvertito che assumono un bel colore dorato.
Cavoli fiori fritti. Prendete di questi medesimi cavoli fiori alla crema; immergeteli, pezzo per pezzo, in una pastella approntata per friggere, e
Uova alle trippe. Tagliate cipolle in sottilissime fette, e ponetele nel burro, aggiungendovi un cucchiaio da tavola di farina, immollando questi ingredienti con latte o brodo. Quando le cipolle sieno cotte e quasi sfatte, prendete uova sode, ma soltanto l'albume, tagliatele in lunghe fette e ponetele in quella specie di purée o sugo di cipolle. Non lasciate bollire, ma tosto dopo ammannitele sur un tondo coi tuorli per di sopra.
Uova alle trippe. Tagliate cipolle in sottilissime fette, e ponetele nel burro, aggiungendovi un cucchiaio da tavola di farina, immollando questi
Questi pasticci si fanno indistintamente con ogni specie di carni e allo stesso modo. Talvolta non vi s'impiegano che fette di manzo, talvolta di vitello, di castrato o di porco tagliato a pezzi come per gl'intingoli, talvolta anche di selvaggina, e allora il pasticcio assume il nome della carne che racchiude. Finalmente le frattaglie di oche, il collo, il ventriglio, le zampe, le ali ed il fegato, sono del pari adoperati per guernimento di questi pasticci: si fa cuocere per un'ora sul fornello le frattaglie entro una casseruola con brodo od acqua, ponendovi sale, pepe, un mazzolino d'erbe aromatiche (timo, lauro, prezzemolo e cipollette): si assimila questo intingolo con un pezzo di burro, e si versa nella casseruola, il cui fondo sarà stato guarnito come abbiamo indicato nelle precedenti ricette.
Questi pasticci si fanno indistintamente con ogni specie di carni e allo stesso modo. Talvolta non vi s'impiegano che fette di manzo, talvolta di
Tortelli di frutti freschi. Prendete mezza libbra di farina, mezzo quarto di burro, altrettante mandorle dolci con alcune amare, un quarto di zucchero in polvere, un uovo intero e due tuorli d'uovo. Fermate di tutto ciò una pasta che impasterete ben bene onde incorporare ogni cosa ingrediente. Stendetela poi collo spianatojo o cilindro nella grossezza di una lama di coltello, tagliatela con uno stampo della grandezza dei tortelli, empite questi, dopo averli fatti cuocere al forno con un limitato calore, di frutta fresche, come lamponi, albicocche, pesche, prugne che sieno cotte in uno sciroppo. Quando dovete servirli date
. Stendetela poi collo spianatojo o cilindro nella grossezza di una lama di coltello, tagliatela con uno stampo della grandezza dei tortelli, empite questi
Seminate poscia sul volume impastato 185 grammi di uva di Corinto, altrettanti di moscata senza semi, o 30 grammi di cedro confettato, tagliato in sottili fettuccie. (Questi due ultimi ingredienti si possono sopprimere nelle focaccie di minore lusso ed impegno).
sottili fettuccie. (Questi due ultimi ingredienti si possono sopprimere nelle focaccie di minore lusso ed impegno).
Mincepics, o pasta inglese. Pigliate 500 grammi di grasso d'arnione di bue e tagliatelo fino fino; 500 grammi di lingua di bove in punta, che farete cuocere e poi triturerete come il grasso; 500 grammi di mele così dette della regina, che avrete prima mondati, toltine i semi, e tritati come sopra; 250 grammi d'uva secca senz'acini, e 625 grammi d'uva di Corinto, lavata, mondata e bene asciutta. Dopo averli di nuovo e ben bene tritati assieme, ponete questi ingredienti entro un vaso; aggiungetevi 250 grammi di zucchero, 8 grammi di macis pesto altrettanta noce muschiata, un pizzico di polvere di garofano, altrettanto di polvere di cannella, sale in sufficiente quantità, o un doppio decilitro di buona acquavite; amalgamate ben bene il tutto con sei uova, di maniera che formi una specie di pasta; prendete raschiature di pasta sfogliata, distendetele assottigliandole ben bene, e foderatene, per così dire, degli stampi da tortine od altri che sieno un po' più fondi, empiteli di quest'apparecchio; abbiate in pronto 125 grammi di cedro confettato, tagliato in minutissimi pezzetti riquadri, alquante corteccie esteriori di arancio o di limone, che avrete prima fatte cuocere nello zucchero, e gittate sopra questi tortelli, o mincepics che farete cuocere entro un forno a calore temperato per tre quarti d'ora, indi li servirete caldi. In Inghilterra questa specie di pasticcetti con carne si servono di preferenza il dì di Natale.
, ponete questi ingredienti entro un vaso; aggiungetevi 250 grammi di zucchero, 8 grammi di macis pesto altrettanta noce muschiata, un pizzico di polvere
Pani di marroni. Dopo avere mondati trentasei dei più belli e grossi marroni cotti nella cenere, ne ritirate quelli colorati dal fuoco, pesate 185 grammi di questi e pestateli con 66 grammi di burro fresco. — Se volete far cuocere le castagne o marroni in acqua, aggiungetevi un ramo di salvia, che comunicherà loro un sapore gradevolmente aromatico. — Quando non si scorge alcun frammento dei marroni, si passa la pasta per uno staccio di crine, quindi si pesano 125 grammi di farina, 90 di zucchero pesto, 60 di burro perfetto e un pizzico di sale. Ponete quindi tutti questi ingredienti nel mezzo del vano formato nella farina. Mescolate bene il tutto e formatene una pasta solida e liscia senza nessuna escrescenza di burro nè di marroni. Fatela in rotolo e tagliatela in quattro parti eguali, indi arrotolate di nuovo ogni singola parte allungandola in parti eguali. Tagliate quindi i pannicciuoli della grossezza di una noce grossa, in forma di rapa lunga 95 millimetri, e collocateli mano a mano sur una piastrella di rame stagnata e lievemente spalmata di burro; dorateli, e poneteli ad un fuoco moderato. Fate che prendano un bel colore, e lasciateli alquanto rasciugare, affinchè sieno crostosi.
grammi di questi e pestateli con 66 grammi di burro fresco. — Se volete far cuocere le castagne o marroni in acqua, aggiungetevi un ramo di salvia, che
Si possono formare questi pozzi tanto quadrati, che ovali, bislunghi, e adornarli all'esterno di qualsiasi delicato strato di confetture di amandorle tritate, o zucchero in pezzettini.
Si possono formare questi pozzi tanto quadrati, che ovali, bislunghi, e adornarli all'esterno di qualsiasi delicato strato di confetture di amandorle
Berlingozzi alla rosa, ossia Uova d'amore. Ponete nella pasta di questi berlingozzi (tre albumi d'uovo sbattuti assai, per 125 grammi di zucchero, che avrete fatto cuocere fino a liquefazione, innanzi di mescolarvi gli albumi sbattuti) essenza di rosa e carmino diluito, onde assuma il colore di rosa delicato. Reiterate a riprese l'aggiunta di questo colore. Componete questi berlingozzi della grossezza di un uovo di colombo, ed uniteli assieme a due a due con un po' d'acqua inzuccherata e gommata. Berlingozzi al garofano, ossia uova d'oro. Trattasi per questi di sostituire il colore di rosa con una infusione di zafferano: devesi però profumare con cedro.
Berlingozzi alla rosa, ossia Uova d'amore. Ponete nella pasta di questi berlingozzi (tre albumi d'uovo sbattuti assai, per 125 grammi di zucchero
Anzichè tagliare le bocche di dama dopo la cottura, potrete, se lo giudicate conveniente, presentarle intere dando loro una forma sia rotonda che ovale, come i berlingozzi. Potrete pure introdurre la superficie con colore giallo e rosa, aggiungendo questi colori alla composizione.
ovale, come i berlingozzi. Potrete pure introdurre la superficie con colore giallo e rosa, aggiungendo questi colori alla composizione.
Croccanti con cioccolatte. Questi si compongono alla stessa foggia dei precedenti. Aggiungerete di più 125 grammi di cioccolatte che diluirete con albume d'uovo, e quindi mescolerete alla pasta. Nello aspergerli poi, anzichè zucchero, impiegherete cioccolate di prima qualità, grattugiato.
Croccanti con cioccolatte. Questi si compongono alla stessa foggia dei precedenti. Aggiungerete di più 125 grammi di cioccolatte che diluirete con
Per intridere questi oggetti ed esporli alla fiamma, quando non sieno spalmati, gioverà porre un pizzico di zucchero in polvere entro il tuorlo d'uovo onde il colorito riesca più brillante. Quando si tema il troppo calore del forno, si debbono sopporre due piastre sotto quelle che corregge li detti oggetti, e collocarli pure sulla medesima piastra a 9 sino a 14 millimetri di distanza gli uni dagli altri.
Per intridere questi oggetti ed esporli alla fiamma, quando non sieno spalmati, gioverà porre un pizzico di zucchero in polvere entro il tuorlo d
Cotti e freddati che sieno questi simulacri di roccia, tagliate tutto all'intorno l'ostia; potrete anche, se vi piaccia, formare alla superficie una specie di verdura artifiziale, dei pistacchi tagliati in sottilissime fettuccie, avendo l'attenzione d'intingere con un po' di gomma liquida il sito dove vorrete applicare i filetti di pistacchio a forma di foglie.
Cotti e freddati che sieno questi simulacri di roccia, tagliate tutto all'intorno l'ostia; potrete anche, se vi piaccia, formare alla superficie una
Grissini di Torino. Questi biscottini in forma di bacchettuccie, e la semola fatta con tal genere di ciambelle, sono un alimento leggero, sano, nutriente, e di un sapore squisitissimo nel caffè, nel cioccolatte, nel brodo, e soprattutto sono convenientissimi nelle zuppe che si approntano ai convalescenti. Rotti in pezzettini e ridotti in farina, si conservano per più di un anno.
Grissini di Torino. Questi biscottini in forma di bacchettuccie, e la semola fatta con tal genere di ciambelle, sono un alimento leggero, sano
Accademia della crusca