Si soffrigge con burro e prezzemolo 1 chilo di piselli verdi, oppure si cuociono questi nell'acqua, si schiacciano e col proprio brodo si mettono in un disfritto bianco; rammolliti e cotti a sufficenza, si passano per lo staccio. Vi si aggiunge del pane a quadrelli o un farcito di carne cotto al forno.
Si soffrigge con burro e prezzemolo 1 chilo di piselli verdi, oppure si cuociono questi nell'acqua, si schiacciano e col proprio brodo si mettono in
Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si sovrapone l'altra metà e s'intagliano dei tondelli, che fritti nel burro cotto, s'aggiungono al brodo.
Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si
Si prepara una salsa bruna sostanzione (come pag. 39) e si fanno cuocere alcune cipollette trinciate, una foglia di lauro, e mezzo cucchiaino di granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
Di piccoli spugnoli. Questi si lavano in più acque e si mettono nell'acqua e latte tipiedo; dopo scottati si lasciano soffriggere brevemente - acciò non diventino duri - con cipolla, pepe in grano e brodo, mettendoli poi in una salsa spagnuola.
Di piccoli spugnoli. Questi si lavano in più acque e si mettono nell'acqua e latte tipiedo; dopo scottati si lasciano soffriggere brevemente - acciò
Cetriuoli freschi si tagliano in striscio col tagliaverdure, e dopo tramenato bene dell'olio, sale, aceto e 1 tuorlo passato, si mescola il tutto bene coi cetriuoli e si cospargono questi con porrino e pepe.
bene coi cetriuoli e si cospargono questi con porrino e pepe.
Cavolfiore al prosciutto. Si mette in una legumiera unta di burro una palla di cavolfiore lessata, spargendovi sopra ogni strato del prosciutto trito. Poi si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo con 3 tuorli, e versati questi sopra il cavolo, lo si cosparge con parmigiano, condendolo con burro caldo e mettendolo poi a cuocere al forno 1/4 d'ora a calore moderato.
. Poi si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo con 3 tuorli, e versati questi sopra il cavolo, lo si cosparge con parmigiano, condendolo con
Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata con vino nero.
Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con farina, aggiungendovi un po' di fior di latte acidulo, l'occorrente brodo, nonchè sale e pepe.
Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con
Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell'acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di gelatina. Poi con un coltello intinto nell'acqua calda si rammollisce il fondo e mediante uno stampino s'intagliano delle figure. Si pennellano questi pezzi con aspic freddo spargendovi sopra dell'aspic trito.
gelatina. Poi con un coltello intinto nell'acqua calda si rammollisce il fondo e mediante uno stampino s'intagliano delle figure. Si pennellano questi
Poco prima d'imbandire gli aranci, si trinciano questi insieme alla buccia con un coltello affilato a fette sottili, che, levatone i semi, s'adagiano nella compostiera, sovrapponendole a metà una sull'altra in guisa di corona o chiocciola; s'inaffiano poi con un po' di vin nero, rum o liquore, e si cospargono di zucchero, disponendovi sopra per ornamento delle visciole e ribes in conserva.
Poco prima d'imbandire gli aranci, si trinciano questi insieme alla buccia con un coltello affilato a fette sottili, che, levatone i semi, s'adagiano
Alcune ore prima d'adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio schiacciato; durante la cottura s'inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po' d'acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2 ore.
Alcune ore prima d'adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio
Al pomodoro e riso. Si taglia a pezzi la carne e salati questi s'involgono in farina per metterli a stufare in un po' di grasso con cipolla trita rinvenuta; quando la carne avrà preso colore si aggiungono dei pomidoro stufati e passati, nonchè del riso, e alcuni minuti dopo tant'acqua, che tutto resti coperto, onde cuocervi tenero il riso.
Al pomodoro e riso. Si taglia a pezzi la carne e salati questi s'involgono in farina per metterli a stufare in un po' di grasso con cipolla trita
Con tagliatelle o maccheroni. Si fanno cuocere nell'acqua salata delle tagliatelle corte impastate con tuorli, e colate che siano si mettono nel burro fumante; dopo averle agitate bene si adagiano in corona alternata di tartufi attorno ai polli trinciati. Oppure si guarniscono questi con maccheroni preparati al burro d'acciughe od ai pomidoro e ritagli d'arrosto (come pag. 180).
burro fumante; dopo averle agitate bene si adagiano in corona alternata di tartufi attorno ai polli trinciati. Oppure si guarniscono questi con maccheroni
Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che questi si consumino bene.
Fegato d'oca con tartufi. Si stecca con tartufi un fegato già ammollito nel latte, poi asciugato, ponendolo ad arrostire in una casserola in mezzo a delle grandi fette di lardo. Tagliatolo a pezzi e riposti che siano questi nella primiera forma, lo s'imbandisce versandovi sopra della glace liquefatta e guarnendolo con un ragoût.
delle grandi fette di lardo. Tagliatolo a pezzi e riposti che siano questi nella primiera forma, lo s'imbandisce versandovi sopra della glace
Ragoût di vitello. Orecchie e lingua di vitello, animella, funghetti e cavolfiori o asparagi si mettono in una salsa bianca sostanziosa con aggiunta di un po' di droghe da ragoût e glace, oppure si legano questi ingredienti con salsa ai funghi (sauce veloutée pag. 142) o salsa ai gamberi.
di un po' di droghe da ragoût e glace, oppure si legano questi ingredienti con salsa ai funghi (sauce veloutée pag. 142) o salsa ai gamberi.
Panati. 6 patate di media grossezza arrostite si passano per lo staccio e si pestano assieme a 3 deca di burro, 2 tuorli ed un po' di sale, facendone una pasta, che si spiana per intagliarvi dei tondelli; avvolti nell'uovo e pan grattato, questi si friggono nel grasso.
una pasta, che si spiana per intagliarvi dei tondelli; avvolti nell'uovo e pan grattato, questi si friggono nel grasso.
Si prepara il farcito di vitello Nro. I (pag. 41); s'intagliano delle cialde in forma di dischi e sopra ciascuno di questi si mette una pallottola di ripieno della grossezza d'una noce, ripiegando le cialde come si usa per i ravioli; immersi in una buona pastella si friggono poi nel grasso.
Si prepara il farcito di vitello Nro. I (pag. 41); s'intagliano delle cialde in forma di dischi e sopra ciascuno di questi si mette una pallottola di
Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al forno, spalmati con uovo.
Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all'aspic entro piccole forme.
Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si mettono poi entro il brodo freddo colato od anche chiarificato.
Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
Stufato. Spogliatane la pelle e scalcato l'animale a pezzi, si salano questi, e si mettono a stufare con burro, radici, droghe e bucce di limone, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll'agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora insieme alla carne.
Stufato. Spogliatane la pelle e scalcato l'animale a pezzi, si salano questi, e si mettono a stufare con burro, radici, droghe e bucce di limone
Con zucchero e cannella. La polenta preparata come indica Pag. 181 si dispone a cucchiaiate sul piatto, spargendo sopra ogni strato di questi gnocchi abbondante zucchero e cannella e condendoli con burro bollente.
Con zucchero e cannella. La polenta preparata come indica Pag. 181 si dispone a cucchiaiate sul piatto, spargendo sopra ogni strato di questi gnocchi
Quadrelli di crema. Per ottenere la crema si frullano 3 1/2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli con zucchero alla vaniglia, ed ancor calda la si versa sopra dei quadrelli uniformi di panini scrostati, lasciando che vi s'inzuppino bene. Si passano questi quadrelli nell'uovo e pan grattato, e dopo fritti s'avvolgono nella cioccolata grattugiata.
versa sopra dei quadrelli uniformi di panini scrostati, lasciando che vi s'inzuppino bene. Si passano questi quadrelli nell'uovo e pan grattato, e dopo
Gelatina di cotenna di maiale, per ogni decilitro d'acqua o brodo se ne adoperano 2 deca, questi si tengono in molle durante la notte. Si scioglie a lenta cottura e si mescola al brodo prima di chiarificarla per l'aspic di carne o pesce.
Gelatina di cotenna di maiale, per ogni decilitro d'acqua o brodo se ne adoperano 2 deca, questi si tengono in molle durante la notte. Si scioglie a
Cotti e passati che sieno 14 deca di piselli secchi, questi s'aggiungono ad una miscela di 6 deca di burro, 4 tuorli e 10 deca di zucchero, buccia di limone, cannella, cardamomo e 15 grammi di mandorle amare, e si fa cuocere l'impasto quasi 1 ora a bagno-maria.
Cotti e passati che sieno 14 deca di piselli secchi, questi s'aggiungono ad una miscela di 6 deca di burro, 4 tuorli e 10 deca di zucchero, buccia di
Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al forno.
Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
Al sale. Si prepara una pasta di 20 deca di farina, 7 deca di burro, 1 deca di lievito stemperato in un po' di latte, e formatone dei bastoncelli, si pongono questi sulla lamiera. Lievitati si spalmano coll'uovo, spargendovi sopra del sale.
pongono questi sulla lamiera. Lievitati si spalmano coll'uovo, spargendovi sopra del sale.
Una pasta sminuzzata senz'uovo di 35 deca di farina, 21 deca di burro, 14 deca di zucchero coll'aroma d'arancio si spiana alla grossezza d'una costa di coltello, intagliandola a pezzi oblunghi, che si mettono a cuocere al forno. Si uniscono poi questi due a due con framezzo una conserva d'albicocche, passandovi sopra una vernice al ponce.
di coltello, intagliandola a pezzi oblunghi, che si mettono a cuocere al forno. Si uniscono poi questi due a due con framezzo una conserva d
Si spiana all'altezza d'un dito mignolo della pasta sminuzzata Nro. V (pag. 77), intagliandone delle sfoglioline ed anellini, poggiando questi su quelle dopo spalmati coll'uovo. Stesovi sopra una leggera neve, si cospargono fittamente con dello zucchero, spruzzandoli dipoi con acqua. Dopo cotti vi si mette una gelatina nel mezzo.
Si spiana all'altezza d'un dito mignolo della pasta sminuzzata Nro. V (pag. 77), intagliandone delle sfoglioline ed anellini, poggiando questi su
Per un ragoût completo si disfrigge della farina nel burro di gamberi, che poi s'ammollisce con del brodo di carne sostanzioso, onde farne una salsa, colla quale si lega a consistenza gl'ingredienti già preparati nel modo sopra indicato, formando con questi una sugosa e densa vivanda.
, colla quale si lega a consistenza gl'ingredienti già preparati nel modo sopra indicato, formando con questi una sugosa e densa vivanda.
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al forno poco caldo.
delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al
Si tritano grosse 14 deca di mandorle colla buccia, mescolandole poi con neve leggermente sbattuta e 14 deca di zucchero; aggiuntovi 7 deca di farina, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il medesimo; adagiatoli non troppo pressati sulla lamiera, si cuociono d'un color bruno.
, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il
Quale charlotte. S'aggiungono 18 grammi di colla di pesce alla precedente massa, mescolandovi verso la fine delle frutta in conserva tagliate a filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d'una conserva sulla crema riversata.
filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d'una conserva sulla crema riversata.
Per una decozione di tè nutritivo, digeribile e non eccitante di grani di formentone, si ammoliscono questi per alcune ore dopo triturati, cuocendoli poi finchè l'acqua sia divenuta glutinosa e diffonda un'odore di vaniglia. Si prende questa bibita col latte e zucchero invece del caffè, oppure collo zucchero ed un po' di rum, o col vino nero bollente.
Per una decozione di tè nutritivo, digeribile e non eccitante di grani di formentone, si ammoliscono questi per alcune ore dopo triturati, cuocendoli
Il pane igienico viene preparato senza fermento, di farina di frumento non separata dal tritello, con dell'acqua tiepida di 25 gr. di R. a consistente pasta, che manipolata bene sulla tavola, si forma a panettini oblunghi che si lasciano riposare due ore. Si cuociono questi nel forno economico, pennellandoli durante la cottura con dell'acqua, acciò acquistino una crosta liscia.
consistente pasta, che manipolata bene sulla tavola, si forma a panettini oblunghi che si lasciano riposare due ore. Si cuociono questi nel forno economico
Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa cuocere insieme la polpa dei medesimi, aggiungendovi buccia e succo di limone, nonché dell'aroma d'arancio.
Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa
Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle bianche invece quello del ribes rosso. Questi e simili frutti si cuociono da 10 a 15 minuti.
bianche invece quello del ribes rosso. Questi e simili frutti si cuociono da 10 a 15 minuti.
Quando si vogliono cuocere questi piselli, si mettono prima nella solita quantità d'acqua fredda, servendosi poi di quest'acqua per stufarveli con del burro. Destinati a cuocersi nel brodo, i fini e freschi piselli s'immergono nell'acqua satura di sale invece che di zucchero, asciugandoli poi come quelli. Nell'adoperarli si lasciano durante la notte in molle.
Quando si vogliono cuocere questi piselli, si mettono prima nella solita quantità d'acqua fredda, servendosi poi di quest'acqua per stufarveli con
IV. Con tuorli d'uova sode. Si schiacciano col matterello 2 tuorli sodi, vi si mescolano 7 deca di zucchero e 14 deca di farina e si sminuzzano insieme a questi ingredienti 14 deca di burro, aggiungendovi poi una presa di sale, 1 tuorlo fresco, 1 cucchiaio di succo di limone ed 1 cucchiaio di fior di latte acidulo.
insieme a questi ingredienti 14 deca di burro, aggiungendovi poi una presa di sale, 1 tuorlo fresco, 1 cucchiaio di succo di limone ed 1 cucchiaio di fior
Vernice d'arancio o di limone si prepara come la suddescritta vernice fredda, mettendovi dello zucchero soffregato coll'aroma di questi frutti; oppure si tramena il succo chiaro e l'aroma di questi con zucchero in polvere, prima freddo poi sul focolare come la vernice ad acqua.
Vernice d'arancio o di limone si prepara come la suddescritta vernice fredda, mettendovi dello zucchero soffregato coll'aroma di questi frutti
Accademia della crusca