120. Cardi in stufato. — Di questi derivati dai carciofi si fa un uso abbondante nell'inverno, quando in generale le verdure e i legumi freschi scarseggiano.
120. Cardi in stufato. — Di questi derivati dai carciofi si fa un uso abbondante nell'inverno, quando in generale le verdure e i legumi freschi
125. Carne cruda. — Generalmente si usa la carne Fig.10 magra del bue o del manzo. Sceltone un buon pezzo si priva del grasso, delle cartilagini, delle ossa e dei tendini. Si taglia in piccoli pezzi che si pestano e si passano al setaccio e della polpa che se ne raccoglie, si formano piccoli boli. Questi, conditi con un po' di sale e sugo di limone, rappresentano un alimento gustoso, di facile digestione e del massimo valore nutritivo.
. Questi, conditi con un po' di sale e sugo di limone, rappresentano un alimento gustoso, di facile digestione e del massimo valore nutritivo.
164. Come si conservano le castagne. — Parecchi sono i metodi usati. Tra questi uno semplicissimo e niente costoso è il seguente: Si dispone uno strato di sabbia fina, ma specialmente secca, asciutta, sul fondo di un recipiente grande di terra cotta. Sullo strato di sabbia si dispone uno strato di castagne, che si ricopre nuovamente di sabbia, e così di seguito fino a che il recipiente è ricolmo.
164. Come si conservano le castagne. — Parecchi sono i metodi usati. Tra questi uno semplicissimo e niente costoso è il seguente: Si dispone uno
181. Cavoli salati. — Questi si tagliano a striscie, o fette sottilissime, e si depongono a strati di 10 a 15 centimetri sul fondo di un recipiente di legno, o di terra cotta, in precedenza coperto da uno strato di sale grosso. Ciascuno strato di cavoli vuol essere ricoperto di sale. Ogni strato si comprime con un largo pestello, onde si riduca di circa la metà. Qui si ricordi che comprimere non vuol dire pestare.
181. Cavoli salati. — Questi si tagliano a striscie, o fette sottilissime, e si depongono a strati di 10 a 15 centimetri sul fondo di un recipiente
208. Composte all'aceto. - Così si addimanda quella mescolanza di legumi verdi, erbe, bulbi, ecc., che, scottati e scolati, si mettono nell'aceto con l'aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. Più comunemente le composte si fanno di treciuoli, appena sviluppati; di pomidoro piccoli e ancora verdi; di cipolline bianche; di crescione; di fiori d'arancio, di piselli, di fagiolini verdi, ecc. è necessario unirvi alcuni spicchi d'aglio; chiodi di garofano; noce moscata; rosmarino; zenzero; granelli di pepe; lauro... e chi più ne ha, più ne metta, a seconda del gusto e dello stomaco di coloro che sono destinati a trangugiare questi cibi infuocanti, e sommamente indigesti.
sono destinati a trangugiare questi cibi infuocanti, e sommamente indigesti.
Questi dischi s'impregnano del liquido e lo sciroppo, raffreddandosi, fa sì che si riduce leggermente di volume e i dischi sono attirati nell'interno del collo della bottiglia.
Questi dischi s'impregnano del liquido e lo sciroppo, raffreddandosi, fa sì che si riduce leggermente di volume e i dischi sono attirati nell'interno
Si pone al fuoco in una casseruola e, girando sempre dalla stessa parte, si lascia cuocere fino all'ebollizione. Questa non ha da durare più di un minuto. Quindi si passa al setaccio, nell'intento di privarla delle scorze di limone e di qualche grumo, che potesse essersi formato. Si serve preferibilmente fredda e si può darle il gusto del caffè o della cioccolata aggiungendovi, prima di cuocerla, o un po' di cioccolata o di cacao, diluiti in pochissima acqua, o una tazza di caffè concentrato. In questi due ultimi casi si sopprime il limone.
pochissima acqua, o una tazza di caffè concentrato. In questi due ultimi casi si sopprime il limone.
228. Minestra di fagioli. — Fate un battuto minutissimo di mezza cipolla piccola, uno spicchio d'aglio, alcuni ramoscelli di prezzemolo ed uno o due pezzi di sedano bianco. Mettete questo battuto al fuoco con olio piuttosto abbondante (quattro o cinque cucchiajate da minestra). Mettete due o tre pizzichi di pepe, e quando tutto è rosolato, bagnate con due ramajuoli della broda nella quale avrete fatto lessare i fagioli. Dimenate e aggiungete un po' di sugo di pomidoro o conserva di questi, e quando il composto avrà dato un pajo di bollori, versatelo nella pentola nella quale i fagioli sonosi lessati e aspettano il loro turno per andare in tavola.
po' di sugo di pomidoro o conserva di questi, e quando il composto avrà dato un pajo di bollori, versatelo nella pentola nella quale i fagioli sonosi
258. Frittata con punte di asparagi. — Ma la regina delle frittate è quella fatta con le punte degli asparagi. Questi si lessano e la parte verde (il bianco si getta via) si tira a sapore con un po' di burro e dopo aver mescolato un pizzico di parmigiano alle uova, si versa il liquido sugli asparagi, onde la frittata abbia ad assodarsi dalla parte di sotto.
258. Frittata con punte di asparagi. — Ma la regina delle frittate è quella fatta con le punte degli asparagi. Questi si lessano e la parte verde (il
259. Frittata di zucchini. — Se invece delle punte di asparagi si vuol far uso di zucchini, questi sieno scelti tra quelli piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, grosse mezzo centimetro al più; si salano un poco e quando avranno resa l'acqua, s'infarineranno, per friggerli nell'olio o nel lardo, e quando si saranno rosolati, vi si verserà sopra le uova per fare la frittata.
259. Frittata di zucchini. — Se invece delle punte di asparagi si vuol far uso di zucchini, questi sieno scelti tra quelli piccoli e lunghi. Si
E per invogliare appunto a far bene, quando lo si può, ho riportato qui alcuni modelli di questi inviti all'antica, che dovevano solleticare l'amor proprio degli invitati e renderli impazienti nell'attesa.
E per invogliare appunto a far bene, quando lo si può, ho riportato qui alcuni modelli di questi inviti all'antica, che dovevano solleticare l'amor
Questi esperimenti furono fatti ripetutamente in presenza dei membri della commissione del Consiglio d'igiene, i quali, imitando l'esempio dell'esperimentatore, mangiarono il Falso Oronzo e l'Algarico bulboso, che sono le due specie più mortifere del genere Amanito, non risentendone disturbo alcuno.
Questi esperimenti furono fatti ripetutamente in presenza dei membri della commissione del Consiglio d'igiene, i quali, imitando l'esempio dell
284. Polpettine di funghi. — Si fanno anche polpettine di funghi, tagliuzzando questi, già puliti e spellati, e mescolandoli a pane grattugiato, sale, pepe, prezzemolo, legandole con uova sbattute. Fatte le polpettine si cuociono nei modi ordinari.
284. Polpettine di funghi. — Si fanno anche polpettine di funghi, tagliuzzando questi, già puliti e spellati, e mescolandoli a pane grattugiato, sale
304. Gelato di ananasso. — Cuocete 200 grammi di polvere di zucchero entro mezzo litro d'acqua e nello sciroppo che ne risulta, ponete a bollire dei pezzi di ananasso fresco, oppure in conserva. Quando questi pezzi si saranno resi morbidi, teneri, unitevi il sugo di mezzo limone e poi passate tutto allo staccio.
pezzi di ananasso fresco, oppure in conserva. Quando questi pezzi si saranno resi morbidi, teneri, unitevi il sugo di mezzo limone e poi passate tutto
315. Gnocchi al latte. — Tra gli gnocchi, questi di latte, tengono il primo posto per la.... delicatezza. Ci vuole: un litro di latte; 240 grammi di zucchero in polvere; 120 grammi di farina di riso; otto torli d'uovo; e l'odore di vainiglia.
315. Gnocchi al latte. — Tra gli gnocchi, questi di latte, tengono il primo posto per la.... delicatezza. Ci vuole: un litro di latte; 240 grammi di
Mescolate tutti questi ingredienti, come se voleste fare una crema, entro una casseruola, che porrete al fuoco, girando e rigirando senza tregua col mestolo. Quando il miscuglio s'è amalgamato e fatto sodo, lasciatelo per due o tre minuti ancora sul fuoco, per versarlo poi in un piatto, di maniera che il composto non risulti di più di un dito, o giù di lì, di spessore.
Mescolate tutti questi ingredienti, come se voleste fare una crema, entro una casseruola, che porrete al fuoco, girando e rigirando senza tregua col
Disponete questa pasta a strati sopra pezzi di carta rotondi e del diametro di 4 centimetri. Fate cuocere, ed allorché la pasta è cotta aggiustate tutti i pezzi con un tagliapasta liscio; spalmate uno di questi pezzi con gelatina (o conserva di lamponi), e ricopritelo con un altro pezzo di pasta, onde s'abbia la bocca di dama.
tutti i pezzi con un tagliapasta liscio; spalmate uno di questi pezzi con gelatina (o conserva di lamponi), e ricopritelo con un altro pezzo di pasta
Nell'industria si incomincia ad adoperare questo sistema del raffreddamento per ottenere il latte solido, che si trova in vendita all'estero, e la polvere di latte. Impossibile preparare questi prodotti in casa.
polvere di latte. Impossibile preparare questi prodotti in casa.
I legumi sono ricchi di fecola (primeggiano tra questi i piselli, le fave, le lenti, i fagioli, i ceci, ecc.), e sono alimenti eccellenti e nutritivi, purchè sieno privati della scorza, che è sempre indigestissima e talvolta indigeribile. Perciò i legumi ricchi di fecola si preparano in purea.
I legumi sono ricchi di fecola (primeggiano tra questi i piselli, le fave, le lenti, i fagioli, i ceci, ecc.), e sono alimenti eccellenti e nutritivi
Doveva essere proprio affamato Esaù per cedere la primogenitura a Giacobbe, in cambio di un piatto di questi grani farinosi, gradevoli al palato; che nutrono sufficientemente e si digeriscono bene, se preparati in purea, o polentina, passata allo staccio.
Doveva essere proprio affamato Esaù per cedere la primogenitura a Giacobbe, in cambio di un piatto di questi grani farinosi, gradevoli al palato; che
Lasciate friggere la pasta, curando che non attacchi, e quando è rosolata da una parte, voltatela per farla rosolare dall'altra. Servite caldissimi questi maccheroni, che costituiscono una buona minestra di magro.
questi maccheroni, che costituiscono una buona minestra di magro.
Spolverizzate una forma con zucchero stacciato; versateci la pasta, spolverizzando anche questa con zucchero della stessa specie, lasciatela per qualche tempo a riposare e a raffreddare; tagliate poi la pasta a pezzi; co' quali formerete dei bastoncini grossi un dito. Riunite le due estremità di questi, formando così delle ciambelle del diametro di pochi centimetri.
questi, formando così delle ciambelle del diametro di pochi centimetri.
423. Minestra alla Julienne. - Prendete alcune carote, rape, porri, cipolle e una radice di sedano. Tutti questi legumi si affettano finissimamente. Si rosolano per dieci minuti in burro freschissimo e quando hanno preso un po' di colore, si aggiunge loro un cesto di lattuga; una manciata di acetosella e un po' di cerfoglio. Si bagna con brodo e si fa bollire su fuoco dolcissimo per un'ora. Questa minestra si serve con o senza crostini.
423. Minestra alla Julienne. - Prendete alcune carote, rape, porri, cipolle e una radice di sedano. Tutti questi legumi si affettano finissimamente
Ciò s'ha da fare sollecitamente e al momento di friggerli; altrimenti il pangrattato, assorbendo l'umidità dei granelli, rende questi coriacei e prende un sapore che non è tra i più apprezzati e graditi.
Ciò s'ha da fare sollecitamente e al momento di friggerli; altrimenti il pangrattato, assorbendo l'umidità dei granelli, rende questi coriacei e
«La crosta indigesta e il contenuto male cotto. Così uno scrittore, di difficile... bocca, definisce il paté, che era il piatto necessario dei festini dei nostri avi. Questi signori avi, dalle ventraie capaci, volevano dei paté colossali.
festini dei nostri avi. Questi signori avi, dalle ventraie capaci, volevano dei paté colossali.
«Sotto Carlo I, il celebre nano Hudson fu presentato alla regina Enrichetta Maria entro uno di questi patés. Nell'Inghilterra vi era il paté delle nozze, dedicato alla sposa, che conteneva, secondo un'autentica ricetta, che venne esumata dal d'Ampreville: del vitello, del bove, una pinta di ostriche, delle creste di gallo, dei datteri di mare, delle amandorle, nove o dieci castagne arrostite. Lasciate un vuoto, e quando il paté sarà cotto, mettetevi degli uccelli vivi od un serpente...». L'autore di questo consiglio aggiunge; «lo scherzo del serpente è permesso nelle nozze».
«Sotto Carlo I, il celebre nano Hudson fu presentato alla regina Enrichetta Maria entro uno di questi patés. Nell'Inghilterra vi era il paté delle
Quando il piccione è cotto a metà, vi si aggiungono alcune cipolline, ed anche piselli verdi freschi, o piccole carote, o rape giovanissime e tenere. Tutti questi legumi devono prima, e ciò si sa, essere scottati, o fatti rinvenire (imbianchire) come di solito, e quando sono a mezza cottura si condiscono con una presa o due di zucchero stacciato.
. Tutti questi legumi devono prima, e ciò si sa, essere scottati, o fatti rinvenire (imbianchire) come di solito, e quando sono a mezza cottura si
516. Pomidoro ripieni al grasso. - Scegliete pomidoro eguali, o quasi, nella forma e nella grossezza. Sulla parte del gambo praticate un taglio circolare come se voleste formare un coperchio col disopra dello stesso pomidoro. Questi coperchi non si buttano, ma si conservano a parte. Anch'essi saranno preziosi al momento opportuno.
circolare come se voleste formare un coperchio col disopra dello stesso pomidoro. Questi coperchi non si buttano, ma si conservano a parte. Anch'essi
Questi pesci, e non il così detto branzin, hanno realmente una secrezione velenosa, la ghiandola della quale si trova alla base delle spine degli opercoli, nelle quali due scannellature longitudinali servono di conduttura capillare al liquido velenoso.
Questi pesci, e non il così detto branzin, hanno realmente una secrezione velenosa, la ghiandola della quale si trova alla base delle spine degli
570. 2ª Maniera. - Private alcuni pomidoro dell'acqua e della semenza che contengono; prendete un pezzo di burro della grossezza di un uovo; ponetelo a sciogliere dentro una casseruola, su fuoco dolce, ed unitevi un mazzolino di legumi. Quando questi si saranno rosolati, allungate con un bicchiere di brodo; poi, sale, pepe quanto occorre per dare sapore, e lasciate bollire per quindici minuti, trascorsi i quali unitevi i pomidoro e, dimenando sovente col mestolo, lasciateli bollire per mezz'ora. Allora passate al setaccio.
a sciogliere dentro una casseruola, su fuoco dolce, ed unitevi un mazzolino di legumi. Quando questi si saranno rosolati, allungate con un bicchiere
Di questi ingredienti fatene un battuto, unendovi qualche frutto di mostarda di Cremona. Mescolate il tutto con cura e annaffiatelo con la salsa inglese detta Hervey sauce (1) .
Di questi ingredienti fatene un battuto, unendovi qualche frutto di mostarda di Cremona. Mescolate il tutto con cura e annaffiatelo con la salsa
Pestate nel mortaio le carni di questi crostacei; passateli in uno scolino, o al setaccio, perchè vi diano una pasta o purea; mettete la purea in una casseruola con una cucchiaiata da minestra di brodo ed una di salsa balsamella o d'altra vellutata; mescolate, aggiungendo un pezzo di burro, un pizzico di pepe, ed uno di noce moscata.
Pestate nel mortaio le carni di questi crostacei; passateli in uno scolino, o al setaccio, perchè vi diano una pasta o purea; mettete la purea in una
Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che contiene i globi di chiaro ma non sopra a questi, e servite freddo.
contiene i globi di chiaro ma non sopra a questi, e servite freddo.
Una insalata di acciughe si ottiene preparando a filetti sette od otto di questi piccoli pesci. I filetti si tagliano a pezzi lunghi un centimetro o meno.
Una insalata di acciughe si ottiene preparando a filetti sette od otto di questi piccoli pesci. I filetti si tagliano a pezzi lunghi un centimetro o
Sul fondo di una insalatiera o di una salsiera, o in un piattino detto comunemente barchetta, si dispongono i pezzetti di acciuga. Si battono minutamente e separatamente il bianco e il torlo di due o tre uova sode, e prezzemolo. Intorno alle acciughe si dispongono a corona piccoli mucchi di questi battuti alternando i colori, ed al momento di servire si condisce con olio e aceto nelle proporzioni di tre parti d'olio per una d'aceto. Non si rivolta, nè si mescola il composto.
minutamente e separatamente il bianco e il torlo di due o tre uova sode, e prezzemolo. Intorno alle acciughe si dispongono a corona piccoli mucchi di questi
55. Composta di arancio. — Tanto zucchero in polvere, quanto pesano gli aranci co' quali si vuol fare la composta. Sbucciati questi, se ne spreme il sugo sullo zucchero e le buccie si pongono in un bagno d'acqua fresca, che si cambia due volte nelle ventiquattr'ore, perchè tante ne dura il bagno.
55. Composta di arancio. — Tanto zucchero in polvere, quanto pesano gli aranci co' quali si vuol fare la composta. Sbucciati questi, se ne spreme il
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente, e sull'uva varie frutta candite, tagliuzzate a dadi, ricoprendo tutto con uno o due savojardi pure sbriciolati.
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente
Finito di massacrare tutti questi prodotti guizzanti, ve li gettano in un pajuolo con cipolle e porri, una manciatella di sale e dell'acqua del... Petrarca (della Sorgue)».
Finito di massacrare tutti questi prodotti guizzanti, ve li gettano in un pajuolo con cipolle e porri, una manciatella di sale e dell'acqua del
A questi poetici figli del torrente di Vaucluse, non dimenticano di unirvi un panierino di quei importanti gamberi tutti neri, che fuggono, che si rivoltano e che si comincia sempre per schiacciarli mezzi.
A questi poetici figli del torrente di Vaucluse, non dimenticano di unirvi un panierino di quei importanti gamberi tutti neri, che fuggono, che si
Vantaggi e pericoli. — Chi abusa del caffè va incontro a disturbi gravi, transitori, caffeismo acuto, o permanenti, caffeismo cronico. Non invento: rubo a Max Chao queste note. 80 grammi di caffè in infusione producono fenomeni gravi, benché passeggeri, di avvelenamento generale dell'organismo. Questi fenomeni più rilevanti sono: forte arrossamento del viso, o intensa cianosi; cefalea; e un senso di oppressione, di ambascia precordiale. Talune volte si manifesta un tremore generale del capo, che può durare più di trentasei ore. Alcuni birbaccioni si servirono del caffè (infuso di 250 grammi) per sopprimere una povera donna, la quale fu salva dopo quarantott'ore di cure assidue.
. Questi fenomeni più rilevanti sono: forte arrossamento del viso, o intensa cianosi; cefalea; e un senso di oppressione, di ambascia precordiale. Talune
Accademia della crusca